Tá La Salita ar cheann de na bialanna sin a dtugaimid ar ais chucu i gcónaí. Tá aon ócáid go maith, ach níos mó fós má ailíniú na réaltaí. léigh Begoña Rodrigo, ban-óstach; Susi Díaz ó Elche (La Finca) agus an cócaire as Maidrid atá lonnaithe i Benicarló Raúl Resino. Na trí chúige ádh an Chomhphobail Valencian ionadaíocht ag cuid dá réaltaí (Michelin) agus Suns (Repsol).
chuig na fíonta, an sommelier de Lisa Dubh, Manuela Romeralo a spreagann i gcónaí. “Ba mhaith linn go mbeadh eolas ag daoine ar ár bhfíonchaora uathchónaíocha, a ndearnadh anachain orthu roimhe seo, agus is iad sin na cinn a dhéanann ionadaíocht dúinn. Tá siad casta ach tá a fhios ag go leor fíonadóirí conas éisteacht leo agus iad a thuiscint”. Is fianaise é: tá réigiún na Meánmhara níos gile ná riamh. Cén t-ádh atá orainn.
Ba é cur i láthair na feachtas Pobal Valencian: ceann scríbe gastranómach le réalta, arna chur chun cinn ag Cónaidhm Gnó Fáilteachais agus Turasóireachta an Phobail Valencian (CONHOSTUR) le comhoibriú Turismo Comunitat Valenciana. Is maith aon leithscéal a cheiliúradh timpeall boird. An biachlár? Ocht miasa bhlasta is dhá mhilis mhilis, péireáilte le dhá fhíonta Valencian. Déanaimis ithe agus tósta.
Cur i láthair an fheachtais ‘Valencian Community: gastronomic destination with a star’.
RAÚL RESINO BISQUE fuar
Ritheann an cócaire ceann dár mbialanna tagartha i Castellón. Díríonn Resino cosúil le beagán eile ar chéannacht an Maestrazgo agus an Costa Azahar as an táirge áitiúil, a bhfuil an protagonist a miasa go léir. I seo, Bisque fuar, cúr galley le tartar galley agus tapioca Raúl Resino , chun an séasúr a ghabháil, ba é seal na galley é.
Tá mhias den chineál céanna ar a mbiachlár reatha, cé go ina bhialann ní théann an galley in tartare, ach au gratin. “An uair seo ní raibh muid in ann an seaicéad galley a dhéanamh mar ní raibh againn anseo salamander, rud a úsáideann muid go rialta” . D'imir sé as baile, ach réitigh sé le nóta.
Bioscán fuar, cúr galley le tartare galley agus taipióca.
AN FÍON: FÓMHAIR OÍCHE ALBARIÑO 2020
An chéad iontas. Albariño i Dairbhre? “An fíon seo ( Fómhar Oíche Albariño 2020, le Ana Suria, i Pago de Tharsys) Tá scéal dochreidte aige, a labhraíonn ar thábhacht ár bhfíon-shaothraithe: rinne Jesús Requena staidéar ag Scoil Fíoneolaíochta Requena sna 1960í le Vicente García, duine de na ceannródaithe i bhfíonta súilíneacha i Requena. Níos déanaí chuaigh sé ag obair sa Ghailís, áit nach ndearnadh fíonta ardchaighdeáin le Albariño ag an am sin, ach fíonta an-aigéadacha do-ólta. Thosaigh Íosa ag obair leo agus d’éirigh leis fíonta ardchaighdeáin a dhéanamh leis an bhfíonchaor Albariño”, Insíonn Manuela Romeralo dúinn.
Cathain d'fhill an Valencian ar an terreta, chuir sé fíonghoirt Albariño i Siete Aguas. Agus seo é an chaoi Tháinig an Albariño isteach sa Chomhphobal Dairbhre. Níos déanaí, cheannaigh Pago de Tharsys fíniúnacha ó Requena agus chuir siad a gcuid féin.
Uachtar reoite asparagus le talamh muisiriún.
Uachtair reoite SUSI DÍAZ ASPARAGUS LE beacáin ithreach
Tá an mhias seo ag La Finca le breis agus cúig bliana, cé go bhfuil siad ag leagan amach le himeacht ama. íogair, aramatacha agus ildaite, an asparagus i uachtar reoite le tír na beacáin agus bláthanna Is ómós é don táirge áitiúil, a chlaochlaíonn siad ar bhealach bunaidh. Arís, cóngaracht: Úsáideann siad asparagus bán agus asparagus glas ó Villena.
AN FÍON: FINCA CALVESTRA 2019
“Is é Toni Sarrión an fíonadóir le cruinneas, sa cellar agus sa pháirc. Tá sé ag déanamh staidéir ithreach ar a heicteár go léir agus léiríonn sé seo ina fhíonta. Tá Finca Calvestra, go sonrach, ag airde 200 méadar agus tar éis staidéar geolaíoch a dhéanamh tuigtear go bhfuil cuid d'aolchloch ann, rud a thugann go leor míne do na fíonta”. (féach seo Finca Calvestra 2019, le Toni Sarrión ag Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Insíonn Romeralo dúinn é sin Thóg Toni Sarrión cúig bliana chun merseguera a thuiscint. I rith an ama sin, níor buidéal é, go dtí go bhfuair sé bealach dó a bheith fíonchaor léiritheach agus aramatacha a fheabhsaíonn go leor sa bhuidéal freisin. “Deirim leis i gcónaí gurb é an fíon is fearr atá aige ná an ceann atá sa bhuidéal le cúpla bliain. Agus is maith liom aird a tharraingt ar rud éigin a bhfuil a fhios ag beagán daoine: an cumas aosaithe atá ag ár bhfíonta, bánna freisin."
Beluga lentil, squid agus caviar.
BELUGA LENTIL, SQUID AND CAVIAR Ó LA SALITA
An féidir le subtlety cumhacht blas den sórt sin? Agus a mhalairt de dhorchadas a bheith ag an dorchadas? Thosaigh Begoña Rodrigo ag nochtadh a repertoire leis an gcéad chúrsa seo: blasta, juicy, milis. Nuair a bheidh sé thart, tá tú fágtha ag iarraidh níos mó.
Fíon: blanc DE TRILOGÍA 2020
“Is fíonchaor neodrach é Verdil ach níl aon chúis ann é a chaitheamh amach má tá sé ag gabháil go máistriúil leis sauvignon blanc a thugann a lán úire agus, ina theannta sin, go dtéann Miguel Velázquez isteach sa muscatel chun aroma na Meánmhara sin a thabhairt dó. An bhfuil sé chumasc Foirfe, tá an t-oideas draíochta agat. Nuair a théann cúpla mí trí Blanc de Trilogía faighimid pléascadh aroma, saille, ingearachacht, cothromaíocht foirfe idir úire agus torthaí. Tá an Blanc de Trilogía 2020, le Miguel Velázquez ag Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Is fíon an-ghastranómach é”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RÍS LE COD AGUS COLFLOWER) Ó LA SALITA
Ní mhíníonn aon duine an mhias seo cosúil le César Olascoaga, freastalaí ag La Salita. Luaímid focal ar fhocal é, toisc go nglacann sé sinn lena íogaireacht: “Taistealaí ón Piedmont Iodálach, ag casadh cruinneachán ríse darb ainm carnaroli, a bhfuil ionadh air ag luí na gréine ar an Albufera agus lullaby an Ebro, tar éis a chinneadh fanacht i tailte Valencian a shaibhriú oidhreacht gastronomic an terreta. Sa lá atá inniu gléasann sé suas agus ómós a fréamhacha trí shaol a thabhairt do a risotto trosc agus cóilis, ach mar chomhartha ar a ghrá do chultúr na tíre a chuireann fáilte roimhe sa lá atá inniu ann, comhlánaíonn sé é féin le sonraí crispy i gcuimhne ar an socarrat an dea-Valencian paella, fillteann sé é féin i brat píle agus cuireann sé air cíor trosc crispy agus a bhranda féin: galántacht agus mionsonraí, tabhair faoi deara gur ó Dhairbhre anois é”. Seoid amháin eile i gcoróin La Salita, a deir siad. Tacaímid leis. Rís? Ó Molino Roca, ar ndóigh.
AN FÍON: CA LA GATA 2021
Ní bhaineann sé seo ach le fíonta choisric. Sa chás seo, Ca La Gata 2020, le Raúl Navarro ag Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Is é an chéad seanré de viticulturist óg, duine acu siúd a gheallúint. “Tá Raúl díreach tosaithe, tá fíonghort atá á shaothrú go bithdhinimiceach le 15 bliana agus talamh foirfe chun an merseguera a oibriú. Tá sé ar an mbóthar ceart”, a thuar Manuela Romeralo.
Uachtar gliomach na hIorua insileadh le féar líomóide agus gliomach.
uachtar sútha talún RAÚL RESINO
Is séasúr gliomaigh na hIorua é i Benicarló freisin. Tá blas ar ealaín Raúl Resino agus an Mheánmhuir ina fhoirm íonachta. Tá a plating, simplí agus díreach: níos lú tá níos mó.
AN FÍON: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
“Bhí sé ar dhuine de na chéad dreamanna a thosaigh ar fhíonchaora a ghnóthú ón gceantar cúpla bliain ó shin agus anois tá sé ag déanamh fíonta súilíneacha agus rosé”. Molann Manuela Romeralo an “obair iontach” atá á déanamh ag Pablo Ossorio: "Tá sé ag baint amach finesse ag leibhéal na bhfíonta súilíneacha is fearr sa Spáinn." Ar an ócáid seo, blasaimid Tantum Ergo Rosado 2019, le Pablo Ossorio ag Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , “cava le elegance gan teorainn, ar éigean tinted le dath, fíon súilíneach an-gastronomic”.
Pasta líonta le cáis teachín agus strufail le beacáin séasúrach.
Pasta líonta le cáis teachín agus truffles SUSI DÍAZ
An pláta seo Tá sé ar an roghchlár La Finca le beagnach dhá scór bliain agus is bialann clasaiceach ó Elche é. Tá a fhios ag aon duine a bhfuil aithne aige ar Susi go dtugann sí an t-áthas céanna ar a cuid miasa. Tá an pasta líonta le cáis teachín agus strufail le beacáin séasúrach , go sonrach, freisin (cosúil léi), a dhéanann tú aoibh gháire nuair a thagann sí ag an mbord.
AN FÍON: FONDILLÓN 1996
Seo pairing le Fondillón 1996, le Salva Poveda ag Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), bhí go leor cúlra aige: taispeánann sé nach fíon milseog amháin é fondillón. “Is fíon cultach é, Is é ár seoda fíoneolaíochta é. Is fíon boird é, le haghaidh machnaimh, atá de ghnáth tógann muid ró-fhuar é agus ar an mbealach sin bainimid na aromas go léir atá ag forbairt. Caithfimid é a chur in iúl, ba mhaith linn go labhródh daoine faoi. Na Povedas, go háirithe, a bhí i gcónaí sacraistí fondillón atá ina stór fíor”.
An muiléad dearg leigheasta ina kombu agus allipebre óna cnámha.
MULUS LIACHTA IN KOMBU AGUS ALLIPEBRE DE LA SALITA
Admhaíonn Begoña Rodrigo gur beag a oibríonn sí le feoil mar ní itheann sí go minic é go pearsanta. Agus ansin is cosúil muiléad dearg: ceann de na héisc is suimiúla in ealaín na Meánmhara, go leigheasann sí feamainn kombu, mar óid don fharraige. Déanann sé rud éigin cosúil le ronnach, i gceann eile dá chuid miasa, ar feadh dhá lá. Gabhann allipebre a dealga timpeall an bhéil, a bhfuil pléasctha de uigeacht agus blas.
AN FÍON: FÍOR, 2020
“Sampla eile de suim mhór ag sommelier agus óstán i bhfíonta nádúrtha, atá anois ina viticulturist. Le cabhair ó Javi Revert, tá mionsaothrú déanta aige fíon leis an Mhaláiv, le hainm a sheanmháthar (Témide), atá measúil ó thaobh nádúrtha de”. Tá an Témide 2020, le Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), sheirbheáil ag teocht fíon dearg, tá sé sainráiteach agus aramatacha go háirithe.
Bikini fianna i dhá lámhaigh, a croquette agus a bun.
LA SALITA DEER BIKINI
Agus, in aghaidh gach cosúlachta, chríochnaigh Begoña le feoil: chuir a bicíní fianna ionadh ar na dinnéir mar gheall ar a íogaireacht, in ainneoin a blasanna dian, is gnách ar an fianna. D'fheidhmigh a chroquette agus a stoc mar consommé, cuireann siad i gcuimhne dúinn go bhfuil sé san fhómhar lasmuigh.
AN FÍON: NA MERCEDES 2019
Táimid fós i lámha Manuela Romeralo, a nochtann, chomh maith le bheith ina sommelier, í féin mar scéalaí: “Las Mercedes 2019, le José León ag Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Is é an t-aon fhíon a dhéanann an fiaclóir seo de réir gairme a chinneann dul i mbun an tionscadail seo, i dteach a bhain leis an mBerlanga. agus rinne le cabhair ó winemaker mythical cosúil le Pepe Hidalgo, an saoi fíona iontach, a chaithfear a adhradh gach uair a osclaíonn sé a bhéal”.
Admhaíonn Romeralo é sin faoi deara an éabhlóid “Thosaigh sé ag déanamh fíon measartha clasaiceach, ag baint úsáide as coillte an-mhaith, ach is iontas go leor é seanré 2019. Tugaim faoi deara níos mó torthaí, adhmad níos lú láithreach”. Is treocht é: níos mó agus níos mó, ba mhaith linn fíonta úra le deoch níos faide agus atá chameleonic leis na miasa. “Sa Chomhphobal Dairbhre táimid sa líne seo: ag obair ar úire na bhfíonta”, a deir Romeralo.
Yuzu, iógart agus mango.
YUZU, Iógart AGUS MANGO Ó SALITA
Tá sé san fhómhar arís, anois ar an mbord. Cuireann Begoña i gcuimhne dúinn arís: duilleog laistigh de dhuilleog eile, dath agus sainráiteacht an bhlais i gceithre ghreim a chuireann éadaí orainn
SALITA Pumpkin AGUS Oinniún
Tá an Is cuid de na cártaí a bhuaigh Begoña iad fréamhacha agus tiúbair. Tógann sé am chun iad a iniúchadh, go dtí go bhfaigheann miasa chomh cruinn agus cothrom leis an gceann seo, a chríochnaíonn suas ar an mbord. Bíonn toise eile ag an milseán, athraíonn an mhilseog i dtreo blasanna nach bhfuil chomh hóg ach chomh rathúil céanna.
Pumpkin agus oinniún.
AN FÍON: FÓMHAIR MHÍ CASTA DiVA
“Fíontóir iontach eile: Is é Felipe an duine a thuig Muscatel cosúil le haon duine eile. Tá Pepe Mendoza i bhfad taobh thiar leis na muscatels atá á ndéanamh aige i Llíber, ach is le Felipe Gutiérrez de la Vega na muscatels milis, a mhíníonn Romeralo faoin Casta Diva Honey Harvest le Felipe Gutiérrez de la Vega ag Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “Is fíonta iad d’éabhlóid shíoraí, an Mheánmhuir is íonaí. Tá sé cosúil le do shrón a chur i gloine de Casta Diva, do shúile a dhúnadh agus an tírdhreach a fheiceáil”.