Tá rochtain ar thithe áirithe ag féachaint ar leibhéal na talún. Tá an Asador Etxebarri ar cheann acu. Níl baint ar bith aige leis an seasamh atá aige sna liostaí nó leis na réaltaí atá ar a aghaidh. Tá baint níos mó aige le meas ar a gcaithfidh daoine nua dul trí dhoirse an tábhairne de mhuintir nach leo iad. Agus is é sin go díreach cad é an teach seo. Is féidir go gciallódh an t-eachtrannach idir smig aníos agus na ceachtanna is féidir a fhoghlaim ann san áireamh níos mó ná aon chúlú gastranómach amháin sa ghiall. Cruthaíonn na mílte westerns é.
Tá roinnt a fhoghlaimítear idir na ballaí go Cheannaigh Bittor Arginzoniz, tábhairne fíor ón Iarthar, sa Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) sna 90í agus líon sé le ceártaí. An chéad cheann, go bhfuil an scáth freisin ina chríoch ináitrithe do chócairí; ar an dara dul síos, gur féidir le géire cistine a bheith chomh doiléir agus is eol; an tríú, go má tá an táirge áitiúil is fearr á lorg agat, ní achar fada é 500 km.
Bittor Arginzoniz.
Is fear féinleor é Bittor. Más mian leat caviar a mhear nó eascanna siúl ar an grill chomh bog is a chuimhin leat, dosaen gadgets a chumadh a osclaíonn (gan bualadh) geataí ifreann. Más mian leis glasraí a sheirbheáil, fásann sé iad féin. Más mian leat cáis úr bíosún a thairiscint, tugann tú na hainmhithe leat ón Iodáil agus tosaíonn tú i do theach feirme iad.
Más córizo maith an rud atá uaidh, ní chuireann sé teorainn lena cheannach: téann sé go Guijuelo ionas go Joselito dhíol dó chreach agus rún, agus freisin nochtann conas é a dhéanamh. Ar ndóigh: cuireann sé na piobair chorizo.
TURAS Babhta
Rinne sé amhlaidh 30 bliain ó shin, nuair nach raibh Axpe le feiceáil ar aon léarscáil seachas an cúpla anam a rugadh air. Agus mar sin thosaigh sé an caidreamh Etxebarri-Joselito go n-aithnítear sa lá atá inniu ann fiú i mbiachlár blaiseadh bhialann na Bioscáine agus a bhfuil onóir aige an an seachtú eagrán de Joselito Lab de Theach na nIberians, saotharlann cócaireachta a bhfuil sé mar aidhm aige "iniúchadh a dhéanamh ar na féidearthachtaí atá ag muc na hIbéire i ealaín na gcultúir gastranómacha éagsúla". Insíonn José Gómez Jr., bainisteoir branda an bhranda, é ar ardán chléithe na bialainne roimh bhiachlár blais chomh hard le barr Anboto.
Stróic piseanna le bagún Joselito.
Thosaigh an gnólacht ó Extremadura le príomhchócaire a raibh trí réalta Michelin bainte amach acu: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Tá an Spáinn, an Iodáil, an Ísiltír, an tSeapáin, an Ghearmáin agus an Fhrainc tar éis dul ar ais abhaile don tsaotharlann siúlóidí maithe, inar thug na dámhachtainí an solas don táirge: “Agus níl aon bhialann inar féidir leat táirge níos fearr a fháil ná mar atá in Etxebarri”, admhaíonn Joselito tar éis dó sip den bheoir a rinne Arginzoniz féin, ar ndóigh.
MAISEANNACH DO AINMHÍ
Nuair a chuireann an bord fáilte romhat, is tábla go beacht é an ispíní cáiliúil Bittor , is é an tábla céanna a sheasann go daingean. Greadóg a shocraíonn an ton do dhioscúrsa cócaireachta Etxebarri, nach bhfuil ann ach requiem don táirge. Anseo, thar aon rud eile, tagann tú chun ithe go maith. Níl an tríú bialann is fearr ar domhan caillte ar trifles. Ní dhéanann an cócaire ná a fhoireann seomra bia, lena n-áirítear freisin a bhean chéile, Marta, agus a mac, Paul.
Leanann an ispíní ainseabhaithe leath-saillte (glanann sé, debones agus leigheas iad, an-feoil) ar saill muiceoil crunchy a leáigh tar éis crackling sa bhéal i soicindí. Tá an caviar úr agus neamhshaillte atá blaistithe ag an grill luíonn ar saille chop muiceoil uigeach i gceann de na pasanna is fearr agus is íogaire ar an mbiachlár. Chun ilchineálach, dorcha, sliogánach, Tá sé glactha ag veil de jowls na hIbéire tempered ar an grill. Tá íogaireacht scuid leanbh ó Ondarroa suite ar bhruscar crispy de rind muiceola agus stríoc dúigh. Rinne an t-uafás féile.
Tá an beacáin séasúrach le srón muiceoil Léiríonn , i gcónaí Joselito, agus úlla an-scentáilte ón ngríl an gean a chuireann Arginzoniz isteach san rud a eascraíonn as an domhan – tá tagairt ar leith tuillte ag an bpiobar cloiginn dian blasta a théann leis an trosc kokotxa. Tá an buíocán uibhe grilled le strufal bán agus beagán saille chorizo Tá sé thar a bheith simplí, cosúil leis an eireaball txistorra traidisiúnta sin a aisghabhann an cócaire agus a leagann sé le bolg tuinnín Joselito agus tartar cleite atá meilte go héadrom ar bhun púdar arbhair díhiodráitithe. Blasta ann féin, ach iomarcach i seicheamh na miasa.
Gearr 'Osnádúrtha' Joselito.
Is é a chop muiceoil ó Extremadura d'aois (gan aibithe) ar feadh 60 lá chomh maith leis na píosaí liamhás tí ina gcuid triomadóirí nádúrtha. Slioscáin tairisceana, le blas nach bhfuil chomh láidir agus a bhíothas ag súil leis, le blas áirithe de thorthaí triomaithe. Iontas succulent. “Osnádúrtha”, a thugann siad air. Sea, imríonn Bittor sa bhaile agus ní chuireann sé in aghaidh a stéig ó Thuaidh mar a deir an traidisiún, íoróin cócaireachta a fhaigheann José Gómez Jr. le greann –agus sip de na fíonta éirimiúla atá i gceannas ar Mohamed Benabdallah a dháileadh sa seomra– i bhfianaise na gcúinsí.
CISTINEACH GUTH SOTTO
Ní dhéanann an deatach ó na gual ná ceo an ego ag am ar bith íonacht an amhábhair iontach a láimhseáiltear in Etxebarri doiléir. Níl aon teimhneacht ina gcuid mionsaothraithe. Sea, ealaín sotto voce a aimsíonn fiú roinnt eroticism sa chogar sin. Teastaíonn sensuality éigin don naofa, cibé acu i dteach tábhairne an tsráidbhaile nó i dteampall. L Geallann siad siúd ó Guijuelo eagráin nua de Joselito Lab, ach tá a gcuid feola tar éis an spéir a bhaint amach cheana féin i dtinte Axpe.
Na embers, an croílár Etxebarri.