Timpeall an tosaigh, ar dheis, Ferran?
Freagra gairid ar an gcéad cheist: ag scaradh an phróisis chruthaitheach . Freagra níos giorra fós ar an dara ceann: ní bialann a bheidh ann.
Cuireann Ferran Adrià fáilte romhainn ag an doras ; Is é an chúis atá leis an gcruinniú an t-eagrán i Spáinnis, chomh maith le i mBéarla agus i Sínis, de elBulli 2005-2011 , ó Phaidon, ach tagann sé chun solais láithreach go dtitfidh liosta na gceisteanna agus na n-amhras atá scríofa síos gann. Tá a chuid cainte chomh casta sin go sáraíonn sé an rud gastranómach amháin; dírítear ar cheisteanna fealsúnacha a fhéachann le díroinnt, mar sin, pointe bán, Conas a oibríonn aigne an duine Y conas a tharlaíonn cruthaitheacht . An oiread sin ionas go mbeidh sé deacair gan a bheith faoi léigear ag an torrent faisnéise.
Tuigeann sé é seo agus úsáideann sé meafair chun é féin a chur in áit an chuairteora agus é ag labhairt go deifir, ag eitilt ó ábhar go chéile, ag míniú míle smaoineamh a mboileann ina cheann, go dtarlaíonn cuid eile dó le linn a chuid cainte – ag pointe amháin. Seolann sé “Tabhair faoi deara é seo, Gaby: Enric Rovira chomh speisialaithe tá sé leath bealaigh idir an cócaire agus an teicneolaí” Piocann Gabi, ag obair roinnt méadar ar shiúl, bileog páipéir agus scríobhann sé, ag fágáil abairtí neamhchríochnaithe agus coincheapa neamhchríochnaithe, ach sa deireadh tá gach rud spreagúil agus aisteach comhleanúnach . Ní hé sin le rá go bhfuil sé éasca a mhíniú.
Laistigh den Fhondúireacht elBulli
OBAIR ELBULLIFOUNDATION
Tosaigh an chuairt ag taispeáint dúinn dhá thionscadal a seolfar go luath . Ar thaobh amháin, tá a comhad digiteach ollmhór , atá lán le hailt agus fo-ailt arna mionléiriú ag baint úsáide as modheolaíocht Sapiens chun a tacsanomaíocht gastranómach an-chasta agus uathúil ar fud an domhain . “Is é seo an tionscadal mór, cartlann chruthaitheach”, a deir Adrià. Ar an láimh eile, an todhchaí elBulli1846 , atá lonnaithe i mbialann Cala Montjoi athchóirithe agus leathnaithe, i Roses. Ach ní bialann a bheidh inti ach a díbirt . Ciallaíonn mé, a ionad cruthaitheacht mhór i gcás ina mbeidh foireann ann atá tiomanta d’imscrúdú agus d’fheabhsú a dhéanamh ar éifeachtúlacht FBManna nó daoine aonair, ó gach cineál réimsí, nach mbaineann go heisiach le gastranómachais. Osclófar glaonna ionas gur féidir le daoine nó cuideachtaí leasmhara páirt a ghlacadh, agus spás taispeántais agus ionad oibre a bheidh ann.
“An chuid nua, an carrchlós, téann tú isteach agus beidh sé iontach”, bíonn Ferran ar bís agus é ag díriú ar mhúnla an tionscadail ar an ngréasán. “Ó charrchlós go dtí an foirgneamh a bheidh an taispeántas, idir crainn . ag déanamh an scoil elizava , agus beidh sé ina sraith le heilimintí faoin aer, oscailte. Mar shampla, nuair a bhíonn an aimsir go maith, beidh daoine ag obair agus daoine eile ag siúl”.
"An-tábhachtach," a leagann sé béim. “Ní bhaineann an taispeántas le cócaireacht ná le sean elBulli. Baineann sé leis an bpróiseas cruthaitheach . Ní elBulli é seo, rud a chiallaíonn nach bhfuil aon noda gastranómacha ann. Sin é an fáth a thógamar an t-ailtire Claudia Schneider , ar an taobh mhothúchánach, toisc go raibh a athair ina chara le Marketa Schilling (úinéir bunaidh na bialainne) agus tá sé ag elBulli 300 uair. Níorbh fhéidir é seo a choimisiúnú nó Frank Gehry, b'éigean a bheith ina dhuine le ceangal ”.
“Déanfaimid dhá bhliain de chuairteanna comhbheartaithe, mar atá anseo, áit ar tháinig na bithseandálaithe ó Barcelona inné”, ( chun rochtain a fháil ar an BulliLab ach glaoch agus é a iarraidh ). "Ansin beidh sé cuairteanna amhail is dá mba mhúsaem é, beidh daoine a íoc chun dul isteach."
Oibríonn 70 duine go foirfe ina dtost
Seachas cuairteoirí ó am go chéile, cé atá ag iarraidh na foirne cruthaitheacha a oibríonn i elBulli1846 ? Díríonn Ferran ar leabhair Phaidon: “Cé a cheannaigh an leabhar seo? Gach cócairí? Níl. Is é ár dtionscadal tagairt don nuálaíocht agus don chruthaitheacht i ngach réimse . Tá sé go fiú an chóiste an dara foireann de Seville (Lillo), tá ár bpróiseas cruthaitheach mar thagairt. Déanfaimid hyperfilter , trí fhíseán, chun an tallann chruthaitheach sin de dhaoine ar mian leo a bheith rannpháirteach a bhrath. Beidh thart ar 30 nó 35 duine ann le thart ar 20 nó 25 smaoineamh . Nílimid ag iarraidh miasa a dhéanamh (beidh muid, ach dúinne): is é an rud a dhéanfaimid ná cur ar dhaoine smaoineamh . Beidh síceolaithe, néar-eolaithe cognaíocha… tiomanta do chruthú agus iniúchadh leanúnach, anailís a dhéanamh ar a gcuid oibre. Is brú ollmhór é seo. ach bhí sé seo elBulli ”.
AGUS CAD A BHÍ ELBULLI?
"Ba iad ElBulli Ferran, Albert, Oriol ... ag smaoineamh níos mó ná 300 lá sa bhliain . Ar an Domhnach bhí mé le mo bhean chéile ach ní raibh sé cuma; bhí sé ach ní raibh. Ag druidim le sé mhí nó ag druidim le meán lae (Dúnann Andoni ceithre cinn, Mugaritz freisin ... ní mar a dhéanaimid é, ach déantar é). an coincheap sin de bheith ag smaoineamh, an cheardlann ... ansin, ní raibh aon cheann ann, agus anois sa Spáinn tá thart ar fiche bialann a dhéanann é. Tá an cóimheas seirbhíse-cistin ba é elBulli a d'athraigh é nuair a thosaigh na príomhchócaire ar thráidirí a thabhairt chuig an seomra bia. Ba é elBulli an tseirbhís ar conradh, ba é Juli Soler a chruthaigh é, fear arbh é Groucho Marx é. Tonn conviviality , toisc go raibh muid ar an trá. Tá sé seo go léir anois san fhaisean , tá daoine ann a ghlac leis seo agus a rinne níos fearr é ná sinne. Tá sé seo an-tábhachtach ba é an rud a rinne muid an bealach a réiteach ”.
“Mar sin féin”, a deir Ferran, “ ní raibh an seomra bia i dteagmháil léi . Ar dtús ní raibh an t-airgead againn chun é a dhéanamh agus ansin ní raibh muid ag iarraidh. Bhí an chistin an-aisteach cheana féin; tháinig daoine agus smaoinigh ' tearc '. D’athraigh muid na hearraí boird, ach bhí gach rud chomh aisteach dá gcuirfinn Enigma isteach i Montjoi i 1998 nó 1999, go mbeadh sé ráite ag daoine “Ní luíonn mé anseo”. Tá Alberto in ann Enigma a dhéanamh anois.” Tagraíonn sé do chruthú nua a dhearthár, a osclaíodh le déanaí agus ar glaodh chuige an status quo gastranómach a athrú.
“Is é an fáth ar dhún muid an bhialann, duine den deichniúr nó dáréag, ná go bhfaca muid é sin ní raibh muid chun a bheith in ann dul níos faide . Bhí orainn an fhormáid a athrú. Le seacht mbliana anuas, cad a tharla? suaite ? Tá sé an-deacair go coincheapúil tar éis elBulli. Is é an t-aon rud suaiteach atá feicthe agam Enigma mar is athmhachnamh é. Téann tú ann agus b'fhéidir gur mhaith leat é níos mó nó níos lú ach is rud eile é. Más mian leat rud éigin avant-garde a dhéanamh amach anseo, conas a dhéanann tú é? Le bialann traidisiúnta nó rolla Enigma? Gan cóipeáil, eh?, ach leis na féidearthachtaí a ardaíonn sé”.
Enigma nó deireadh an ‘bialann’ mar is eol dúinn é
Siúlóid Timpeall ELBULLILAB LE FEARRAN
an turas tríd ElBulliLab lámh ar láimh le Ferran, téann sé trí cheisteanna ó Cad iad táirgí próiseáilte agus neamhphróiseáilte? a Conas a thosaigh an daonnacht? . “Sna trí bliana seo tá imscrúdú déanta againn cad é an t-eolas riachtanach a ath-chruthú ", Mínigh.
“Thosaigh sé le ceisteanna mar cad é an chistin? ach an oiread cad is cruthaitheacht ann? Ar 15 Aibreán, 2014 thosaigh muid anseo le trí táblaí, agus thosaigh muid a fheiceáil go bhfuil sé seo mar thoradh ar dúinn chun rudaí níos casta i ndisciplíní éagsúla. Caithfidh tú a thuiscint cad is bialann ann agus conas a oibríonn bialann ”. Díríonn Ferran ar léaráid atá nailed go dtí an balla le mórán de na coincheapa agus saigheada a idirnascadh roinnt téarmaí le téarmaí eile, plean agus cur i gcrích oibríochtaí bialann. In aice leis tá dearadh ar chórais orgánacha an cholainn dhaonna, ar na córais díleácha, ar an néarchóras, ar imshruthaithe... “Fuair muid amach go dtagann gach rud as seo trí mhí ó shin. Téann sé de réir teoiric chaos agus tugtar córas oiriúnaitheach air . Is í an fhadhb mhór atá againn anseo ná conas a mhínímid é seo ionas nach mbeidh sé scanrúil."
"Sea, ná lig dó breathnú cosúil le mindfuck."
“Is meabhair é seo” , deir sé. “Nuair a théann tú chuig bialann agus nuair a ordaíonn tú ubh friochta, is é seo go léir a tharlaíonn. Thosaigh muid é seo a fheiceáil agus chruthaigh muid teoiric, cinnteoimid go bhfuil an cruthú i gcónaí i lár, go bhfuil daoine cruthaitheach, ón miasniteoir go dtí an cócaire, ní mór dearcadh a bheith ann. Caithfidh gach duine comhbhainistiú. Beidh an t-athrú paradigm a tharlóidh nuair a thiocfaidh sé seo ar fad iontach ”.
“Creidimid gurb é seo an t-eolas atá riachtanach do chócaire san Iarthar. Go dtuigeann sé nach bhfuil an trátaí orgánach nádúrtha, ach bréag, agus is ionramháil uafásach é seo is cúis leis na praiseacha go léir atá ann. Agus níl an croquette ón seanmháthair , Cruthaíodh an chúirt sa Fhrainc toisc go bhfuil bechamel ann. 'Ní ealaín Catalóinis coitianta é Guacamole '. Téigh anois, cosúil le croquette! Déanann na daoine é, na daoine a dhéanann é. Sa lá atá inniu sa Chatalóin déantar níos mó guacamole ná escudella . Ní tuairim í, is fíric é.
Pumpkin le ola milis
Ag tosú 30 Iúil Beidh elBulliLab de Montjuic ag bogadh go Cala Montjoi , agus beidh an spás a bheith ar an maistíneacht , músaem cartlainne ina mbeidh, i measc rudaí eile, leabharlann ar thugamar cuairt uirthi freisin. Ar a seilfeanna a choimeádtar leabhair gastranómachais ó gach ré, leabhair oidis nó irisí speisialaithe i cad a fhios againn mar Cuisine Nouvelle –agus a bhfuil i ndáiríre an Nouvelle Cuisine an 20ú haois, toisc go raibh gach ré a chuid féin-. "An leabhar conas a thosaigh an chócaireacht thosaigh sé de riachtanas, mar ní raibh aon obair chomhchosúil ann”, a deir Ferran faoi cheann de na saothair a chruthaigh a fhoireann. Tráth eile, osclaíonn sé leabhar oidis ón mbliain 1768 áit a bhfuil an uachtar reoite strufail dubh . “Is nua-aimseartha a bheadh anseo inniu. Cad atá ag tarlú? Nach bhfuil aon duine chewed an t-ábhar; mura cócaire iontach tú níl a fhios agat conas na miasa seo a léamh. Don chéad uair tá staraithe agus príomhchócaire ag obair go hiomlánaíoch . Seo an réabhlóid, réabhlóid an eolais”.
Tá dúil chartlainne Adrià go daingean , ón mbailiúchán oidis atá le feiceáil i leabhair Phaidon - 1846 , mar shampla an Bulli leasaithe agus an bhliain a rugadh Escoffier - fiú amháin ina mhian le stair an athchóirithe gastranómach san Iarthar le 30 bliain anuas a thiomsú. “Ní dhéanann cartlannú tú cóipeáil” , dearbhaíonn sé.
Coinnítear seo go léir príobháideach tríd an bhfondúireacht: “Tá iníon Juli Soler agus mé féin ag íoc as seo. Is é Telefónica ár gcomhpháirtí teicneolaíochta a sholáthraíonn síntiúis; ach is linne an saill, thosaigh muid é le díol an stórais agus daoine eile . Níl aon euro poiblí ann, agus mar sin is féidir linn an méid a theastaíonn uainn a dhéanamh nuair is mian linn agus mar is mian linn. Tá sé seo go léir thart ar 850,000 euro in aghaidh na bliana, mar sin ní mór dúinn faoi 10 mbliana árachaithe ”.
An cocktail Bláthanna i lochán
Fillimid ar an tús, chuig an gcnuasach eolais chiclipéideach ina bhfuil siad ag obair le blianta anuas. “ Is é seo an Bullipedia. . Tionscadal ilfhormáideach is féidir a bheith ar pháipéar, go digiteach, ar thaispeántas... nó fiú ar thaifead. An lá eile rinne siad leabhar filíochta, mar shampla, leabhar filíochta faoi miasa ó elBulli. Laistigh den leabhar bheadh foghlaim, ní cúrsaí, agus feidhmchláir ”.
Tá a fhios ag Ferran Adrià cé chomh deacair is féidir a mholadh a thuiscint agus glacadh leis agus ní chuireann sé i bhfolach é: “ Níl aon rud cosúil leis ar domhan . Tá sé an-Martian, an-aisteach, agus ní mór dúinn fós a fhoghlaim. Braitheann sé seo ar cé dó a mhíníonn tú é, inseoidh siad duit ' Cad a chaith tú tobac?' Tá sé an-deacair rud neamhghnách agus suaiteach a thuiscint. Iarrann tú ar mo dheartháir (Albert Adrià), atá ina shaoiste, agus ní thuigeann sé ach an oiread. Toisc go bhfuil trí thionscadal déanta againn, ceann beag, ceann eile mór, tá fadhb na héiceolaíochta ann... bhí mé mícheart faoi na hamanna. Mura léimfinn isteach sa linn inniu bheinn sna Oileáin Mhaildíve. Tá mé ag insint na fírinne duit, má chuirim aithne ar an sicín seo, ní dhéanaim. Tá sé sé bliana den timthriall, an bhfuil sé bliana ag teastáil uait chun teacht ar ais? Sea, toisc nach bialann é, is a saotharlainne . D'fhéadfadh daoine nach bhfuil aon dualgas aithne a chur ormsa a rá, 'Cad atá ar bun agatsa? Is cócaire tú, cad atá ar bun agat sa rolla nuálaíochta seo? cén fáth a ndéanann sibhse é seo?' Cad atá ar bun, tá a fhios acu fós bialann elBulli. Agus ní raibh elBulli bialann, is bealach é chun an saol a thuiscint ”.
Lean @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011