Ag bialann Toritama, atá suite i Kagurazaka, 'Little Paris' i dTóiceo, baineann siad leas as na codanna uile den sicín: na cliatháin, an croí, an muineál, na duáin agus fiú an fheoil eireaball
Más mian leat a fheiceáil cad atá an cúigiú glúin de mháistrí tempura in ann a dhéanamh le pota fiuchphointe ola, déan áirithint ag Ippoh, sainchomhartha Tóiceo ó 1960. Tá mé ag teacht ar feadh deich mbliana, ach inniu tá mé ceangailte. ag beirt chairde nach bhfaca an seó. Ón mbarra, táimid ag faire san eacstais agus Masaru Seki ag athrú comhábhair laethúla - shishitos (piobair ghlasa), cloicheáin, buíocán uibhe – i gcnaipí órga.
Is féidir leat go leor a fhoghlaim ó do stól: mar a mharcálann an cócaire squid nó conas, le chéile foirfe, go gcoimeádann sé súil ar an ola agus é ag casadh an taos agus an ola lena chopsticks airgid. Agus cé gur annamh a labhrann Masaru-san, bíonn comhráidh tostach san aer, Agus sinn ag féachaint air, do thomhaiseann sé ár n-aigne, cé chomh tapaidh agus a ithimíd fréamh lotus nó conas a lasann súile suas ag maitake crispy.
20 Sailéad Veggie (agus Cairéad Smiling) ag Jimbocho Den
Ag 45 nóiméad, sroicheann ceapaire cáise grilled ar arán clúmhach i mias casserole, brimming le umami, milis agus éadrom. Tá sé chomh saibhir go bhfuil muid ag gáire amach os ard. Ní raibh go dtí deich lá tar éis ithe i dTóiceo a thuig mé nach raibh mé suí síos ag bord mar sin. Bhí sé tar éis triail a bhaint as delicacies a sheirbheáil i gcónaí ag an mbarra, nó i dteach tábhairne noisy seaicitio i mbialann trí réalta Michelin.
Sa lá atá inniu ann ní hiad na Seapáine na cinn amháin a thuilleadh, ach bhí siad ina cheannródaithe i gcultúr an bheáir agus tá an fhormáid tagtha chun cinn. An chistin oscailte - nó stíl caipín – rugadh é in Osaka sa 19ú haois, mar ionad neamhfhoirmiúil. Ag deireadh an 20ú haois, scaipeadh an treocht ar fud na Seapáine, ón mbialann is sofaisticiúla go barraí sushi , atá tar éis an coincheap seo a dhomhandú.
Inniu an caipín tá sé feidhmiúil. Anseo, i dtír na n-óstán capsule agus árasáin mionvan, tá méadar cearnach de tháblaí, cathaoireacha agus cistin ag roinnt ionaid. Maireann an fhormáid de réir rogha agus riachtanas. Áitíonn formhór na mbialanna na soirn i radharc soiléir. Is é an bealach is fearr leat a ithe sa tSeapáin, agus freagraíonn sé seo le roinnt eochracha. Ar an gcéad dul síos, níl stiogma an itheacháin ina n-aonar anseo, rud atá neamhghnách san Iarthar. Má shiúlann tú isteach in aon bhialann i dTóiceo, b'fhéidir go mbeidh leath de na custaiméirí ag ithe leo féin. Tá na barraí oiriúnach do dhuine nó dhó, ach níl an oiread sin do ghrúpaí - b'fhéidir go bhfuil sé níos fearr mar sin. Sa dara háit, is é an próiseas agus an táirge araon an chócaireacht. Don chócaire, is seó é atá tuillte ag gach súl ón gcéim cheart. Do chustaiméirí, ag breathnú ar cócaire riachtanach chun taitneamh a bhaint as an Taispeáin . Déanann na háitribh is nua-aimseartha iarracht gan aird a tharraingt ar an maisiú.
Tá barraí gan teorainn i gceantar Kabukicho
Sáraíonn an taithí an amhairc. "Tá bianna ann a ghlacann brí nuair a chloiseann tú iad, ní hamháin nuair a fheiceann tú, a bholadh nó a bhlaiseann tú iad," a deir Yukari Sakamoto, cócaire i dTóiceo. “Chuir rithim scian isteach ar chabáiste i mbialann toncatsu . An crackle ola i tempura eile. Ag an mbarra, cuireann na fuaimeanna sin leis an taithí.”
I mbialann san Iarthar, is iad an biachlár agus na freastalaithe – focail agus astarraingtí – na naisc amháin chuig cistin dofheicthe. Sna háiteanna seo, tá an teagmháil leis an cócaire, ón bhfáilte: irashaimáis !
Sa tSeapáin, is idirphlé é an idirghníomhaíocht seo, fiú gan an teanga chéanna a labhairt. Seans go gcuirfeá iontas ar chócaire as sushi méid do bhéal a thomhas chun an rís a iompú ina nigiri foirfe. “ Omotenashi – fáilteachas sna sonraí beaga – ag gach leibhéal”, a deir Sakamoto. “ Féachann cócaire ar a chuid custaiméirí ón mbarra agus déanann sé an biachlár a choigeartú dóibh ”.
Do Zaiyu Hasegawa, is bealach é cur chuige an chócaire i leith Jimbocho Den - a bhfuil barra ocht suíochán an áit is fearr liom i dTóiceo - go díreach chuig dinéirí chun fanacht gafa agus spreagtha. “Bhí mé ag obair i mbialann le cistin dhúnta. Mhothaigh mé gafa. D'fhiafraigh mé de na freastalaithe: an ndéanann custaiméirí meangadh gáire? cad a d'ith tú ar dtús? Ar frustrachas air, thosaigh sé ag spiaireacht orthu: conas a bheadh a fhios aige ar thaitin sé leo nó nár thaitin? Ag an mbarra, is mó an caidreamh idir an cócaire agus an diner. Dá mbeadh bia ina amharclann, bheadh sé cosúil le breathnú air ó na chúl stáitse . Féach go dlúth conas mar a charamalaíonn siad do chuid foie , conas a bhíonn an babhla ag cur thar maoil le shiso, conas a slisnítear ochtapas ollmhór díreach in aice le do phláta, agus, ar ndóigh, spontáineacht cócaire ag an obair. I gcultúr a bhfuil aithne air as a chríoch agus a foirfeacht, nuair is cosúil go bhfuil an fíor i bhfolach taobh thiar de imbhalla chiffon, anseo is féidir leat intimacy úr agus a fheictear a breathe , atá cosúil le bheith i bhfad ó bunúsach discréideach na Seapáine.
Nigiris de dhá chineál tuinnín agus tarpon ag SushiYa
sushi
An radharc. Agus é suite i gcarn ó alley Ginza eile, is cosúil le gnáthshuíomh sushi (seomra cearnach le barra L-chruthach sa lár) SushiYa (go litriúil 'siopa sushi'). Tá sé á reáchtáil ag Takao Ishiyama , genius 32 bliain d'aois, 1.80-méadar atá anois ar cheann de na ceardaithe sushi is fearr i dTóiceo i díreach ceithre bliana. Agus an t-iasc (mo Dhia, an t-iasc...): an tuinnín otoro, sailleacha agus fíorálainn, cosúil le calóga bagúin; an tuinnín deataithe thar na gual agus an ikura ó Hokkaido maisithe le fionnaidh yuzu. Is é an lá is fearr sa bhaile inniu.
An straitéis. Pleanáil amach romhainn: Táthar ag súil go bhfanfaidh na hocht stól barra ar a laghad mí. Tógann biachlár omakase ilchúrsa Chef Takao-san uair an chloig.
RAMEN KIKANBO
An radharc. Aithneoidh tú an stalla ramen spicy is fearr le René Redzepi lastuaidh de Stáisiún Kanda ag an scuaine lasmuigh - dosaen hipsters. Laistigh, tá an chistin scáthaithe ag gal ó phota de brat scalding isteach ar an mbarra, áit a bhfuil 15 anam ádh splatter a gcuid súl agus devouranoni (deamhain) ramen: anraith miso spicy garnished le piobair chili agus lus an phiobair. fuar Asahi chun an teocht a ísliú.
An straitéis. Téigh i lár an tráthnóna, idir uaireanta rush, beidh ort fanacht níos lú ama. Tógfaidh an líne 30 nó 40 nóiméad ort, agus seans go mairfidh an bia 10 nóiméad. Iarrann tú do sheal ag meaisín díola, contraption a chaitheann ticéad ramen ort.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPUR
An radharc. Tagann Masaru Seki ó léig mheasartha na máistrí tempura; Is sliocht é an bhialann ghalánta Ginza seo (spás ciúin os cionn cheanncheathrú Barneys i Nua-Eabhrac) den bhunleagan Osaka 166 bliain d'aois mar a raibh a athair agus a sheanathair ag obair. Níor shamhlaigh tú riamh go bhféadfadh tempura a bheith chomh héadrom agus chomh blasta.
An straitéis. Cuir bord in áirithe go han-luath, roimh a seacht tráthnóna i rith na seachtaine, agus déanfaidh siad freastal ort lámhaigh as a bheith mar an t-aon chustaiméir ag an mbarra ó Masaru-san, a bhfuil a leibhéal Béarla leordhóthanach chun tú a threorú tríd na comhábhair.
Ullmhaíonn an cócaire Takao Ishiyama steaks tuinnín ag SushiYa
YAKITORI TORITAMA
An radharc. i bhfolach teach tábhairne noisy seaicí leas a bhaint as gach cuid den sicín: san iomlán tá níos mó ná 30 oidis, ó pluide marinated i miso go thymus creamy (faireog delicious). Is sorcas é an t-am ar fad. Beidh tú féin agus 21 duine eile in ann féachaint air ón mbarra L-chruthach, cosúil le jugglers dóiteáin ag caitheamh skewers thar na gual, gan chosc ag na lasracha.
An straitéis . Tugtar 'Páras Beag' ar cheantar Kagurazaka atá lán de na heaspaig. Ceannaigh ina gcuid botiques san iarnóin agus tar éis dul a dhéanamh poll i Toritama chéad rud ar an oíche.
Grill Toritama
IZAKAYA KOTARO
An radharc. Is beag seans gur tusa an t-aon duine neamh-Seapánach sa teach tábhairne seo. Bailíonn príomhchócairí Tóiceo agus daoine áille Shibuya ag barra deich suíochán Kotaro Hayashi le haghaidh tairiscintí séasúracha breátha de bhia tábhairne Seapánach, cosúil le tofu le cainneanna sauteed Y sairdíní leanbh friochta . Tá Kotaro-san paiseanta ar son: oibríonn sé le naoi ngrúdlann jizake beaga, agus leis in ann éadálacha séasúracha uathúla a thairiscint.
An straitéis. Cuir tú féin i lámha Kotaro-san Labhraíonn sé féin agus a fhoireann Béarla bunúsach, ach beidh tú a threorú tríd an béile le gáire (agus beidh app Seapáinis-Spáinnis cabhrú leat go leor).
DEN JIMBOCHO NUA-SEAPÁINISE
An radharc. Tá an bhialann is greannmhaire ar ardán na Seapáine á reáchtáil ag Zaiyu Hasegawa, 38 bliain d'aois (a deir an cócaire Brasaíleach Alex Atala gurb é an tallann óg is fearr sa tSeapáin). Is é an rud a chuireann Zaiyu-san óna chéile ná a dhíograis gáire, rud atá annamh i gcistineacha Michelin. Chun suí ag do bheár ar feadh ocht is féidir leat dul i do cheann roghchlár de thart ar deich miasa : cineál seó grinn gan mhoill, mar go n-úsáideann an cócaire agus a fhoireann iontas tar éis bua eccentric. Cosúil le ceann gáire Zaiyu-san ón mbarra, na cairéid snoite le aghaidheanna miongháire i measc glas an sailéid, agus an ómós bradacha do KFC (seirbheáilte i mbosca le léaráidí le sicín friochta Den-tucky): taobh istigh, cad é Breathnaíonn sé cosúil le sciathán sicín friochta caighdeánach agus tá sé líonta le meascán de ríse, prátaí, nó pónairí, agus comhábhair séasúracha cosúil le beacáin agus plumaí ume. Spraoi, tá, ach freisin i ndáiríre delicious.
An straitéis. Is plean oíche amháin é: bíonn roinnt uaireanta an chloig ag teastáil don dinnéar. Cuimhnigh, ag deireadh 2016, gur bhog Den ó Jimbocho imeallach go Gaienmae eisiach. Coimeádfaidh an spás nua barra an chócaire agus na limistéir in áirithe. Mar is gnáth, beidh ort áit a chur in áirithe dhá mhí ar a laghad roimh ré.
GRILL JOMON ROPPONGI
An radharc. Is minic a bhíonn lánúineacha óga Seapánacha i seilbh ceanncheathrú chomharsanachta Roppongi den yakitori agus an steakhouse Seapánach seo a mbíonn daoine ag ól go dáiríre. An taobh dearfach? Anseo tá an togra cócaireachta sensational agus is iondúil go gcuireann na custaiméirí is mó fonn ar chóisir an oíche ag na boird sa chúl . Is fearr suí ag an mbarra, trasna ón ngríl, áit a dtagann luach saothair cosúil le stiall rósta beagnach leáite agus persimmons órga fillte bagúin.
An straitéis. Cosúil le go leor áiteanna eile i gcomharsanacht owl oíche Roppongi, osclaíonn Jomona go maith isteach go luath ar maidin. Is í an bhialann idéalach í chun ómós a thabhairt duit ag meán oíche i lár an insomnia jet lag, roimh nó tar éis dul ar dheochanna. Focal rabhaidh: bíodh a fhios agat go mbeidh boladh ar gach rud a chaithfidh tú an oíche sin ar nós na milseoga deataithe a théann tríd an grill barbeque. Jomon Roppongi.
Emi, bean chéile Zaiyu Hasegawa, ag Jimbocho Den
COCKTAILS BAR BENFIDDICH
An radharc. Anseo, agus ní áibhéil é seo, tá na mílte barraí manglam sínithe, ach níl aon cheann cosúil leis an mbarra beag seo os cionn an ghlóir Shinjuk nó. Nuair a théann do shúile i dtaithí ar sholas na coinneal, tuigfidh tú nach rud cainte pretentious ar bith é an áit seo, ach barra taitneamhach a fhreastalaíonn ar mhanglaim iontacha. An t-úinéir, Hiroyasu Kayama , ina seaicéad tráthnóna Eabhair, is féidir le fuisce Seapánach níos speisialta a mholadh (bain triail as aon cheann de Ichiro's), ach ba chóir duit Negroni a ordú freisin chun a fheiceáil conas a dhéanann sé a chuid 'Campari' ar leith i moirtéal le ruaimeanna mistéireach agus dosaen luibheolaíoch.
An straitéis. Cosúil leis an gcuid is mó de na barraí cocktail i dTóiceo, tá an ceann seo, ar an naoú hurlár d'fhoirgneamh oifige, deacair a fháil (buíochas le Dia as Google Maps). Ní gá áirithintí a dhéanamh, ach is fearr glaoch ar aghaidh.
Kayama Special (Tanqueray Uimh. Deich agus aguaforestal) ag Barra BenFiddich
BARÁN CEOL MARTHA
An radharc. Sa lá atá inniu iolraithe ar fud na Seapáine, tá an barra taifead ar cheann de na treochtaí is fearr den 21ú haois, cé go bhfuil an coincheap níos mó ón haois roimhe sin. Cosúil le stuara íoslach roinnt cairde geek ceoil, is breá leis na cineálacha barraí seo vinil seanré, deochanna láidre agus luach an méid a dúradh. Anseo agus tagann chun stoptar suas, éisteacht agus ól. ina iomláine Éabhlóid , tá an barra galánta seo i measc na roghanna is scagtha, lena mhanglaim iontach agus bailiúchán fairsing de anam, funk agus snagcheol, a imríonn tríd an amplifier agus cuisneoir-iarrachtaí cainteoirí clúdaithe tweed.
An straitéis. Ar ndóigh, cuireann polasaí docht na háite cosc ar chomhráite a ghlaoch agus grianghraif a ghlacadh. Mar sin beidh ort cur i gcoinne Instagramming na spéaclaí lámhdhéanta álainn sin (is féidir leat dul go Kaminarimon agus roinnt a fháil ag Sokichi, tagairt gach tábhairne i Tóiceo).
COFFEE COFFEE OF L'AMBRE
An radharc. Bhí go leor daoine nua ag éileamh ríchathaoir chaife ceardaíochta Tóiceo, ach tá an t-iarsaí sepia-toned, ballaí buí seo i Ginza, a bunaíodh sa bhliain 1948 , i réim thar an gcuid eile. Bhí an t-úinéir Ichiro Sekiguchi, atá 102 bliain d'aois i mbliana, ina cheardaí caife sula ndeachaigh an áit nua-aimseartha. Tá gach muga crafted go cúramach. Cuireann L’Ambre pónairí d’aois ar fáil: An Cholóim ó 1954, Guatamalan ó 1995. Ach is é an caife iced, fuaraithe i shaker agus a sheirbheáil i gloine an fíor tharraingt.
An straitéis. I L’Ambre gheobhaidh tú roinnt táblaí beagán éagobhsaí sa seomra chun suí síos. Ach gan dabht ar bith b'fhearr leat é a dhéanamh ag an mbarra chun do bharista Tóiceo a fheiceáil faoi lánacmhainneacht.
* Alt foilsithe sa Condé Nast Traveller Magazine Spain 103. Liostáil leis an eagrán clóite (**11 eagrán clóite agus leagan digiteach ar €24.75, trí ghlaoch ar 902 53 55 57 nó ónár suíomh Gréasáin**) agus bain sult as rochtain saor in aisce ar an gclár digiteach leagan de Condé Nast Traveller do iPad. Tá eagrán Feabhra de Condé Nast Traveller ar fáil ina leagan digiteach le taitneamh a bhaint as ar do rogha gléas.
Artisan Campari ag BenFiddich Bar