Radhairc iontacha ó bhialann Iván Cerdeño.
I ngach ceantar de Madrid, osclaíonn an iliomad bialanna gach mí. Chamberí, Salamanca, La Latina... Ina theannta sin, tá an liosta sin d'áiteanna agat le athrá a fhágann go ndéanann tú dearmad go minic go bhfuil an saol níos faide i gcéin. Toisc go bhfuil Maidrid ní amháin a ceantair Downtown, ach gach rud atá suite tiomáint gairid ar shiúl agus gur fiú go mór turas. Bhfuil tú ag teacht? Is fiú go mór an turas (gastronomic).
**AMADÍA (The Bushes)**
Tá moladh seolta ag iarthuaisceart Mhaidrid an 2019 seo: Amadía. An áit roghnaithe? Mharaíonn tú iad. Tar éis dúinn teacht trasna ar chomhartha dar teideal ‘Fáilte go Las Matas iontach’, díreach cosúil leis an gceann i Las Vegas, ach i méideanna níos lú, shroicheamar an ceantar seo de Las Rozas, áit a bhfuil an cócaire Víctor Cuevas socraithe. Agus, a bhuí le focal béil, tá ag éirí go han-mhaith leis an tionscadal.
Tar éis dó dul trí chistineacha Enoteca Paco Pérez, Ardán Casino Paco Roncero (bialann Paco Roncero anois), Urrechu, Hortensio nó an Gran Hotel Inglés, roghnaigh an dúchasach seo Maidrid trí eochair dá eachtra aonair: teicníc, táirge agus fáilteachais sa seomra.
Oibríonn sé le biachlár agus trí bhiachlár blaiseadh bunaithe ar a fhad, áit a bpléitear an talamh agus an tráthúlacht, le miasa cosúil le bliosáin íogair le buíocán uibhe agus le liamhás consommé, cannelloni eireaball laofheoil, manchego laghdaithe calafoirt agus cáis nó roinnt arán milse riachtanach gloinithe. le soilire, chomh maith le na rudaí a cuireadh leis an mbiachlár geimhridh, mar rís an chuáin mhara uachtaraigh nó a foie le anlann cnónna coill agus aibreoga triomaithe. Tá ainmniúchán do Chef Revelation tuillte ag a chuid oibre maith dó ag an gcéad Fusión eile i Maidrid 2020. Leanfaimid ag tuairisciú ...
Rib laofheoil agus péitseog dáta in Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIA) **
Tá réalta le leanúint ag an Sierra de Madrid, cosúil leis an gceann a leanann na Magi sa tóir ar an tairseach go Beithil. Montia a thugtar air agus is é an amhras beag seo tionscadal Luís Moreno agus Daniel Ochoa, cruthaitheoirí na bialainne seo a tharraingíonn óna timpeallacht is gaire i San Lorenzo de El Escorial. Agus is é ** Montia a ólann ó thraidisiún an Sierra de Madrid, faigheann sí a soláthairtí ó tháirgeoirí ceardaithe ** an Sierra de Guadarrama féin agus, le cúlra dá leithéid, déanann sí cócaireacht anseo i gceannlitreacha.
Dani agus Luis Oibríonn siad leis an séasúr, ag pampering an táirge ó na sléibhte, ach é a léirmhíniú i eochair nua-aimseartha. Mar shampla, bailítear na beacáin a bhfuil réalta i gcuid mhaith dá miasa fómhair – mar chanterelles picilte le ispíní nó ubh, lása, brat ainseabhaí agus beacáin – leo féin, tagann an fheoil ó Colmenar Viejo agus tagann na glasraí agus na luibheanna ón sléibhte mórthimpeall. Ina theannta sin, tá a chuid calluses le tuiscint, iad siúd a athdhéanamh.
Má chríochnaíonn tú an béile le ceann dá bhoird cáise i Maidrid agus tú ag gabháil leis lena thogra fairsing d'fhíonta nádúrtha, bithdinimiciúil agus éiceolaíochta, beidh taithí agat le cuimhneamh.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Is iad na deartháireacha Muñoz, Iván sa chistin agus Raúl sa seomra bia agus mar sommelier, an tandem foirfe a thug beatha do Chirón, bialann i Valdemoro a chleachtann ealaín Highland. Agus le hardchlár is éard atá i gceist againn conas a shainíonn siad ealaín Mhaidrid, mar a comhcheangal foirfe idir an pantry Castilian agus na hoidis a chruthaigh agus a rinne muintir Mhaidrid a gcuid oidis féin ó domhanleithid eile den tír.
Mar sin, sa Chirón molann siad turas trí Maidrid, nó in áit tríd an 'Vegas', ach ní den chluiche, ach ar na haibhneacha Tagus, Tajuña agus Jarama, a scaiptear ar fud chríoch an Chomhphobail. Lena biachláir blaiseadh Gabhann Iván Muñoz go dtí cistin na cuimhne, léirmhínithe ó pheirspictíocht nua-aimseartha agus le tagairtí d'ealaín La Mancha agus ealaín áiteanna eile ar domhan.
Is é seo an barra tapas Chirón dochreidte.
Is féidir leat taitneamh a bhaint as gach rud óna ghnáth-miasa athléirithe, mar shampla na saighdiúirí ó Pavia, an tornapa stewed nó an coinín marinated pestiño le feamainn, ribí róibéis agus luibheanna úra, go dtí iad siúd a bhfuil an táirge ó Maidrid mar an protagonist, i gcónaí ar ardchaighdeán agus cóngaracht. , a úsáidtear i miasa mar iógart maróg dubh dobhraite, cannelloni torc fiáin le smior agus strufal, giorria a la Royal nó roinnt glasraí an fhómhair in anlann glas. Críochnaíonn an taithí le bealach trí cheardaí Maidrid, a chuirtear i láthair i dtábla le mínithe ar gach ceann acu.
Aoine amháin sa mhí, freastalaíonn siad ar a stobhach Taba ó Maidrid, a (díorthaithe ón bpota lofa) a bhfuil a eintiteas féin faighte le roinnt go pointe aisteach eile, mar shampla an úsáid a bhaint as gliomach substaint a thabhairt don bhrat.
Is é an grá do tháirgí áitiúla a chleachtann siad i mbialann Chirón.
** BÁR DERZU AGUS BÁ TABERNA (BARAJAS) **
Ní hamháin go bhfuil Barajas san áit a bhfuil ár n-aerfort beloved. Go deimhin, tá, in Alameda de Osuna, cúpla áit, lasmuigh den rian buailte, áit ar féidir leat taitneamh a bhaint as tú féin timpeall an bhoird.
Ar dtús ba í Bahía Taberna é, an chéad áit ag Daniel Vangoni, atá breis agus deich mbliana ina dhiaidh, tá comhdhlúthú déanta aige ar an teach tábhairne traidisiúnta mar cheann de bhunriachtanacha na háite. Tá a sailéad Rúiseach, sobrassada agus piotsa squid, ochtapas le chickpeas nó ravioli oxtail le cóilis brúite, ina údar cuairt cheana féin.
I 2016, d'oscail Derzu Bar a dhoirse, dara tionscadal an chócaire mar aon le Sergio Guijarro agus gan ach cúpla céim ón gcéad cheann. Agus ó shin i leith a bheith ina máistrí ar #KungFood, téarma a chum siad féin, ag sainiú agus ag aontú a n-ealaín oirthearacha (le leideanna ón tSín, ón tSeapáin nó ón Téalainn) le kung-fu, “a úsáidtear chun labhairt ar scil a gnóthaíodh le himeacht ama, le buanseasmhacht, le smacht agus le hiarracht”, mar a chinntíonn siad.
Má tá tú i ealaín na hÁise, caithfidh tú é a bheith ar do radar. Patatas bravas le siracha, kimchi agus oinniún picilte, Tá giozas dubh de squid agus bagún leanbh nó BAO de ispíní, cúcamar agus hoisin, socraithe ina gcuid roghchlár, a bhfuil, aird a thabhairt, raonta ó thart ar € 25 in aghaidh an duine. Gan a bheith caillte.
delicacies hÁise ag Derzu Bar.
**TEACH JOSÉ (ARANJUEZ) **
“Le súile dúnta, mothaigh trí na céadfaí go bhfuil sé suite in Aranjuez, áit a bhfuil boladh talún oibrithe, áit a mbreathnaítear ar uigeachtaí na nglasraí ar an carball scoilte agus ar an dteagmháil; agus nuair a osclaíonn tú do shúile is féidir leat dathanna Aranjuez a fháil amach ar na miasa”. Leis an léiriú seo ar an talamh, cuireann Casa José fáilte romhainn, an bhialann faoi stiúir an chócaire Fernando del Cerro agus a dheartháir Armando.
Agus tá sé go bhfuil siad ag obair le gaireacht mar an tagairt uasta. Talamh agus táirge áitiúil a aistríonn isteach miasa blasta agus thar cuimse, an-spreagtha ag úllord Aranjuez, cosúil lena pónairí bána úra le glasraí an fhómhair, ronnach picilte le sailéad citris nó a brisket laofheoil bán rósta, le anlann brava agus luibheanna fiáine mionfheoil.
In aice leis an mbialann, sa bheár cáiliúil agus stairiúil a bhíodh ann, d’oscail siad Atelier, spás neamhfhoirmiúil ina n-osclaíonn an chistin suas don domhan agus a thaistealaíonn, ach gan dearmad a dhéanamh ar a bhunreacht Arancetan agus ar fhealsúnacht an tí seo, le miasa mar chanterelles le pak choi agus ubh, minestrone sam, gearga in anlann trátaí nó bonn bácáilte ar chúlra tamarind.
Tairloin mairteola i salann dubh le huachtar dáta ag Casa José.
**TABHAIRE ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Is leithscéal maith é an carr a ghlacadh chun ceann de na Feoil is fearr sa Spáinn a ithe, ceart? In Pozuelo de Alarcón tá ceann de na tithe stéig againn leis an teilgean is mó sa tír, an Elia Tavern. Tháinig Catalín Lupo, ar a dtugtaí Cata níos fearr, óna Rómáin go dtí an Spáinn nuair nach raibh sé ach 25 bliain d’aois. Thosaigh a ghairm bheatha ghairmiúil ag fáil saineolais roimh na embers in El Torreón de Tordesillas. Mar thoradh ar an gcéad chéim eile d'oscail sé a bhialann féin, rud a bhunaigh é féin mar thagarmharc do chócaireacht le gual agus gríoscáin, a bhuíochas dá shaothar eisceachtúil.
Má tá an máistreacht ar an grill chomh speisialta, is amhlaidh atá an táirge lena n-oibrítear é. Déantar blaiseadh leis na feolta is fearr, ó mhairteoil na Gailíse agus fionn, go Wagyu, gan dearmad a dhéanamh ar phíosaí de phór Asturian nó Angus, a aibíonn iad féin i ndlísheomraí rialaithe agus a chuirtear i láthair i gciorruithe mar ribeye, rib, sirloin, steak tartare nó T-bone, i measc daoine eile. Lovers feola, is é seo do áit.
Tartare stéig ag Tavern Elia.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Agus tá tú ag dul a cheadú dúinn rian bónas. Bialann, cé nach bhfuil sé i gCúige Maidrid, is fiú go mór an carr a thógáil agus a dhéanamh an 50 nóiméad a scarann sé ó lár na príomhchathrach. Táimid ag caint faoi Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Ag tús 2019 bhog an cócaire óna Carmen de Montesión go dtí suíomh nua, an Cigarral del Ángel, an duine is sine sa Toledo ar fad agus níl aon rud déanta aige ansin ach leanúint ar aghaidh ag fás agus ag spreagadh a chuid aíonna.
Tá an cócaire tiomanta dá theanga féin, ina ndéanann sé ath-léirmhíniú ar an ealaín clasaiceach Castilian-La Mancha, leis an eolas gnó ar fad a charnann sé taobh thiar dó. Toisc anseo a fréamhacha agus cruthaitheacht a chur ar an tábla, an traidisiún is glaine agus an avant-garde is stuama, téarmaí a d’fhéadfadh a bheith contrártha ach anseo, aontaithe, faigh a gcúis le bheith.
Má cailleadh an réalta nuair a bhog an bhialann, fuarthas ar ais í in eagrán 2020 den treoir, mar ní mór leanúint le luach saothair a thabhairt do thallann gan sárú. Thug an fhómhar oidis go Todógra mar insileadh troisc, buíocán uibhe agus bior uisce le fritter troisc, espardeñas le cluas agus feoil mar an fianna rósta ón monteros de Toledo nó an laofheoil grilled gizzard agus brat ainseabhaí. Chomh maith leis na pasanna biachláir, is féidir dhá chluiche breise a chur leis, císte colm agus pluma agus císte coinín agus seilide. Beidh an turas fiú é. Árachaithe.
Tá cuairt ar Toledo tuillte ag aon mhias Iván Cerdeño.