Ádh mór i Jaen
Ó oíche an 20 Samhain seo caite, uimhir theileafóin na A Bhantiarna Joan níor stop sé ag glaoch: má fhaigheann tú tábla anois sa bhialann ciallaíonn sé fanacht, ar a laghad, cúpla mí . An cúis? seo réalta michelin iontas gan choinne a chuir iontas go hiomlán ar gach duine, ag tosú le captaen na loinge é féin, an Cócaire Juan Aceituno.
Agus ba ábhar iontais é, i measc rudaí eile, toisc nach raibh ach 9 mí ó thosaigh sé ar an nua seo tionscadal gastranómach : i mí an Mhárta d’oscail sé doirse a bhialainne i gcroílár an Comharsanacht San Ildefonso , an ceann is traidisiúnta de Jaen , leanúint ar aghaidh ag snasta gairme suimiúil taobh thiar den sorn agus leanúint ar aghaidh ag múnlú a chuid ealaín féin.
Ach tháinig an réalta, thar aitheantas, chun i bhfad níos mó a rá. Rud a bhí le feiceáil ag teacht le fada an lá: go bhfuil an tallann a bhainistíonn an Jaen ealaín faoi láthair ag réabhlóidiú Lánléargas gastranómach an Andalucía Intíre. Mar sin soiléir.
ochtapas Lady Juana
Déanta na fírinne, bhí siad ag tabhairt rabhadh dúinn ón treoraí féin cheana nuair a bhronn siad **céad réalta an chúige díreach bliain ó shin ar Bagá**, ó Pedro Sanchez - ailias Pedro - Crack eile.
Is é an pointe ná go bhfuil sé dhá cheann as dhá cheann cheana féin, agus cuireann rud éigin in iúl dúinn go bhfuil rudaí chun dul níos faide. Mar sin a thuiscint beagán níos fearr cad atá ag tarlú sa radharc gastranómach i Jaén , nach bhfuil muid imithe chun labhairt lena protagonists. Agus is é seo go léir a dúradh linn.
AN tAONTAS A DHÉANAMH FEIDHM
Ag siúl trí dhoirse Dama Juana, is é an chéad duine a chuir beannachtaí orainn ó phortráid ildaite atá ar crochadh ar an mballa Doña Juana, seanmháthair Juan Aceituno agus an t-onóir sa teampall seo chun itheacháin maith.
Ba í an té a chuir ina gharmhac é sin paisean don chócaireacht go deo , an ceann traidisiúnta, agus tiomnaíodh an geall gastranómach seo di díreach 16 lá sula bhfuair sí bás. "Bhí tábla curtha in áirithe aige cúpla seachtain ina dhiaidh sin, ach níor éirigh leis ithe anseo," a insíonn Juan dúinn, a bhfuil an sólás aige, ar a laghad, tar éis dó an ómós tuillte go maith sa saol.
Ceann de na bunú iontach de Dama Juana
Tá an timpeallacht socair, suaimhneach , agus cé go bhfuil seachtainí caite ag an bhfoireann ag obair ag 100% chun freastal go cúramach ar gach ceann dá chliaint, ní chailleann sé an aoibh gháire ollmhór ar a aghaidh. Bíonn sé deacair fós ag Juan a chreidiúint go bhfuil an réalta Michelin sa bhaile . Fós ina gcónaí i scamall. "Bhí mé chomh neirbhíseach lá an mhórthaispeántas gur thosaigh mé ag baint mo sheaicéad díom fiú sular tháinig mé ar an stáitse nuair a tugadh an t-ainm dom." Gnáth, John. Gnáth.
Anseo, ina theach atá Dama Juana, déanann an cócaire óg a dícheall do ingenuity cócaireachta a thaispeáint ag cur gach comhábhar go dtí a uasphointe splendour. Sin a dhéanann difriúil dó. “ Is é mo ealaín traidisiúnta a glacadh chun an sublime ”, deir sé. Ní bhíonn baint ag avant-garde leis, ní mheasann sé gur cócaire cruthaitheach é. “Caithfidh mé cuimhní cinn, agus sin an fáth a thugann an sásamh is mó dom nuair a dhéanann custaiméir mo chuid miasa a thriail agus deir sé liom go gcuireann sé i gcuimhne dó cad a d'ullmhaigh a sheanmháthair dó, nó a mháthair …”. Sin atá i gceist leis: an t-am atá caite a thabhairt go dtí an lá inniu.
Múinteoirí an cistin ard chomh cumhachtach le Manolo an Bhéar , ón Las Rejas de Cuenca atá imithe anois, nó Nacho Manzano . “I teach comhraic Bhí mé in dhá chéim éagsúla de mo chuid oiliúna, dhá bhliain san iomlán. Ba é Nacho an té a chuir snas orm roimh oscailt mo bhialann féin.”
Cairt cáise Lady Juana
Bialann, gairdín olóige , a chonaic an saol ar imeall Jaén, ar bhóthar gan fáilte a chur roimh éinne. Bhí an tús crua, ach beagán ar bheagán d'éirigh sé níos láidre go dtí an pointe Faigh an Bib Gourmand . "Tháinig an t-am nuair nach bhféadfadh an bhialann éabhlóid a thuilleadh, agus bhí dhá rogha agam: leanúint ar aghaidh leis an ngnó, a bhí brabúsach cheana féin, nó rioscaí a ghlacadh agus leanúint ar aghaidh ag forbairt mar dhuine agus mar chócaire." Agus mar sin a rugadh Lady Juana.
Le haghaidh blas a chuid ealaíne sa chistin , agus murab ionann agus cad a tharlaíonn de ghnáth i go leor réalta bialanna, anseo is féidir leat a roghnú ar cheann dá gcuid dhá bhiachlár blaiseadh - an Roghchlár Otina , le 18 miasa, agus an Roghchlár Finca La Parrilla, 7 —, nó trí la carte a ordú. Fiú mura dteastaíonn uait ach cúpla píosa a thriail in atmaisféar níos suaimhní, i Dama Juana is féidir é a dhéanamh i limistéar barra na bialainne.
I measc blasanna agus moltaí an chócaire, i bhfad táirge dúchasach A mhúnlú miasa atá chomh fréamhaithe sin i gcultúr Andalucía mar a gcuid Gazpacho do na saibhre, bia mara do na boicht , athléiriú nua-aimseartha ar an nglais a bhí ag a sheanathair agus a athair nuair a tháinig siad abhaile tar éis lá iomlán oibre. Comhlánaíonn sé delicacies mar ribí róibéis, uachtar leitís agus pis breac . Ó… Cé chomh iontach.
Go bhfuil: tá a comhábhar fetish do Aceituno —agus leis an sloinne sin, is féidir linn tosú a shamhlú—: an Jaén ola olóige breise maighdean . Duine díobh siúd atá freagrach, i bhfocail an chócaire féin, as an réabhlóid ghastranómach atá sa chathair. “ Comhtharlaíonn sé go bhfuil muid i láthair na huaire a grúpa príomhchócaire óga fonn orthu déanamh go maith agus troid ar son ár dtalamh , in éineacht freisin ag táirgeoirí óga ola olóige. Tá cuid againn ag tarraingt ar dhaoine eile, agus cuid eile ag tarraingt ar cheann amháin”. Níos soiléire, dodhéanta.
Gearraille rósta, buñuelo óna taobh istigh agus prátaí milse Dama Juana
Go deimhin, Tá a fíonlann féin ag Dama Juana comhdhéanta de thart 80 olaí olóige éagsúla , an 95% le séala Jaén . Ní thuigeann Aceituno a chuid ealaín gan an t-ór leachtach sin a thógann cruth, dath agus blas i níos mó ná 68 milliún crann olóige a fhásann i dtailte Jaén, áit a bhfuil an EVOO is fearr ar domhan . Níl aon amhras ach go bhfuil blas níos fearr ar gach rud, go hiomlán gach rud, ar an mbealach seo.
TUILLEADH AN GHAEILGE 'RÉAGACH' RÉIGE FREISIN
Is daoine iontacha iad freisin ar EVOO i mBagá**, ní fhéadfá a bheith ag súil le haon rud eile. Agus ar ndóigh, tá sé ina chomhábhar riachtanach i do chistin. Cistin ar leis Pedro Sánchez, cócaire agus úinéir na bialainne “Estrellado”. — de réir na céadfaí, ar ndóigh— a shainmhínítear mar “annamh”. “Annamh?” a fhiafraíonn muid. “Is ea, is annamh: tá sé an-simplí de réir dealraimh, ach ansin tá sé casta ó thaobh machnaimh de. Uaireanta ní bhaineann sé le cruthú, ach le pearsantacht a bheith agat”. Agus is é sin go beacht a thiomnaíonn sé níos mó iarrachta dó agus é ag obair.
Le dhá bhliain den saol, bhí Bagá ar cheann de na bialanna roimh am sin ó thaobh aitheantais de. Tháinig an réalta chuige i 2018 , nuair a bhí sé aon bhliain d'aois, píosa amháin eile faisnéise a léiríonn an méid a luaigh muid faoi na réabhlóid i gcistineacha Jaén.
“Sílim go bhfuil go leor le rá fós ag Jaén, is cúige an-saibhir muid go cultúrtha agus go gastranómach , is é an rud a tharlaíonn ná gur rud iontach anaithnid é, ní mór dúinn turasóireacht a thabhairt faoi deara dúinn”, a insíonn sé dúinn faoi chosaint roinnt lus na gréine geimhridh i gcearnóg bheag in aice leis an mbialann. Cé go bhfuil “ceann de na rudaí maithe atá againn ar an domhan seo réitíonn na cócairí go léir go han-mhaith . Tá aithne againn ar a chéile agus déanaimid anann, tá comórtas sláintiúil ann”.
Deir gairmiúil a bhfuil pas faighte tríd an chistin bialanna ar nós Lasarte, ó Berasategui, óna n-admhaíonn sé go bhfuil smacht agus dáiríreacht faighte le hoidhreacht aige maidir le bheith ag obair. Níos déanaí chuirfí faoi cheannas na Dani Garcia i Tragabuches . “Ó Dani tá an chruthaitheacht a bhí aige, an fhéinmhuinín nuair a ghlac mé leabhar oidis Andalucía agus é á athrú”. Bheadh deireadh lena ghairm bheatha i Fraincis Relais & Châteaux le dhá réalta Michelin sular chinn sé geall a dhéanamh ar a ghnó féin, rud a chonaic, ar ndóigh, an saol i gcroílár Jaén.
Ina theannta sin, i gcomharsanacht San Ildefonso, thit sé i ngrá le háitreabh beag díreach 30 méadar cearnach, a bhí oiriúnach don tionscadal a bhí i gcuimhne aige: cruthaigh áit cluthar a mhothódh an bialann sa bhaile.
Pedro Sánchez, i mBagá
Trí táblaí agus barra beag inar féidir leat tú féin a thumadh sa domhan gastranómach atá lán le híogaireacht Sánchez déan suas a shaoghal beag, an ceann céanna ina ndéanann sé athchruthú ag déanamh filíocht fíor leis na comhábhair.
I measc na n-oidis is suaitheanta atá aige tá an t-urramach ribí róibéis picilte , clasaiceach den teach agus ceann de na 18 miasa a chuimsíonn a mbiachlár blaiseadh. Oidis a athraíonn de réir an séasúr agus cruthaitheacht an príomhchócaire , a thaitníonn cosúil le leanbh ag tabhairt léirmhínithe nua ar tháirgí, go háirithe a gcuid glasraí luachmhara , a dhéanann suas 80% de do thograí.
“Caithfidh Haute ealaín a bheith sláintiúil, agus tá go leor miotais faoi ghlasraí ag am béilí . B'fhéidir gurb iad na comhábhair a bhfuil níos mó anam acu agus atá níos difriúil óna chéile. Níl baint ar bith ag cóilis le trátaí: tá a uigeacht, a bhlas, a bholadh ag gach ceann acu ... Agus is féidir leat go leor spraoi a dhéanamh leo”. Ní féidir linn aontú níos mó.
Bagá nó barr feabhais bathed in ola olóige maighdean breise
Is é an rud is fearr ná go gceadaíonn úllord Jaen duit rochtain a fháil ar tháirge den chaighdeán is airde, ar cheann de na gnéithe is suntasaí dá gcuid talún. “ Clúdaíonn ola olóige 100% den aird , ach ansin táimid ag an an dara táirgeoir silíní sa Spáinn , mar shampla. Agus tá go leor páirceanna nádúrtha againn a sholáthraíonn comhábhair cosúil le beacáin dúinn”, a deir an cócaire linn.
Agus mar sin, ar an mbealach seo, le go leor oibre agus iarracht, d'éirigh leis an dá genius cócaireachta Jaén, fiú níos láidre, más féidir, a chur ar léarscáil cócaireachta na Spáinne. An bhfuil níos mó leithscéalta uait le smaoineamh ar bhealach gastranómach go dtí an chathair? Againn, nach bhfuil sé do rud ar bith, ach feicimid go soiléir é.
Bhí sé in am an spás a bhí tuillte aige a thabhairt don Andalúis intíre sin.
An seomra baga