An leagan bruite de Juan Aceituno, in Dama Juana
Má tugtar ceann Juan Aceituno , tá do chinniúint scríofa. Cé go raibh sé féin mall a thuiscint go raibh sé seo ar cheann de na príomh-ambasadóirí na ola ológ dá thalamh, Jaen , agus, mar shíneadh, a gastranómachais.
Dó go raibh sé rud éigin gan amhras. Doirt scaird Picual ar an tósta bricfeasta ba chomhartha é chomh nádúrtha, agus chomh soiléir, le pinch salainn a chur ar stéig nó cnapán siúcra a chur i do chaife. Go dtí an lá nuair a bhí sé ina chónaí thar lear, thuig sé nach raibh sé seo amhlaidh i ngach áit, agus, i bhfad uaidh, i ngach áit go raibh an ola sin mar a chéile...
Tar éis dó dul trí Bhialann Las Rejas, le Manuel de la Osa, agus Casa Marcial, le Nacho Manzano, inniu is é Juan an dara cócaire a fuair an réalta Michelin i gCúige Jaén, ina bhialann. A Bhantiarna Joan , agus tá go leor le déanamh ag ola olóige breise maighdean leis.
Cócaire Juan Aceituna, ó Dama Juana, Jaén
Ó Caste a thagann sé...
Ina theaghlach go léir, nó beagnach gach, a bhí saothróirí olóige , is é sin an fáth gur féidir a rá, sa bhreis ar a ID, go ritheann an ola beagnach, beagnach, trína veins. Ní raibh aon traidisiún sa bhaile go dtí gur shocraigh sé clárú le haghaidh scoil chócaireachta, d'óstáin a bhí sé. Go bhfuil, a chuid seanmháthair Juana “Píosa cócaire” a bhí inti, a bhí cócaráilte go leor ó bhí sí beag (ar dtús dá siblíní déag, ansin dá leanaí agus ina dhiaidh sin dá garpháistí) agus a rinne gach rud a d’fhéadfaí a dhéanamh le bia, ó cháis go marú.
Bhí caidreamh an-speisialta i gcónaí ag Juan agus Juana araon, rud a chuaigh níos faide ná an gnáthchaidreamh seanmháthair-garmhac. D’fháiltigh sí go sásta lena mhian chun staidéar a dhéanamh ar chócaireacht agus thacaigh sí leis i gcónaí ina chuid tionscadal ar fad. Mar sin, bhí sé ag iarraidh ómós a thabhairt di tríd an mbialann a ainmniú ina diaidh, Dama Juana, a d'oscail ach cúig lá déag sula bhfuair sí bás "an-áthas", gan a shamhlú (nó b'fhéidir tá?) gur i sé mhí an réalta michelin.
AN DUINE SHÓN
Tá Juana fágtha cheana féin, ach tá an "píosa cócaireachta" sin i láthair níos faide ná an t-ainm. I roinnt oidis, i gcúlra an-bhlasta a chuid miasa go léir agus i go leor díobh sin maidir le atá i bhfoirm chewable i gcistin Juan.
Éilíonn sé é gach uair a fhaigheann sé an deis. "Níl mé anseo chun rud ar bith a chumadh, mar is beag duine a chumadh, agus, ar mhaithe le níos fearr nó níos measa, níl mé ar cheann acu. Is é an rud a dhéanfaidh mé ná miasa a bhí á gcailliúint a aisghabháil." Ní staidiúir é, ach an ceannlíne ar cad atá le tarlú anseo as seo amach. Is é seo atá ar siúl i Dama Juana, téarnamh, déine, tírdhreach agus, ar ndóigh, ola olóige bhreise mhaighdean.
A fhírinne, ach a leath fhírinne, mar anseo freisin tá nuálaíocht agus go leor fonn a athchruthú , ó na táirgí, na teicnící agus na feistis a úsáidtear in oidis thraidisiúnta go dtí a gceann féin cur i láthair na miasa , ag dul ag ainmneacha na ndaoine seo, i gcónaí fileata , atá cosúil le a Albam grianghraf cúige.
Seomra Lady Juana, Jaén
Ina shuí ag bord Dama Juana, sa Barrio de San Ildefonso, i lár na príomhchathrach Jaén, is maith an rud é an t-albam sin a oscailt agus an t-albam sin a chasadh leathanach ar leathanach. Níl aon dabht, seo é Jaén. Agus sin a dhéanann a taithí understated agus an-phearsanta. Agus, ar an láimh eile, toisc nach bhfuil Juan ag iarraidh fiú a chloisteáil faoin smaoineamh a chistin a thabhairt go dtí áit ar bith seachas é seo "toisc nach mbeadh ciall leis".
Blasanna an bhiachláir blaiseadh Otiñar
CUIMHNITHE LEANAÍ
Ag leanúint ar aghaidh leis na tributes leis na hainmneacha, an Roghchlár an Fhómhair , an "gearr", íocann ómós do limistéar de Jaén, 13 ciliméadar ón gcaipiteal, a bhfuil meáchan mór i stair phearsanta Juan. "I 1980 cheannaigh mo sheantuismitheoirí píosa talún sléibhe tréigthe agus scriosta, agus le go leor iarracht, íobairt agus blianta, fuair siad é a iompróidh ológa. Tá mé a tógadh ann ó rugadh mé, i 1986. Tá mé an-cheanúil air agus is mór an anaithnid é Jaén freisin”.
I "Tabhairne Sheáin an Bhacaigh", a chéad chéim, winks sé ag an mbarra a bhí ann sna 50í, "siopa grósaera, commissary agus áit chruinnithe" agus an méid a bhí ithe, le appetizers éagsúla, lena n-áirítear stew agus croquettes liamhás agus an partridge lámhaigh agus fritter mustaird , clasaiceach sa chúige, an dá friochta i ola olóige, an ubh láidir agus blúiríní , a sheirbheáil taobh istigh den bhlaosc féin nó an rís dubh le squid agus algaí.
Rís dubh le squid agus algaí
BHÍ MÉ BOCHT, GO BOCHT, NACH BHFUIL IM AMHÁIN AIRGEAD
An dara céim, "Na orzas agus na úlloird" , déanann sé imscrúdú ar an méid a ullmhaíodh sna tithe go léir ó lá go lá: "caomhnaíonn, glasraí agus ullmhóidí páirce". Seo an áit a fhreastalaíonn Juan a mhias is suaitheanta, bia mara na mbochtán / gazpacho an saibhir : “Is é an ceann is fearr a shainíonn dúinn, atá ann ó thús agus anois ina príomhthionscadal de Dama Juana ", agus gurb é an éabhlóid de nós a bhí ag na hoibrithe i mbailte an Sierra Sur agus, chomh fada agus is eol dúinn, nach bhfuil a sheirbheáil in aon bhialann sa chúige. "D'ól siad gazpacho ola, salainn , fínéagar agus leitís mionghearrtha díreach ón scriú agus ansin bíodh beoir agat leis na cloicheáin bruite. Is féidir bia mara a cheannach má tá airgead agat, ach tá an gazpacho leitís á chailleadh agus ní féidir é sin a cheannach”.
Ansin tiocfaidh an cabáiste le anlann hollandaise agus caipíní bána , go n-íosfadh fiú na leanaí is drogallaí glas; agus roinnt blasta breallaigh rásúir le cluas, oinniún dearg, portáin agus eireaball muiceola ar chúlra a dhéanann an spúnóg tinkle; chun deireadh a leagan bruite , laofheoil, chickpeas agus dashi maróg dubh.
Leitís gazpacho, ola, salann fínéagar, leitís mionghearrtha
Leanann an roghchlár ar aghaidh le "In the Carcajal eas" le bran mara, tae oinniún agus courgette. Leanann sé a chuid is féile, "Timpeall na cearnóige agus ag féachaint ar na sléibhte, damhsaí agus féilte" , ag cuimhneamh ar na cruinnithe sin ina seasamh os comhair an tsléibhe. Anseo tá spás do dhaoine, tá spás do sléibhte agus tá spás le haghaidh éin, uaineoil, choto, fianna, cruithneacht agus beacáin, bruite le cúram, íogaireacht agus a lán de na substaintí.
In alt "Idir fhoraoisí péine agus féarach" , blaistear na cáiseanna ceardaí áitiúla, réamh-mhilseog a bhfuiltear ag súil leis an "24 Meán Fómhair, lá speisialta, La Virgen de las Mercedes" , le dhá leagan de ghnáth-mhilseáin a mbíonn an-tóir orthu ar oilithreachtaí agus a ghléasann Aceituno suas: melon iontach le fíon dearg, iógart agus tae matcha; agus roinnt custard le tiúbair agus strufal. Chuir siad deireadh le biachlár cruinn ó thús go deireadh, gan buaicphointí agus íseal; a thagann isteach sna súile lena léirithe seónna ach gan tinte ealaíne inchaite, agus a luí le gach greim.
Ar eagla go mbeadh aon amhras faoi seo agus faoin gcuid eile de bhiachláir Juan Aceituno seirbheáiltear ola chun a bhlaiseadh, a thumadh le harán, chun báid bheaga, fomhuireáin, líneálacha farraige agus curaigh a dhéanamh . Agus tá sé ar an roghchlár freisin. Ach níl sé saor in aisce a thuilleadh. Íoctar é. Cosúil le gach rud a bhfuil luach agus nach ndéantar talamh slán de.
Custard le tiúbair agus strufal.
Seoladh: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Féach ar an léarscáil
Teileafón: 953 00 64 54
Sceideal: Dé Máirt go Satharn: 1:15 r.n. – 3:30 i.n., 8:30 p.m.–11:00 i.n.; Dé Domhnaigh, 1:00 r.n. – 3:30 i.n.; dúnta Dé Luain
Leath phraghas: €60