Robuchon i 1984
Is bliain ghéar í don ealaín is airde Francach. Beagán níos lú ná seacht mí tar éis bhás an pere den ealaín nouvelle, Pól Bocuse , faigheann an domhan an scéal brónach faoi bhás Chonradh na Gaeilge Joel Robuchon , an cócaire barr feabhais, a bhainistiú a charnadh 32 réalta Michelin lena bialanna scaipthe ar fud an domhain, ó Tóiceo go Las Vegas.
Cibé áit ar ghluais feidhmeannaigh agus socraitheoirí scaird , chuir an cócaire ríthe seo bratach lena thairiscint fís den ealaín clasaiceach haute na Fraince.
Labhraíonn sé go maith faoinár n-ealaín a chuireann an cócaire seo atá aitheanta go hidirnáisiúnta fáilte roimhe a bheith spreagtha ag an Spáinn beagán amach as an bpota Francach agus an tairiscint a bhunú ar a rathúla ceardlanna inár mbealach tapas , a osclaíonn an oiread sin doirse dár n-ambasadóirí cócaireachta óga, agus an sásamh a bhaineann le ithe ag an mbarra Seapánach, os comhair na príomhchócaire.
Joël ina Atelier i Hong Cong
Bhí sé ar dhuine de na chéad Eorpaigh a chuir leis an modh seirbhíse seo, .i. inar sheirbheáil na cócairí féin na miasa duit. Anseo, táimid cleachta le barraí, ní bheadh sé cosúil chomh coimhthíocha, ach sa Fhrainc, áit a bhfuil seirbhís freastalaithe searmanas revered céadta bliain d'aois, d'fhágfadh sé an bourgeoisie speechless.
Agus deir sé níos mó dá humhal a roghnaigh sé Teulada , Alicante an samhradh a chaitheamh gach bliain in ionad na tránna de St Barths nó fiú na háiteanna i bhfolach luxurious sa Na hOileáin Bhailéaracha.
Fuair Robuchon tógáil an-chreidimh agus é ina fhear óg baile dúchais Poitiers agus fuair sí isteach ina ceann go raibh sí chun cócaireacht do Dhia. Ach ní an leagan simplí agus spioradálta an léirmhíniú atá ag na ciallmhar ón mBíobla. Leagan na Vatacáine . Só agus foirfeacht i gcónaí. Cistin deartha le haghaidh Ardeaspaig agus ní aoirí humble.
Easnacha uaineola rósta go foirfe, agus maisithe le appliqués óir ar na cnámha, ar thráidirí copair snasta agus ar a gcuid airgid. Mar sin féin, bhí sé aige brúitín , - nó mar a deir mo chara Cristian Gil, “ maith ime agus uachtar, agus práta bhig” - mar a chuimhneofar go deo air.
An chéad uair a bhí orm a dhéanamh "préachán na déithe" bhí sé cosúil le stagier i Calima le Dani Garcia, duine de na cairde Spáinneacha is fearr le Robuchon, a thug ómós dó ag ceann dá dhinnéir il-réalta le seacht gcinn déag dár mega-tops (an Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León ... GACH! ) dhá bhliain ó shin, agus an fear mór i láthair.
I Marbella mhúin siad dom chun cócaireacht an rata prátaí le craiceann in uachtar os cionn teas íseal agus leis an bpota clúdaithe , ionas nach galú an meadhg san uachtar agus go mbeadh sé gearrtha sula mbeadh an práta bruite. Tar éis an práta bruite a rith tríd an masher prátaí, nascamar é le him go pian. Ní féidir liom smaoineamh ar puree a dhéanamh ar aon bhealach eile ó shin i leith.
Nuair a smaoiníonn tú ar an íomhá scanrúil de chócaire ag cur sceimhle ar a chuid cócairí agus a fhreastalaithe, an fearg a d’eascair as cófra Robuchon sháraigh an droch-óstach cáiliúil Marco Pierre White , agus do tuigeadh gur teachtaireacht í a tháinig ó neamh .i. ach le teas ifreann.
duine dá dheisceabail, Eric Ripert Bíonn crith fós air nuair a chuimhníonn sé ar chomh neirbhíseach a bhíodh sé nuair a bhí sé ar a sheal pointí anlann a dháileadh ar an pláta le buidéal. D’fhéadfadh milliméadar ar chlé níos mó dragan d’aigéad sulfarach a thoghairm a dó an muineál go dtí gur laghdaigh sé a dhínit agus a fhéinmheas go luaithreach..
Bhí a fhís sármhaitheasa chomh soiléir sin agus bhí a theagasc chomh héifeachtach sin d'éirigh leis arm gairmithe a oiliúint i gceithre thír déag ar thrí mhór-roinn a gcuid miasa agus seirbhís a mhacasamhlú gach oíche ar feadh na mblianta. Is é an t-aon duine a shroicheann beagnach dó Alain Ducasse, a tháinig chun aon réalta is fiche a choinneáil i measc a iliomad bialanna.
In éineacht leo imíonn vestiges na healaíne haute.
In ainneoin a bheith ina cócaire a bhfuil curtha i leith seirbhísí athluchtaithe , le cos amháin i clasaiceachas iomlán, ghlac leideanna go leor ó na réabhlóide Bócas a Éadromaigh na miasa, go dtí an pointe a bheith ar cheann de na príomh freagrach as saol na haute ealaín a mhúineadh chun aird a tharraingt ar chomhábhar amháin ar an pláta, feabhas a chur ar an blas nádúrtha, in ionad an oiread sin teaglaim de aromas, uigeachtaí agus garnishes.
Nuair a d’fhill sé ón réamhscor ag 51 bliain d’aois i 2003, Rinne sé cosúil le hairicín é, ag oscailt a Ateliers gan éadaí boird, cairpéid nó na breiseanna sin go léir a fhágann go bhfuil gnó agus taithí an bhialann níos costasaí. , agus curtha in oiriúint do chách nua. Agus inniu, a bhás agus bás a chomrádaí Bocuse i mí Eanáir seo caite, is siombal é nóiméad cinniúnach sa dul chun cinn atá á dhéanamh ag ealaín avant-garde le roinnt blianta anuas.
Labhair Adriá breis agus deich mbliana ó shin faoin tábhacht a bhaineann le daonlathach ealaín haute , é a thabhairt níos gaire don lucht oibre, agus thug na príomhchócairí dá n-aire agus chuir siad a dtreoirlínte i bhfeidhm. Níl aon teach tábhairne nua ann nach bhfuil bailiúchán de prócaí le púdair ghlóthach i do bhantraí, siphons luchtaithe le uachtair saillte agus cloigíní gloine pláta bliosáin a chur ar taispeáint maidir le caitheamh tobac os comhair grúpa cairde a thagann chun dinnéir i smeach-flops.
Agus an samhradh seo, thosaigh na daoine againn a aislingíonn portáin agus crawl Instagram chun breathnú ar bhia, a thabhairt faoi deara go bhfuil príomhchócaire réaltach tá siad ag tosú a bhunú fiú na miasa a fhreastalaíonn siad ina seomraí bia eisiach.
Ach, a Rebuchon
Arzak ag tosú ar roinnt mhias a d'fhéadfadh a bheith tagtha ó na barra an barra brúidiúil , (le láithreacht níos mó de na glasraí eagraithe i gciorcal le luibheanna maith agus duilleoga ar an mbarr) áit Mathieu Perez Tá sé ag leagan síos go mór treocht an Neo-Bistrot in Barcelona, ag simpliú fiú na gearrthacha glasraí.
Tá a chuid miasa ann ar cosúil gur tógadh iad ó Mensa Iodálach, ach ina múscail na blasanna tú i gcónaí. spraoi cosúil leis an rud a bhraitheann tú ag swarming trí ceantair dearg . B’fhéidir go bhfuil brú na meán ar an conspóid intéirnigh sa chistin tar éis do phríomhchócairí athmhachnamh a dhéanamh ar a ngairm, agus tá siad ag mothú go bhfuil an fhreagracht orthu tosaíocht a thabhairt do shaol dínit dá bhfostaithe, a n-ualach oibre a laghdú, níos lú frills a chur ar na miasa, agus **tosaíocht a thabhairt do tháirge séasúrach maith ina chócaireacht chothrom, mar Rafa Peña dhéanann ina Grescas**.
Tá an príomhthionscadal Dani Garcia ag an Óstán Puente Romano á chothabháil go hiontach ag dhá réalta, a bplátáil beacht , ag comhcheangal grásta stobhaigh Andalucía le héadrom ealaín na hImpriseanaíoch, rud a chuir áthas orthu siúd ar éirigh leo a n-ainmneacha a choinneáil amach as cás-pháipéir na Malaeisia, na déileálaithe arm a bhíonn ag fánaíocht ar feadh chósta Marbella, agus cuid acu ná gníomhaire KGB eile a fearr áit discréideach chun ithe go poiblí.
Ach cá bhfuil García ag éirí gan sárú, seachas an rath a bhí air Bibo , inar féidir le glutton dul ó phíotsa a dhéantar in oigheann adhmaid go dtí stéig nach bhfuil aon rud in éad leis na naisc feola a scaoileann siad i dtithe leann úll sa tuaisceart, gan dearmad a dhéanamh ar a muifíní oxtail dhochoiscthe ag baint leis a thugann ceithre chic do mo mhuintir folcadáin gaile (Tá screamh muifín Dani níos cosúla le crumpets Sasanacha, le boilgeoga gafa sa screamh chócaráilte, ná na cnapáin builín Síneacha reoite a cheannaíonn siad i go leor de na barraí baos a bhfuil rath ar ár dtailte, agus bhácáil sé i múnlaí donut, le poll isteach. an Lár) , Tá sé i Lobito de Mar.
Ní raibh deis agam titim isteach san áit seo go fóill, ach d'fhéach mé go cúramach ar a bhfuil post ag an cócaire ó Malaga ar a líonraí, agus molaim na tráidirí sin a chlúdaíonn an bord ar fad le piparras, prátaí agus uibheacha friochta raffled idir scuainí gliomaigh , nó na tráidirí oighir brúite sin a bhfuil mega-meascán de dhébhlaoscaí agus sliogáin mhíne de chailibreanna éagsúla acu ionas gur féidir le teaghlach a lámha a chur isteach agus an fharraige ina cruth is íonaí a thógáil isteach ina mbéal.
Tá sé mar a dúirt Dani: “Go hIfreann leis an oiread sin paraphernalia. Cad is maith le mo mhuintir ag ithe go maith lena lámha! Is Andalúisigh sinn! Déanaimis ceiliúradh!"
Déarfadh Joël "C'est bien".