Tá dearmad déanta ar mhionsonraí beaga an tsrutha i dtreo an bhiachláir: an bialann
I rith an tsamhraidh de 1991, an dealbhóir Bhí sraith comhrá ag Xavier Medina Campeny, cara agus cliant elBulli, le Ferran faoi ealaín agus cruthaitheacht ina dhiaidh sin thug sé cuireadh dó oibriú ina cheardlann Palo Alto.
Cruthaitheacht agus gastranómachais dí-chomhthéacsaithe óna spás nádúrtha: cistin. B’fhéidir gurbh é gaiméite na hairicín níos déanaí é, de chuid an breith ar ealaín teic-mhothúchánach agus ó chlúdaigh The New York Times Magazine, Le Monde agus Time.
In 2001 chinn elBulli dúnadh ag meán lae don chéad uair ina stair; thosaigh siad ag freastal ar dhinnéir amháin (cás neamhghnách i cad a thuig muid go dtí sin mar "bialann") leis an smaoineamh a fhágáil níos mó spáis le haghaidh machnaimh a chuireann le Cinneadh stairiúil eile: deireadh a chur leis an mbiachlár mar sin agus an tiomantas don bhiachlár blaiseadh mar an t-aon fheithicil dá thogra gastranómach.
As na haon bhialann déag ar bronnadh trí réalta Michelin orthu, ní bhíonn ach Martín Berasategui agus Lasarte ag cothabháil an bhiachláir
Tá sé ar cheann de na príomhphointí (uimhir fiche a dó, go beacht) dá chuid riachtanach Sintéis de ealaín elBulli: “Is é an biachlár blaiseadh an t-uasléiriú san ealaín avant-garde. Tá an struchtúr beo agus faoi réir athraithe. Tá sé tiomanta do choincheapa ar nós sneaiceanna, tapas, milseoga avant, morphings, etc.”.
Agus bualadh an féileacán seo i gCala Montjoi, ó dheas de Cap de Creus, táirgeann cataclysm seismeach i ngach gastranómachais atá le teacht, sa lá atá inniu ann agus sa todhchaí; cosúil le Léim coquinero de mhéara Thanos, go simplí shattered sé an smaoineamh cad a bhí i bhfad ar an phláinéid, is é sin, bialann iontach.
Níl le déanamh agat ach breathnú ar ár n-ealaín haute (bhí an chuma air i gcónaí rud beag dúr dom faoin ealaín ‘ard’ agus ‘íseal’, in áit creidim — cosúil le Diego Guerrero — nach bhfuil ann i ndáiríre ach ealaín mhaith agus olc) chun a fhíorú conas i bhfad tá an debacle tagtha: As an aon bhialann déag ar bronnadh trí réalta Michelin orthu, ní dhéanann ach Martín Berasategui agus Lasarte (an ceann seo, atá lonnaithe in óstán 5GL) an biachlár a choimeád.
An chuid eile: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente nó Sant Pau, biachlár blaiseadh agus pointe liathróide. Tá sé domhínithe.
"Is mór agam biachlár laethúil a léiríonn na moltaí maidir le margadh dinimiciúil," a deir Juanjo López, ó La Tasquita de Enfrente
Chomh maith leis sin le haghaidh Juanjo López ó La Tasquita de Enfrente, “I ngach gnó, tá cead ag gach duine an rud a mheasann siad a bheith cuí a dhéanamh, ach is mór agam litir laethúil a léiríonn na moltaí maidir le margadh dinimiciúil, le meas ar an aimsir agus ar na séasúir”.
Roghchláir blaiseadh? Bhuel, ba chóir go mbeadh siad níos oscailte. agus ní dúnta amhlaidh; leis an deacracht a bhaineann leis seo, ach ag oiriúnú d'éilimh cliant gourmet”, a dúirt sé.
Tá an coincheap de bhialann iontach tar éis iompú i dtreo bronntanas ina bhfuil an cócaire ina réalta agus an diner mar leithscéal
Cad is bialann iontach ann? I bhfocail an 'díograiseach as ealaín na hathchóirithe' Matoses, bheadh bialann foirfe ina ceann “áit a mbraitheann tú compordach, áit a bhfaigheann tú grá i bhfoirm greim, dí, gothaí. Ní thuigeann sé aicmí ná catagóirí, ach tuigeann sé an ealaín a bhaineann le hathchóiriú, cód macánta a ghiniúint a cheanglaíonn an t-aisitheoir agus an cuairteoir, an cúram, an meabhlú”.
Agus pointe eile atá, dar liom, ag éirí níos coitianta i measc gastranómacha cine: “B'fhéidir go mbreathnaím ar an mbialann foirfe mar ghnó atá ar shiúl ó dhéantús; ceiliúradh, flaithiúlacht, íogaireacht, paisean, tóir ar fheabhas" , lean ort.
“Bunaíochtaí atá á mbainistiú ag bialannóirí agus príomhchócairí, a bhfuil oidhreacht acu ar thraidisiún neamhchomparáide, a dhéanann eacnamaíocht ar theicnící gearrshaolacha agus nach mbíonn i gcónaí meallta ag tionchar na nua-aimsearthachta”, a deir sé.
Is bialanna iad a bhfuil meas reiligiúnach acu ar thoil an bhialann, ach tá níl an ceannfort fút. Ní raibh sé riamh.
I bhfocail Matoses, is bialann iontach é "ceann ina mbraitheann tú compordach, áit a bhfaigheann tú grá i bhfoirm bite, dí, gesture"
Andoni Luis Aduriz , b'fhéidir gurb é an ceann is faide ó radharc na huaire seo ina bhfuil cócaireachta uile an domhain le chéile ar a laghad níos macánta ina chuid cainte: “Táimid ag cuardach go hiomlán agus is é an rud is féidir linn a thairiscint don bhialann ná turas tríd na hamhrais sin; ach ní spás cairdiúil nó cinnteacht é”.
Agus tá mé eagla go bhfuil an cliant a thuilleadh an protagonist an scéal seo. Scéal ina bhfuil an chruthaitheacht, an cuardach le haghaidh teorainneacha, an ego, an avant-garde agus nádúr elitist an rud a thuigeann cuid mhaith den nua-aimsearthacht mar bhialann iontach. seo i láthair áit a bhfuil an cócaire an réalta agus an diner ach leithscéal.
Ar dtús, trí a shástacht is bunúsaí a dhiúltú dó: ag roghnú na miasa, ag cinneadh cad a bheidh sé ag dul a ithe. Sílim go raibh Santamaria a dúirt gur “gníomh flaithiúlachta é gastranómachais”.
Tá súil agam go dtiocfaidh an biachlár ar ais chuig na bialanna móra. Is mian liom.
“Gníomh flaithiúlachta é an gastranómachas” Santi Santamaría