Soufflé uibheacha ó Gresca Bar
De ghnáth is minic a throideann printísigh cistine chun áit a fháil i roinnt bialann gastranómach ar leibhéal áirithe a gcuid intéirneachtaí a dhéanamh, ach le haghaidh mo chéim dheireanach chríochnaigh mé trí thimpiste i mbarra tapas sa eiseamláir . D’fhoghlaim mé i bhfad níos mó i gceann coicíse ná mar a d’fhéadfainn a shamhlú. Ba cheart dom é sin a shoiléiriú freisin barra brawl Ní hamháin aon bharra tapas é. An bhfuil sé barra fíona agus bia a roinnt de Rafa Peña, duine de na príomhchócaire sin a bhfuil an earnáil ag ithe as a lámh.
mo chéad teagmháil le Bhí cistin Rafa Peña oíche amháin de San Juan dhá bhliain ó shin, nuair a theith muid ó na firecrackers lenár madraí chuig an Hostal Empuries i La Escala, áit ar thug sé comhairle do bhialann an óstáin.
Ar thaobh tosaigh na seirbhíse a bhí Biel Gavalda óg - atá i bhfeighil Gresca Catering faoi láthair - a d'fhreastail ar bhiachlár speisialta i gcuimhne an oíche sin, ar a leag mé béim ar lacha in dhá chócaireacht agus courgette leanbh a spreag mé ag an am chun Magnus Nilsson an Empordá a dhearbhú dó ar instagram. Cistin de tháirgí agus úllord le roinnt cur i láthair, ach gan aon seachrán.
Bhí mothú taitneamhach an dinnéir sin in éineacht liom an t-am seo ar fad, agus Chinn mé cruinniú a iarraidh le Rafa féachaint an ligfeadh sé dom dul ar an mbealach lena fhoireann, ag teacht liom mar stagier ar feadh cúpla seachtain ag Gresca, an bhialann gastranómacha a d’oscail sé lena bhean chéile Mireia Navarro aon bhliain déag ó shin.
Admhaím gur mhothaigh mé beagán náire nuair a chuir sé in iúl dom go mbeadh sé dúnta le linn na seachtainí sin a raibh mé saor, agus thairg sé áit dom sa bheár tapas tadhlach a d’oscail sé ar éigean bliain go leith ó shin.
Cad a d’fhéadfainn a fhoghlaim i mbeár tapas in Barcelona i lár mhí Lúnasa nuair a bhí leath na cathrach ar saoire, an cócaire féin a bhí ag dul go dtí an tSualainn ar feadh cúpla lá san áireamh? Shamhlaigh mé ceithre cait ag teacht chun bravas a ithe le teagmháil ghrásta san anlann, agus bhí mo amhras orm. In ainneoin na gcáilíochtaí seo, ghlac mé leis agus chuaigh mé ag obair ar an Luan.
Chuaigh me foireann de cheathrar cócairí ar a dtugtar Pau, Charly, David an "Nueces" agus Ki. Taobh thiar den liús tá an t-éirimiúil Samba agus an Johnny óg ón Bhanglaidéis, a bhfuil Pau agus Charly in amhras gurb é genius agus pearsa a dronganna agus a dhúnann an Moog nó Apolo gach oíche "cosúil leis na saoithe."
Le linn mo choicíse ag Gresca Bar Cloisfidh mé Pau ag críochnú go leor dá chuid scéalta agus machnaimh leis na trí fhocal seo. "D'fhan mé sa cheantar agus bhí gin agus tonic agam ag a cúig san iarnóin, cosúil leis na móruaisle." Gheobhaidh mé amach go luath gur oibrigh Pau taobh le taobh le Jean Louis Neuchel , an cócaire Alsatian legendary a fuair an chéad réalta le haghaidh El Bulli i 1976 , agus chuir a chuid racht feirge eagla ar go leor stagiers as a chistin, ach a raibh a fhios Pau conas a fhulaingt go dtí deireadh a phrintíseachta. Cosúil leis na cinn mhóra.
Ag tabhairt aire don seomra agus don cellar in éineacht le María agus Victor, tá Sergi Puig, gairmí seomra fuinniúil paiseanta a raibh am aige cheana féin ag a aois chun céim cócaireachta a dhéanamh in El Bulli i rith an tsamhraidh 2005 - comhionann le staidéar a dhéanamh ar scoil Bauhaus i 1927 -. Déanann an chuid eile de na comhscoláirí iarracht é a chur i gcuimhne dó ag magadh go minic, ag cur leisce air gur mhaith linn go léir a bheith in ann taithí a fháil ar bhealach amháin nó ar bhealach eile.
Chomh luath agus a chuaigh mé isteach chuir siad ** sa chluiche fuar mé (tosaitheoirí agus milseoga)** le Ki, stagier óg ón gCóiré Theas a labhraíonn Spáinnis freisin le líofacht agus le foclóir duine a bhfuil cónaí air sa Spáinn le fada an lá. , in ainneoin níos lú ná bliain a chaitheamh ag staidéar anseo.
Go hiondúil nuair a bhíonn céimeanna déanta agam i mbialanna, chaith mé an chuid is mó den am i dtáirgeadh, agus nuair a thug siad cead dom a bheith sa phas seirbhíse, bhí sé ag freastal ar bhialanna nó ar mhilseoga simplí, ach cuireann Pau i gcuimhne dom. “is barra tapas é seo” , agus láithreach a dhéanann mé freagrach as trí miasa.
Le haghaidh cócaire pro, ní mórán dúshlán iad triúr tosaithe fuara, ach domsa, nach bhfuil pas faighte agam le míonna fada agus mé ag fulaingt ó easnamh aird, tá crith beag ar mo bhoc le toscaireacht dá leithéid. Coinnigh i gcuimhne nach bhfuilimid ag caint faoi bhia a chur ar phláta amháin.
Caithfidh tú na horduithe a thaifeadadh go meabhrach ar an eitilt, fiú nuair a bhíonn siad plódaithe, agus caithfidh gach cócaire na hamanna a ríomh go hintuigthe. D’fhéadfadh seirbhís thubaisteach a bheith mar thoradh ar aon mhaoirsiú nó earráid a shlabhraítear leis na cluichí eile ar nós éifeacht domino. Tugann Pau faoi deara m'aghaidh neirbhíseach. “Seo leat a fhoghlaim ar an eitilt, neng. Cosúil leis na cinn mhóra."
Murab ionann agus bialann ardleibhéil, níl aon ordlathas seasta ag an mbarra seo, agus caitheann gach cócaire cábla sna miasa go léir. Má fheiceann siad go tobann mé faoi léigear le cúig ordú aráin, trí ainseabhaí agus dhá phláta ainseabhaithe, tosaíonn duine ag cur an sailéad ar phláta.
Ar an dara lá is mór agam é sin tá beagnach gach miasa bruite faoi láthair. Tríd an aimsigh beag seo a roinnt leis na páistí, tá an freagra dosheachanta. “Ach cá bhfuil tú, dar leat? Anseo bíonn tú ag cócaireacht ar feadh nóiméid, cosúil leis na daoine iontacha!”. Cuireann an taispeáint fuinnimh agus obair foirne seo atá le feiceáil sa chistin oscailte iontach le hiontas itheacháin an bheáir seo.
Tar éis cúpla lá tá mé am a ríomhtar go foirfe cé chomh fada a thógann sé an tósta a bhaint amach go dtí an pointe foirfe (crispy ach go teann clúmhach sa lár), agus de réir mar a leag mé an pláta ar an pas, bródúil, ard agus i gceannas ar mo chuid ama, fógraím os ard agus go sona sásta - "Gabh arán!", - amhail is dá mba duine de na freastalaithe ag an Golden Glass - a thagann Sergi chun é a phiocadh suas ag insint dom "Rafa glaoch díreach ón tSualainn, agus a deir sé ceart go leor!" Éalaíonn gáire uaim atá le cloisteáil ó Santa Coloma, agus leanaimid ar aghaidh ag cur na n-orduithe ar nós Oompa Loompas beag.
Tá roinnt comharthaí atá á lorg againn taliban na bialanna maithe nuair a théann muid amach chun iniúchadh a dhéanamh, agus an chuid is mó iontaofa a dhéanamh leis an fachtóir daonna. Is é an chéad cheann agus an ceann is coitianta nuair a fheiceann tú é sin Tá an bialann lán . An chéad cheann eile, go bhfuil i measc na gcustaiméirí ann meascán d’aicmí sóisialta , cosúil le nuair a fheiceann tú saoir ag ithe le chéile le teachtaí Francacha agus turasóirí.
Ach ní thugann aon rud níos mó creidiúnachta agus gradam go dtí áit a gnáth láithreacht gairmithe gan ainm ón earnáil fáilteachais. Na daoine sin a bhfuil a fhios acu go maith ar phraghsanna na n-amhábhar, seachnaíonn siad gaistí margaíochta agus thar aon rud eile roghnaíonn go ciallmhar cén áit a mbeidh siad chun an méid a cheadaíonn a dtuarastail a chaitheamh. Is annamh a cuimhin liom an oiread sin cócairí agus croitheoirí salainn ag teacht go barra go minic conas a tharla sé dom le linn mo chéim i Fracas.
"Is maith le daoine gourmet táirgí daor." Dúirt úinéir óstán a chuala mé an frása seo ag an mbarra, níor tharla sé di, seachas ainseabhaí Cantabria nó sean-loin bó, go raibh go leor de na comhábhair ar an mbiachlár scartach - brains, aenna, leicne - codanna den ainmhí sin is beag a chosnaíonn siad sna margaí, endowed le uigeachtaí agus blasanna a phósann go foirfe leis an cellar fíona nádúrtha lena n-aontaíonn Peña a dhá ghnó.
Ar an bhfíric go n-oibríonn sé an fíon céanna sa gastranómach agus sa bheár is teist é ar a fhealsúnacht cócaireachta (nó itheacháin) a bheith in ann deoch fabulously. Tá daoine ann a dhéanann an bealach eile é, agus níl aon duine acu mícheart.
Theastaigh ón úinéir an barra iomlán a chur in áirithe chun a foireann cistine a thabhairt ón nGearmáin agus go bhfeiceann siad lena súile conas a oibríonn príomhchócaire na Gresca. Thuig mé go héasca cén fáth a bhfuil an oiread sin daoine a oibríonn bialann templaithe chun aithris a dhéanamh ar an bpointe idirmheánach sin idir an haute ealaín agus an bia a bhfuil an-tóir air go bhfuil Peña tar éis a bheith chomh héifeachtach sin, sa bheár seo.
Comhroinn tuilleadh bunúsacha le a seapáinis izakaya (ae mairteola yakitori le kimchee, ronnach seared le teriyaki) agus neo-bistro ó Pigalle (brains im-líomóid, tatan sailot le huachtar géar) sin le teach tábhairne Maidrilenian, agus éiríonn leis sin cuairteanna a mhealladh arís agus arís eile sa tseachtain chéanna ó iriseoir aitheanta.
Dá mba rud é go laghdódh mé mo thuairimí go léir de Fracas le foirmle ráthaíochta ratha, is é an meascán sin de cócaireacht sciliúil unpretentious + an fuinneamh na príomhchócaire gairmiúla ag obair i radharc + cellar fíona a insíonn duit rudaí eile nach bhfeiceann tú i dtithe tábhairne eile de ghnáth. Ag laghdú níos mó fós é, tá muid ag caint faoi ghnó atá bunaithe ar carball scoilte agus forghníomhú. Ní ceol, ná maisiúchán, ná carachtair ná coincheapa. Bia agus deoch amháin.
Sna hamanna nuair a bheidh na bialanna de haute cuisine athsmaoineamh conas custaiméirí nua a mhealladh, is príomhchócaire ócáideach iad agus is maith le barraí Peña agus a Gresca titim i ngrá leo siúd atá ag déanamh díograiseoirí bia agus dí maith, geall le simplíocht. Ag an gcríoch, Mar a déarfadh duine de na móruaisle, "Níl ann ach bia."