I Baster, tá a theanga féin ag an omelette
Chun an caoineadh "Un preparao!" slógann an barra Baster agus tosaíonn sé le foirmle an-rúnda manglam fíor-riachtanach Bilbao. Má iarrann tú é, inseoidh siad duit go bhfuil “súil nathair agus nimhe niúit”. Agus glacann tú leis toisc go bhfuil an concoction ar cheann de na cinn is fearr sa phríomhchathair agus tá sé dhá cheann déag cheana féin Is mar gheall ar a marianito ullmhaithe gur mian le duine go raibh sé meán lae gach uair.
Cuirtear daoine eile leis an gclois sin, agus is leor biachlár an bheáir seo le go leor forógraí. Gach scríofa i gcistin bheag ina bogann siad lúfar Lluis Auget agus Jon Abad, a rinne a cúinne de Casco Viejo ar ais i 2015 lár an oilithreachta pintxopotero.
Is bosca cipíní é ach is leor é do go leor tinte. Beocht iad Auget, a ghlacaim i bpanna friochta le haghaidh a chéad ceapaire squid an lae. Ghoid Love an cócaire Catalónach seo as a chlaonadh agus chríochnaigh sé ag breathnú amach thar inbhear Bilbao seachas an ceann ina dhúchais Cerdanyola del Vallès.
Níor éirigh leis an ngrá sin ach aistriú sealadach a bhí i gceist “Tá gnó agam, leanbh agus táim pósta. Níl an HR diúltach agam le bheith i mBascach”.
Ba é an tortilla a ghlac air, a bhfuil a theanga féin ag Baster. Nuair a shleamhnaíonn an forc agus an t-aptheosis turgid oozes uibheacha meala agus prátaí, tá an teanga sin uilíoch ar a laghad. Níl béal ar bith nach dtuigeann é. Agus tá sé sainráite, ní toisc go ndéanann siad é go tapa - is é sin freisin - ach toisc Déanann siad é faoi láthair agus ina gcodanna aonair. Ceann de apotheosis do gach ceann!
Baster: lár an oilithreachta pintxopotero
"In HAUTE Cuisine tá tú ag cócaireacht duit féin; WE, DO DHAOINE AN BHAILE"
Bhuail Jon agus Lluís le chéile i sraitheanna Nerua Josean Alija, an bhialann lán réalta ag Músaem Guggenheim. Jon sa seomra – ar dtús mar fhreastalaí, ansin mar cheannaire imeachtaí sa mhúsaem agus ceann an tseomra sa bistro; Lluís sa chistin – bhí sé tar éis dul tríd na Quique Dacosta nó Andoni Luis Aduriz- cheana féin.
D’éirigh siad tuirseach: “San ealaín haute cócálann siad an rud a thagann óna n-anam: na mothaithe, na pinnéirí, an luibh. Ní hea. Anseo táimid ag cócaireacht do mhuintir Casco. Agus ní áit éasca í."
Téann eitiltí arda i dteagmháil freisin. Agus tá sé mar thoradh ar an gcócaireacht sin do dhaoine eile barra cinntitheach pintxos a bhuaigh leis na codanna a dhéantar faoi láthair.
An barra Baster: Bilbao a ithe (agus a ól).
Chomh maith lena mháistreacht ar an bpráta tá ceann de liathróidí feola grandma –liathróidí juicy a shnámhann go sona sásta in anlann fánach – nó sin de na ceapairí agus ‘planchaditos’ a chruthaíonn siad go séasúrach, cosúil le cloigeann torc fiáin nó creach picilte agus cáis. I gcónaí le arán sourdough ó bhácús Bilbao Bitxibil.
Níl a sailéad Rúisis, is 'boltxebike' é; tá a gcuid patatas bravas 'dÚsachtach', cailleann siad a shláintíocht ina n-anlann; téann gildeacha na n-inseabhaí i bhfínéagar le chéile lena n-arm pintxos cé gur agóideoirí coinsiasacha iad – cosúil liomsa, ar fearr leo na hainseabhaithe.
Tá imeall bradacha ar gach rud i Baster nach mbíonn aon bhac orthu a cheilt: “Is beag bastaird mé” admhaíonn Auget dom, “cé go mbíonn sé i gcónaí laistigh de theorainneacha áirithe: ba mhaith linn spraoi a bheith againn agus siamsaíocht a thabhairt don chustaiméir”.
Bíonn cúis mhaith ann i gcónaí le tósta
A CHOINNE A MHEÁN DÓIN
Téann an t-atmaisféar maith thar maoil a mhéadar cearnach. B'fhéidir gurb é an fáth nach bhfuil aon teorainneacha i d'áitreabh idir cistin agus beár, idir barra agus seomra bia.
Is í an fhoireann chéanna a dhéanann fries, salainn, freastal, meascadh, doirteadh, molann ceann amháin dá níos mó ná daichead tagairt vermouth –Auget anseo shoots baile–, scuabadh agus lowers an dall. Ba é an Bolshevik a sailéad ba chúis leis, mar a d'fhéadfadh a bheith níos lú, a bhainistiú an áitribh.
“I haute ealaín cócaireacht tú duit féin; sinne, ar son mhuintir Casco”
Imríonn daoine lúfar an t-ardán agus is amhlaidh is mó fós nuair a shocraíonn an ga gréine sin dul tríd Calle del Correo. Rinneadh freastal ar na cinn nach raibh chomh diongbháilte ina leith seo roimhe seo – an réamhphaindéim a bhí ann roimhe seo – ar aghaidh shiopa nougat Ivañez Bilbao.
Bhí an Lánléargas ansin ina léiriú dílis ar chárta Baster, ina maireann an clasaiceach sa nua-aimsearthacht. Uaireanta tá an chuid crua ag fanacht simplí.
Tá an fhoirmle aimsithe ag óstach an tábhairne nua-aimseartha seo chun sinuosity uile radharc sráide Bilbao a mhilleadh. Coinnítear foirmle a gcuid marianito ullmhaithe faoi ghlas. Agus mar sin caithfidh sé a bheith. “Is cuid de dhraíocht vermouth é”, dar le hAuget. Chomh maith leis sin ón Domhnach, ag meán lae.
Cúinne ag meán lae