An painéal a chuireann fáilte roimh Manzanilla
Bhí an smaoineamh ag cócaire Calima bialann a oscailt i Nua-Eabhrac le blianta anuas. Agus ar an Máirt tháinig an aisling fíor ar deireadh nuair a oscailt Brasserie Spáinnis Manzanilla , brainse an áitribh atá aige i Malaga ar an taobh eile den Atlantach. “Nuair a shocraigh muid rud éigin a chur ar bun anseo, ba é an rud is deacra ná smaoineamh ar cad go díreach a bhí á dhéanamh againn,” a insíonn sé dúinn. “Chuireamar deireadh láithreach le haute ealaín (...) ní cuid dá bhfealsúnacht agus dá gcultúr iad biachláir blais fhada agus miasa níos teicniúla” . Ní raibh siad ag iarraidh 'tapas bar' ach oiread. "Is é a dhéanann gach duine a fhreastalaíonn ar bhia Spáinneach i Nua-Eabhrac."
Gan dul níos faide, tá a pháirtí san eachtra Nua-Eabhrac, Yann de Rochefort, ina úinéir ar Boqueria, ceann de na slabhraí barra tapas is seanbhunaithe (leis na patatas bravas is fearr sa chathair). Agus, dá bhrí sin, ag caitheamh i leataobh, tháinig siad ar an ‘Spanish Brasserie’: “Is coincheap é a bhfuil aithne mhaith ag muintir Nua-Eabhrac air, ina bhfuil tá biachlár lóin níos neamhfhoirmiúla ann, agus biachlár dinnéir níos foirmiúla . Tá an roghchlár an-roinnte, agus tugann sé an tsaoirse duit an méid is mian leat a dhéanamh. Chomh maith leis sin, tá limistéar barra beag againn agus beidh brunch ann. Tá idir miasa atá níos casta go teicniúil agus miasa don lucht féachana go léir, is rud é a d’áitigh siad go leor: téigh ón hamburger go dtí rud éigin eile”.
Trátaí nitro le gazpacho glas a thairgfear inniu ar bhiachlár Vailintín
Maisithe cosúil le bialann ó na 1950idí, le hurlár iontach dubh agus bán zigzag , barra miotail ag an mbealach isteach, lampaí móra, Manzanilla Spáinnis Brasserie áitiú spás mór i gcroílár na Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) le thart ar 150 suíochán, ullmhaithe chun seirbhísí níos mó ná Dani García shamhlú riamh. “Tá sé ollmhór. Sa Spáinn tá rud éigin chomh mór sin doshamhlaithe” a deir an cócaire, a mbeidh 35 nó 40 duine in éineacht leo sa chistin nuair a bheidh siad lánacmhainneacht (ar oscailt ar feadh an lae).
Tá Meyer Davis freagrach as dearadh an áitribh, go hiomlán Nua-Eabhrac, ach le sonraí Spáinnise: “Tá an soilsiú, an ceol, an t-atmaisféar an-tábhachtach anseo ... chabhraigh siad go mór linn mar bhraith mé caillte go hiomlán. Ach ag an am céanna tá sé an-spreagtha ag an Alhambra agus an Mosque de Córdoba, go mionsonrach, mar an obair laitíse adhmaid”. Nó painéal mór a bheannaíonn tú lán d’fhocail atá roghnaithe ag Dani García: Marbella. Fanaim. Ghrian. Theas. Fíon dearg. Ham na hIbéire . "Níl aon cinn tarbh, nó aon rud mar sin," a deir sé le gáire. Ach tá a fhios againn cá bhfuil muid: i lár Nua-Eabhrac i mbialann Spáinneach. Ba é sin an smaoineamh: oiriúnú nó bás. Agus ní hamháin sa mhaisiú, ach freisin sa roghchlár.
An taobh istigh den bhialann Manzanilla
CROQUETES, TORTILLITTES SÉALRA, RIS DUBH...
“Tá sraith de theangacha gastranómacha sa chathair seo a gcaithfidh tú oiriúnú dóibh,” a deir Dani García. “Mar sin níor cheart duit ach na torthaí agus na glasraí séasúracha a dhíolann na saothróirí ag Glasmhargadh Chearnóg an Aontais a sheirbheáil. Is é gach rud sa mhargadh seo a shocraíonn an treocht gastranómach”. Cé go bhfuil rudaí, ar ndóigh, nach ndíolann táirgeoirí áitiúla i gCearnóg an Aontais, mar shampla ola, ribí róibéis (le haghaidh tortillas), cáiseanna, fíonta, Raventós cava, pacharán... “Tugann muid go leor rudaí ón Spáinn: ola speisialta déanta do Chamomile, ológa, trosc, ochtapas, muiceoil na hIbéire…” . Na comhábhair is gá chun biachlár an-Spáinneach a ullmhú “arna oiriúnú do bhlas Nua-Eabhrac”.
Oisrí sa Manzanilla
Sin an eochair do rathúlacht chun fanacht i gcathair ina n-osclaíonn deich mbialann nua gach deireadh seachtaine. “Bhí orainn hamburger a chur, ar ndóigh , cé go bhfuil ár gcuid oxtail. Agus anseo caithfidh gach rud a bheith in éineacht le dips (anlainn), ach ní chiallaíonn sé sin go bhfuil sé ketchup”. Ar an mbiachlár is féidir leat miasa Spáinneacha a fháil ar réaltaí iad do Mheiriceá Thuaidh: ochtapas, charcuterie, maróg ríse... “Ach tá casadh tugtha againn dóibh go léir”, a deir Dani García. "Téann an ochtapas, mar shampla, le eibleacht paprika agus deataigh, teicníocht an-choitianta sa Spáinn, ach nach bhfuil i Nua-Eabhrac ach bialanna le níos mó ná $350 sceanra."
Bhí sé deacair ar dtús do Dani García dul ó ealaín riachtanach cosúil le Calima's go dtí an éagsúlacht mhór táirgí atá styled i Nua-Eabhrac (is é sin, a fhealsúnacht cócaireachta a iompú go hiomlán ar a cheann). “Ach sa deireadh táim ag baint suilt as, táim an-chompordach mar ceapaim bhíomar in ann go leor noda a thabhairt don chathair laistigh den chistin atá againn.” . Sampla? An brioche oxtail, “stew traidisiúnta ach le cál, cineál cabáiste nach bhfeictear ach anseo”. D'fhéadfadh sé seo, de réir a pháirtí Yann de Rochefort, a bheith ar cheann de na miasa réalta ar an mbiachlár. Ach beidh níos mó. Cinnte. Píosa amháin de chomhairle: ná fág Manzanilla Spanish Brasserie gan triail a bhaint as an ochtapas Gailísis thuasluaite, na croquettes squid ina ndúch, na haimilítí ribí róibéis, muiceoil na hIbéire, an trosc … Agus thar aon rud eile, fág spás don mhilseog: tá sé tuillte ag an maróg ríse le candy cadáis sú craobh agus caramal crispy.