Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Roghnaigh Madrid Fusión, le vóta 80 gairmí gastranómacha, geallúintí óga ealaín na Spáinne. Is é an buaiteoir Fernando Alcalá, cócaire KAVA (Marbella, Malaga), dlíodóir óg 27 bliain d'aois a, ag 24, "d'fhág an toga chun glacadh leis na pannaí." Alcala, go hiomlán féinmhúinte, rinne staidéar críochnúil ar an croílár na cistineacha iolracha, a thabhairt suas gairmréim dlí a bhfuil tuar dóchais inti chun a thionscadal féin a reáchtáil.
KAVA , a “bialann ilchultúrtha Andalúis”, a rugadh sa bhliain 2014, nuair a bhí an deis ag Alcalá, a bhí ag obair i ngnólacht dlí san Eilvéis, teacht le hoidhreacht i mbialann a bhí lonnaithe i seanteach an teaghlaigh ina bhaile dúchais agus léim sé isteach san eachtra. Chun seo a dhéanamh, rinne sé oiliúint mar chócaire i gcistin bialann Arzak, áit ar fhan sé ar feadh ceithre mhí in 2015.
Muiríní seargtha le sú bergamot, úll agus chile güero
Leabhar cócaireachta Alcalá, lán de nuances, bunaítear a fréamhacha ar amhábhar Malaga, “an chuid is fearr dár dtalamh”, ach faigheann sé a inspioráid ina chuid taistil ar fud an domhain agus le chéile ealaín sínithe, táirge áitiúil agus teicníc domhanda. Ón éalú deireanach a bhí aige, Hong Cong agus Téaváin, éilíonn sé go bhfuil “blasanna, cuimhní cinn agus coincheapa” aige le cur i bhfeidhm ar a chistin.
Molann a roghchlár gairid 10 miasa a athraíonn go laethúil agus a thugann ómós fíor don táirge séasúrach agus dá infhaighteacht ar an margadh, mar shampla muiríní seargtha le cuiríní agus tangerín; Mogote Iberian le cabáiste Savoy, mustaird nó beacáin le buíocán uibhe agus brat eascann. Tá trí bhunchomhábhar ag gach ceann acu – príomh-chomhábhar, comhábhar tánaisteach agus feistis – a chócaráiltear go héagsúil gach lá agus is féidir iad a ordú mar chuid iomlán nó mar leathchuid.
Críochnaítear a thogra gastranómach le **roghchlár blaiseadh i 5 phas (€50 an duine)** ar chamchuairt ar chruthuithe roghnaithe timpeall Alcalá. In éineacht le winery le níos mó ná 100 tagairtí.
Agus is é ceann dá shainmharcanna an cháca cáise uachtair. Go deimhin, i KAVA Ní thairgeann sé ach dhá mhilseog: cheesecake agus seacláide císte. “Simplí de réir dealraimh ach é curtha chun báis go himníoch,” a dúirt Alcalá leis an Lucht Siúil tar éis dó an dámhachtain a bhailiú. Sa togra milis, is maith leis dul i muinín cuimhní óige chun na mothúcháin sin a ghiniúint i bpailéad an chliaint.
Tá cáca cáise Fernando Alcalá ar cheann dá rath.
Bhí a eachtra sa phríomhchathair ag an cócaire ó Malaga, in ainneoin a óige, ó shínigh sé litir gigi ar feadh séasúr (i roghchlár na bialainne seo níl ach an t-oideas le haghaidh a cheesecake), a ghabháil a ealaín taistil i Maidrid áitiúil, bronntar anois ag an gcomhdháil gastronomic.
Don chéad uair, bhí na hiarrthóirí do Chef Revelation Madrid Fusión, dámhachtain urraithe ag Balfegó, le dul a bheith ocht – ní sé cinn mar a bhí in eagráin roimhe seo–, ach ar deireadh bhí seachtar ann toisc go bhfuair duine acu a chéad réalta Michelin i mí na Samhna seo caite, rud a thaispeánann go bhfuil ceann de na tráthanna is fearr ag gastranómachais na tíre. Chomh maith le Alcalá, ba iad na hiarrthóirí: Rebeca Barainca agus Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla agus Clara Puig (Tula), George Moreno (ravenous), Raphael Muria (Ceathrar Molins), Maria Gomez (Magóg), agus Joaquin Serrano (seasmhach).
María Gómez, ó bhialann Magoga; agus Borja Susilla agus Clara Puig, ó Tula, a bhí sa dara agus sa tríú háit faoi seach sa dámhachtain.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo na Sráide o Tá Carmelo Bosque ar chuid de na príomhchócaire a bhfuil clú agus cáil bainte amach acu anois agus a ghnóthaigh an gradam seo in eagráin eile.