Sroicheann an bácús nouvelle doiléir go Euskadi
Tá an arán bíonn sé ina dhúiseacht i gcónaí. Fiú nuair a dhéanann sé codladh geimhridh in áiteanna a fhógraíonn arán te ag gach uair an chloig. Fiú nuair nach mbíonn boladh aráin aige, rud nár cheart go dtarlódh sé choíche, tá a shúile oscailte go forleathan. Admhaímid é: Ainmnímid gach barra faoin ainm simplí trí litir sin nach gclúdaíonn a chastacht ar fad.
Tá saturium, fear ó Soria atá i gceannas ar migas le breis agus 40 bliain ó bhaile cois cósta na Lekeitio (Vizcaya) áit ar bhog sé a bhácús as grá. is fussy le an taosrán -á sholáthar ó na 1990idí-, le na plúir -Téann sé ar lorg dóibh cibé áit a bhfuil siad ag teastáil-, le na huiscí -a scagairí suas le cúig huaire-, le na hamanna agus fiú leis na coillte -ach feá ó Navarra- a úsáideann sé ina oigheann adhmad-adhainte, i gcónaí ocras le haghaidh taos.
Ní núíosach é Saturio, díreach mar Txema Pascual de Artepan (Vitoria), atá ann ar feadh na mblianta (nach raibh riamh chomh mór lena athair Josemari) ag tabhairt arán maith ó dheas de chríoch na mBascach, á scaipeadh agus ag gnóthú aráin a bhí ar tí imeacht, mar arán slisnithe nó zopako (le haghaidh anraithí).
Ní leor, trí litir cuir an t-ainm céanna ar gach bruscar.
Tá arán maith. Tá “arán fíor” mar a thugann siad air ag bácús The Loaf i San Sebastian. Mar sin, cén fáth i dTír na mBascach a leanann an speictream plúir, uisce agus salainn sin ag ól tríocha cent ón ollmhargadh?
Edorta Salvador, tá an tOllamh ag Ionad Cócaireachta na mBascach agus Scoil na mBáicéirí Bizkaia soiléir go leor faoi: “Cé go bhfuil arán surdos le coipeadh fada anseo chun fanacht, tá sé fós táimid in idirthréimhse ina mbeidh sláinte an aráin ag brath go mór ar an ngeilleagar”.
Ardaíonn táirgeadh arán ceardaí na costais agus, dá bhrí sin, na praghsanna don tomhaltóir. “Agus tá cuideachtaí ann ní féidir leo brath ar ghiúmar na ndaoine móra.” Críochnaíonn Salvador. Mar sin féin, cosnaíonn sé go bhfuil in Euskadi, "go bhfuil spás do gach duine".
Ní i gcónaí a itear droch-arán as riachtanas - rud is eol go leor faoi arán - ach as deifir. Tá deasghnáth na siúlóide go dtí an bácús caillte agus an mhaidin mhaith agus an chaint sa mhuinín a thagann as fios a bheith agat go sásófar an t-ocras. “Ní Gearmánaigh ná Nordach muid ach an oiread,” a mhíníonn Salvador, “tá muid fós tá carball scoilte againn sa Mheánmhuir agus is maith linn i gcónaí aráin atá meánchócaráilte agus neodrach”.
Ar an gcúis seo, fiú amháin sna báicéireachta ceirde is stubborn tá barraí níos éadroime fós a oiriúnú do gach cách. Sin é an fáth, b’fhéidir, go n-éireoidh leo freisin na haráin sin a dtugann Iban Yarza "neo-rustach" orthu agus nach bhfuil iontu ach aráin ceardaithe amháin cuma.
Go fortunately, NUACHTAÍONN SEAN-ARÁN FÉIN
Go Saturio Hornillos, go Txema Pascual, fiú go Roberto Fernández - anam an bhácúis screamh Zalla (Bizkaia), ceathrú glúin báicéirí, i measc na ndaoine is fearr ar Arán Ruta del Buen i gcónaí agus a d'ardaigh go dtí céimeanna na gcomhdhálacha mar Madrid Fusión ag éileamh aráin i haute ealaín- tá níos mó nó níos lú báicéirí óga i dteannta leo gur roghnaigh na maiseanna go fonnmhar mar oidhreacht nó a tháinig chucu as fiosracht, tar éis iad a bhreathnú as cúinne a súl agus iad ag gabháil do chúraimí rudimentary eile, níos mó nó níos lú.
Duine amháin agus an ceann eile, na seanóirí, iad siúd den bhácúis faoina n-arm agus na mbraighdean nua aráin, foirm nouvelle doiléir in ainneoin a chóngaraí atá sí don Fhrainc - an tír sin a bhfuil foraithne aici ar cad is féidir agus cad nach féidir a thabhairt arán ó 1993 - nach ndeachaigh sí isteach trí Iparralde ach, mar atá in go leor áiteanna sa Spáinn, tá sé déanta aige don stáisiún Angla-Shacsanach.
Obair fhaisnéiseach na Breataine DanLeard, sin Mheiriceá Thuaidh Chad Robertson lena Bácús Tartine de San Francisco nó an Nathan Myhrvold agus Francisco Migoya lena gciclipéid Modernist Bread Tá siad ag casadh pointí a tharraing léarscáileanna nua d’arán ceirde ar fud na hEorpa, “fiú san Áise”, a shoiléiríonn Edorta Salvador: "Tá siad ag déanamh buns motherfuckin' i Singeapór!"
Tá comhsprioc ag an tonn nua báicéirí seo: is é sin arán ar chaighdeán níos fearr, níos sláintiúla agus níos marthanaí a dhéanamh. Conas? Le plúir is fearr Agus tríd coipthe fada nádúrtha. Agus tá sé sin an taosrán Ní fhéadfaí a chailleann i sochaí matriarchal cosúil leis an mBascach.
Níor chodail an t-arán: bhí sé ag fanacht leo. Tá an t-arán othar. Agus foighne, ní bhuaigh aon duine.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Bioscáin)
Nuair a chroch Juanma Oribe, poitigéir faoi oiliúint, a chulaith chulaith chun bácús a ghlacadh, níor shamhlaigh sé riamh go mbeadh Berteiz eta Mendiondo i measc na 80 bácús is fearr sa Spáinn.
Bhí a gcuid Arán ceirde coipthe fada déanta le surdos nádúrtha agus plúir foinse cuireann siad in iúl go léir grit an bháicéir seo a d'fhéadfadh a bheith go han-mhaith Indiana Jones plúir.
curtha isteach sa téarnamh arbhair uathachtónaigh, “sean” mar adeir sé é, i Maruri, baile beag bídeach na Bioscáine ina bhfuil cónaí air. “Barraí cruithneachta i Maruri? Cad é an fuck! Agus féach, bhí, bhí." Agus chuige seo atá curtha le cónaitheoirí an bhaile agus iad i mbun a gcuid aráin Asturian litrithe, Caaveiro ó Galicia nó cruithneacht 03 ó Aragon, ach roinnt samplaí a thabhairt.
Leis an bhfuinneamh céanna a chaith sé é féin isteach san arán, éilíonn sé macántacht sa bhácús: “Is cosantóir iontach mé ar arán stáisiún gáis agus arán ollmhargadh chomh fada agus a deirtear cad atá ann”, soiléiriú.
Admhaíonn sé gur maith leis a bheith ag súgradh agus a dhearcadh a leathnú, rud a thaispeánann sé le himeacht aimsire agus iontas arán kiwi, intxaursalsa nó le bagasse beorach. Ní gá duit dúshlán a thabhairt do Oribe (ach amháin má tá tú i do chailleadh go maith).
UNAI AGUS ENEKO ELGEZABAL, GUR OGIA (Mungia- Bilbao)
“Arán gan cleasa, arán beo, arán mealltach, arán fíor. Táimid ag déanamh an aráin a theastaigh uainn a dhéanamh." Insíonn Unai agus Eneko dúinn, na deartháireacha Elgezabal a rinne píolótach ar long Gure Ogia, bácús teaghlaigh a chonaic a bunsraitheanna ar crith nuair a fuair siad amach, a bhuíochas do chruinniú leis an máistir-bháicéir Josep Pascual, go bhfuil d’fhéadfaí rudaí a dhéanamh ar bhealach difriúil. “Bhí sé cosúil le bheith ag breathnú tríd an bpollóg, ach níor leor é dúinn. Bhí orainn an doras a bhriseadh síos, na fuinneoga a oscailt féachaint cad eile a bhí ann.”
Ó bheith ag déanamh blúiríní aráin agus canning arán slisnithe le linn an tsamhraidh ina ndéagóirí tá siad imithe ar aghaidh le bheith i measc na ndaoine is fearr i gCraobh Náisiúnta na mBáicéirí Ceardaí. tá a gcuid aráin méithe, le blasanna gránach marcáilte, le bailchríoch aigéadach agus screamh crispy, caramelaithe a ghnóthú an blas d'aois.
Níl a chuid pastries i bhfad taobh thiar. Seasann a pastries puff agus panettone amach, is earra é a bhfuil suim ag go leor daoine air agus a sháraíonn gach bliain ná an bhliain roimhe sin. Agus is é nach stopann siad ag foghlaim” mar gheall ar i measc báicéirí maithe ní choinnítear rúin an aráin mhaith a thuilleadh, ach roinntear iad”.
FOINSÍ AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Déanann Aída Fuentes Iza arán as baile ina bhfuil 2,700 áitritheoir ag bun Chnoc Gorbea. Ón áit sin, ó Orozko, d’éirigh leis an mbáicéir óg seo greim a fháil air duais Miga de Oro ó Thír na mBascach 2019 lena builín cruithneachta traidisiúnta agus fág do shíniú ar an léarscáil náisiúnta Panarra.
Ag Iza Okindegia, oscailte ó 1956 agus i lámha gariníon an bunaitheoir ó 2011, ní fhágann siad an táirge séasúrach agus áitiúil, mar phumpkin, cnónna coill, trátaí nó cáis Idiazábal. Oibríonn siad cruithneacht, seagal, arbhar nó tritordeum. Agus tá siad tiomanta do arán traidisiúnta Thír na mBascach a aisghabháil, cosúil leis an jaiko nó an txintxorta: “Is cuid dár stair iad agus is orainne atá an fhreagracht iad a fhorbairt arís agus iad a dhéanamh infheicthe. An féidir linn níos mó ádh a bheith againn?
Arán fiáin agus sláintiúil a cheiltíonn stair iomlán na ceirde agus na máthar ómóis, le oiread anama le hAída agus, thar aon rud eile, blasta i screamh dian agus bruscar struchtúrtha agus blasta. Pribhléid do chomharsana na Bioscáine.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Ní hé Juanma Oribe an t-aon cheimiceoir a bhfuil lámh dhearg aige. Freisin Sergio Álvarez, a thosaigh an gnó aráin seo i Cantabria le oigheann baile agus cé Chríochnaigh sé a cheardlann féin a oscailt i Castro Urdiales. Anois, reigns Labeko sa Sean Bhaile Bilbao, sa tsrian sin de shráideanna ina n-itheann tú chomh maith le hól agus a cheiliúrann tú an saol.
Is bácús é Sergio Álvarez's nach ndéanann aon fuss aeistéitiúil agus ina bhfuil is é an rud atá i réim, ach ní mó ná sin, an t-arán. Agus téigh arán. Cosúil lena chomhghleacaithe tonnta, úsáideann sé taos géar, plúir orgánacha as gránaigh éagsúla agus amanna coipthe fada chun builíní is féidir a bholadh ar feadh na mílte thart.
Ciallaíonn Labe 'oigheann' agus Labeko, 'ón oigheann', as a dtagann siad. an 'osoa' (mórán) le cruithneacht cloiche, seagal agus síolta nó a mbarra 'berezia' (speisialta) déanta suas de bhruscán a bhfuil a hailbheoli le haghaidh frámaithe. Níl a gcuid aráin slisnithe agus brioche le cailleadh.
AN BÚIL (San Sebastian)
D’éirigh le foireann Loaf an bácús a thabhairt isteach san 21ú haois gan radharc a chailleadh ar an arán, rud atá tábhachtach. Ó d’oscail siad in 2014 i gcomharsanacht Gros de San Sebastian, tá a gcuid pointí díola méadaithe acu chun freastal ar níos mó ná 1,000 custaiméir in aghaidh an lae agus níl a gcuid builín in easnamh i rangú an Bhealaigh Náisiúnta Aráin Mhaith.
Is aisteach a chás, mar gheall ar Xavier de la Maza agus a fhoireann, "gníomhaithe bia fíor" a seoladh isteach sa gastranómachais roinnt blianta roimhe sin agus rinne siad é ó bhrainse an nochta. Chuaigh siad i dteannta na gceardlann a d’eagraigh siad le Iban Yarza ar fud na Spáinne aistriúchán ar an leabhar cáiliúil Handmade le Dan Lepard.
Agus bhí rud éigin eile: spreagtha ag Lepard, d'oscail siad i 2012 bácús pop-up i San Sebastián, The Loaf In A Box, coimeádán gloine i lár na sráide a mhair trí mhí agus thuill sé sin áit dóibh i measc na gcúig bhácús is fearr ar domhan de réir na hirise Food & Wine. Bhí an Builín ina bhranda cheana féin.
Cosúil lena bhuilín sourdough a dhéanann sé de láimh, ceann ar cheann, a fhoireann de ochtar báicéirí faoi stiúir Txomin Jauregi, le plúir ón gCatalóin agus ó Zamora agus nach bhfuil easpa iontu seomraí bia Mugaritz, Geralds nó an Óstán María Cristina. tháirgeadh deich builín éagsúla screamh tósta agus bruscar dlúth lán de nuances. Is é an t-arán turmeric arán nach bhfuil gá leis anlainn chun nascleanúint a dhéanamh.
ANA MONTSERRAT AGUS NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztú)
“Theastaigh uainn a bheith i mbácús an tsráidbhaile”, trácht Natxo Béaltran nuair a iarraimid air cén fáth nach bhfuil siad ag dáileadh níos mó aráin taobh amuigh de Maeztu, baile in Alava ina bhfuil 717 áitritheoir. É féin agus a pháirtí Ann Montserrat, d’fhág siad Barcelona agus a bpoist i gcuideachta ilnáisiúnta agus sheol siad iad féin isteach i dtír na mBascach chun athcheangal a dhéanamh leis an timpeallacht tuaithe a bhí mórthimpeall orthu ina n-óige, “chun saol baserri a aisghabháil agus nach bhfásfadh ár n-iníonacha suas i bpáirceanna plaisteacha”.
Ón botún trialach dosheachanta agus leis an bhfoghlaim a roinn an ghlúin nua báicéirí seo - agus freisin a bhuíochas le muinín na gcomharsan, "gach lá cheannaigh siad arán dúinn, cibé acu ar tháinig sé amach níos fearr nó níos measa"- Tá táirgeadh 150 builín ceardaí bainte amach acu in aghaidh an lae cheana féin. Is as gráin orgánach, sourdough, ar ndóigh, agus gan ach ó coipthe fada.
I measc a chuid builín - cruithneacht bán, cruithneacht iomlán le síolta, 100% litrithe, seagal, coirce - seasann amach cruithneacht ársa, déanta le cineálacha dúchasacha Álava go bhfuil roinnt feirmeoirí sa cheantar tar éis tosú ag téarnamh agus gur i Mendialdeko Ogia a chasann siad isteach aráin le carachtar, le blas arbhair marcáilte.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON AGUS SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana agus Sandra Is triúr ban iad a tháinig ó shaolta chomh fada ón arán le táirgeadh closamhairc agus ríomhaireacht na Catalóine, agus mar sin bhí a lán eolas acu ar chur in ord tosaíochta agus b’fhéidir gurb é sin an fáth a bhfuil deireadh tagtha leo. ag tabhairt aráin, agus a aimsir, an tábhacht atá tuillte aige.
Bhí an t-arán ag buachan an chatha go dtí an phictiúrlann tríd ceardlanna bácála baile go dtí dar críoch Estixu suas a dhéanamh cúrsaí gairmiúla ag Cumann Báicéirí Barcelona. Rinneadh an scannán ansin i gceardlann Garua, áit a ndéanann siad cuid den arán is fearr i Guipúzcoa -agus cuid de Iparralde-.
Tá siad cinnte go bhfuil an tonn nua ag dul a réiteach i Euskadi mar gheall ar "Éilíonn daoine níos mó agus níos mó go mbeadh a fhios acu cad a itheann siad, conas a dhéantar é agus táirgí ardchaighdeáin".
Le haghaidh a n-arán sourdough agus coipeadh fada, siad úsáideann siad plúr na Fraince -Fuenterrabía céim amháin ar shiúl ón bhFrainc- ó mhuileann plúir Mouling de Colagne agus Villamayor de Huesca. "Táimid tiomanta d'amhábhair mhaithe, do chomh gar, do thrédhearcacht agus d'fheasacht ar chothú maith", tuairimí Estitxu ó Garua.
Dáilte ar feadh na seachtaine a thairgeann siad arán de 14 cineálacha éagsúla, cé go bhfuil a chuid bestsellers litrithe agus 100% cruithneacht iomlán. ilchasta taosráin ceardaí agus fiú iógart baile (Rith Mariana siopa iógart lena teaghlach i Peiriú) le bainne úr ón talamh ar féidir a bhlaiseadh ina caifitéire freisin.
Tá níos mó, ar ndóigh: Joseba Arguiñano ag JA Zarautz, David Martínez as Bascais (Bilbao), na buachaillí ó Garia (Tolosa) nó an t-arán orgánach sin ón Oraska óg mionléiriú ar an mbealach traidisiúnta ina teach feirme féin agus a dháileadh ar fud Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo agus Arrieta.
Ní tonn í an tonn a thuilleadh. Is tonn taoide é.