Ón ghairdín go dtí an pláta tá ceann de na mana atá ag bialann MAdeCA.
Splash! Meánmhara. Síneann Macarena agus tumadh isteach san fharraige. Liteartha. A folctha goirt amháin. tumadh Croiteoir maidin só agus bealach i bhfad níos sláintiúla chun strus a dhíspreagadh ná trí-atlan Valium nó Herculean, atá chomh faiseanta i measc cócairí. Tá a rud féin aici: ** is í an prima donna i mbialann haute cuisine, MAdeCA, ** go leor oibre, brú agus uaireanta gan teorainn, a théann i bhfad níos faide ná an damhsa idir na póga, agus lena n-áirítear agallaimh, grianghraif, comhdhálacha agus a athchóiriú leanúnach.
Do Maca – mar is maith le Macarena de Castro a bheith ar a dtugtar–, is é an fharraige an bealach chun éalú agus athshocrú. Agus is é sin an fáth, cé go bhfuil a árasán literally os cionn a bhialann in Alcudia, i dtuaisceart an oileáin, an chuid is mó oícheanta, nuair a thagann deireadh leis an tseirbhís, tógann sé a bhád, seol sé ar feadh tamaill agus dúisíonn sé ag aon phointe, oiriúnach i gcónaí do an mhaidin soak.
Tá an Is í an Mheánmhuir do chaitheamh aimsire. Chomh maith leis sin do pantry. Cad as a dtagann na héisc go léir a sheirbheáiltear sa bhialann, gan eisceacht? agus go dtugann Jaume agus iascairí eile ó mhargadh éisc Alcudia leis gach lá: an rooster San Pedro, an cabroch, an forkbeard, an scátála, an gatet nó an dentex. Cosnaíonn sé fiacail agus ingne dó agus gan staonadh. Cosúil le Íñigo Montoya in The Princess Bride. Agus cibé duine atá ag iarraidh na ticíní a chuardach, gheobhaidh tú cinnte iad anseo. “Má deir siad liom dul ag triall ar bhialann agus bradán a thógáil amach, éirim agus fágaim. Níl mé ag rá leat gan anlann a thabhairt leat ón taobh amuigh, a wink. Ach an t-iasc? ag mallorca?".
Maca ag ullmhú a cáca spúinse le piseanna agus cáis gabhar.
Ní tharlaíonn sé ach le héisc Majorcan nach bhfuil fáithe ina dtír. I do thuairim, ar an oileán tá an fharraige beagnach comhchiallach leis an trá go dtí le déanaí agus is é an trá nach mór an t-aon fhócas spéise ar an oileán.” “Tá tionscal na n-óstán feicthe ag go leor anseo mar an t-aon bhealach amach agus tá an bealach éasca bainte amach acu. An chuid is mó den am sa gastranómachais ní chuirtear luach ar a bhfuil againn agus is cosúil go bhfuil gach rud ón taobh amuigh níos fearr, níos coimhthíocha”.
Is fíor go bhfuil Le linn an 20ú haois, tá Mallorca tar éis leas a bhaint as (fiú róshaothraithe) a chuid charm: na coves sin a shuífeadh a priori ag casadh na cruinne bun os cionn, an sliabhraon sin nach bhfuil buailte san idéalachas nó an baile is pictiúrtha sa Toscáin, an ardeaglais sin a fhliuchann a sciortaí i sáile nó an t-aer galánta sofaisticiúil sin leis an gceann sin a rugadh nó nach bhfuil duine a rugadh.
Ach cuntas ar feitheamh riamh a bhí sa gastranómachais agus, cé gurbh é an chaint a bhí ann cheana féin (agus ní b’fhearr a dúirt riamh) i ngearrscéalta Lár na hEorpa, Níor thosaigh an leithinis ag cloisteáil faoina fheabhas go dtí cúpla bliain ó shin, nuair a d’iompaigh grúpa príomhchócaire óga bródúil as a gcuid talún an omelette (agus an Mallorcan friochta nó brut arròs) beagnach ag an am céanna a thosaigh a gcuid táirgí a bheith. luacháilte agus thosaigh fíonta agus olaí de chineálacha dúchasacha ag seasamh amach.
Tá Maca mar chuid den ghlúin seo. Is bogha agus saighead é Amazon agus a bhialann gastranómach (lena réalta Michelin san áireamh), áit mhaith le fáil réidh le claontachtaí, le foghlaim agus le taitneamh a bhaint as. Ard avant-garde le céad faoin gcéad comhábhair Mallorcan ó thús, is é an t-oideas a d'fhás agus a d'aibigh le himeacht ama i dtreo rud éigin níos saoire agus gan naisc, a deir sé "Ealaín Mallorcan saor in aisce".
I rith na mblianta iompú chun an leabhar cócaireachta coitianta a aisghabháil, Chuaigh mé chuig féilte baile, margaí, aontaí, chuir mé ceisteanna ar sheanmháthair agus rinne mé staidéar ar sheanleabhair, agus é seo ar fad le chéile le tréimhsí i mbialanna iontacha eile ina bhféadfainn leanúint ar aghaidh ag foghlaim (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Anois tá an t-am tagtha chun dul céim amháin eile, cas an scriú. “Thóg mé amach, bhí mé ag iarraidh radacú a dhéanamh agus is féidir liom mar tá go leor traidisiúin déanta agam”. Ní chiallaíonn sé sin go mbogann sé ar shiúl ó tháirge Mallorcan. A mhalairt ar fad. Revolves gach rud timpeall air agus é amháin.
Sonraí na líonta ó Jaume agus bád a mhac, a sholáthraíonn iasc do Maca.
Is é Edu Gandía, cócaire agus iar-bhainisteoir ar an roinn T+D+ Traidisiún (a thug faoi thionscadal aonair le déanaí), agus a bhí brionnaithe le Quique Dacosta, Martín Berasategui nó Fran Martínez, a lámh dheas ina leith seo. Le blianta anuas tá sé ag cíoradh an oileáin ar cuairt le peasants gach seachtain, “Ag lorg an duine is speisialta chun é a mhúnlú sa bhialann agus é a chur isteach sna miasa. Táimid treoraithe go mór ag an tráthúlacht, gan sinn féin a theorannú do shean-oidis, ach táirgí Majorcan a úsáid i gcónaí".
Bainistíonn Pere Ramis an lá go tact ó ghairdín na bialainne, i Sa Pobla, as a dtagann go leor de na torthaí, glasraí agus luibheanna ar an pláta: ó na bunghnéithe mar Rosemary, thyme nó líomóid verbena, go cineálacha Majorcan (agus Bhailéaracha), mar fesols fava ó Sóller, pischineálaigh careta, piseanna gorma ó Menorca nó plumaí frare, chomh maith leis na huibheacha a leagann cearca rásaí Minorcan agus Ibizan. a ruaig air.
Is é an úllord freisin an áit a mbíonn na cruinnithe móra ar siúl sa teach seo, na comhairlí go uair sa mhí cruinníonn siad thart ar bhord fada agus friochtán Majorcan (nó cibé baint), ‘coiste na bhfear ciallmhar’, is é sin le rá, do cheannaireacht bhainistíochta na bialainne, don fhoireann mhargaíochta agus do na fíordhaoine, na tuathánaigh, a sholáthraíonn agus a chothaíonn lena gcuid eolais.
Is iad Biel, Montserrat, Lluís, Xesc nó Llorens iad, agus le chéile d’fhéadfaidís ciclipéid de bhitheolaíocht Majorcan, gastranómachais, antraipeolaíocht nó luibheolaíocht a scríobh nó áirc Noah iomlán a chur le chéile chun maireachtáil i dtuile. Maireachtáil ag an buille na tributes, mar gheall ar tá gach rud a tháirgeann siad nó a mhionsaothraíonn siad den chaighdeán is airde, orgánach an chuid is mó den am (agus beagnach i gcónaí uathúil).
Ceann de na 'comhairlí ciallmhar' san úllord Sa Pobla.
Labhraíonn siad, tráchtann siad ar a ndul chun cinn, malartaíonn siad tuairimí, déanann siad tobsmaointeoireachta agus tugann siad aiseolas dá chéile.
Chomh maith le bheith ina rúnaí ginearálta ar an aontas talmhaíochta Unió de Pagesos agus ina bhall de Slow Food Illes Balers, **Tá feirm táirgthe iomlán orgánach ag Biel Torrens i Ruberts, Can Caló,** áit a bhfásann sé pebre bord de tap de cortí (an Mallorcan dearg), trátaí ramallet (iad siúd a úsáidtear le haghaidh pa amb oli) agus cor de bou (croí damh), almóinní, ológa, pónairí carob, capers, finéal mara, quince agus gránaigh, lena dtáirgíonn sé plúr blat xeixa , leasaithe agus ola. Póraíonn sé freisin roinnt pórtha Bhailéaracha mar an porc negre (muc dubh), an bhó Menorcan, an chaora rua Majorcan agus fiú ostraisí.
Chuaigh Xesc Ayarte ar scor go luath agus cheangail sé an brat timpeall a chinn chun é féin a thiomnú do na rudaí a thaitin i gcónaí leis: éin a ardú. Coinníonn Maca an gearga, na colúir agus na huibheacha is fearr ó na cearca quicas, speiceas áitiúil le táirgiúlacht íseal ach ardchaighdeáin. Is iad na gearga le dátaí glasa nó líonta le eascann agus an colm le seisa burballes braiche (núdail) cuid de na miasa is féidir a thriail sa bhialann a dhéantar leo.
Sobrasada ceardaí agus picilíní áitiúla.
Is é an t-aon rud is féidir a rá faoi Monserrat Pons ná gur "fíor-fheiniméan" é, rómánsúil den bheagán sin atá fágtha agus leannán do Mallorca i gcoitinne agus saol an chrainn fige, an crann Meánmhara par excellence, go háirithe, a thugann “arán an fhir bhocht agus milseog an duine shaibhir.
Suaitheantas an domhain ar ábhar, tá an plandáil thurgnamhach is mó san Eoraip (agus b'fhéidir an pláinéad) i Llucmajor. Son Mut Nou, ina "aisghabhann sé cineálacha atá i mbaol creimeadh géiniteach agus a aimsíonn cinn anaithnid eile".
Iomlán de 2,834 crann fige, 1,308 rang ó gach cearn den domhan (226 ó na hOileáin Bhailéaracha) agus fiú gairdín le “iníonacha” na gcrann fige faoina scríobh filí oirirce mar Lorca, Machado, Miguel Hernández nó Rosalía de Castro, a bhfuil gearrthacha tugtha óna ngairdíní faoi seach.
Leis na figí déanann sé gach rud ar féidir leis smaoineamh air: cava, beoir, fínéagar, caife, trí chineál subha (geimhreadh, samhradh agus Lúnasa) agus fiú síoróip, tiúchan fige triomaithe a tugadh san am atá caite tar éis luí seoil.
Ag deireadh na bliana, Dearann Maca roghchlár 17-chéim le figí de Montserrat, a sheirbheáil ar feadh seachtaine sa bhialann.
Montserrat Pons, in éineacht lena madraí doscartha ag bun an chrainn fige.
Chomh maith leis sin i Llucmajor tá seilbh (eastát) Lluís, Mac Cànaves, Ard-Mhéara Órga a bhfuil cuma níos cosúla air in óstán siopa, timpeallaithe ag crainn. Déantar cineálacha éagsúla cáis orgánacha anseo: bainne amh a leigheastar ar feadh níos mó ná 60 lá; cáis lachtaigh, le gruth lachtaigh, is féidir a ithe i dhá sheachtain; cáis úr; cáis teachín agus iógart nádúrtha.
Leis an gcáis déiríochta Maca déanann sí milseog a thug ómós do Paco Torreblanca agus a bhfuil ardmholadh faighte aici (císte spúinse amontillado le piseanna cuimilte agus uachtar cáise déiríochta) agus leis an gcáis teachín lámh de nettle gipseach.
Ar an bhfeirm freisin tá muca saor-fánaíochta a chothaíonn an grán a tháirgeann siad féin agus a ndéanann siad ispíní baile leo.
Lluis ar a fheirm i Llucmajor, áit a ndéanann sé cáiseanna bainne caorach orgánacha.
idéalaí cinnte eile is ea Llorenç Payeras, scríbhneoir suaimhneach le spiorad na hAthbheochana agus scoláire de phórtha ainmhithe agus plandaí dúchasacha de Mallorca agus gach rud a imríonn timpeall air ... a chomhpháirt antraipeolaíoch, chultúrtha, a chuid filíochta, a féilte traidisiúnta, a féilire bliantúil, a teanga ...
Gan a bheith sásta le theorizing, tá sé ina fhear cróga a tá fonn air cáis láir Majorcan, rud nach ndearnadh riamh cheana agus atá an-deacair, mar níl cáiséin agus saille ar a bhainne.
Bhain Maca úsáid as i roinnt dá miasa, lena n-áirítear spaghetti pumpkin, ullmhaithe cosúil le carbonara, a chomhcheanglaíonn dhá tháirge Majorcan nach bhfacthas riamh roimhe: an cáis seo agus driogáit de hypericum Bhailéarach a bhfuil an buíocán uibhe cócaráilte aige. Tugann siad treoirlíne dom, Insíonn siad dom cad atá ann agus bunaithe air sin táimid ag cócaireacht, ag ligean do Mallorca an chaint a dhéanamh”, a mhíníonn Maca.
“An samhradh seo caite, mar shampla, rinneamar brat sceanra agus seilide le síolta aitil, finéal agus lus an choire, agus Bloody Mata, ar uisce trátaí é le vodca maothaithe le plandaí trátaí, a bhfuil boladh na tuaithe air agus a bhfuil blas ar phlandaí trátaí. , a ól mar aperitif. Oibríonn siad, agus ceannaím iad, fiú amháin nó fiú deich. Agus mar sin, le chéile, déanaimid an roth a chasadh”.
Capall ag Sa Bassa Rotja, óstán tuaithe le gairdín glasraí.
ÁIT A chodladh
Finca Serena: Oscailte sceidealta do mhí Aibreáin a geallfaidh a bheith ar cheann de na sainchomharthaí tíre ar an oileán. Retreat taobh istigh galánta idir chrainn olóige, fhíonghort agus chrainn torthaí.
Son Brull: Radhairc de shléibhte Tramuntana agus 23 seomra san óstán siopa seo lonnaithe i mainistir ón 18ú haois reáchtáil teaghlaigh i Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Óstán tuaithe i gCapdepera in Ard-Mhéara céad bliain d'aois maisithe i stíl chomhaimseartha Majorcan laistigh d'eastát mór. Tá a bhialann (réalta Michelin amháin) á reáchtáil ag Andreu Genestra , ceann eile de na hainmneacha atá ar an tonn nua seo de phríomhchócaire Majorcan.
Sa Bassa Rotja: Óstán tuaithe álainn le 38 seomraí i dteach mór sa 13ú haois agus le níos mó ná céad heicteár de pháirc. Tá sé suite i bPorreres.
Es Princep: Gheobhaidh duine ar bith a dteastaíonn a nóiméad uirbeach é ag an óstán Palma seo le radharcanna, spá ósais, Coco, agus ealaín Genestra ag bialann Bala Roja.
Foirmeacha ailtireachta in óstán Es Princep.
ÁIT A ITHE
MAdeCA: Seo bialann gastranómach Macarena, ar a dtugtaí El Jardín roimhe seo, áit ar féidir leat triail a bhaint as miasa cosúil le pumpkin carbonara le cáis láir nó San Pedro le blas líomóide le gruaig aingeal, bláth chamomile. Thíos staighre tá a bistro, le roinnt de na miasa réalta aige; agus Danny's, gastrobar le moltaí neamhfhoirmiúla.
Ca na Toneta: Ar shiúl ó na hustle agus bustle Majorcan, tá an teach seo comhchiallach le macántacht i gcónaí. Déanann na deirfiúracha Solivelas amhlaidh trí chócaireacht a dhéanamh ar an méid a thugann an talamh agus ar an rud a cócaráil i Mallorca i gcónaí. Tá comhleanúnachas ag baint le gach rud anseo, ón áit go dtí na gréithe.
S’era de Pula: Bhuail Edu Gandia agus Omar Lorca ag Quique Dacosta agus bhuail siad arís ag MAdeCA. Le chéile, tá an bhialann nua á reáchtáil acu anois ag an óstán Pula Golf Resort. I Son Servera (ceann de na ceantair is ciúine ar an oileán), Is spás thar a bheith Majorcan é seo, le coincheap simplí ach cúramach, agus le cuardach don táirge is fearr (le rogha don áitiúil). Gliomach na hIorua le pea cuimilt, espardenyas le strufal dubh ...
Edu Gandía, 'pa amb oli' á ullmhú i gcistin Son Mut Nou.
CAD A CHUR AR AIS
Son Mut Nou: Gach rud a fhoghlaim faoin gcrann fige... agus é a cheannach, ó subha go cabhás.
Aubocassa: Olaí is fearr i Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara winery Mesquida, Mallorca íon.
Ánima Negra: Na fíonta a “phéinteálann Miquel Barceló”.
4Kilos Vinícola: Réabhlóidithe fíona Mallorcan.
Taobh amuigh d’fhoirgneamh Son Mut Nou.