Bealach tríd an Spáinn ó bhácús go bácúis
D’fhéadfaí é a mheascadh le James Rhodes má chloíimid leis an paisean a chuireann sé ina chosaint ar shainiúlachtaí agus ar dhifríochtaí ár dtíre. Ach ar an ádh, nó ar an drochuair, Iban Yarza nach bhfuil sé chomh hidirghabhálach, cé go bhfuil a chéad chéimeanna beaga déanta aige ar an teilifís agus atá Ar a dtugtar an gúrú mór aráin.
Leanann a leabhar is déanaí, atá ina thríú eagrán anois, ar an gcosán céanna leis an méid a bhí ar eolas againn cheana féin faoin pro panarra seo: Is áit í an Spáinn a bhfuil cultúr dochreidte aici agus is gá í a chur in iúl.
arán sráidbhaile is ainm imleabhar a mheascann an chuid is fearr de scannáin bóthair Anthony Bourdain; an pointe tionscnaimh beag sin a bhí ag an sean-Lonely Planet, na cinn a fuair amach i ndáiríre áiteanna nach raibh le feiceáil sna gnáthtreoraithe taistil; agus roinnt eagna agus dea-eolais ó la Alan Lomax, an eitnocheoltóir miotasach a chuaigh ar camchuairt ar fud an domhain chun a fháil amach conas a d'fhuaim na cultúir is iargúlta ar an phláinéid.
Ach tá Yarza, sa deireadh i bhfad níos áitiúla agus níos dlúithe. Ní mór a thagairtí a fháil i Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (údar na Spáinne Folamh) nó Joaquín Díaz, béaloideasóir eile a d’éirigh leis an smaoineamh ar thír a bhfuil go leor againn a mhéadú.
Pan de Pueblo, turas trí arán agus báicéireachta traidisiúnta na Spáinne
Arán an Phobail: Oidis agus scéalta arán agus báicéireachta na Spáinne ga turas, trí níos mó ná 25,000 ciliméadar de bhóithre réigiúnacha, áit a bhfuil traidisiún fite fuaite leis an lá atá inniu ann.
Nóiméad an-íogair don arán. Bhuel, Cé gur dealraitheach níos mó ná 350 cineálacha, tá cuid acu ar tí imithe mar gheall ar chomh beag cúram atáimid ag glacadh leo. Caomhnú, míleatacht agus réaltacht. Obair bhunúsach más mian linn a fháil amach cad atá ag tarlú faoi láthair sa Spáinn eile.
Conas a mhol tú an leabhar don fhoilsitheoir ionas go raibh beagnach 300 leathanach ann faoi dheireadh a raibh an oiread sin eolais agus íomhánna ann?
Bhí an leabhar ag an tús ag dul a bheith leath agus bhí sé ag dul a bheith go leor oidis. Ach thit sé sin gearr. Chomh luath agus a thosaigh mé ag dul go háiteanna agus ag tógáil grianghraif chonaic mé go raibh go leor féidearthachtaí ann. D’éirigh liom a chur in iúl sna cruinnithe éagsúla a bhí agam leis an bhfoilsitheoir gur gné chultúrtha é an t-arán.
Sa deireadh, tá leabhar an-iomlán fágtha: tá stair, tá oidis ann, tá gnéithe eitneagrafaíochta ann... Déanaim iarracht go leor maidí a imirt. Ach ba é an rud tábhachtach ná teacht ar an oiread daoine agus is féidir agus tábhacht an aráin agus a chultúr a chur in iúl.
Tá níos mó ná 350 cineál aráin le feiceáil sa leabhar Pan de Pueblo, cuid acu i mbaol imeacht
Inis dom próiseas iomlán an turais. Is iontach an obair taobh thiar di, pobal ar phobal. Conas a d'eagraigh tú?
Sílim má smaoiním air arís ní dhéanaim é. Níl a fhios agat an t-airgead atá fágtha agam agus na huaireanta a bhí mé sa charr ó áit go chéile. Tá mé i mo chónaí i Ibiza, ar oileán, mar sin éiríonn gach rud beagán níos deacra. Má theastaíonn uaim dul go Cuenca lá amháin ní thógaim an carr agus téim ann. Bhí gá le hobair mhionchúiseach roimhe seo.
Dhírigh mé ar réimsí agus rinne mé réamhobair thaighde. Déan taighde ar gach rud. Is fearr liom gan an méid atá fágtha agam a chur i dturais agus i leabhair. Má bhí leabhar nótaí eitneagrafaíochta beag ó Guadalajara, bhí sé ann. Tá an doiciméadú an-mhór.
Ach ag dul ó thaobh amháin go ceann eile. Conas a rinne tú é? Léiríonn do scéal nár chodail tú le go leor uaireanta...
Bhí na turais i ndáiríre craiceáilte. Bhí mé ag iarraidh an leabhar a scríobh le fada an lá, ach cuireann an bhfíric go bhfuil an Spáinn an-mhór as dom i gcónaí. Má thugann tú trí bhuilín do 50 cúige in aghaidh an chúige, bheadh roinnt blianta de dhíth ort chun é a dhéanamh agus gan maireachtáil.
"Sa deireadh is leabhar an-iomlán é: tá stair ann, tá oidis ann, tá gnéithe eitneagrafaíochta ann...", a dúirt Ibán Yarza
Agus rinne tú é i níos lú ná bliain.
Phiocfadh sé áit, eitilt go dtí an t-aerfort is gaire, chíosódh sé carr, agus rithfeadh sé chuig an mbácús áit a raibh coinne aige. Na hocht nó deich lá sin chodail mé trí huaire an chloig ar an meán. Dhá uair an chloig go leor lá. Bhí mé ag iarraidh cúige a dhíriú in aon lá amháin, rud is fíor-mheabhair é.
In A Coruña rinne mé 500 ciliméadar ó bhácús go bácús. I Cáceres mar an gcéanna. Coinnigh i gcuimhne go bhfuil post an bháicéara ag breacadh an lae. D’éirigh mé ag a dó ar maidin agus chuaigh mé go bhfeice mé conas a rinne siad bácáil an lae.
Bhí ort freisin grianghraif a ghlacadh agus agallaimh a dhéanamh. Nach raibh a fhios agat riamh conas a d’oibreodh sé. Cad a fuair tú?
Bhí meon an-mhaith i gcónaí. Má fhéachann tú go géar, insíonn gach caibidil gné eile den arán agus cad a tharla timpeall air. D’inis an báicéir scéal dom, na teicníochtaí, na hoidis... Seo ag an oiread sin ar maidin, chun dul ansin go dtí bácús eile ina raibh coinne agam.
Agus as sin amach bhí an lá ina leanúntas ó bhóthar go bóthar. Ba é an smaoineamh a bhí agam ná an éagsúlacht aráin is mó is féidir a fháil, a bhfuil go leor le déanamh aige le héagsúlacht custaim i ngach réigiún.
Cad iad na critéir a bhí agat maidir leis na báicéireachta agus na arán éagsúil atá sa leabhar a roghnú?
Feicim agus léim faoi arán, ach níl a fhios agam gach rud faoi arán. Tá sé áiféiseach a rá go bhfuil gach rud ar eolas agat faoi arán. Bhí mé ag brath go mór ar chairde a bhí ina mbáicéirí nó ina dáileoirí plúir a bhí scaipthe ar fud na Spáinne agam. Mar sin bhí mé ag tarraingt daoine ón gceantar.
Ach ansin ní mór gach rud a scagadh tríd, mar bhí go leor rudaí a moladh dom nach raibh spéis agam ina dhiaidh sin. Ní raibh fonn orm ach an oiread builíní comhionanna a thaispeáint. Mar shampla, i gCantabria tharla rud aisteach, díríodh beagnach an t-arán ar fad a bhí amuigh sa cheantar céanna. Bhí sé sin ina fhadhb dom, mar bhí an t-arán go léir an-chosúil. Ní raibh mé ag iarraidh cúig chíste comhionanna a dhéanamh. An rud a rinne sé sa deireadh ná Palencia, Burgos agus bhí sé ag dul síos.
Rud eile atá chomh mór sa leabhar ná éagsúlacht na gcritéar a d’éirigh leat a chur in iúl. Ag am a bhfuil aonfhoirmeacht iomlán ann, nuair is cosúil go bhfuil an "blas oifigiúil" chomh marcáilte, d'éirigh leat luach a thabhairt do gach éagsúlacht. An raibh sé an-deacair duit?
Is as Bilbao mé agus níl aon choinnéal ann. Mar sin féin, is é an candeal an t-arán cad eile atá ann sa Spáinn ar fad. Ní bhaineann an t-arán seo leis an mblas atá ar eolas agamsa, díreach cosúil leis an gcuraí spíosrach nó an milis agus an searbh, ach caithfidh tú dul i dtaithí air. Tá aráin ann ar chóir iad a mheas mar gheall ar fhachtóirí éagsúla: a mblas, a n-uigeacht nó go simplí toisc go bhfuil siad neamhchoitianta.
Cás soiléir é an t-arán ó na hOileáin Bhailéaracha, áit a bhfuil cónaí ort, nach bhfuil aon salann ann.
Sin mar atá sé. Ag an gcéad bite deir daoine "níl aon salann air seo". Agus de réir mar a théann an t-am thart, tuigeann tú é sin tá íonacht na n-arán sin go gcuireann an salann bac orthu. Fuaimeanna cosúil le ceacht iontach dom. Is rudaí iad seo nach bhfuil chomh soiléir sin.
Sa deireadh, is é an t-arán tír dhúchais gach ceann acu, fiú má tá a fhios agat go bhfuil cinn níos fearr ann. Is é an rud a rinne mé iarracht leis an leabhar go n-osclóidh daoine a n-intinn agus nach gceapann siad gurb é an t-arán atá acu is fearr.
Cad iad na harán is aisteach nó is annamh a tháinig tú trasna ar an turas seo?
Níos mó ná le aráin aisteach, tháinig mé trasna teicnící. Bhí sé léite agam i go leor áiteanna conas a thosaigh fear ag déanamh aráin. Sna laethanta tosaigh sin, bhí coipeadh anaithnid agus cácaí gan choipeadh. Cácaí unleavened, cosúil leis na cinn a thugann siad duit san eaglais nuair a fhaigheann tú comaoineach. Aráin iad nach bhfuil coipthe, nach bhfuil boilgeoga acu.
Seo rud a léann tú i leabhair réamhstaire, ach ní féidir leat a shamhlú go bhfuil áiteanna fós ann a leanann ar aghaidh ag déanamh aráin ar an mbealach seo. Agus tá, in Alicante tá sé feicthe agam. Tá sé mar má fhaigheann tú tír in Alicante ag déanamh arm breochloch. Tá teicnící ársa ann atá fós in úsáid.
Na builíní móra, tipiciúil i gCillamayor, ag Panadería Íosa Máirtín
Is leatsa gach grianghraf sa leabhar. Tá níos mó ná míle. Tá áilleacht go leor acu ar deacair cur síos a dhéanamh orthu: tá siad barántúil, i bhfad ar shiúl ó éifeacht Instagram. Conas a fuair tú é?
Ní chreidfeá é ach Thug báicéirí go leor de na aráin atá le feiceáil sna grianghraif dom chun grianghraf a dhéanamh. Mar sin fuair mé amach nach raibh mé in ann iad a ithe go dtí gur shroich mé an brú ar dualgas. Is iad na cúlraí bána atá le feiceáil ná cuilteanna na bpinsean ar fud na Spáinne. Má fhéachann tú go dlúth, feicfidh tú go bhfuil seams nó bláthanna ag go leor cúlra.
Tógtar cuid eile i mbáicéireachta, Seo é cás na mbuillí atá le feiceáil ar chlúdach an leabhair. An lá sin bhí mé in oigheann phobail in El Bierzo, ní grianghraf posadh é, dubh is súiche. Is gránna iad na builíní sin do ghnáth-threocht na scoile bácála toisc go bhfuil siad neamhrialta.
Níl siad trom agus tá siad le caitheamh sa bhaile. Ach tá siad go hálainn i ndáiríre. Is cuimhin liom nuair a phostáil mé é ar Facebook rinne fear gearán: “is iad na aráin is gránna dá bhfaca mé riamh i mo shaol”, a scríobh sé. Agus tá sé fíor, ní bheadh siad pas a fháil sa scrúdú scrúdaithe. Ach níl aon gastroelitism ann.
Sin ceann eile de mhórluachanna an leabhair. Níl aon elitism, ná cumha, agus níl aon rud chomh tipiciúil den lá atá inniu ann is mian leo a bheith cuma cad é an duine nach bhfuil. Cén tátal a bhaineann tú as do chuairteanna?
Go gcaithfimid a bheith feasach ar an oidhreacht ollmhór atá againn. Ó tháinig an leabhar amach tá báicéireachta atá dúnta cheana féin. Tá an t-eolas sin caillte cheana féin. Caithfimid rud éigin a dhéanamh le comhairleoirí cultúir na gcomhairlí éagsúla ar fud na Spáinne. Go háirithe ó Galicia, a bhfuil oidhreacht arán brúidiúil. Tá sé do-ghlactha nach bhfuil ciclipéid aráin il-imleabhar ag Galicia.
Ní mór dúinn a bheith in éad leis na Francaigh, na hEilvéise nó na hIodálaigh. Cuireann siad luach níos mó ar arán ná mar a dhéanaimid. Tá dlí ag na Francaigh ón mbliain 1993 ina gcuireann siad iallach ort an t-arán a ghlúineadh, a choipeadh agus a bhácáil chun do bhácús féin a bheith agat. Chuir na hEilvéise sna seascaidí institiúid náisiúnta ar bun atá tiomanta do chultúr agus stair an aráin a chosaint. Tá cultúr aráin againn atá ag fáil bháis.
CÚIGE ARÁN BA CHÓIR A BHEITH A FHIOS AGAT AGUS CÁ A BHFUIL IAD A FHIOS AGAT
Ceanada, ag Bácús David Muñoz _ (Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Níl Biel ach céad ciliméadar ó Zaragoza, ach, san oíche dorcha an bóthar síoraí foirceannadh, bheadh ar cheann cosúil go bhfuil ag taisteal tríd an am le fianna, coiníní agus torc fiáin a thionlacan thart ar gach lúb. Is ar éigean a chónaíonn céad anam sa choirnéal seo de Zaragoza a mhothaíonn beagnach Piréineach, suite i gcúinne neamháitrithe Aragón neamháitrithe. Ullmhaíonn David Muñoz go cúramach an t-arán a mhúin a athair Felix dó: an gleann agus an t-arán bun. Tagann an t-ainm cánada ó na marcanna a rinneadh i ngach teach le cána chun iad a aithint níos déanaí.
Builíní móra, ag Bácús Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alasdar Iglesias, daichead a cúig bliana d'aois, tógann sé builín cruinn, órga as a oigheann adhmaid i gCill an Mhachaire agus é Téann sé faoi bhun náid ag beagnach míle méadar ar airde. Tá an baile seo de bheagnach caoga áitritheoir i teorainn thuaidh Palencia agus fógraíonn sé a chruinnithe mullaigh. Tá an daonra laghdaithe go mór, ach bhí an réigiún ina chónaí ar feadh beagnach dhá chéad bliain mar an úire a bhain le saothrú na mianaigh guail”.
Cáca Cásca ó Bácús Moreno (Torreagüera, Murcia)
Cáca Cásca, ag Bácús Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
“Tá cáca Cásca gnáth-shourdough Nollag, ach sa lá atá inniu ann itear é i rith na bliana. I Torreagüera, múineann na deartháireacha Moreno an mionsaothrú dochreidte seo dom. Tá an corrán (taos aráin) measctha le cainníochtaí móra de almóinní friochta, prátaí milse bruite, sú oráiste, grán matalahúva agus branda ainíse. Leis an ualach seo go léir, tá an taos mar thoradh air beagnach leachtach agus ní cosúil go bhfuil sé oiriúnach le haghaidh bácála, ach tar éis ceithre huaire an chloig is fiche de choipeadh oibríonn an miracle: táirge sármhaith".
Builín, ag Bácús Montserrat Lopez _(B.º Láir, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Aistríonn Baker Montse Lopez cácaí agus builín go dtí an paddle le smeach den chaol na láimhe. Ní bhuail mé mórán daoine leis an éascaíocht agus an fhéinmhuinín leis an tsluasaid atá ag an mbean seo ó Quintana de Valdivieso, i dtuaisceart Burgos. Le linn an choipeadh, luíonn na píosaí atá déanta cheana féin ar na maseras (éadaí), agus is coitianta paddle beag a úsáid chun iad a aistriú as sin go dtí an paddle oigheann mór. Agus í ag obair léi féin, le fórsa, b'éigean do Montse foghlaim conas an chéim idirmheánach sin a scipeáil, agus an t-éadach a bhaint díofa, iompaíonn sí na builíní, a chasann san aer go dtí go dtagann siad i dtír ar a máistirshluasaid”.
Mari agus Montse, dhá ghlúin de bháicéirí i Quintana de Valdivieso, Burgos
Arán seasoned le ainíse, 100% Arán agus taosráin _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“I Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia d’fhoghlaim sé an bácús sa bhaile freisin. Mar sin féin, bhí sé i gcónaí an-quieuit, bhí sé ag iarraidh a fhoghlaim agus rudaí nua a dhéanamh, a imbhuaileann uaireanta le pleananna níos traidisiúnta an ghnó teaghlaigh, agus go praiticiúil ba chúis leis fuath an bácúis. I nguth machnamhach, is cuimhin leis go raibh an t-ádh leis an deis dul chuig bácús in Strasbourg, áit ar thuig sé go raibh a chuid ama amú aige agus go bhfaca sé cad ba mhaith leis a dhéanamh. Deich mbliana ó shin d’oscail sé a ghnó, ina ndéanann sé taosrán ardleibhéil i dteannta an aráin (is cócaire taosráin é Alexis le hanam báicéara)”.
Arán Alexis García le ainíse