Ricard Camarena: an tábla is fearr i Valencia
Is furasta a rian a leanúint: an bhialann gastranómach Ricard Camarena , an bistro comhaimseartha Cluiche ar líne Bistro Scoundrel , cistiní ** Ramsés i Maidrid** agus barra an Mercat Central de València: Barra an Ionaid . Ceithre chéim, stiúrthóir amháin. Ach más mian leo a fháil amach (i ndáiríre) cad atá le rá aige, caithfidh siad seasamh (le súile oscailte agus spiorad eachtraíochta) ag a dhoras. I Ricard Camarena. A ligean ar dul tríd an doras.
Samhlaigh ceolchoirm snagcheol. Na cordaí, barraí, rithimí agus bebops. Samhlaigh na scáthanna, farasbarr agus creaking an adhmaid. Snagcheol, mar is eol duit, tá anord agus saoirse. Puzal gan brí, cailideascóp, cónascadh d’eilimintí (sacs, pianó, drumaí, dord) a idirghníomhaíonn faoi bhata an tobchumadóireachta dealraitheach i bpromhadán draíochta. Tarlaíonn rud éigin dá leithéid i Ricard Camarena, tarraingítear an iliomad eilimint (blasanna, boladh, uigeachtaí agus nuances) ar an mbord gan chiall de réir dealraimh. . Ceisteanna amháin. Agus fós uaireanta ina dhiaidh sin, sa bhaile cheana féin agus na soilse as, ardaíonn ceint agus fásann i do chuimhne: bunúsach. Sin í Camarena.
Faighimid ann agus imríonn Time Out le The Dave Brubeck Quartet go mall. Cé chomh aisteach, nuair a fiafraíodh de Paul Desmond conas a bhain sé amach fuaim dothuigthe a sax baritone, d’fhreagair an genius: “Féach, níor theastaigh uaim ach go mbeadh sé cosúil le Dry-Martini”. Tionchar aisteach. Agus “ní theastaíonn uaim tionchair” a insíonn Ricard dúinn, ina shuí ar imeall an bhoird darach a thosaíonn ón gcistin agus a shroicheann an spéir.
CISTINEACH NA MHOTHÚ AGUS NA gCUIMHNITHE
Cosnaíonn an biachlár blaiseadh 85 buic agus imríonn sé ar an gclár le haon cheann déag de miasa thar a bheith macánta (Sheirbheáil sé trí cinn déag dúinn, agus déanfaidh sé é sin go díreach leat má iarrann tú air). Níl áit ar bith do bhrollach, do bhlastáin nó do leathfhírinní. Aon cheann déag plátaí go bhfuil aon cheann déag de chúiseanna fithis timpeall an phláinéid Camarena: tá sé ar a dtugtar terroir.
Loin giorria, cairéad corcra deataithe agus iógart
Tosaigh an cóisir le Coca peanut, ceviche tornapa, pastisset prátaí milse, tuinnín licéar agus uachtarúil le bonito triomaithe . Ón gcéad ghreim, scríolaim focal i mo leabhar nótaí: blas (cuspóir gan lamháltais, creach nach ligeann Ricard slán de ina chuid oibre ar fad: blas, blas agus tuilleadh blas). Labhraíonn siad liom ag an mbord (pléimid na miasa) faoi deacracht theicniúil, riosca, forghníomhú. Agus go hionraic, níl a fhios agam agus is cuma liom. Tháinig mé anseo le mothú, ní le réasún.
Sa seomra rialaíonn rib eile Ricard, Mari Carmen Bañuls , ceannaire iontach an tseomra a thugann comhairle dúinn ar an mbiachlár atá péireáilte ag an ghloine agus a dhéanaimid é (tá, déanaimid) sinn féin a chur i lámha David Rabasa, sommelier branda nua is fearr an Chomhphobail Valencian (dámhachtain arna dheonú ag Acadamh na Gastranómachais) i siansa do-dhearmadta de silíní, champagnes, burgúin, rieslings agus douros.
Leanaimis ag dul. Trátaí le ainseabhaí, ubh, sairdín deataithe agus piobar glas, cócó le oinniúin in anlann pilpil . Agus tagann ceann de miasa an bhéile, den bhliain agus de mo shaol: Piseanna Maresme le ceirvil picilte . Níos lú tá níos mó. An ceann is mó (an deacra) tríd an gceann is lú. Tá sé ráite agam anseo cheana: ní féidir liom a shamhlú - inniu - íogaireacht níos blasta, galánta agus níos foirfe ná piseanna cuimilte séasúracha.
Ná stop an Feasta. Níos mó blas (agus blas níos mó) le tartare tuinnín almadraba le brocailí "al dente" agus anraith trátaí fuar rósta, stobhach te glasraí an fhómhair le veloutte biatais picilte le sú craobh agus stilton.
Tarraingítear deireadh an turais le aroma an strufal a théann leis an anraith raidis beagán spicy agus a thugann bealach don faoitín i gcuimhne le cóilis friochta, líomóid agus capers . Móide? Parpatana tuinnín Almadraba, pónairí leathana, insileadh de phiobair éagsúla agus rís greamaitheach le sicín saor-raoin agus beacáin. Móide? Loin giorria, cairéad corcra deataithe agus iógart. Máistreacht. Sroicheann muid na milseoga sona, sceitimíní, leis an mothú sin a thuilte dúinn (ar an drochuair) chomh hannamh: “Tá rud éigin tar éis tarlú anseo”, “Inniu, tá rud éigin tar éis tarlú anseo”.
Is é Ricard Camarena duine atá á lorg agat. Agus cé chomh deacair is atá sé duine mar sin a aimsiú sa lá atá inniu ann den oiread sin freagraí agus gan aon cheist. Ricard, foscadh sa bhosca go bhfuil a chistin, cuardaigh go simplí. Agus dar liomsa, nach ndéanann ach cúiseanna a scríobadh, níl agam ach píosa comhairle amháin: Téigh leis, ní dhéanfaidh tú dearmad ar an turas.
Piseanna Maresme le picilte