Kouig amann ó Céad is Tríocha
Tá an fonn atá orainn 2020 a chur ar leataobh dosháraithe. Agus cé go bhfuil bealach fada fós le dul againn, bhí muid i gcónaí lán de rúin agus pleananna don bhliain nua atá le teacht.
Tá 2021 geallta mar bhliain dóchais, ag téarnamh, de réir a chéile, gach rud a bhí bliain na paindéime ag baint dínn. Cad é níos fearr ná é a thosú le treocht atá ag réabhlóidiú saol na taosráin?
Ainmnítear kouign-amann agus, cé go bhfuil sé ag dul i bhfeidhm ar domhanleithid eile le tamall anuas, is anois a thosaímid ar é a fheiceáil sna báicéireachta náisiúnta. B'fhéidir sounded sé freisin faintly eolas a thabhairt duit, mar gheall ar is é sin a ullmhaíonn Amélie i nóiméad dá scannán comhainmneach idir deora.
Tagann sé ón mBriotáin agus ina teanga Cheilteach, ciallaíonn kouign brioche nó cáca agus aistríonn amann mar im. Tá sé crunchy ar an taobh amuigh, caramelized agus sugary, agus mar sin ethereal agus juicy ar an taobh istigh, leáigh sé beagnach i do bhéal. Sin mar atá sé an bun ime a chaithfidh tú triail a bhaint as in 2021.
Cláraíonn tú?
BUNÚS KOUIGN AMANN
Bhí sé ann go beacht in iarthuaisceart na Fraince agus in uiscí an Atlantaigh, áit ar rugadh milseán. Mar atá i ngach bunús le cruthú éagsúil, tá na céadta scéal timpeall orthu. Is é an rud atá aontaithe ag taighdeoirí ná sin Tagann sé ó Finisterre, an áit sin, go litriúil, deireadh an Domhain.
Anseo, i mbaile Douarnenez agus go sonrach timpeall na bliana 1860, chruthaigh báicéir darbh ainm Yves-René Scordia an milseán seo trí sheans. Conas a tharla sé? Ar lá thar a bheith gnóthach, rith amach as milseoga a dhíol agus leis an méid a bhí fágtha ón taos aráin, chomhcheangail sé an rolladh (an teicníc a úsáidtear chun croissants a dhéanamh) agus dáileoga móra siúcra.
An toradh? Taos le screamh siúcraí agus caramalaithe agus taobh istigh ime cosúil le croissant. Voila! Bhí an kouign amann cruthaithe aige.
Ciallaíonn 'Kouign' brioche nó cáca agus aistríonn 'amann' mar im
Ag an am, níor smaoinigh Scordia ar a chruthú a chosaint agus sna blianta amach romhainn, bhí cathracha eile sa Bhriotáin chun tosaigh. Go dtí 1999, an bhliain a raibh na príomhchócaire taosráin áitiúla féin ag iarraidh an traidisiún agus a n-oidhreacht a chaomhnú.
Chun seo a dhéanamh, chruthaigh siad cumann kouign amann, IGP agus lipéad a dhéanfadh idirdhealú idir an fíor kouig amann ó Douarnenez ón gcuid eile.
Cén chaoi a gcaithfidh sé a bheith mar sin, dar leo, an bun foirfe? Téann siad níos faide agus fiú déanann siad cur síos ar shaintréithe an kouig amann foirfe. Cáilíocht ar dtús, caithfidh tú céatadán áirithe im agus siúcra a úsáid, Caithfidh sé a bheith úr agus ullmhaithe ón lá agus ní mór a chur i láthair a thaispeáint caramelized foirfe.
TUAIRISCEÁN AN KOUIGN AMANN AR FUD AN DOMHAN, GO DTÍODH GO MADRAÍ
Leathnaigh a tóir ar nós tine fiáin. Ar dtús rinne sé é tríd an mBriotáin agus ansin shroich siad Páras agus cathracha móra eile na Fraince. Ansin chuig an domhan ar fad.
Rinne sé an léim fiú go dtí an taobh eile den lochán, ag éirí coitianta agus ba chúis le hoilithreachtaí le haghaidh patisseries mar Belinda Leong agus Michel Suas, B.Patisserie i San Francisco nó Bácús Dominique Ansel i Nua-Eabhrac.
Bhí an dara ceann go beacht, an Fhraincis agus cruthaitheoir an chromáin, suite mar ceann de na tagairtí domhanda do kouig amann lasmuigh de theorainneacha an 'Heicseagáin' , mar a thugann siad an Fhrainc freisin. Tá a ainm féin fiú ag a borróg, an DKA (Dominique's Kouign Amann) agus is é an díoltóir is fearr i ngach ionad siopa.
Chruthaigh an dá áit scoil, an oiread sin go thángthas ansin ar dhá cheann de na kouign amann is fearr is féidir a bhlaiseadh i Maidrid. Alberto agus Guido Miragoli, atá i gceannas ar an gceardlann Céad tríochad , a chuir tús lena n-eachtra trí bliana ó shin anois, i mí na Nollag 2017.
Díreach mar a d’oscail siad, thug siad faoi deara Maidrid lena n-arán agus a milseáin, an oiread sin go I mí na Bealtaine den 2020 aisteach seo d’oscail siad spás nua sa Mercado de la Paz agus bronnadh an ‘Arán is Fearr i Maidrid 2020’ orthu. sa chomórtas a reáchtáladh i mí na Samhna ag Club Matador.
Má tá rud éigin a shainíonn go foirfe iad, tá sé an cháilíocht lena n-oibríonn siad agus an iarracht a dhéanann siad i ngach ceann dá gcuid cruthaitheachta, lena n-áirítear an kouig amann. “Fuair mé oideachas sna Stáit Aontaithe agus an múinteoir a bhí agam, michel suas , a bhí ina chomhbhunaitheoir ar phatisserie San Francisco, B.Patisserie. Tháinig sé an-faiseanta ansin. Ba iad tionscnóirí an phíosa taosráin seo sa chathair”, a mhíníonn Alberto Miragoli do Traveller.es.
Leath bhliain tar éis an chéad cheardlann Cientotreinta a oscailt, chuir siad an bun Briotáinis i measc a gcuid moltaí
“D’oibrigh mé i Londain freisin agus níos déanaí sa Bheilg, rinneamar é a tháirgeadh sa bhialann. Is í an fhadhb atá ann ná go raibh na cinn go léir a ndearna mé iarracht orthu cosúil le físeanna athchuairte, ní cosúil leis an gceann bunaidh. Bhíodh siad níos mó, cosúil le pióg le roinnt, agus i bhfad níos lú crispy,” a leanann sé.
Mar sin, leathbhliain tar éis an chéad cheardlann Cientotreinta a oscailt, Chuir siad an bun Briotáinis i measc a gcuid moltaí agus ó shin i leith, tá sé ina stáplacha agus ar cheann de na díoltóirí is fearr.
“Úsáidimid an taos croissant, ach sa phróiseas taosráin puff, in ionad im 30% a chur maidir le meáchan an taos, is é sin an méid a úsáidtear don croissant, cuirimid 50%, rud atá scanrúil, ach sin an fáth go bhfuil sé chomh saibhir”, a deir sé.
Éiríonn leo an siúcra a chur taobh istigh den taosrán puff, ionas go n-insíonn sé laistigh den taos agus clúdaíonn sé an taobh amuigh, ionas gur féidir nuair a bhácáil tú é, Caramalizes agus fanann an taobh amuigh ar fad an-ghéar agus cruthaíonn an taobh istigh síoróip ime as a dtagann sraith uigeachtaí an-andúile. “Ní hé an mhilseog is sláintiúla é, ach is maith linn a rá go ngineann na rudaí seo endorphins agus tá sé sin go maith freisin,” adeir sé.
Alberto agus Guido Miragoli, atá i gceannas ar an gceardlann Céad is Tríocha
Ón dara scoil, scoil Dominique Ansel, d'fhoghlaim Pablo Moreno an t-oideas do kouign amann. In éineacht lena dheartháir Jacobo, tá sé i gceannas taosráin Majorcan. Díreach mí ó shin d’inis muid duit gach rud a chonaic muid ina gceardlann, a d’oscail dúinn agus muid ag casadh 90 bliain d’aois.
Thosaigh stair Mallorca le tortel agus inniu, beagnach céad bliain ina dhiaidh sin, folaíonn sé freisin treochtaí nua agus geallta dána ar nós an cronut nó an kouign amann.
“Agus muid ag léamh faoina bhunús agus a fhiosracht, chonaiceamar gur thug siad air i go leor áiteanna croissant an bháicéir, óir is iomaí uair a rinneadh é le h‑arán fágtha agus tá sé an comhlánú foirfe do na báicéireachta siopa ar fad atá ag teacht chun cinn”, a mhíníonn siad.
An kouig amann ó Taosrán Mallorca
Dhá bhliain ó shin bhí Pablo ag staidéar i Nua-Eabhrac agus is ansin a thosaigh siad ag tástáil an bun, lena n-áirítear an 2020 céanna i measc a chuid moltaí.
“Is taos lannaithe é, cosúil le croissant, le im. Tosaímid le taos i bhfad níos neodrach, cosúil leis an arán. Nuair a bhíonn sé á lannú, cuirtear im isteach i gcion 50% agus siúcra sa bhabhta deireanach. Is é an rud a thugann caramalú air” , mínigh na deartháireacha Moreno.
Is é an toradh amann crispy kouign as an siúcra, chomh maith le leá mar gheall ar an méid ime a iompraíonn siad.
“Oibríonn sé go hiontach, ach sa Spáinn tá sé deacair a dhíol ar dhá chúis. Is é an chéad cheann go bhfuil sé Super anaithnid agus an dara ceann, mar gheall ar an t-ainm, atá beagnach unpronounceable”, a chothabháil siad. Fós féin, a bhuaigh. Thosaigh siad ag déanamh thart ar 100 aonad a dháileadh siad i measc na siopaí. Anois, go leor laethanta tá siad ag déanamh níos mó ná 500 píosa.
“Rud eile nach bhfuil a fhios ag mórán daoine ná go gcaithfidh sé a bheith ina borróg úr den lá. Nuair a dhéanann tú é a lannú, agus an siúcra á iompar aige sa bhabhta deireanach, má fhágtar an taos sin chun sosa nó reoite, iompódh an siúcra ina leacht, bogfadh an taos agus ní bhfaighfeá an toradh deiridh choíche. Inár gcás Chuir sé iachall orainn seal oíche a ionchorprú chun é a ullmhú”, leanann siad ar aghaidh.
Agus ar deireadh déanann siad machnamh: “Is léir go bhfuil an treocht ann geall a chur ar bhlasanna na n-amhábhar an-mharcáilte, sa chás seo caramelú agus im, agus aeistéitic nach bhfuil chomh Francach sin. D’fhéadfadh cuma ghránna nó garbh a bheith air, ach bíonn ionadh ar gach duine a dhéanann iarracht é.”
Is ó chian a thagann paisean Ricardo Vélez don taosrán. Deir sé gur thug a mháthair leabhar oidis do pháistí dó agus gurbh ansin a fuair sé an fabht. Tar éis oiliúint agus oibriú i mbunaíochtaí éagsúla, i 2006 d'oscail sé a aisling, Moulin Chocolat, duine de na heaspórtálaithe taosráin is mó sa tír.
Is ealaín inite inniúlacht siúd agus i measc íogair tartlets, macarúin, éclairs, ceann de na croissants is fearr sa bhaile, airgeadaithe agus milseáin le blas Fraincise, tá spás ann freisin don kouig amann, atá siad ag ullmhú le blianta. Anois gheobhaidh tú é i do pharlús uachtar reoite freisin Maison Glacée , le dhá shuíomh sa chathair.
Tá níos mó ná an borradh ar tí tarlú. Cláraíonn tú?
Ag Moulin Chocolat tá siad ag ullmhú kouig amann le blianta