Fina Puigdevall agus a hiníonacha (Martina, Clara agus Carlota)
Foinse ó tháirgeoirí áitiúla, geall ar chomhábhair orgánacha, úsáid fuinnimh in-athnuaite, úsáid plaistigh a laghdú, leas ainmhithe a ráthú Is treochtaí iad seo atá anseo chun fanacht.
Agus níl aon bhaint aige seo le faisean. Is riachtanas práinneach, fíor-riachtanach í an inbhuanaitheacht, agus tá bialanna go leor go bhfuil tús curtha cheana féin chun bogadh "glas."
Ach tá daoine eile ann a bhfuil blianta, fiche nó tríocha bliain caite acu ag obair sa líne seo, tionscadail a raibh inbhuanaitheacht ina gcúis leo ón tús. Agus chinn an Michelin Guide luach saothair a thabhairt don dara ceann as é.
In eagrán 2020 den Fhrainc, an Íoslainn, an Iorua, an tSualainn, an Fhionlainn agus an Danmhairg áiríodh réalta nua, an ceann glas (tarraingthe mar seamair cúig dhuilleog) a rinne idirdhealú idir sraith bunaíochtaí ní hamháin as a sármhaitheas gastranómach ach go háirithe as a gcleachtais inbhuanaithe.
Is é an bhliain 2021 seo a tháinig slán eagrán na Spáinne agus na Portaingéile, atá marcáilte leis an 21 bunaíocht Spáinneach shainiúil nua seo. Ach mar a tharlaíonn de ghnáth ar an drochuair i go leor réimsí - agus ní haon eisceacht í haute ealaín- níl ach trí cinn de na réaltaí glasa nua seo tar éis titim go dtí ionaid faoi stiúir na mban. Tá an tuarascáil seo tiomnaithe dóibh.
Mín Puigdevall san úllord
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 réalta Michelin. 3 boinn Repsol
Bhí an toil i gcónaí fanacht in La Garrotxa agus oibriú le gach a bhfuil le tairiscint ag an talamh bolcánach seo. Tá Fina Puigdevall, atá i mbun an bhialann Les Cols ó 1990, lonnaithe sa teach feirme ón 16ú haois inar rugadh é.
Rinne foireann arquitectes an RCR stáblaí an tseanteach teaghlaigh seo a thiontú go hiontach (Duais Ailtireachta Pritzer 2017) agus ón tús roghnaigh Puigdevall cur leis an gcoimpléasc gairdín glasraí beag féin agus coop sicín a sholáthar don bhialann.
Chuaigh na blianta thart agus leosan tháinig na gradaim, .i. dhá réalta Michelin, trí ghrian ó threoir Repsol, an Gradam Náisiúnta Gastranómachais in 2019... agus anois, an réalta glas.
"Is maith linn ábharthacht a thabhairt don táirge humble, don táirge gan taisteal"
“Cé gur roghnaigh muid i gcónaí don áitiúil, tháinig am nuair a chonaic muid an gá atá leis an úllord a leathnú agus oibriú ar bhealach níos inbhuanaithe agus é mar aidhm eolas a fháil ar an táirge agus taithí a fháil air chun a bunúsach a tharchur chuig an mbialann," a deir Puigdevall.
Mar sin, cúpla nóiméad ó Les Cols, i lár an-an Páirc Nádúrtha Chrios Bholcánach La Garrotxa , cuimsíonn an tionscadal reatha gairdín éiceolaíochta agus permashaothraithe a tháirgeann ar a fheabhas suas le 80% de na glasraí úra a sheirbheáiltear sa bhialann.
Fásann siad ann cineálacha dúchasacha ársa a cailleadh, mar úll na ciri, an uibheagán bán nó an ruán, go bhfuil dearmad déanta go praiticiúil ar roinnt oidis ó Les Cols agus —after Puigdevall — ó go leor bialanna eile sa réigiún.
Go deimhin, tá ceann amháin den dá bhiachlár blaiseadh a sheirbheáiltear ag Les Cols, an roghchlár Horitzó: glas & inbhuanaithe, déanta beagnach go hiomlán le táirgí ón ghairdín seo agus a coop sicín: "Is maith linn ábharthacht a thabhairt don táirge humble, don táirge nár taistealaíodh."
Chuir Fina Puigdevall, duine den bheagán ceannairí atá ar thús cadhnaíochta na mban san ealaín haute, triúr ban eile lena foireann cistine agus seomra bia: a iníonacha Martina — atá ina príomhchócaire ar an mbialann faoi láthair — Clara agus Carlota. "Leanfaidh an bhialann ar aghaidh leis an triúr acu."
Ó 1990 i leith, tá an bhialann Les Cols á reáchtáil ag Fina Puigdevall
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CADAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Chomh maith leis sin i measc na mban, san iolra, tá athiompaithe an t-aon réalta glas a thaistil go Asturias, go sonrach do San Róimh de Cándamo.
Viri Fernández agus a hiníon céile Mª José Miranda (sampla eile den todhchaí sin i glas agus baininscneach atá le feiceáil ar na spéire) ag ceann El Llar de Viri, teach itheacháin traidisiúnta áit, i ndáiríre, d'oibríomar i gcónaí ar bhonn inbhuanaithe agus lámh ar láimh le táirgeoirí áitiúla.
"Ní príomhchócaire muid, is maoir muid, figiúr a bhfuil aithne anseo in Asturias ar mhná a chaith na glúnta sa chistin, a chothaíonn eolas cócaireachta na máithreacha, na seanmháthair agus na sinsear-seanmháthair".
fernandez
Viri, a chothaíonn chomh maith le caidreamh dlúth lena soláthraithe go léir - a chomharsana úllord as a bhfásann sútha talún, trátaí nó cabáiste a úsáideann tú i d’oidis agus, mar shampla, leasaithe nó subha baile a dhéanamh.
“Agus an méid a chaitear amach as an chistin filleann sé ar an ghairdín i bhfoirm múirín. Níl aon rud cruthaithe againn, rinneadh é seo i gcónaí anseo."
Tá ealaín Viri macánta, gan déantús, ina ndearbhaítear ealaín stobhach, na potaí agus na pónairí sin a thug uirthi aitheantas ‘An Fabada is Fearr ar Domhan’ a fháil i laethanta gastranómacha Villaviciosa.
Tá Fernández agus Miranda gafa freisin téarnamh de phór dúchasach Astúireach de bhunadh Ceilteach, an oveya xalda, Bhí sé ar tí díothaithe sa 20ú haois.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Bib Gourmand
Teach feirme ón 11ú haois a bhain leis an teaghlach céanna gan bhriseadh le breis agus míle bliain ceann eile de na bunaíochtaí atá - agus bean i bhfeighil na cistine - díreach tar éis réalta glas Michelin a fháil.
Scoite ó gach rud agus páirceanna timpeallaithe i réigiún iargúlta Solsonès, i Lleida, tá tionscadal inbhuanaithe ag an sean-Casa Albets atá fíor-óg.
In 2017 chinn Megan Albets agus a páirtí Joel Llurda teach feirme an teaghlaigh a athchóiriú agus é a ath-thiontú ina óstán agus ina bhialann bunaithe ar dhá cholún bhunúsacha "Caithfidh sé a bheith orgánach agus vegan, cosúil le prionsabail ár saol" Deir Alberts. Mar sin a bhí
“Ar dtús d’oibríomar le Toni Rodríguez (tagarmharc i taosrán vegan) i ndearadh biachláir a bhí sách cruthaitheach agus tarraingteach. Agus ansin tháinig an cócaire Cristina Moncunill, an príomhchócaire reatha, a chuir in oiriúint go foirfe d'fhealsúnacht an tí. Sa lá atá inniu tarlaíonn gach rud di."
Bhí meas an-dearfach ag breithiúna an treoraí gur tháinig an bhialann ó tháirgeoirí orgánacha áitiúla ó bunaíodh í , ach freisin go bhfuil Casa Albets an deimhniú éifeachtúlachta fuinnimh is airde.
“Tagann 100% dár bhfuinneamh ó fhoinsí in-athnuaite, Oibrímid le comhlacht neamhspleách leictreachais áitiúil agus tá coire bithmhaise againn freisin a bheimid á chothú le breoslaí nádúrtha a thagann ón réigiún. ó! agus ó shin i leith tá muid tosaithe ar bhainistiú gairdín féin a sholáthraíonn go leor de na glasraí úra atá de dhíth orainn sa chistin cheana féin".
Díreach cosúil le Fina Puigdevall, a d'aistrigh tírdhreacha La Garrotxa go dtí na plátaí, freisin Úsáideann Cristina Moncunill comhábhair Solsonès —cosúil leis na piseanna dubha chomh tipiciúil den tír seo— agus na fíonta orgánacha a tháirgtear sa D.O.O. Pla de Bages agus D.O. Cósta na Segre.
“Tá sé sin fíoraithe againn trí thaithí is féidir leat maireachtáil ar bhealach éiceolaíoch agus vegan gan a bheith ort éirí as rud ar bith."