Mòlt de pa, i nDairbhre
Nuair a théann tú isteach i Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Tá fuinneog agus cuntar fada aráin ag cur fáilte romhat. Ní bhristear na toin liath agus bán ach leis na litreacha fluaraiseacha a ainmníonn na cineálacha éagsúla aráin agus a gcuid praghsanna. Ar chúl tá an cheardlann, i bhfianaise aon duine a thagann isteach, agus díreach faoi bhun an bhosca tá a seilf tiomnaithe do chúlchistí. Na mílte arán lena n-ainm féin ag fanacht le bailiú ar feadh na maidine.
Fáiltíonn Gonzalo Pertusa, a rugadh i Bilbao ach atá socraithe cheana féin i nDairbhre, roimh ghluin dúinn ach ag iarraidh labhairt. “Ní ó ghlúin de bháicéirí mé, rinne mé staidéar ar ghnó, ansin chuaigh mé chun staidéar a dhéanamh ar chócaireacht i Luis Irizar i San Sebastián, tá mé i mo chócaire le cúpla bliain…”, Mínigh. Chuaigh Gonzalo trí Nakeima agus Alabaster i Maidrid, ach thug a phaisean don taos agus don arán go Panic é, áit ar thum sé é féin i gcultúr agus i dtáirgeadh an aráin. Tháinig Mòlt de pa mar smaoineamh i bhfómhar na bliana 2019 tar éis dó post a fhágáil i mbialann eile i nDairbhre agus é buartha a thionscadal féin a bhunú. Tar éis staidéar a dhéanamh ar na deiseanna féidearthachta agus margaidh, ba léir go ba é an freagra arán.
Le conradh áitiúil a síníodh dhá lá roimh an Stát Aláraim, cuireadh na hamanna i bhfad níos faide agus ní raibh siad in ann a ndoirse a oscailt go dtí Samhain 2020.
Gonzalo Pertusa, bunaitheoir Mòlt de pa agus a chuid arán.
**CONAS IAD NA MÓLT ARÁIN? **
Lámhdhéanta, coipeadh mall agus sourdough ónár saothrú féin. Tá na hoighinn ar siúl agus beidh siad ag obair ar feadh na maidine mar, murab ionann agus a tharlaíonn i mbáicéireachta traidisiúnta, Tosaíonn siad a lá ag 7:30 ar maidin agus críochnaíonn siad san iarnóin. Fág an taos sa chuisneoir thar oíche chun coipeadh.
Tá tiomantas acu freisin dá soláthraithe: lorgaíonn siad éiceolaíoch nó cóngaracht. Ceannaíonn siad an plúr ó roinnt buachaillí ó Castellón, ó bhaile Altura, go bhfuil na machairí cruithneachta i dTeruel. “Ón tús bhí mé soiléir faoi phlúr agus salann freisin, na n-árasán salainn Santa Pola in Alicante. Más mian leat a fháil amach agus cuardach maith a dhéanamh, tá táirgí áitiúla a n-oibríonn teaghlaigh áitiúla leo ar féidir leat brath orthu”, a deir Gonzalo.
Ag Mòlt déanann siad triail le gránaigh, ag tarrtháil na rudaí a dtugann siad 'seanghránaigh' orthu, agus le formáidí.
Is ó Ontinyent a thagann an ispíní dá ‘cocas’, mar atá an ola olóige. Ceannaíonn siad na glasraí ag grósaeir glas comharsanachta agus tá a n-úinéir i gceannas ar a insint dóibh **cad as a dtagann an méid a ghlacann siad. **“Ní féidir gach rud a bheith ach, de réir a chéile, táimid ag dul ar an líne sin”, a deir sé mar fhocal scoir.
Is bealach é Mòlt freisin chun rudaí a dhéanamh, gealltóireacht a dhéanamh ar a bhfuil gar, leanúint ar aghaidh ag cuardach agus a fheabhsú i gcónaí. Labhraíonn Gonzalo faoi bhotúin bheaga a cheartaítear agus faoi fhoghlaim, faoi éist le do mhuintir. Ní dhéanann sé dearmad ar an earnáil nuair a áitíonn sé go bhfuil gá leis eolas a roinnt le comhghleacaithe, fás le chéile chun teacht ar an bpobal agus ról bunúsach thionscal an óstáin sa phróiseas seo chun a bhealach chun arán a tháirgeadh a leathnú.
Ag Mòlt de pa, tá rannpháirtíocht le custaiméirí ríthábhachtach.
DO CAIDREAMH LE CUSTAIMÉIRÍ
Tá a chustaiméirí rialta an-éilitheach leis an táirge. Is daoine iad a bhfuil coinsias acu maidir le hinbhuanaitheacht agus cothú agus iarrann siad go leor. Tá amhras faoin gcéatadán plúir a úsáideann siad nó faoi cé acu an bhfuil an t-arán 100% de mhin choirce i measc na cinn is coitianta. “Mhínigh muid dóibh é sin ní féidir an mhin choirce a arán, agus is é sin an fáth go gcuirimid bonn de chruithneacht bhán leis i bhfoirm leite nuair a bhíonn an t-arán á dhéanamh againn, rud a mhíníonn Gonzalo. “Déanaimid a for-rochtain gníomhach agus táimid trédhearcach leis na próisis. Freagraimid a n-amhras go léir agus tuigeann siad go díreach, ach tagann daoine ón mbaile a d’fhoghlaim,” a forbraíonn sé.
Cad a cheapann tú atá ag teastáil le go sroichfidh pobal tromlaigh an cineál seo aráin? Tá Gonzalo soiléir: “Lig dóibh triail a bhaint as. Má tá costas beagán níos airde air, is é an fáth go ndéanaimid é de láimh ... Ach caithfidh an táirge a bheith go maith, ní féidir linn a bheith ina luí ar ár labhrais”. Má chuireann tú ceist faoi na díoltóirí is fearr gheobhaidh tú an Terreta, arán tuaithe Francach déanta le aurora litrithe, seagal, florence agus úsáideann siad é chun táirgí atá gar dóibh a exalt. Ach leanann siad an-dlúth baguettes, ciabatta agus lárnach.
cóic goirt, rud an-Valencian, tá éileamh eile. Athraíonn a chomhábhair de réir an tséasúir agus déanann siad i gcónaí é le táirgí áitiúla.
Ba é an príomhdhúshlán a bhí aige ná roinnt arán agus arán saillte agus milis a dhéanamh a shroichfeadh custaiméirí éagsúla. Sin é an fáth go bhfuil siad** i gcónaí ag triail le gránaigh, ag tarrtháil na ‘sean-ghránaigh’, agus le formáidí.** “Ní fhéadfaimis maireachtáil ag déanamh cineál amháin aráin. Ní mór dúinn éagsúlacht a sholáthar mar ní mór dúinn éisteacht le daoine”, a fhorbraíonn Gonzalo.
Na cocas saillte, ceann de na díoltóirí is fearr ar Mòlt de pa
**TODHCHAÍ MÓLT DE PA**
"I mbliana, ionchorprú níos mó daoine paiseanta faoin bácála gan cheating nó cairtchláir. Déan níos mó formáidí aráin, déan teagmháil le níos mó daoine, spreagadh a thabhairt do sheachadadh na rothair, bí ag obair le níos mó bialanna, déan níos mó rudaí milse... spraoi a bheith agat lenár gcuid oibre mar ní chreidimid go gcaithfidh biachlár seasta a bheith ann do gach rud. Ag brath ar an séasúr athraíonn muid…”. Tá siad ag iarraidh taosráin a thabhairt isteach freisin.
Ní stopann Gonzalo ag caoineadh, tá go leor le hullmhú le haghaidh todhchaí spreagúil.