“Gan comharsana, i lár rian, déarfadh daoine go dtagann sé as scéal fairy” . Tá, sna hOileáin Fharó, i lár an aon áit, KOKS, an bhialann dhá réalta Michelin á reáchtáil ag an cócaire Poul Andrias Ziska. I seanteach feirme adhmaid dorcha, díon móna le haghaidh insliú breise, an féar fiáin, domhain glas céanna ag cur thar maoil timpeall. Tírdhreach brúidiúil, gan ach breacanna dubha, na caoirigh fada ag innilt go saor ann.
Tá KOKS suite in aice le Kirkjubøur, baile beag ina bhfuil 80 áitritheoir, gar do Leynavatn nó Loch Leynar, i lár Oileán Streymoy, an ceann is mó de na hOileáin Fharó, an daonra is mó (24,682 duine i mí Eanáir 2020).
Poul Andrias Ziska rugadh ann é agus tháinig go dtí an chistin “trí sheans”. Post pleanáilte chun cuid den airgead a thuilleamh, ach thit sé i ngrá. Nuair a bhí sé in am dó fás suas, níos mó a fhoghlaim, bhrúigh an loighic air an t-oileán a fhágáil, tús a chur leis an ngnáth-thuras ar bhialanna móra an domhain, foghlaim ó na cinn is fearr.
Ach thairg úinéir na bialainne beag sin i lár an áit fanacht agus déan leithscéal agus cúis do dhaoine as gach cearn den domhan dul ar strae chuig na hoileáin caillte seo.
Poul Andrias Ziska, iascaireacht.
I beagán níos mó ná cúig bliana tá sé bainte amach aige. Bhuaigh KOKS an dara háit réalta michelin i mí Eanáir 2019. Níl Poul Andrias Ziska 30 bliain d’aois fós.
stiúrthóir na Danmhairge Rasmus Dinesen chinn taisteal go dtí na hOileáin Fharó chun Andrias Ziska a thaifeadadh tar éis an tsearmanais dheireanach le Réalta Michelin. “Bhí an clár faisnéise lámhaigh againn cheana féin Réaltaí Michelin: Tales from The Kitchen, agus ba é an smaoineamh leanúint ar aghaidh ag tabhairt cuairt ar na bialanna is fearr. Chun an dara caibidil a dhéanamh, ach nuair a shroicheamar KOKS agus bhuaileamar le Poul shocraigh muid scannán eisiach a thiomnú dó”, a mhíníonn an scannánóir. Ba é an toradh an scannán Réaltaí Michelin II: Nordach de réir Dúlra a léirigh an chéad uair sa rannóg Zinema Cócaireachta na Féile San Sebastian le láithreacht an cócaire.
Eireaball cloicheán agus ae, ceann dá miasa.
Díríonn an clár faisnéise ní hamháin ar chócaireacht Ziska ach freisin ar nádúr na n-oileán sin. “Tá an dúlra mar chuid dínn, bíonn sé linn i gcónaí, go háirithe sa gheimhreadh,” a deir sagart áitiúil ag an tús. Tá sí álainn agus cothrom ach freisin uafásach. Mar a bhí taithí ag an criú scannáin a chaith roinnt séasúir ann, i samhradh an-taitneamhach, ach freisin i bhfómhar níos géire, roimh agus tar éis na paindéime. Is é réaltacht an nádúir fhiáin sin a chothaíonn ealaín KOKS.
Ziska, ag leanúint prionsabail na Níl mama, an bialann is fearr ar domhan agus a chócaire, René Redzepi, Chinn sé a chistin a dhíriú ar bhianna áitiúla. Ach níos mó fós tógtha chun an-mhór, má tá na tíortha Nordacha go léir ag Noma mar pantry, Ní théann KOKS amach “le ceannach” ach sna hOileáin Fharó.
An pantry Faró ina mhórgacht.
Míol mór, faoileán, súgán, puifíní... Is ainmhithe iad a chomhdhéanann aiste bia traidisiúnta na bhFarócach agus a chinn Ziska a chur san áireamh ina roghchlár, "fréamhaithe i dtraidisiúin" agus ag leanúint teicnící cócaireachta traidisiúnta Faróise ar nós coipeadh nó caitheamh tobac, ach ag cur lena phointe buile chruthaitheach agus tuiscint dorcha ar ghreann, go leor íoróin, rud a thugann tú chuig miasa neamhghnácha mar an appetizer croí míol mór ar bhrioscaí fola caorach. "Tugann muid an t-am atá caite go dtí an todhchaí", a shimpliú.
“Itheann muid an rud a thugann nádúr dúinn, mura ndéanaimid, ní bheadh daoine ar na hoileáin seo,” a mhíníonn an cócaire roimh radhairc a d’fhéadfadh a bheith ionsaitheach i mórán súl, mar shampla fiach agus marú míolta móra. “Is cuid mhór dá stair (Farós) é, is sealgairí iontacha iad. Nuair a mharaíonn siad míol mór nach ndíolann siad é, dáileann siad é ar na háitritheoirí, ar na comharsana, nuair a fheiceann tú é tuigeann siad cén fáth a ndéanann siad é”, a deir Dinesen.
Ziska ag KOKS.
Taistealaíonn Poul Andrias Ziska a oileáin sa tóir orthu freisin luibheanna agus glasraí uathúla. Agus na farraigí. Do litir, go deimhin, Tá sé mara den chuid is mó. Nuair a thumann sé é féin anois níos doimhne agus níos doimhne chun blasanna agus uigeachtaí nua a thriail sa go leor cineálacha algaí.
Bíonn sé ag seilg, ag iascach, agus ag marú na n-ainmhithe a úsáidfidh sé. Agus déanann sé é in éineacht le sealgairí agus iascairí áitiúla, ag tabhairt aire do na heallach sin go léir a chónaíonn agus a bhíonn ag innilt go saor. Dó, is fíor-inbhuanaitheacht é sin. “Obair le do phobal”, Deireann sé.