míorúilt clúmhach
"Tosaíonn an croissant foirfe lena chuma amach," a deir sé. Seonag Guasch, comhpháirtí agus bainisteoir branda Patisserie Brunells. Amen. Déanann an croissant ocras agus dúil orainn trí na súile, ag féachaint orainn óna chás taispeána le a “méid, siméadracht, laminate rialta agus dath aonfhoirmeach”. Cáilíochtaí ar “torthaí na cócaireachta beacht” iad. Níos déanaí, uair amháin inár lámha, leanann an blaiseadh. “Ar an gcéad bite, cuireann siad géarchor a ciseal seachtrach, spúinseacht an chrainn mheala istigh agus blas cothromaithe a chomhábhair agus an mháistreacht ina mionléiriú”.
go léir a bhí mar sin i mbliana bhuaigh siad an duais don Cheardaí Im Croissant is Fearr ag Brunells, an siopa taosráin clasaiceach in Barcelona athoscailt in 2019 ag Guasch agus a chomhpháirtithe chun filleadh ar an gCeathrú Gotach an branda seo a shamhlaítear le whims milis ardchaighdeáin agus atá lán d’aitheantas Barcelona.
“Ag Brunell tá an t-oideas traidisiúnta croissant stairiúil déanta le blonag faighte againn in ionad ime,” a leanann Guasch. Mar sin dár gcliaint is féidir ceann amháin nó an ceann eile a roghnú ag brath ar do bhlas agus ar do chuimhní cinn”.
Cruth, dath, briosc ach clúmhach. Foirfeacht!
Ba chloch mhíle dóibh é an gradam don Chroissant Im Ceardaí is Fearr sa Spáinn. “Más rud é roimh an dámhachtain a tháirgtear thart ar 100 croissant in aghaidh an lae, shroicheamar an figiúr de 2,000 croissants na laethanta tar éis an aitheantais. Sa lá atá inniu ann, tá an táirgeadh seasmhach, thart ar 500 croissants in aghaidh an lae”.
Agus sula dtéann sé ar aghaidh chun a oideas a mhíniú, míníonn sé an rún: níos mó ná an t-oideas féin, tá cruinneas tábhachtach.
ULLMHÚCHÁN (le haghaidh 50 croissants)
LÁ 1:
ullmhaíonn a linnte (is fearr) a fhágtar le coipeadh idir 4ºC agus 8ºC ar feadh 24 uair an chloig.
260g de uisce
8g giosta
4g de shiúcra
250g de phlúr láidir
LÁ 2:
Tá an poolish kneaded leis an gcuid eile de na comhábhair:
1.2kg de phlúr láidir
190g de shiúcra
40g de shalann
26g bainne púdraithe
1 ubh
1 buíocán uibhe
40g of mil
300g de uisce
31g giosta
220g d'im a chuirtear ag deireadh an kneading
Nuair atá an taos leaisteach go leor, déan roinnt liathróidí de thart ar 3 kg. atá fágtha scíthe 30 nóiméad ag teocht an tseomra.
Tar éis an ama seo, déantar an taos a shíneadh go dtí é cruth dronuilleogach, de thiús aonfhoirmeach. Tá sé fillte i scannán agus reoite go dtí go bhfaightear uigeacht chruaite a thabharfaidh isteach an t-im le linn lannú.
Agus an taos fuar agus cruaite cheana féin, scaipeadh an t-im thar an taos i bpróiseas leanúnach de síneadh agus fillte go dtí an mais deiridh, a gearrtha i triantáin chun na croissants a fhoirmiú.
Brunells Pastisseria