Báicéirí nár rugadh, ach a rinneadh
Tá ceirdeanna ann a théann, amhail is dá mba rudaí luachmhara iad, ó ghlúin go glúin. Is rud é a tharlaíonn go fóill le cógaiseoirí, dlíodóirí... nó báicéirí. Is gairmeacha iad a fuarthas le hoidhreacht go traidisiúnta, ach tá panarras atá ag éirí níos suaraí agus níos aisteach tar éis a gcuid caitheamh aimsire a iompú ina slí bheatha. Labhair muid le Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro agus Darío Marcos de aisling le boladh an aráin , ach freisin de chinntí agus turais ríthábhachtacha a d'athraigh gach rud.
MIGuel ANGEL DE MAREA Arán (MADRID)
Thosaigh an Maidrilenian seo ag déanamh aráin go luath ina fhichidí, nuair a bhí cónaí air i gCalafell (Tarragona). “ D’oibrigh mé mar fhreastalaí agus mar chócaireacht in óstán agus, i m’am saor, rinne mé arán sa bhaile mar thurgnamh , le déantóir aráin athláimhe. In 2011 chuala mé faoi sourdough don chéad uair. Thosaigh mé ag déanamh taighde ar phlúir orgánacha, ag ceannach leabhair agus ag cleachtadh. Sin nuair a shíl mé: cén fáth nach bhfuil?
Agus sheol sé. “Nuair a bhuail mé le mo bhean chéile inniu, chuamar chun cónaí i gCalifornia ar feadh cúpla bliain, mar is réamhtheachtaithe iad ar fad cultúr thart ar sourdough . Eispéireas an-saibhir a bhí ann mar bhí mé in ann cuairt a thabhairt ar na báicéireachta go léir agus bualadh leis na báicéirí ar fad”. Seo mar a thosaigh Marea Arán, i mí an Mhárta 2017, in oigheann a bhaile i San Diego . “Tá gach rud indéanta ansin: le beagán díograis agus ceithre dollar is féidir leat cuideachta a bhunú agus fás ón tús. Ar an drochuair, sa Spáinn an tá baint rómhór ag an bhfiontraíocht leis an bhféidearthacht go gclisfeadh nó go dtarlódh deacracht mhaorlathach agus sin an fáth a bhfágann muid ár n-aislingí ar an mbinse go minic”.
Ag an am sin, bhí leisce orthu fanacht ann nó filleadh ar ár dtír. Ach rugadh Mar, a n-iníon, agus bheartaigh siad filleadh abhaile. Thosaigh sé ag lorg áit ina chomharsanacht, Sanchinarro , agus anseo lean sé, i Márta 2020, a aisling, ina bhfuil cheana féin ceathrar ag obair.
Tá ceithre chomhábhair draíochta aige freisin: plúr orgánach, uisce, salann agus go leor ama, ach tá a chuid arán spreagtha ag na cinn a dhéantar ar Chósta Thiar Mheiriceá. “Tá go leor hiodráitithe acu ansin, tá sé deacair oibriú leo agus tá sé sin le feiceáil inár gceann, a bhfuil a crispy, screamh órga, bruscar an-tais, cíortha , rud a chiallaíonn go bhfuil caomhnú an-fhada acu agus go dtagann blas agus uigeacht chun cinn”.
Gach lá déanann siad ceann amháin nó dhá arán bunaidh, chomh maith lena gceithre cinn bhunúsacha: ina measc tá an ceann is fearr leo, an ceann meirgeach, a bhfuil plúr caiscín 20% ann agus an chuid eile ina thalamh cloiche. "Is é an ceann a thosaigh mé leis, an ceann ar thug mé na huaireanta is mó dó agus an ceann is casta, toisc go bhfuil hiodráitiú 85% aige." Admhaíonn sé freisin go dtaitníonn an Arán ón bhFeirm, déanta le Xeixa Cruithneacht agus Florencia Aurora , ar dhá chineál cruithneachta iad a stop á saothrú sa Spáinn de bharr saincheisteanna táirgiúlachta agus atá ag téarnamh anois. “Oibrímid freisin le cruithneacht sinsear, mar Escaña nó Monoccum Triticum . Is plúir oiriúnacha iad le haghaidh neamhfhulaingt glútan , níos saibhre i mianraí, aimínaigéid agus próitéiní”.
Agus go poncúil buaileann siad sa Chatalóin, cosúil leis an coca de forner nó an arán síl le plúr carob , atá in ómós do Calafell, toisc gur crann an-láthair sa Mheánmhuir é. Agus, ar ndóigh, freisin déanann siad panettone nó Roscón de Reyes : “Tá leibhéal ard i Maidrid. Éilíonn daoine níos mó agus níos mó táirgí ceardaithe agus dea-dhéanta.”
Miguel Angel, ó Marea Arán
Tá Miguel Ángel, a raibh poist aige leis an bpobal i gcónaí (ó dhíoltóir cluiche físeán go comhairleoir gnó, ag dul trí mhúinteoir), ar bís anois nuair a labhraíonn sé faoina chuid bácús ceirde féin, tiomanta don traidisiún, don chultúr agus don dúlra: chomh maith le cruithneacht dhearmadta nó gnáth-mhilseáin atá á gcailliúint a aisghabháil, chruthaigh roinnt málaí cadáis orgánacha , a théann a brabús go hiomlán chuig Sinsearach Éanlaith. "Táimid ag obair freisin le ceardaí caoladóireachta ó Tarragona chun na ciseáin, ar a dtugtar banetones, a chruthú ina ndéanaimid an t-arán a choipeadh." Leid amháin: coinnigh súil orthu, mar go dtógfaidh an taoide iad chomh fada agus is mian leo.
RAMÓN, Ó PAN NÍOS FEARR (ALICANTE)
eacnamaí trí oiliúint, Ramon Macia Lopez D'oibrigh sé i mbanc ar feadh beagnach 20 bliain ... ach anois is báicéir é. Thosaigh a fhiosracht faoi arán i 2008, ar thuras nochtach: a mhí na meala go Páras. “ Go dtí sin, ní raibh mé ag ithe arán, mar ní raibh sé blas mar rud ar bith. Ach bhain mé triail as ansin agus... ba shaol eile é sin”.
Ón nóiméad sin ar aghaidh, “nuair a d'éirigh mé as an obair ba ghnách liom arán a dhéanamh sa bhaile a bhí ar mire, ach níor oibrigh sé amach. In 2012 rinne mé an cúrsa a d’oscail mo shúile: theastaigh uaidh a bheith ina bháicéir, cé nach raibh a fhios aige conas arán a dhéanamh fós ”. Insíonn sé dúinn, ba é an t-inspioráid a bhí aige ná foghlaim go raibh cásanna ann de chéimithe ollscoile a d’fhág a bpoist chun iad féin a thiomnú d’arán maith a dhéanamh. “Bhí mé paiseanta faoin smaoineamh, mar sin nuair a cheannaigh duine eile mo bhanc agus nuair a tháinig na coinníollacha ERE amach, D'iarr mé éirí as oifig dheonach”.
"Theastaigh uaim a bheith i mo bháicéir, cé nach raibh a fhios agam conas arán a dhéanamh fós"
Dhá bhliain agus go leor arán ina dhiaidh sin, i mí Eanáir 2014, fuair sé siopa agus i mí na Bealtaine d'oscail sé Arán Níos Fearr , do oigheann aráin in Alicante. Tá a fhealsúnacht soiléir: “ Déanaimid ár n-arán, agus na taosráin freisin, le plúir agus comhábhair orgánacha, gan bhreiseáin . Déantar an t-arán le sourdough saothraithe (is é sin a saothrú giostaí fiáine agus baictéir aigéid lachtaigh )Y tá na coipthe fada, níos mó ná 24 uair an chloig, gan aon rún: am amháin . Déanaimid na builíní de láimh, ceann ar cheann, rud a thugann uigeacht speisialta dóibh agus bruscar ailbheolach. Déanaimid iad a bhácáil in oigheann cloiche, ag fáil arán le screamh crispy a fhaigheann blas agus aroma. Mar thoradh air seo go léir a fháil againn arán fíor, a bhfuil blas agus boladh cosúil leis na gránaigh as a dtagann sé. Is aráin shláintiúla iad, atá oiriúnach do na daoine sin a ritheann ar shiúl ó arán atá déanta go dona agus a bhraitheann go dona”. Agus ar an ábhar sin, tá Bealach an Aráin Mhaith sa Spáinn, bliain i ndiaidh bliana, ina liosta de na 80 báicéir is fearr sa Spáinn.
I mí Iúil 2019 d’fhás an spás sin níos mó ná iad agus d’oscail siad siopa nua, ar thrá San Juan. Ó shin i leith, choinnigh siad an bácús bunaidh mar oifig aráin, agus tá a gceardlann lonnaithe san áitreabh nua, atá anois ina chaifitéire freisin . “Theastaigh uaim leas a bhaint as agus an fhéidearthacht a thairiscint dár gcustaiméirí caife speisialtachta agus orgánach a bheith acu (a thagann ó Alicante D-Origin freisin), bricfeasta nó muifíní sneaiceanna a bheith agat, toñas tipiciúil sa réimse seo, Liathróidí nó ensaimadas Roscón de Reyes san áit chéanna ina gceannaíonn siad arán”.
Caithfidh siad a roghnú: déanann siad 30 cineál éagsúil . Is iad na díoltóirí is fearr ná an ceann le síolta agus an multigrain litrithe, ach tá siad ag tabhairt isteach úrscéalta, mar an ceann le ológa kalamata. Is ionadh freisin an ceann le turmeric le gallchnónna, an ceann le khorasan agus seagal le gormáin nó an ceann le pumpkin rósta.
Ar an ábhar sin, cé gur thosaigh siad le 3 daoine móide Ramón, anois tá 7. “Táimid ag troid. Ba mhaith liom níos mó daoine a bhaint amach, níos mó réimsí margaidh a chlúdach agus níos mó rudaí a dhéanamh. Táim oscailte d’fhéidearthachtaí gnó eile.” Sa todhchaí, feiceann sé fiú é féin ag eagrú lónadóireachta, ach faoi láthair, is é an sprioc atá aige in 2021 ná níos mó pointí díola a fháil: “díolaimid leis an Spáinn ar fad cheana féin trí Planeta Huerto, mar shampla, ach Ba mhaith liom mo shuíomh Gréasáin a bheith agam amach anseo agus a bheith in ann díol ar líne”.
BEGOÑA Ó MADREAMIGA LE LA MIGUIÑA (MADRID)
Tháinig inspioráid panarian Begoña óna teaghlach… ach an pholaitíocht. Ní hé a thuilleadh, ach na blianta sin ag obair i mbácús thuismitheoirí an té a bhí ina pháirtí aige ag an am , thug siad faoi deara gurbh é seo a rud. “D’éirigh mé as staidéar san ardscoil mar níor thaitin sé liom. D'oibrigh mé ar feadh tamaill i Dunkin 'Donuts agus ansin seolta chuig bácús mo dheartháireacha. 2002 a bhí ann. Go tobann, fágadh gan báicéir iad , agus cé gur post fíor-fhir a bhí ann ag an am sin, de bharr na n-éileamh fisiceach, .i. Chinn mé triail a bhaint as ... agus thosaigh mé ag taitneamh as”.
Áit nua Begoña: Madramiga
Níor smaoinigh sí riamh ar a bheith ina báicéir, admhaíonn sí. Ach, mar a tharlaíonn i gcónaí, tháinig an lá nuair a d’athraigh gach rud: “ D’éirigh mé beagán as lámh leis an uisce sa meascthóir agus tháinig arán an-mhaith amach . Thosaigh mé ag déanamh cúrsaí sa scoil bácála agus chuir mé aithne ar sourdough nó coipthe fada. In 2011, d’fhan mé leis an gceardlann”.
Agus in 2014 d’oscail sé a thionscadal féin, An Miguiña : “San am sin, ní dhearnadh arán sourdough fós le plúr neamhscagtha, gan cóireáil cheimiceach agus le coipthe fada ”. Díreach sna blianta sin bhí an réabhlóid bácála i Maidrid.
Agus cad a bhí tráth ina choincheap nua, athchruthaíodh arís é: “Bhuail mé le Hugo de Grosso Napoletano mar tháinig sé chun caife a bheith aige ag La Miguiña. Thosaigh muid ag caint faoi aifreann... agus sa deireadh bhí muid ag iarraidh bácús a oscailt le chéile. Shocraigh muid dul i gcomhpháirtíocht agus ag deireadh 2020 chruthaigh muid Máthair le La Miguiña , ag cur leis an áit a bhí againn béal dorais freisin. Anois cuirimid an cháilíocht táirge chéanna ar fáil ach le coincheap níos nua-aimseartha: caithimid le gach píosa amhail is dá mba sheod é. Tagann go leor daoine chun grianghraif a ghlacadh, toisc go bhfuil fuinneog ollmhór againn”.
Begoña ó Mháthair
Tá 20 fostaí ann cheana féin, toisc go n-ullmhaíonn siad orduithe freisin do go leor bialanna agus dá láithreán gréasáin féin, trína ndéantar seolann siad chuig an Spáinn ar fad in aon lá amháin.
Téann siad go han-tapa: “ i mbliana tá táirgeadh ár Roscón de Reyes faoi dhó againn. I gceann 3 lá tá níos mó ná 3,000 roscón déanta againn… agus ag cur leis, toisc go leanann na cliaint ar aghaidh ag iarraidh, mar sin ríomhaim go leanfaimid ag déanamh é go dtí mí an Mhárta”. Tarlaíonn rud éigin cosúil lena panettone.
Ach ag dul ar ais chuig an arán, is é an táirge príomhthionscadal nua a builín Madramiga: meascán idir an builín traidisiúnta, an ceann ar feadh an tsaoil, ach le uigeacht arán criostail. Buaileann an kilo (ar féidir leat leath a ghlacadh freisin) tá siad fós ina shainmharc : go háirithe an builín miguiña, levain agus builín síolta . Agus rud éigin níos bunaidh? "An t-arán marmair, atá dhá dhath agus a bhfuil blas dian air mar go bhfuil braiche tósta ar cheann de na taosanna."
Deir Begoña gur theastaigh uaithi a bheith ina tréidlia nuair a bhí sí óg, ach d'éirigh léi dul i muinín arán agus seo a saol anois. “ Agus ba mhaith linn níos mó siopaí a oscailt, ach beagán ar bheagán, ionas nach gcaillfí na ceardaíocht”.
"Ba mhaith linn níos mó siopaí a oscailt, ach beagán ar bheagán, ionas nach gcaillfimid na ceardaíocht"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Rinne an t-ailtire seo ó Salamanca staidéar in La Coruña agus tar éis dó cónaí san Ostair agus Barcelona, tháinig sé i dtír i Maidrid: bhí sé ansin, in 2014, nuair a thosaigh sé ag déanamh aráin “Toisc go raibh go leor ama saor agam, agus mé ag scríobh atosú chun dul thar lear. Is breá liom ailtireacht ach thaitin liom a bheith níos mó le rudaí fisiceacha ná meabhrach, tar éis blianta ag déanamh tionscadail. Tá sé níos sásúla rudaí a dhéanamh le do lámha agus ansin a bheith in ann iad a ithe. Táim an-sásta ag ithe”.
Cúis eile, a insíonn sé dúinn, ná nach raibh sé in ann teacht ar arán réasúnta i Maidrid ag an am sin, níos faide ná an Panic núíosach nó El Horno de Babette.
Báicéirí nár rugadh, ach a rinneadh
Agus fuair sé síos chun gnó. Thosaigh sé ag tabhairt arán ar shiúl dá chairde, ansin ag obair le suas le ceithre ghrúpa tomhaltóirí (daoine a thagann le chéile chun ceannach ó tháirgeoirí áitiúla le chéile) agus Rinne sé thart ar 40 builín in aghaidh na seachtaine, rud a dháil sé timpeall Maidrid ar an rothar a thug cara dó ar iasacht. . “Ag an am sin, bhí cuma bácála ar mo theach: cheannaigh mé oigheann cloiche Beilgeach, ina raibh d'éirigh leis 12 cileagram builín a dhéanamh gach uair ”. D’fhan sé mar sin ar feadh 6 mhí, go dtí i mí na Nollag 2014 dhún sé an bhialann ina raibh sé ag obair agus bhí sé in ann é féin a thiomnú d’arán go lánaimseartha. “I mí an Mheithimh 2015 chonaic mé siopa i mo chomharsanacht a bhí suite go maith ach a bhí scriosta. Léim mé isteach, cé go raibh sé beagán craiceáilte. Thóg mé ar cíos é, stróic mé gach rud síos agus rinne mé athchóiriú air , le tionscadal a rinne mé le cabhair ó chara ó Coruña”. Agus i mí na Samhna 2015 osclaíodh é Panadario , leis sa cheardlann agus a pháirtí sa siopa. Laistigh de mhí, d'fhostaigh sé beirt daoine eile. 5 bliana ina dhiaidh sin, tá 8 ann cheana féin.
D’fhiafraigh muid de ar shíl sé riamh go mbeadh a bhácús féin aige i Maidrid. “Ní raibh mé cinnte cad a theastaigh uaim a bhaint amach: Theastaigh uaim arán a dhéanamh agus lean mé an cosán . Shocraigh mé sprioc dom féin i gcónaí agus ní stopaim ag smaoineamh rómhór”.
Is bácús comharsanachta é Panadarío, a deir sé linn: tá sé i nGuindalara, “ní ceantar pasála é, tá sé an-chiúin agus is beag sreabhadh daoine ”, mar sin díolann siad go príomha leis na comharsana.
"Thosaigh muid le ceithre chineál aráin agus anois tá 10 gcinn seasta againn"
“Thosaigh muid le ceithre chineál aráin agus anois tá 10 seasta againn , móide earraí speisialta eile a ullmhaímid gach lá den tseachtain. Ar an Máirt, mar shampla, déanaimid arán 100% seagal na Danmhairge: rugbrød . Is formáid mhúnla é, cosúil le bríce agus tá braiche ann. An Chéadaoin, Muifín antequera . Is maith liom triail a bhaint as". Cé go bhfuil na díoltóirí is fearr fós ar an builín cileagram de arán bán agus sin de síolta. In 2017 bronnadh gradam Miga de Oro air i Maidrid agus in 2020, don tríú roscón is fearr sa phríomhchathair.
Beagán ar bheagán, tá míreanna nua á dtabhairt isteach acu: faoi Nollaig 2019, díreach ag an am céanna le síniú duine le haghaidh taosráin, thosaigh siad ag déanamh croissants, Neapolitans, muifíní, fianáin, brioscaí nó toirtíní.
Agus bhí 2020 tar éis an suíomh Gréasáin a sheoladh, faoi ghlas iomlán: “Níor tháinig an t-am riamh. Agus anois, ar deireadh, is féidir orduithe a dhéanamh chuig comharsanachtaí áirithe i Maidrid”. Tá táirgí roghnaithe ó tháirgeoirí áitiúla á n-ionchorprú acu freisin: bainne, uibheacha, cáis, beoir nó mil. Is é an dúshlán atá aige do 2021 ná a panettone a chomhdhlúthú: “is domhan an-chasta é, ach ba mhaith liom a bheith mar thagairt don táirge seo i Maidrid”.