Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral nó Sara López : cuirimid ainmneacha agus sloinnte ar roinnt mná Astúireacha , a dhéanann ionadaíocht dóibh siúd go léir a bhaineann úsáid as an bhfocal go bródúil "Guisandera" chun tagairt a dhéanamh dá thrádáil le fréamhacha, a labhraíonn ar cuimhní cinn, críoch, tírdhreach, oidhreacht agus féiniúlacht.
Cé nach bhfuil a fhios acu é, is fáithe iad ina dtír: bhí siad nó atá os comhair tithe itheacháin stairiúla , is cosantóirí iad traidisiún cócaireachta de na sráidbhailte Asturianacha agus oighreacha de sin cultúr gastranómacha úsáide a rugadh as riachtanas agus a cuireadh ar aghaidh go mall, ó ghlúin go glúin. baineannaigh, Comhdháil Idirnáisiúnta na Gastranamaíochta, na mBan agus an Chomhshaoil Tuaithe , a bhí i gceannas ar a ról a dhéanamh infheicthe agus luach a chur air.
Déanaimid comhrá le Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral agus Sara López chun cuimhne a choinneáil ar cé muid féin, cár tháinig muid agus cá bhfuil muid ag dul.
Múineann na mná seo Asturias dúinn trí ár gcuid goilí a ghabháil.
VIRI FERNÁNDEZ, Ó EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Is iníon mé le teaghlach ón tuath, ón mbaile, fiontraíoch agus dícheallach, a bhí ag streachailt le go leor rudaí a shárú. Agus an miasa spúnóg b'shin iad na cinn a thug orainn dul ”. Chruthaigh Viri 25 bliain ó shin Lar na Viri sa teach inar rugadh é. “D’oscail mé an rud a fheictear domsa inniu mar audacity: teach itheacháin in Asturias áit nach raibh cuntar teilifíse nó beáir, le héadaí boird cadáis agus naipcíní agus caife te”.
“Bhí mé i gcónaí go maith ag cócaireacht, ag caint agus ag díol,” a insíonn sé dúinn agus é ag déanamh na trí cinn ag an am céanna. Is cócaireán láimhe é. “ Ba mhná uathrialacha iad na guisanderas, saortha, singil, baintreach nó a raibh leanaí faoina gcúram , arbh éigean dóibh bogadh i ndomhan fir. Bhí a n-eolas le hoidhreacht ag duine gar agus ba ghaiméite iad sa tionscal fáilteachais in Asturias”.
Sa bhaile caithfidh tú iarracht a dhéanamh an Fabada, an pota Astúireach nó an phota castáin , a ghnóthú ón Meánaois, agus miasa gairdín, tuinnín, stobhach cluiche nó beacáin trunk . Tá an mhias is óige ar an mbiachlár 11 bliain d'aois, ach tá go leor ann atá thart ar feadh níos mó ná fiche bliain, ón tús.
“An fhealsúnacht sin a thug ar dtús mé chuig bia mall idirnáisiúnta agus a thug dúinn anois an réalta glas an Michelin Guide Is aitheantas iontach é. Go dtí le déanaí bhí sé an-fhaiseanta staidéar a dhéanamh ag Le Cordon Bleu nó ag Institiúid Paul Bocuse, ach tá na bunsraitheanna dlite dúinn sa chistin nua-aimseartha . Tá muid ag filleadh ar an sean: anois tá gach duine ag bragáil gur fhoghlaim siad conas cócaireacht óna máthair nó óna seanmháthair”.
MARÍA BUSTA, Ó CASA EUTIMIO (LASTRES)
“Thosaigh conair an teaghlaigh mar a thosaigh rudaí roimhe seo: ag lorg an tsaoil. Ghlac mo thuismitheoirí, leis an airgead ó na bronntanais bainise, áit ar cíos chun a mbialann féin a oscailt go praiticiúil ón tús. An chéad 15 bliana a bhí sé an Miramar agus ansin tháinig sé Teach Euthymius, 45 bliain ó shin”.
Ghlac María Busta agus duine dá deartháireacha an ceannas in 2008 . Ón tús bhí siad ag obair le bia mara: cruthaíonn an bran farraige taobh thiar de Casa Eutimio caitheamh aimsire . “Thosaigh mo thuismitheoirí ar an gcaoi sin é a chócaráil mar is mar a rinne siad é ar longa, le líomóid, fínéagar agus gairleog . Is oideas ón mórmhuir é”. Uachtar portáin nó anraith bia mara ceann eile dá chuid clasaicí.
Agus cócaireacht siad freisin miasa Asturian traidisiúnta eile ar nós an fabada, na pónairí le clams, an maróg ríse, an flan cáise nó oinniúin líonta , an-tipiciúil de na báisíní mianadóireachta, atá anseo a dhéantar le bonito. “Bhí 11 canneries ag feidhmiú ag an am céanna, ach níl ach 3 cinn fágtha anois. Ní mór dúinn leanúint ar aghaidh ag cosaint na coda seo den fharraige a aithníonn muid”.
Thosaigh siad ag déanamh leasaithigh don bhialann i 2003 (ainseabhaithe, bonito, caviar urchin mara nó pâté) agus anois d'oscail siad siopa i Gijón: Eutimio Gastro . "Tionscnamh de chuid m'athar a bhí ann mar gheall ar thraidisiún Lastres, a bhaineann lena chabhlach, ó bhí sé ag iascaireacht agus ag iascach sliogéisc." Tá an traidisiún stobhach sin le hoidhreacht ag an tionscadal nua seo freisin: “sa luí seoil rinneamar bia beir leat agus dáileadh é”. Agus pasta úr, mar gheall ar oibrigh a deirfiúr Ana i féarach san Iodáil.
“Ceapaim gur guisandera mé mar gheall ar an mbealach a n-oibrím agus mar gheall ar Ag Casa Eutimio déanaimid masla ar na mionléirithe, ar na hamanna, ar an oideas traidisiúnta agus ar na naisc chultúrtha . Tá go leor éagsúlachta ag Asturias sa teanga ach freisin in ullmhú miasa bunúsacha cosúil le pota cabáiste, a dhéantar go difriúil i ngach réimse: le castán, gan faba, le práta nó le cabáiste nó le xuan , ar ispíní é cosúil le ispíní fola ach níos mó, mar gheall ar an limistéar den stéig a úsáidtear”.
AMADA ALVAREZ, UACHTARÁN AN CHLUB DE NA TREOIRÍ PEA ASTURIAS
“Tá an Club Piseanna a rugadh i Samhain 1997 . Bhí an chéad Chomhdháil Fáilteachais Asturias díreach le bheith ar siúl agus, ag dinnéar roimhe sin, tháinig comhrá faoi miasa sinsear. Ó shin i leith, thosaigh roinnt cairde gairmiúla ag bualadh le chéile lá amháin sa mhí in Oviedo. Thosaigh muid le 13 bean agus anois tá muid timpeall 40 . Bhí Don Gabino de Lorenzo, méara Oviedo, agus na meáin an-tacúil. Ba é Pepe Díaz ár n-athair”.
Amada, a thagann ó San Cristóbal de Malleza , ó chomhairle Asturian Salas, ag labhairt le mothúcháin an ama sin, "cé gur blianta deacra a bhí iontu: b'fhíor-throdaithe sinn toisc go raibh orainn obair lánaimseartha lasmuigh den teach a chomhcheangal le hobair tí agus le leanaí."
Tá sí ar scor mar chócaire cheana féin (bhí a bialann féin aici, Meraxko) , ach leanann sé ag bun an chanyon sa tasc eile sin chun féiniúlacht chultúrtha ghastranómach Asturias a aisghabháil: "An té atá stobhach, tá sé ar feadh an tsaoil".
Ritheann sé ina teaghlach. Bhí a sheanathair ina stobhach anseo, ach trasna an locháin freisin . "Gan a bheith ina chócaire gairmiúil, bhunaigh sé bialann i gCúba, áit a ndeachaigh sé roimh an gCogadh Cathartha." Agus í, Nuair a bhí sé 8 mbliana d'aois, bhíodh sé ag cócaireacht pote dá theaghlach uaireanta , nuair a bhí ar a mháthair imeacht ar thuras. “Ceapaim gur guisandera mé mar tugaimid céim. Tógann an guisandera dioplóma abhaile arna chosaint ag an godmother nó godfather agus ag an gcuid eile de na guisanderas”.
Grá cuimhnigh ar na dumplings (de thaos aráin) nó na casadiellas (le taosráin puff), ach freisin cistin lancha . “Chuir tú siamsaíocht ar fáil don fhoireann a chabhraigh leat obair a dhéanamh sna páirceanna le béile maith. Ansin rinneadh bia cóisire de, rud a ghlacamar nuair a chuaigh muid ar oilithreacht, mar bhí go leor nósanna in Asturias”.
An ceann ó na blianta sin cistin do na tithe a bhí ann mar mhalairt ar phoist eile, ní ar airgead . Ag póstaí nó imeachtaí, cócaráil na guisanderas, a bhí ag freastal ar pharóiste amháin nó dhó, toisc nach raibh aon athchóiriú in Asturias intíre agus bhí an chumarsáid an-lag, ar bhóithre. Na tithe itheacháin a bhí sna príomhchathracha , ach sna sráidbhailte agus sna bailte ar a mhéad a bhí buaiteanna. Ó bhaile go baile bhí a lán achar cultúrtha agus fisiceach.”
Insíonn an guisandera dúinn faoi freisin ispíní ar nós Chosco de Tineo , a bhíodh ar a dtugtar xuan, as an simplí uibheacha bruite nó steaks arán , a rinneadh le tabhairt go dtí an trá nó le haon cheiliúradh. “Is é an cineál sin bia an rud ba mhó a theastaigh uaim a ghnóthú mar téann sé sin le cuimhne na ndaoine. Má thagann deireadh leis na bailte, tagann deireadh leis an gcineál seo ealaín... agus a scéalta”.
Is í Amada Álvarez uachtarán El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL AGUS SARA LÓPEZ, Ó CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Bhí Yvonne ar dhuine de na piseanna ceannródaíocha . “Tá an uimhir 18 agam den Chlub de Guisanderas de Asturias”. Ritheann sé sa teaghlach freisin: d'oibrigh a shin-seanathair, a fuair sé mar oidhreacht óna mháthair ag an am céanna, i Montevideo mar chócaire. Bhunaigh a thuismitheoirí an caifitéire La Fragata i Gijón agus chónaigh siad sa Bheilg freisin: bhí a mháthair i gcistin theach chonsal Guatamala agus Phanama, agus b'é an buitléir a athair. Tá a saol ar fad caite ag Yvonne sa chistin . "Is slabhra é seo," a deir sé linn.
Is é an chéad nasc eile ná a iníon Sara, cé Bhí mé 8 mbliana d’aois nuair a d’oscail siad i 1991 Teach Telva i dteach an teaghlaigh, a bhí ina shiopa milseáin. Anois anseo cócarálann siad an gnáthbhia baile, sin na mbailte: fabada, pote, tripe nó pitu de calya . “Líonann sé suas mé nuair a insíonn siad dom go gcuireann sé bia a seanmháthair i gcuimhne dóibh,” a admhaíonn Yvonne.
Tugann Sara fís eile: an malartú idir chultúir . Rinne sé oiliúint sa Scoil Fáilteachais i Gijón agus in Ollscoil José Cela (Maidrid), áit a ndearna sé staidéar ar phrótacal idirchultúrtha. Ar an ábhar sin, fágann sé a rian ar miasa ar nós tortillas (stíl Mheicsiceo) le tripe agus aer fíona Cangas nó sa salpicón , a bhfuil roinnt citris cosúil le liomóidí, aol agus bergamot. Léirítear a chruthaitheacht freisin i gcruthú na do lónadóireacht féin, Bláth na Silíní.
Tá an liosta fada. D’fhéadfaimis dul ar aghaidh ag comhrá ar feadh uaireanta (agus leathanaigh) le guisanderas, a líonann gach cúinne tuaithe de Asturias le miasa spúnóga agus righneas . Ach is fearr linn go dtéann tú chuig a dteach ionas go mbeidh an chuid eile den scéal, atá scríofa acu cheana féin agus go leanfaidh siad ag scríobh, leanann siad ag insint duit.
Liostáil ANSEO lenár nuachtlitir agus faigh an nuacht ar fad ó Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler