Lucía Freitas, cócaire na farraige.
Cosúil le go leor príomhchócaire eile, fuair **Lucía Freitas** amach go raibh sí ag cócaireacht ina teaghlach. “Aon uair a bheadh rud éigin speisialta le cócaráil, dhéanfainn féin agus m’athair é i gcistin Bilbao, an sorn adhmaid,” a deir sé. Ba é a athair an té a d’aimsigh tine agus freisin an t-amhábhar.
“Chuir sé an síol dom le bheith i mo chócaire. Cé gur litreacha iad go léir i mo theach, thuig siad ar an bpointe boise gur thaitin liom dul isteach sa chistin liom féin agus chuaigh na huaireanta thart," a deir sí ar an bhfón, ag filleadh ó Maidrid go Santiago, tar éis cócaireachta ag an aonach pop-up. ceardaíochta agus gastranómachais na Gailíse Eolas agus blasanna. Agus lá atá inniu ann is féidir leis a boast a chéad réalta Michelin.
Ach dúirt aon duine go raibh sé éasca an dámhachtain a bhaint amach. Nuair nach raibh sé sa chistin, bhí Freitas ar an teilifís. greamaithe "don chlár Arguiñano nó don Chanáil Cocina". Bhí an leabhar Arzak a thug siad dó ina léamh cois leapa. Sin é an fáth nuair a chinn sí í féin a thiomnú go proifisiúnta do rud a bhí níos mó ná caitheamh aimsire ina leanbh agus ina déagóir, gurbh é dul chun staidéar a dhéanamh i dTír na mBascach an rud ba shoiléire le déanamh. "Agus bhí sé aineolas," admhaíonn sé anois. “Ní raibh a fhios agam go bhfuil ceann de na scoileanna is fearr sa Spáinn i Santiago. Ach is as sin a tháinig mo smaoineamh ar chócaireacht i gcónaí: mo leabhar le Arzak, Arguiñano… Maidir liom féin, ba thagarmharc é Tír na mBascach agus shamhlaigh mé dul ann”.
Is é an fharraige agus an úllord a domhan.
Ó Bilbao chuaigh sé go Barcelona, go scoil taosráin Jordi Butrón. “Leagaim spriocanna dom féin i gcónaí, déanaim anailís ar mo shaol i bhfad roimh ré agus ba é mo shaol riamh bialann a bheith agam. Ba é sin mo bhrionglóid i gcónaí,” a mhíníonn sé. “Níor thuig mé go maith riamh cén fáth nach ndeachaigh an chócaireacht agus an taosráin le chéile, dar liomsa téann siad lámh ar láimh, bhí sé dothuigthe bialann a bheith ann agus gan a bheith i do chócaire agus i do chócaire taosráin maith. Teastaíonn uait go mbeidh gach rud leatsa sa bhialann.”
Is breá le Lucía Freitas cócaireacht agus taosrán. “Ní maith liom a bheith teoranta, nuair a d’oibrigh mé do dhaoine eile – d’oibrigh mé ag Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío –, bhí mé ag athrú, ní raibh mé in ann a bheith díreach sa chistin nó díreach sa chistin. siopa taosráin. Sainmhíním mé féin mar chócaire agus cócaire taosráin”, Deireann sé.
Agus cuireann: “Nuair a bhíonn bialann agat caithfidh tú a bheith i do chócaire maith, i do chócaire taosráin maith, i do bhainisteoir maith, tá a fhios agat conas liús a eagrú go maith, caithfidh tú taitneamh a bhaint as gach rud... Is aoibheann liom a bheith ag cócaireacht leicne chomh maith agus níochán na miasa a eagrú ar an mbealach is éifeachtaí. Tá gach rud ann, is saol é, caithfidh tú taitneamh a bhaint as na codanna go léir a bhaineann le bialann”.
Amhábhar den chéad scoth i gcónaí.
Toisc nach post é an chócaireacht, is é a shaol é. Ní cócaire í na huaireanta a chaitheann sí i gcistin a tí, A Tafona, a bialann, a aisling, is cócaire agus cócaire taosráin í i gcónaí.
Tar éis blianta fada óna thír dhúchais, nuair a tháinig an t-am chun cruth a thabhairt dá bhrionglóid, chinn sé filleadh abhaile, go Galicia, go Santiago. “Bhí mé ag obair i Mallorca, agus bhí cumha orm, bhí mé as baile ó bhí mé 19 agus nuair a oibríonn tú san earnáil seo ní bhíonn mórán ama saor agat le dul ar ais agus cuairt a thabhairt ar do theaghlach,” a deir sé.
Ba é an smaoineamh a bhí aige ná "obair do dhaoine eile", ag 27 bliain d'aois, bhí an chuma air go luath a bhialann féin a bhunú, ach ní raibh aon rogha eile aige. "Ní raibh aon bialanna a bhí ag iarraidh a dhéanamh cad a rinne mé," a mheabhraíonn sé. Admhaíonn sí inniu freisin nach bhfuil sé éasca a bheith i do bhean ag an leibhéal seo cócaireachta ach an oiread: "Toisc nach bhfuil muinín acu as bialann a thabhairt duit."
"Agus uaireanta tagann traenacha isteach agus caithfidh tú iad a ghabháil: bhí deis agam dul i gceannas ar bhialann, bhí an t-airgead a bhí agam, rud nach raibh mórán." D'oscail sé A Tafona agus thosaigh sé ag forbairt a ealaín a shainíonn sé mar "an-bunaithe ar an bhfarraige agus séasúracht". Ach mar is amhlaidh do Ghailís ar bith, a deir sé.
oisrí chatach. Is cócaire ón bhfarraige é Freitas, óna farraige Ghailíseach.
Is é margadh Plaza de Abastos, atá béal dorais, a sholáthraí agus croí na cistine sin nach stopann sé ag cruthú. "I mo theach is maith liom rudaí nach gnách a thabhairt, rudaí a chócaráil nach ndéanann daoine sa bhaile", a dúradh i Maidrid Dé Luain seo caite agus é ag ullmhú oisrí chatach nó cíor rooster.
"Caithfidh cócaire cruthaitheach nach ndéanann ach seac, ridire agus rí a bheith uafásach," a dúirt sé freisin. Creideann Freitas go bhfuil an t-ádh uirthi go bhfuil cliaint aici a ligeann di leanúint ar aghaidh ag cruthú agus ag fás. Thosaigh Tafona mar bhialann le "biachlár maith an lae agus cuid gastranómacha". Go dtí dhá bhliain ó shin d'athraigh gach rud.
“Bhí mé i mo mháthair dhá bhliain agus trí mhí ó shin, mí tar éis dom a bheith i mo mháthair, d’ith roinnt Meiriceánaigh i mo theach agus bhí deis agam ag tabhairt comhairle ar oscailt bialainne Gailíseach i Nua-Eabhrac – toimín – . Bhí mé i gceannas ar dhearadh an bhiachláir, na cistine, ag féachaint ar sholáthróirí... Chuir sé an-sólás orm mar nuair a théann tú tríd an drochaimsir, treisíonn deis mar seo tú nuair a thagann sé chun luach a chur ar do chuid oibre. Agus ó thaobh airgeadais de, chiallaigh sé gur spreagadh mé infheistíocht a dhéanamh i mo bhrionglóid”.
Leasaigh sé A Tafona, bhain sé biachlár an lae agus dhírigh sé ar an gcuid gastranómacha. Naoi mbliana go leith tar éis é a oscailt, Tá an taithí "an-deacair, ach freisin an-sásúil." Anois tá a bhrionglóid comhlíonta aige go hiomlán agus gach lá nuair a théann sé isteach inti ní chreideann sé fós é.
Tá Lucía Freitas ar dhuine de na cócairí atá ag cur luach ar ealaín na Gailíse thar a táirge. B’fhéidir gur theip ar Ghailís le blianta fada anuas, dar leis. Agus is é an post atá aici féin agus ag príomhchócaire eile anois ná “an traidisiún a athshlánú agus é a athnuachan”. "Ní mór dúinn a thuiscint go bhfuil meas ar an táirge thar aon rud eile sa chistin atá againn anseo," a deir sé.
A Tafona, Tomiño i Nua Eabhrac agus anois Lume.
Agus ón meas sin ar an táirge agus a mhian leanúint ar aghaidh ag fás, i "díreach os cionn míosa go leith", osclaíonn sé a dhara aisling, an-ghar don chéad cheann, gan é scartha ach leis an áit is fearr leis, Plaza de Abastos de Santiago: Lume a thugtar air, beidh sé sa Rúa das Ameas, .i. “ceann de na daoine is gastranómacha” sa chathair agus beidh sé ann don lucht féachana ar fad, a mhíníonn sé.
"Cistin dhíreach a bheidh ann, is é an t-ionad é, an oiread sin ionas go bhféachann dinéirí ar an gcistin amháin agus go heisiach", bille. "Tá sé cosúil le amharclann, a fheiceáil conas a ullmhaíonn na cócairí na comhábhair go bhfuil muid ag dul a cheannach gach lá sa Plaza os cionn na tine. Beidh sé ina leagan níos neamhfhoirmiúla, áit ar féidir linn a bheith cúpla miasa a roinnt."
“Seo mar a dhúnann mé an ciorcal, táim críochnaithe cheana féin, níl orm cliant ar bith a thabhairt suas a thuilleadh, Ba mhaith liom go bhfeicfear Tafona mar rud speisialta, ní gach lá, le teacht, a fháil ar shiúl agus taitneamh a bhaint as. Agus tá Lume le dul lá ar bith den tseachtain, Bíodh sneaic agat, neamhfhoirmiúil, bain taitneamh as an gcaoi a bhfuil daoine ag cócaireacht duitse, daoine arb í an chócaireacht a saol dóibh”.
* Foilsíodh an t-alt an 13 Meitheamh, 2018 agus nuashonraíodh é an 22 Samhain, 2018 tar éis fhoilsiú na réaltaí Michelin nua.