Coinníonn Quesos Oliva an cheardaíocht thraidisiúnta dá chuid táirgí.
Curves agus gorges. Gleannta agus maiseanna carraige. Sráidbhailte gealbhruthacha agus sráideanna cúbláilte géara. Teocht íseal agus geimhreadh fliuch. an ghiúis Spáinneach A lán báistí. Go leor táirgí Ibéire. Agus a lán cáise. Is é an Sierra de Cádiz feathal fréamhacha eallaigh agus cáise an chúige agus comhchruinníonn sé 70% de na déiríochta ceirde, de réir Chumann Táirgeoirí Cáis an Sierra de Cádiz (QUESICA).
Tá an ghnáthóg sléibhe seo, atá i gcomhthráth le Páirc Nádúrtha Sierra de Grazalema ar feadh an chuid is mó dá fad, Tá na buanna agroaeráide is fearr aige maidir le caoirigh Grazalemeña Merino agus gabhair Payoya. Tá an dá phór dúchasach, atá i mbaol díothaithe, ríthábhachtach maidir le táirgeadh cáiseanna a tháinig chun bheith ina oidhreacht chultúrtha agus ghastranómach sa cheantar.
“Cad iad na tionchair atá ar féarach. Tagann an blas ón méid a itheann na caoirigh agus na gabhair,” a deir Isabel Pacheco, ó Hermanos Mangana Macías. Ó 2011 i leith, is é an gnó teaghlaigh seo an tagairt do cháis i mbardas Benaocaz. A bhuí le focal béil agus le cúpla “dáileoir maith” rinne siad dul chun cinn sna blianta tar éis na géarchéime. “Is feirmeoirí muid agus déanaimid ár gcuid táirgí féin. Tugann sé sin muinín agus slándáil.”
Ag Hermanos Mangana Macías oibríonn siad le bainne amh, díreach mar atá ag Quesos Oliva. “Le pasteurization cailltear gach rud maith faoin mbainne”, dearbhú dá tionscnóir, Charo Oliva, ina bunú i Villaluenga del Rosario.
Tá níos mó ná 40 bliain ag táirgeadh éiceolaíoch Quesos Oliva.
“Is é ár mbainne é. Rinneamar an cáis seo sa pháirc sular tháinig na riachtanais Sláinte go léir. Anseo déantar gach rud de láimh agus is é an t-aon rud leictreach an meaisín pacáistithe i bhfolús”, a deir Charo agus é ag tagairt dó an pleita, an cuajera, an entremijo nó an gachero. Uirlisí le haghaidh ceardaíochta a mheallann leas an tomhaltóra arís anois.
“Tá an t-amhábhar bunúsach agus má tá d’eallach féin agat éascaítear cáis ardchaighdeáin”, a deir José Luis Holgado ó Quesos Pajarete. Tá José Luis ar a fheirm La Lapa le 1,300 caora agus 600 gabhar de phór a fháil bainne úr agus le déanaí bleáin atá pasteurraithe sa mhonarcha atá aige ar imeall bhaile Villamartin.
Is iad Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera agus Prado del Rey cuid de na háiteanna is mó a dhéanann cáis sa réigiún, áit a bhfuil Villaluenga del Rosario, stad éigeantach do lovers cáise. Le níos lú ná 500 áitritheoir, tá sé mhonarcha cáise sa bhardas seo, lena n-áirítear La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario agus La Velada. Tá fiú Músaem Cáis ann faoi láthair, agus mar gheall ar an bpaindéim, nach nglacann ach le cuairteanna trí áirithint.
Próiseas scaradh curda cáise.
Tá Charo ar dhuine de na déantóirí cáise ceannródaíocha. Tá sé "ag bun an chanyon" le 42 bliain agus leanann sé ag seoladh cé go bhfuil a iníon, Delia Olmos, i gceannas ar an ngnó anois. Déanann Quesos Oliva táirgeadh beag agus níl aon dáileoirí aige. Tá gach díolachán díreach ag uimhir 1 Sráid Balmes. Manuel Monreal i gceannas ar an lucht taistil gluaisrothaithe a thagann ó bhailte Sevillian de Lebrija agus na ceannairí San Juan . “Tagann mé gach uair a ritheann mé amach. Tá sé an-mhaith. Féachaimis an féidir leat an blas atá air ansin a ghabháil (ag tagairt don leabhar nótaí)”, tugann sé dúshlán dom.
Cruthaíonn cur chun cinn turasóireachta atá nasctha le cáis creatlach eacnamaíoch do chaomhnú na hoidhreachta tuaithe agus gineann sé na céadta post díreach agus indíreach. “Cuireann cáis ancaire ar dhaoine don domhan,” a mhíníonn José Luis. “Tagann go leor daoine. Is é cáis bunchloch an gheilleagair áitiúil agus braitheann sé ar thurasóireacht, ar bhialanna agus ar shiopaí”, a mhíníonn Ana Ruano, fostaí de chuid Payoyo. Tá stór ag an ngnó Villaluenguense seo in áiseanna a mhonarcha.
Chuir Carlos Ríos agus Andrés Pina Payoyo chun cinn leis an smaoineamh “táirge a bhí fréamhaithe i réimse an eolaigh a chur i luach”, de réir leabhar comórtha 20 bliain an chomhlachta. Le níos mó ná 30 cineálacha cáise, "is é an ceann is mó a thagann amach ná an ceann measctha leath-leasaithe," a deir Ana, atá taobh thiar den chuntar le breis agus 11 bliain.
Táirgí na cuideachta Payoyo.
TAGAIRT GHASTRONOMACH
Is é Payoyo, príomhcharachtar i nduaiseanna agus aontaí, a stiúrann a gluaiseacht a chuir na cáiseanna ón Sierra de Cádiz ar an margadh gourmet. Bhí forbairt na n-oidis thraidisiúnta i bhfabhar an chuma ar mhionsaothraithe agus uigeachtaí eile agus tá an pailéad blasanna méadaithe. I measc na bhféidearthachtaí tá cáis gabhar, cáis chaoirigh agus meascán den dá rud sin Is féidir iad a smeartha le im, Rosemary, paprika, spíosraí aramatacha ...
An bhfuil cáiseanna ó thithe tábhairne agus beáir, ach a d'éirigh leo a sneak isteach i haute ealaín. Is sampla dá acmhainn é láithreacht Payoyo i mbialanna ar nós Tickets Bar agus Bibo.
I siopa Mangana Macías Brothers, tá grianghraf den chócaire José Andrés le ceann dá cháiseanna ina spreagadh eile. Bhain an mhonarcha cáise Benaocaceña seo amach an bonn óir in eagrán 2018 de Ghradaim Idirnáisiúnta Cáis an Domhain as a cáis chaoirigh merino leasaithe ó Grazalem. "Agus ní léirímid níos mó mar tar éis an óir, níl fágtha ach dul síos sa chatagóir," a deir an miongháire Isabel, nach bhfuil mórán imní uirthi faoin aitheantas ach an oiread. "Is é mo shástacht is mó a bhaint amach Nollaig le seomraí folamh."
Próiseas táirgthe i monarcha Payoyo.
Tá dámhachtainí coitianta anois do na táirgeoirí áitiúla seo. San eagrán is déanaí de GourmetQuesos, craobhchomórtas na gcáis is fearr sa Spáinn, bhí mionléirithe La Pastora de Grazalema i láthair i measc na n-iomaitheoirí mar aon le cinn Quesos Pajarete nó El Bosqueño, a thaispeáin cáis caorach a leigheasadh in ola agus rum.
D'éirigh leis an gcuideachta seo atá lonnaithe i mbaile El Bosque a cáis bhainne grazalemeña a dhéanamh mar an "tríú cáis is fearr ar domhan" in 2017. "Is é an ceann is mó díol," a deir an fostaí Patricia Pino. Tagann an t-ainm ón bhfillteán bran cruithneachta a chlúdaíonn an cáis. “Is oideas an-sean é. Ba é an ola an leasaitheach nádúrtha agus baineadh úsáid as an bran ionas nach mbeadh sé sileadh le linn iompair”, a mhíníonn Patricia.
Is é El Bosqueño an teaglaim de thraidisiún agus de nuálaíocht agus tá go leor oidis coitianta ann a d'fhéadfaí a chur in oiriúint do phailéid an lae inniu. Is iad na deartháireacha Ramón agus Miguel Gago na fórsaí tiomána taobh thiar de cheann de na tagairtí cáise Sierra de Grazalema agus cumhacht fiontraíochta an bhaile: “Braitheann go leor daoine ar cháis: ó na daoine a oibríonn sa mhonarcha go dtí na feirmeoirí, na hóstáin agus na ceannaithe”, admhaíonn Patricia.
Ina theannta sin, tá áiseanna ag El Bosqueño Ionad Léirmhínithe Cáis beag do chuairteoirí chun foghlaim faoi ghnéithe éagsúla dá gcultúr, a thábhacht i gcothú an duine, a mhionsaothrú agus a chothabháil ar thraidisiún na gcéadta bliain d’aois atá anois ina shlí mhaireachtála.
Tá El Bosqueño ar cheann de na tagairtí cáise den Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Thóg an chuideachta Payoyo a hainm ón leasainm a raibh aithne ar áitritheoirí Villaluenga del Rosario air. A) Sea, Ní ainmníocht é Payoyo do chineál cáise ná ní dhéantar é le bainne de phór áirithe . Is trádmharc paitinnithe atá aitheanta go dlíthiúil ó 1996 i leith. Ní chabhraíonn catalógú ina dhiaidh sin ar phór dúchasach an ghabhair payoya le tomhaltóirí an difríocht a bheith ar eolas acu ach an oiread. agus i mórán cásanna déantar an cáis ón Sierra de Cádiz a mhargú mar payoyo. Ó Payoyo cuireann siad in iúl go bhfuil "iarracht, leas eacnamaíoch, a thabhairt ar an tomhaltóir a thuiscint go bhfuil gach cáiseanna a dhéantar le bainne gabhair payoya Payoyo".
Chun an praiseach a réiteach, a dhéanann dochar don chuideachta féin agus do tháirgeoirí áitiúla eile, ó 2015 i leith ní mór do gach táirge a dhíorthaítear ón ngabhar payoya séala oifigiúil an phór uathchónaí 100% a iompar, rialachán a rialaíonn táirgí na gcaorach Merino ó Grazalemeña freisin. Aithníonn José Luis Holgado go bhfuil infheictheacht tugtha ag Payoyo do tháirgí áitiúla agus gur “oscail sé an bealach”, ach deir sé go bhfuil is é an chéad chéim eile ná an Ainmniú Tionscnaimh faoi Chosaint (DOP) a fháil.
Is amhlaidh atá na gabhair payoya.