Ó Michelin go Michelin: oideas do chroquettes liamháis Echaurren agus Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos agus croquefans . Ní hé seo an chéad uair a thugaimid aghaidh ort na laethanta seo. Fillimid ar an fray le oidis nua chun na delicious seo a ullmhú croquettes , na liathróidí aráin sin líonta le bechamel agus croí de na pléisiúir is éagsúla. Is é an lá atá inniu ann an clasaiceach an liamhás amháin . Agus ní bealach amháin, ach dhá bhealach chun iad a ullmhú, lámh ar láimh le dhá ealaín mhór Spáinneach.
Nacho Manzano , cócaire de teach comhraic (Asturias), le dhá réalta Michelin; agus an oidhreacht ghastranómach a d’fhág sé uainn Marisa Sanchez , bunaitheoir na bialainne Seanchas, Duais Náisiúnta Gastranómachais agus an príomhdhuine atá freagrach as croquettes a bheith ina réad culta, siar sa bhliain 1957 (mar a dhearbhaíonn a mac, Francis Paniego ón Echaurren a bhfuil réalta dúbailte air, a leanann ag freastal orthu sa bhialann).
Tá siad éasca, agus gheobhaidh siad tú amach as níos mó ná subh amháin. Má bhí tú i gcónaí ag iarraidh a fháil amach conas iad a dhéanamh, sin mar a chuir siad chuig Fernando VII iad.
CROQUETTES oideas Ó CASA MARTIAL
250 gram liamhás Serrano
3l bainne (le saill iomlán más féidir)
240g As plúr
200 ml. ola olóige blas éadrom
40 gram de im
5 ghram de shalann
MEASÚNÚ
Fry an liamhás, gearrtha i gcearnóga roimhe seo, san ola agus im. nuair a dhonn sé, Cuir an plúr leis agus corraigh go maith agus tú ag cócaireacht ar feadh thart ar 4 nóiméad. ionas nach sruthán an plúr. Cuir an bainne te leis agus lig dó cócaireacht 15 nóiméad eile ar theas ard agus 15 nóiméad eile thar theas íseal gan stad a chur ar chorraí.
Cuir an bechamel a fhaightear i tráidire agus clúdaigh le clúdach plaisteach ( ionas go mbeidh sé greamaithe air ionas nach gineann sé screamh ) agus cuir sa chuisneoir é le fuarú.
Déanaimid na croquettes le cruth ubhchruthach agus an méid atá ag teastáil . Déanaimid iad a chóta ar dtús in uibheacha agus ansin i blúiríní aráin (tanaí agus gan mórán dath), ag bogadh go fuinniúil san fhoinse ionas go gcruthóidh siad scannán beag. Lig dóibh sosa sa chuisneoir ar feadh trí uair an chloig. . Fry muid na croquettes trí iad a chur faoi uisce i bhfriochtán ag 180 céim, ach cúpla ag an am, ionas nach bhriseann siad.
Croquettes liamhás Casa Marcial
oideas CROQUETES AN TRAIDISIÚIN AGUS AN ECHAURREN BIALANN
2 lítear de bhainne iomlán
130 gr Arias Im
160 gr plúr cruithneachta scaoilte
20g Oinniún
50g chíche cearc
20 gr Serrano liamhás
Stoc Feola 50 ml
2 Aonad Uibheacha Úra
MEASÚNÚ
Cuir an t-im i sáspan os cionn teas íseal le leá agus cuir leis liamhás mionfheoil . I bpota ar leith Sauté an chíche cearc gearrtha i bpíosaí 4cm , le oinniún i slices tiubh. Is é cuspóir an oinniún ná an chíche cearc a mhilsiú beagán, rud ba chóir a dhéanamh go han-mhaith agus a thriomú. Nuair a bheidh sé fuarú, brisimid é le cabhair ó róbait nó ó theirmimís agus cuirimid leis an liamhás agus leis an im é.
Le gach rud cuirimid an plúr beagán ar bheag , ag obair leis an slat láimhe, agus ag ionchorprú an bhainne, a bhí bruite roimhe seo, i gcainníochtaí beaga chun an bechamel a dhéanamh. Dá mhéad a oibríonn tú an bechamel, is ea is míne agus níos aonchineálaí a bheidh sé. Cuir an stoc feola leis agus leanúint ar aghaidh ag corraigh. Cuir an salann agus na huibheacha bruite leis. , mionghearrtha nó brúite le forc. Tabhair cúpla casadh eile agus tóg amach ar tráidire.
Scaip an ciseal barr le beagán ime ionas nach screamh sé. Lig seasamh 12 uair an chloig chun fuarú. Múnlaimid na croquettes i méid 20gr Ar dtús téigh tríd na blúiríní aráin, ansin trí uibheacha agus arís eile trí na blúiríní aráin. Fágaimid iad sa seomra ar feadh uair an chloig roimh iad a friochadh isteach ola olóige flúirseach . Fry muid iad in ola flúirseach agus cuir amach iad páipéar cistine cistine a dhraenáil.
Nóta ón Marisa do-dhearmadta: “Déantar na croquettes a bhfreastalaímid ar Echaurren a mhúnlú i gcónaí ón lá, tá na cinn ón lá roimhe gan luach agus ní féidir leo an reo a sheasamh . Is gnách do dhaoine briseadh nó oscailt beagán a dhéanamh nuair a bhíonn siad ag friochadh, agus deirimid go bhfuil ' na croquettes caoin , agus is comhartha cáilíochta é. Táimid ag lorg taos leá, sreabhán, beagnach leachtach agus an-bhlasta”. Go raibh míle maith agat.
Croquettes Francis (le oideas óna mháthair, Marisa Sánchez)