Fíonta nádúrtha a smack do liopaí.
"Is fíon é fíon nádúrtha a dhéantar as fíonchaora, agus sin é" . Leis an frása simplí agus láidir seo, tosaíonn sé de ghnáth D’ordaigh David Raya gach blaiseadh dá chuid ag Finca La Donaira, an choimpléasc sócúil tuaithe sin ar ancaire sa Serranía de Ronda áit ar mhaith linn go léir fanacht agus maireachtáil go deo. Is é sommelier an óstáin uathúil agus speisialta seo , agus ar nós gach a n-oibrítear air, cosnaíonn sé ar an gcéad dul síos cad atá nádúrtha, cad atá saor ó dhéantús. Sa chás seo, na fíonta.
Agus is é an pointe, cé go bhfuil go leor againn gafa ag éisteacht leis an ráiteas sin - "Mar sin, fíonta mínádúrtha, cad a bhfuil siad déanta?" iarraimid orainn féin—, is é seo an chéad aithne le foghlaim ón sruth fíoneolaíochta seo. Tugann David freagra ar ár n-amhras: “ San Eoraip amháin, ceadaítear níos mó ná 300 comhábhar ceimiceach i bhfíon . Agus úsáidtear iad, cibé acu an aigéadacht, an binneas, an dath a athrú... Rud nach dtarlaíonn sna cinn nádúrtha”. Is beag atá ar eolas againn fós faoin gcruinne seo, ach tá muid díreach tar éis dul i gcion air.
Ar ndóigh, tá sé an-éasca é sin - an concas - a tharlú le David atá i gceist: tá an paisean a labhraíonn Barcelona ar na fíonta speisialta seo tógálach ón gcéad nóiméad. Ríomheolaí de réir tionscnaimh, ceoltóir de réir paisean agus sommelier le deabhóid oilte sa WSET mór le rá (Wine And Biotáille Education Trust) , ina chónaí i Nua-Eabhrac, sa Pholainn agus i mBeirlín sular tháinig sé i dtír sa chúinne bheag seo de Malaga, agus ina shlí bheatha i ndomhan an fhíona bhí sé soiléir i gcónaí: “Tá fíonta nádúrtha uathúil, tá siad beo, tá meas acu ar an gcomhshaol agus spraoi” . Níos soiléire, an t-uisce.
Tógann sé ar camchuairt sinn inniu sé siléir fíon nádúrtha Andalucía . Scrúdaímid stair gach ceann acu, cad chuige agus fáthanna a bhfealsúnachta agus, thar aon rud eile, a blas. An blaisimid? blaisimid.
MUCHADA-LÉCLAPART: THE ESSENCE OF SANLÚCAR A BHFUIL AR A BHEITH
Deir David é sin cúpla bliain ó shin Alejandro Muchada, saothróir fíona Cadiz fréamhaithe go láidir lena thalamh, agus David Léclapart, léiritheoir clúiteach Seaimpín na Fraince , tháinig siad le chéile chun an tionscadal uathúil seo a mhúnlú, Muchada-Léclapart a, hug, thug i bhfad chun labhairt faoi: casadh sé amach go bhfuil an méid a thug siad suas ealaín fíon íon, agus i gceann de na háiteanna, ina theannta sin, leis an traidisiún is mó i saol na fíona. Sa Marco de Jerez , faoi chosaint an Atlantaigh sin atá thart timpeall ar gach rud agus taobh le bruacha an Guadalquivir.
Go sonrach i dtailte albariza na Pago Miraflores clúiteach, sa Sanlucar de Barrameda stairiúil , áit a mbuaileann siad a gcuid 100% fíniúnacha fíonchaor palomino , go leor acu a bhfuil idir 60 agus 80 bliain de stair acu: d'fhéach siad le clón den phailimín sin den bhliain seo caite, murab ionann agus iad siúd a saothraíodh ó réabhlóid Sherry sa 19ú haois — a thug suas le 20 cileagram de fhíonchaora in aghaidh an phlanda —, iad sin amháin. ginte thart ar cileagram go leith.
An cuspóir? Mionsaothrú ar fhíon bán tirim nach bhfuil veil bláthanna nó alcól breise ann , ach a bunúsach go léir a dhíriú go heisiach ar cad a tharlaíonn san fhíonghoirt agus sa winery. Ní fhéadfadh ach toradh a bheith ar an oiread sin grá agus cúraim: fíon speisialta, le teagmháil shalainn áirithe, úr agus a chuireann aisling orainn a bheith ag gabháil leis — ó, a mháthair - roinnt cloicheán ó Sanlúcar , ar ndóigh. Cé go bhfuil David, sa chás seo, leomh rud éigin eile: “Le beagán foie tá an pléascadh blais dochreidte” . Tugaimid faoi deara.
I La Palma del Condado a rugadh Luz, ó Bodegas Garay.
LUZ, SCÉAL GRÁ IDIR NA FÍONAINNE
Bhí sé le bheith i Huelva, áit eile? Áit a bhfuil an ghrian ag taitneamh ar bhealach speisialta, áit a léiríonn an solas saol agus carachtar a muintire... fágann sé a rian ar a fíonta freisin. I dtimpeallacht Pháirc Náisiúnta Doñana agus, go sonrach, i La Palma del Condado, a rugadh Luz, ó Bodegas Garay , toradh scéal a thosaigh 12 bhliain ó shin nuair a cheannaigh Mario Gary agus Ana González a gcéad fhíonghoirt fíonchaor zalema , éagsúlacht beagán anaithnid ach le bua an-soiléir: tá a phróiseas ocsaídiúcháin iontach . Is ionann na cinn a thosaigh le 5,000 méadar cearnach agus 50,000 anois, iad ar fad deimhnithe mar orgánach, agus iad ar an gcéad cheann i Huelva a ghlac an chéim.
A bhuíochas dá cheithre lá maothaithe i bpotaí cré faigheann sé cothromaíocht foirfe, le pointe sobhlasta goirt a thugann teagmháil an-ghastranómach dó. Ómós do thalamh iontach déanta fiú ó dhath: ton oráiste na mbróga cuimhnigh, admhaíonn a thionscnóirí, na luí gréine sin i Matalascañas nó in El Rompido. An féidir a bheith níos mó ó Huelva? Deirimid leat cheana féin: níl.
"LAS CEPAS DE PaCO", ar ais go dtí na fréamhacha
Insíonn David dúinn ar an ócáid seo faoi cheann de na fíonta a bhfuil sé féin freagrach as a sheirbheáil ag La Donaira: taobh thiar de “Las Cepas de Paco” tá Raúl Moreno , Sevillian a d'oscail a intinn le tuiscint go raibh go leor bealaí eile ann chun fíon a tháirgeadh tar éis dó a bheith ina chónaí ar feadh blianta fada i dtíortha mar an Astráil, an Fhrainc nó an tSeoirsia, agus chinn filleadh ar a chuid talún a chumadh a chuid féin.
Agus cá raibh sé suiteáilte? Bhuel, i Sanlúcar de Barrameda, ar ndóigh: ann, i dtailte pribhléideacha albariza Viña del Gurugú agus Pago Miraflores, ba é an áit ar tháinig El Reflejo , do bhuachaill deas, tarraingthe ón sean palomino ó strainsí a shroicheann 80 bliain. Chomh luath agus a bhaintear na fíonchaora, sroicheann an páirtí: léiríonn a phróiseas mionsaothraithe go dtagann fíor-seoda amach uaireanta trí imirt.
Mar sin, geallfaidh Raúl na fíonchaora a ghrianghortú ar feadh 48 uair an chloig, ionas go gcoimeádfaidh siad beagán níos mó dá n-aigéadacht agus go gcríochnóidh siad aibíocht. Ansin lig an fíon ferment i Qvevris, umair traidisiúnta a tugadh ón tSeoirsia , áit a dtéann stair an fhíona siar 8 míle bliain. I measc iad, maolaíonn sé na craicne ar feadh 21 lá roimh na craicne a scaradh ón brat agus an Qvevris a adhlacadh i mboscaí clúdaithe le cré albariza — sa tSeoirsia a dhéantar é ar an talamh, ach tá rialacha cruthaitheachta anseo -. Chun deireadh, caitheann an fíon sé mhí eile a stóráil i sean-bairillí manzanilla . An toradh? Fíon íogair le saline agus nótaí domhain . Tar éis an tsaoil, is é an rud is gaire do fhíon Sherry fíorálainn, ach gan grádú alcóil díobh seo. I bhfocail eile: stór iomlán.
Clúdaíonn Viñerón an dá fhíonchaor dúchasacha mar Muscat, chomh maith le roinnt atá dearmadta cheana féin, mar Montúa.
BARRANCO OSCUSO, Fíon ARD
Agus ó Chádiz, go sléibhte Ghránada: san áit idyllic atá mar an Contraviesa, sliabh beag Timpeallaithe, ar thaobh amháin, ag beanna arda an Sierra Nevada leis an Mulhacén mar chúlra, agus ar an taobh eile, ag coimhthíochas an Chósta Trópaiceach atá buailte ag an Mheánmhuir, Eascraíonn an pinot noir seo - ní raibh aon amhras orainn - ar barr iomlán é.
Taobh thiar de Dark Barranco tá Manuel Valenzuela, a rugadh i Granada cé gur le himeacht ama a thug air cónaí in Barcelona agus dul ar deoraíocht sa Fhrainc chun filleadh ar a fhréamhacha toilteanach é féin a thabhairt anonn don fheirmeoireacht. Mar sin, idir crainn fige agus almond, i 1980 thosaigh sé ag cur a chuid fíniúnacha féin: ag airde 1,300 méadar , agus le hithreacha crua agus sclátaí, d'fhásfadh na fíonchaora seo go láidir, le craicne an-tiubh a mhúnlaigh an ghrian theas.
Bhí a fhios ag Manuel ón tús go raibh sé ag iarraidh go ndéanfadh an dúlra a chúrsa, agus ar an mbealach seo tháinig chun bheith ar cheann de na ceannródaithe i saol na fíonta nádúrtha sa Spáinn. Do sheod iontach? An Garnet Pinot , nach dtáirgtear go bliantúil, ach amháin tar éis an fómhar is fearr, macerates i siléir faoi thalamh ar a laghad 10 mbliana agus eascraíonn fíon le pearsantacht agus carachtar, cosúil le Manuel féin agus an talamh de Granada féin. Sa talamh a tháirgtear go traidisiúnta an fíon Costa, mar a thugtar air, rós nach ndeachaigh thar lear go hannamh ó tharla go raibh sé á chaitheamh go praiticiúil sa cheantar. Anois, áfach, tá athrú tagtha ar chúrsaí, agus déanann Granada —a cuid fíonta— gach rud a bhí le déanamh acu. Ní raibh sé le haghaidh níos ísle.
BODEGAS VIÑERÓN, TÉIGH LE SPARKLING!
Sin mar atá sé: sa fíonlann beag seo atá suite i gCoín a bhfásann a fhíonghort i gcroílár Axarquia , an talamh sin de Malaga áit a bhfuil fíon Muscatel mar shlí mhaireachtála, tá spás ann freisin do thionscadail atá an-speisialta. Ceann acu, an ceann seo a chuir Samuel Párraga tús lena chuid staidéir fhíoneolaíochta i Puerto de Santa María ar éigean a chríochnaigh dhá bhliain ó shin: le dúil agus eagna duine a bhfuil rudaí an-soiléir aige, in 2020 thug sé beatha do Bodega Viñerón.
Agus is é an rud a chuimsíonn Viñerón, ar ndóigh, an barántúlacht, sa chás seo cineálacha dúchasacha fíonchaor mar Muscatel, ar ndóigh, ach freisin cinn eile atá dearmadta cheana féin nó beagnach imithe in éag sa cheantar cosúil leis an montúa, an calona, agus fiú an Róimh , atá mar bhunús leis na trí fhíonta atá lipéadaithe go dtí seo: fíon súilíneach —Los Quireles , athnuachana agus foirfe mar greadóg - agus dhá dhearga súilíneacha —Tinajuelas , idéalach chun gabháil le feoil mar uaineoil - déanta ag an modh sinsear. Trí seoda ag cur thar maoil le croílár Malaga, ach athnuachan.
Agus is é atá sa chiall seo ná David an-soiléir: Tugann éachtaí cosúil le Samuel réabhlóid i ndomhan an fhíona le tuiscint freisin , a théann níos faide ná an líne atá marcáilte ag traidisiúin na gcéadta bliain d'aois chun a thaispeáint go bhfuil tograí eile indéanta freisin. Agus ina theannta sin, tá siad delicious.
EL PELUSO, SCÉAL BEATHA
Agus anois tá sé in am labhairt faoi stair, saol, traidisiún. Ó theaghlach, na Garcias de Verdeviques , a d'éirigh leis na glúnta a choinneáil beo ar an oidhreacht a bhaineann le húsc a thabhairt d'fhíonta atá, chomh speisialta agus atá siad, ní tháirgtear ach 300 buidéil in aghaidh na bliana . Labhraímid — David speaks to us— of An Doiléir , ina shuí, cosúil le Barranco Dorcha, sna tailte sclátaí timpeall ar Siarra Nevada , áit a bhfuil a bhfíonghort os cionn 130 bliain d'aois agus go bhfásann siad ar airde ard, agus iad ag snámh sa ghrian theas.
Bhí an teaghlach García de Verdevique in ann bunús a thabhairt do fhíonta nach dtáirgtear ach 300 buidéal díobh in aghaidh na bliana.
Réigiún a bhfuil cáil air mar gheall ar a rósanna, in El Peluso —ainm a tugadh in ómós do shin-seanathair an teaghlaigh, a chonaic mar a d’éag a fhíonghort roimh an ionsaí Phylloxera—, roghnaíonn siad iad freisin, ach amháin ina gcás. tá níos mó ná 30 bliain d'ocsaídiú bairille acu : táimid ag caint faoi fhíon nár díoladh, trí chomhtharlú saoil, riamh, agus a coinníodh i mbairille 640 lítear, a gcuirtear beagán fíona nua den chineál céanna leis ó am go chéile chun é a chur ina ionad. Fíon déanta as na cineálacha fíonchaor Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno agus Vigiriego. atá fantasy íon.
An bealach is fearr chun triail a bhaint as? Le cáis maith agus na tuairimí is fearr: iad siúd a chomhcheanglaíonn cárta poist Mulhacén agus an Mheánmhuir . An féidir leat tuilleadh a iarraidh?
AGUS MAR Bhronntanas: Fíonta ROCA VIVA
Go díreach: tagann an togra breise seo go díreach ó lámh David féin, a rinne an oiread sin fíonta nádúrtha a bhlaiseadh, a chuardach, a mholadh agus a phéireáil... cinneadh chun dul ar an eachtra a dhéanamh ar a chuid féin . Bhuel, mise chomh maith le dhá chomhpháirtí eile: ar thaobh amháin Juan Espino, feirmeoir a raibh seanfhíniúnacha muscatel aige i gceantar Mhainilva — in aice le Caolas Ghiobráltar—, agus ar an taobh eile, Jorge Hoya del Zaud, a bhfástar a bhfíonghort sna sléibhte Alpujarra sin go bhfuil an oiread sin grá ag an sommelier.
Agus le fíonta ó bhunadh amháin agus ó bhunús eile, is é an rud a bhí ar bun acu mionsaothrú tempranillo, dearg, agus rosé súilíneach leo siúd atá ag tabhairt an cheadúnais dóibh féin taitneamh a bhaint as cumadh, agus faire amach, mar is cosúil nach bhfuil rudaí ag dul amú. I prócaí cré, tá pórú eile dá geallta láidir á fhorbairt freisin. Ar ndóigh, níl aon rúin is fiú sa dúshlán seo: "Éist leis an tír, éist leis an bhfíon ... agus déan mar a iarrann sé orm", a deir Dáiví . Ag súil leis an toradh a thástáil.