Cócaire i Biró, Liúibleána
In aice lena madra Prionsa agus solicitous - in ainneoin aer a bheith ag duine nár chodail ach cúpla uair an chloig -, Anna Ross Admhaíonn sí gur bhraith sí níos mó brú mar thoradh ar a bheith i láthair ar an gclár teilifíse Chef's Table, in 2016, ná mar a roghnaíodh i mbliana mar an cócaire baineann is fearr ar domhan ag an bhfoilseachán mór le rá ** The World's 50 Best Restaurants . **
“Ós rud é an tsraith faisnéise de Netflix , tá go leor daoine tar éis tosú ag taisteal anseo díreach le dinnéar a bheith acu linn ag Hia Franko. Tá go leor scéalta, mar sin de lánúin as Texas a shábháil suas ar feadh dhá bhliain amach romhainn. Adeir sí fiú, cad freagracht mhór! Tarlaíonn an rud céanna domsa nuair a thagann daoine as seo, daoine nach mbíonn an-saibhir uaireanta,” a deir sé.
Iva Gruden, ó thuras bia i Liúibleána
“Ag láithriú i 50 bogadh is fearr thar aon duine bia agus daoine inár dtionscal, rud is iontach, aisling. Ach meallann an teilifís gach cineál díograiseoirí nach mbíonn an acmhainn acu i gcónaí. Uaireanta éiríonn mé traochta mar caithim go leor ama leo, labhraím leo, míním dóibh…”.
Is feoil réaltachta é scéal Ana, gan amhras. Ba é an rud a bhí aige ná rince comhaimseartha, go dtí gur gortaíodh é agus gur aistrigh sé go taidhleoireacht. “Nuair a bhí mé 21 bliain d’aois, d’oibrigh mé ar feadh cúpla mí san Aireacht Gnóthaí Eachtracha, áit ar thuig mé nárbh é a shamhlaigh mé mar leanbh, ach go leor maorlathais.”
Nuair a fuair a fear céile oidhreacht i mbialann a thuismitheoirí i Cobarid, i réigiún an iarthair de an tSlóivéin , theastaigh uaithi fanacht ann, sa Gleann Soca Uachtarach, chun é a fháil ag dul. Ní raibh aon taithí agam ar an saol fáilteachais ag an am. “Ar dtús bhí díomá ar mo thuismitheoirí. Ní raibh cuma intleachtúil orthu”, a deir Ana, atá go hiomlán féinmhúinte.
Trátaí ag Hisha Franko
“Déarfainn, le 15 bliana anuas, gur chabhraigh mo chuid oibre agus obair chomhghleacaithe eile leis an dearcadh seo ar cad is cócaire ann a athrú. Sa Fhrainc, san Iodáil nó sa Spáinn is réaltaí iad le fada an lá, ach anseo tá pearsantacht an-láidir ag teastáil uait le dul amach as an gceantar liath.” Caithfidh pailéad dathanna tábhachtach a bheith agatsa: le hithe i do bhialann tá liosta feithimh sé mhí.
Ina roghchlár athraitheach - is eochair eile í an séasúracht - is féidir blas a chur ar shíoda in uigeachtaí iontasacha, mar a chuid meascán de beacáin fhiáine, prátaí agus cáis , a gcuid ravioli cóilis le portán agus ola caife nó do arán sourdough homemade le craiceann úll.
I Lánléargas gastranómach nach bhfuil an-fhorbartha - “Is feirmeoirí muid, go traidisiúnta ní dhéanaimid bia haute, ach béilí láidre ina bhfuil go leor próitéine”, a deir sé–, tá a thogra chun tosaigh ar thonn nádúrtha chruthaitheach. Tá meas ar chomhábhair áitiúla agus ar an gcomhshaol mar chnámh droma don sruth samhlaíoch nua seo atá fréamhaithe san fhéiniúlacht stairiúil.
Tartar laofheoil le artichoke, i Strelec, Liúibleána
“I an tSlóivéin tá teagmháil an-díreach ag duine amháin leis an dúlra”, a dhéanann achoimre ar Ana. Sa tír seo tá ár ngairdíní féin á saothrú againn i gcónaí agus fiú amháin tá sé de nós ag daoine a bhfuil gairmeacha liobrálacha acu piocadh comhábhair foraoise chun críocha leighis nó cócaireachta. Tá an nasc atá againn leis an talamh difriúil go hiomlán ó thíortha tionsclaithe eile.”
Is meáin é freisin Volcic Bine, a chinn a bheith ina chócaire nuair nach raibh sé ach naoi mbliana d’aois agus a bhí i gceannas ar thaispeántas réaltachta cócaireachta rathúil ar feadh ceithre bliana ar an líonra Slóivéinis is mó a bhfuiltear ag faire air, cosúil le MasterChef, ceann eile díobh siúd atá ag cuidiú leis an dearcadh seo a athrú dóibh siúd atá sa chistin. Do bhialann beag i Liúibleána, Monstera Bistro, Tá sé ar cheann de na cinn is coitianta i measc mhuintir na háite agus gourmets ó gach cearn.
“Rinne mé staidéar i Le Cordon Bleu i bPáras agus bhí an t-ádh dearg orm oibriú i mbialanna chomh roghnaitheach leis na trí réalta Michelin L'Arpège . Bhí an tuiscint agam go bhféadfadh oibriú i mbialann haute ealaín éirí an-mheicniúil, sa chiall, le tuairim is 20 duine san fhoireann, nach ndíríonn gach duine acu ach ar rud amháin agus nach féidir leo an pictiúr mór a fheiceáil.
Beacáin i Monstera, Liúibleána
“Eispéireas iontach a bhí ann, cé go raibh sé strusmhar. Is aoibheann liom an slí beatha seo, an adrenaline... ach is fearr liom bia compord (bia traidisiúnta baile), nó rud a ghlaoim bia anam le hanam). Is é an rud is breá liom ná cócaireacht do dhaoine fíor. Tá ár gcistin beag agus níl againn ach reoiteoir, mar sin téann muid amach trí huaire sa lá go dtí an margadh lárnach béal dorais chun comhábhair úra séasúracha a ionchorprú ó feirmeacha agus úlloird sa cheantar . Bíonn ár mbiachláir ag athrú de shíor,” a mhíníonn sé.
I gcás Volčič, a shainmhíníonn ealaín na Slóivéine mar “tuathánach, macánta agus cruthaitheach”, d’fhéadfadh go mbeadh an blas is sainiúla dá thír féin ná ola phumpkin, atá tipiciúil i réigiún an oirthir. “Ba ghnách é a úsáid mar fheistis sailéid; Is maith liom é a chur le milseoga. Soláthraíonn sé teagmháil milis, spraíúil, a chuireann pistachios i gcuimhne”. Nóta: the of Coicbeic tá sé sublime.
Arna thiomáint nó nach bhfuil ag an scáileán beag, cé aige a bhfuil an lámh in uachtar sa tír seo a bhí mar chuid den iar-Iúgslaiv? In aice le Ana Roš agus Bine Volčič tá go leor ainmneacha eile: Janez Bratovz (Bialann JB i Liúibleána), , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, i Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, i Radovljica) nó Marco Pavnik (Pavus, i Lasko).
Piorra le huachtar reoite kefir, in Atelje
“Tá glúin nua thábhachtach de phríomhchócaire againn atá tar éis foghlaim i dtíortha eile. Tá an ghastranómachas ag dul i méid go mór inár dtairiscint turasóireachta”, a deir an cócaire Igor Jagodic, ar cheann de na is mó meas Faoi na hainmneacha greannmhara sin mar ‘Ní leon ach muiceoil a bheidh i mo rí ar ainmhithe!’ tá cruthú an chócaire seo i bhfolach i ** Strelec, ** bialann chaisleáin Liúibleána.
Cosúil le Roš, tarraingíonn Igor inspioráid ón dúlra chun a chuid miasa a dhéanamh. Ina spás galánta, ina bhfuil na radharcanna is fearr den chaipiteal, is féidir leat oidis tipiciúil Slóivéinis agus níos mó ná 110 fíonta náisiúnta éagsúla a bhlaiseadh. I measc a rogha féin tá Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic nó Bjana, a sheasann a tháirgeadh nádúrtha amach, gan ceimiceáin.
Tá fíon bán rí sa tír ghlas seo agus an aramatach Gewürztraminer ar cheann de na protagonists iomlán. Cé go bhfásann sé in áiteanna eile ar nós ceantair na Fraince nó na hIodáile, níl mórán áit a bhfuil sé de cháilíocht fíor. I réigiún atá speisialaithe i ndáileadh siopa, beagnach go heisiach do shaineolaithe (tá, ó gach cearn den domhan), tá an bhéim ar phróisis thraidisiúnta agus orgánacha.
Feirme Éisc Fonda, tionscadal éiceolaíochta na bhfeirmeacha éisc i Piran Bay
Ag filleadh (ón ghloine) go dtí an tábla, tá Jagodic tiomanta do leagan den chomhábhar céanna, mar shampla trátaí, sa mhias céanna. Eile de chuid moltaí chun dul isteach ar an DNA na Slóivéine Is é an strudel, de thionchar na hOstaire-Ungáire, a ullmhaítear anseo ar bhealach difriúil. Ach má roghnaíonn muid é, faigheann sé an laofheoil agus an muiceoil.
“Go stairiúil, chuaigh na codanna is fearr den fheoil chuig an úinéir talún, agus mar sin d'fhoghlaim na tuathánaigh leas a bhaint as na cinn nach raibh chomh uasal. As sin tháinig miasa chun cinn cosúil le leicne mall-chócaráilte nó teanga mairteola triomaithe ar stíl prosciutto ”.
tugann tú an chúis Jorg Zupan, a iardheisceabal agus cócaire na bialainne Downtown Ailt, ag an Grand Hotel Union i Liúibleána. “Itheadh go leor feola anseo i gcónaí. Is rud an-ionadaíoch é an muc mhaith agus tá an marú an-ábhartha inár gcultúr. Tá go leor brí ag arán freisin i dtír an-tuaithe, nach raibh ríchíosa aici fiú, feirmeoirí amháin. Maidir liom féin, is achoimre mhaith iad píosa prosciutto agus píosa aráin ar cé muid féin”, a deir sé mar fhocal scoir.
An fíonadóir Danilo Steyer, ó winery mór le rá Steyer, in oirthear na Slóivéine
Suite go straitéiseach agus go haoibhinn idir an Iodáil (san iarthar), an Ostair (ó thuaidh), an Ungáir (soir thuaidh) agus an Chróit (ó dheas agus soir), tarraingíonn an tSlóivéin tionchair óna comharsana go léir. "Tá suíomh tíreolaíoch iontach againn," a deir Zupan. “Tá an farraige Aidriadach – tá beagnach 50 ciliméadar de chósta ag an tír siar ó dheas–, na sléibhte, táirgí maithe na páirce... Tá sé in am leas a bhaint as seo”, a deir an tatú seo tríocha rud ar a dtugtar cúpla bliain ó shin chun bialann suaitheanta an óstáin lárnach i bpríomhchathair na Slóivéine a chasadh thart.
“Bhí sé an-dorcha agus bhí a aeistéitiúil fós ar ancaire sna 20idí. D’iarr siad orm mo chion a dhéanamh do mhaisiú an spáis, anois níos óige, agus bhí saoirse iomlán agam an biachlár a chruthú, rud a thugamar pointe dó. tionchar idirnáisiúnta”. Insíonn Jorg dúinn go raibh sé thar a bheith tábhachtach nuair a d’fhan sé sa bhialann Maemo Osló, áit a bhfuil na trí réalta Michelin Esben Holmboe Bang tá ealaín áitiúil ardaithe go catagóir na healaíne.
Cosúil leis, tá anam Atelje paiseanta freisin faoi chomhábhair an cheantair - ní allmhairíonn siad ach an lacha ón Ungáir nó ón bhFrainc, toisc nach bhfuil sé ar fáil ina dtír féin -, a thógann uasmhéid de thrí uair an chloig le hiompar, a leagann sé béim.
Octopus i mBiró, Liúibleána
Is minic a deirtear anseo, go deimhin, gur féidir leat an lá ag sciáil sna hAlpa a thosú agus deireadh a chur le grianghortha ar an trá. Cothaíonn an réaltacht gheografach seo – réidh ar an taobh thoir, géar agus duilleach san iarthuaisceart, beagnach Meánmhara san iardheisceart – teaglaim gan choinne don carball scoilte: “Bíonn ciall foirfe ag meascadh farraige agus sléibhte anseo”, a mhíníonn sé. Anna Ross. “Níl ach timpeall 50 ciliméadar idir an dá cheann; ní thugann sé le tuiscint achar don aer, mar sin tá láithreacht salainn sa chomhshaol láidir agus athraíonn sé mianraíacht na bplandaí”.
I gcás Ros, tá sé deacair an blas is ionadaí den tSlóivéin a roghnú, tír bheag a chuimsíonn féiniúlachtaí an-difriúla. “Má dhúnann mé mo shúile, b'fhéidir go ndéarfaidh mé tarragon leat. Ní an Mheánmhuir, ach an Lár Eorpach. Bainimid úsáid as i milseoga.” Agus iad á n-oscailt, feicimid an múscailt gastranómach tuar dóchais inti i dtír nach bhfuil aon réaltaí Michelin ann. Fós féin.
*Foilsíodh an tuarascáil seo in **uimhir 112 de Condé Nast Traveller Magazine (Nollaig)**. Liostáil leis an eagrán clóite (11 eagrán clóite agus leagan digiteach ar €24.75, trí ghlaoch ar 902 53 55 57 nó ónár suíomh Gréasáin) agus bain sult as rochtain saor in aisce ar an leagan digiteach de Condé Nast Traveller don iPad. Tá eagrán mhí Dheireadh Fómhair de Condé Nast Traveller ar fáil ina leagan digiteach le taitneamh a bhaint as ar do rogha gléas.