פראן אדריה
לעולם לא נגמור השבח לפרן אדריה: הוא הדבר הקרוב ביותר ל'גאון' שהכרנו על כוכב הגסטרונומיה ועוד הרבה יותר, פיקאסו שנבין (חשיבותו, מורשתו) רק כאשר יעברו מספיק שנים כדי לבחון את ההשפעה שלו בפרספקטיבה.
אני לא יודע באיזה פורמט אלקטרוני ילדי הילדים שלנו ילמדו את ההווה שלנו, אבל אין לי ספק שפרן, השף החשוב בהיסטוריה, יהיה שם. הגאון. הפרובוקטור הבלתי נלאה. אבי המהפכה הגסטרונומית השלישית, "שף האמן הראשון" בהיסטוריה כדברי הפילוסוף הצרפתי ז'אן פול ז'וארי , שגם קובע כי סגירת elBulli הייתה דומה "לפרידת הביטלס": הפסד לאנושות.
פרן אדריה, "שף האמנים הראשון" בהיסטוריה במילותיו של הפילוסוף הצרפתי ז'אן פול ז'וארי
המסעדה הטובה בעולם לפי 50 המסעדות הטובות ביותר במשך ארבע שנים רצופות (דבר שאף ממסד אחר לא השיג עד כה), שער בניו יורק טיימס, טיים, לה מונד ופיננסיאל טיימס; פרס הגסטרונומיה הלאומי ואולי החשוב ביותר: האחדות המוחלטת של כל אחד מהשפים שעבדו לצידו (והיו מאות) שאנו עומדים בפני משהו שונה בתכלית. ייחודי.
אבל הוא גם טועה. אדריה נרטב (ואנחנו מעריכים את זה) והוא לא מאלה שמסתתרים מדעות קדומות. ליאו בספיישל החיים הטובים חזון הזמניות שלו בחקלאות: "טעמתי דובדבנים בחג המולד שגרמו לי לבכות. לוקח פחות זמן להגיע מצ'ילה לברצלונה מאשר מ-Huelva לברצלונה במשאית. וזה לא נראה בר קיימא במיוחד, אבל זה יחסית מעורר התנגדות: האם מי שגר בפנים הארץ לא צריך לאכול דגים?
אני מבין את ההימור, פרן. אבל… לאן המשחק הזה לוקח אותנו? כמובן שזה נהדר לחיות בעולם היפר-מחובר שהמרחקים שלו צמצמנו לצלילי קליק, ואני מניח שזה נהדר להיות מסוגל לאכול עגבניות כל השנה ולדמיין את כדור הארץ כמחסן ענק של אמזון פריים עכשיו: אני רוצה ארטישוק ואני רוצה אותו עכשיו. כְּבָר. אבל אני מרגיש את זה o אנו לומדים לדאוג לסביבה שלנו ולכבד את הטבע ומחזוריותיו או שלא יהיה כוכב מזוין לטפל בו.
דיברנו עם שני פרופילים, חקלאי וטבח לא כל כך קרובים לרדאר האוונגרד. הקטור מולינה, ה'דון קיחוטה' של החקלאות, 'לאורו', לא מתנצל ומייסד המרכז לפירוש צמחי.
זה: LUXURY
גם מולינה לא מסתירה: "בעוד שמר אדריה נהנה לאכול דובדבנים צ'יליאנים בחג המולד, אולי חקלאי מה-Hospitalet de Llobregat זורק את יבוליו לפח הקומפוסט מחוסר סחר הוגן. או שמגדל הדרים מ-Terres de l'Ebre מוכר את קציר הקלמנטינות שלו בקלמנולס בהפסד כי "השוק" אפילו לא יכול לשלם לו את עלויות הייצור המינימליות לקילו. שני המקרים הם צו היום", הוא אומר.
"המסע של הדובדבן הזה מצ'ילה לברצלונה מתבצע באמצעות תחבורה ימית. על מנת שדובדבן יגיע לשולחן של כל צרכן, יש: לאסוף אותו (במצב 'ירוק' מאחר והוא יבלה ימים רבים בהובלה ואם כבר היה בשל היה מגיע במצב גרוע לשולחן הסועד), להעבירו. למרכז הייצור, מועבר לנמל המקור, מתקבל בנמל היעד, נשלח למרכז לוגיסטי, מועמס על רכב משא, מוצב בשוק, נמכר בחנות ולבסוף מגיע לבתים. בסך הכל, בערך 36 ימים", אומרת מולינה.
"זה מה שאנחנו רוצים? האם פראן חושב את זה ברצינות? ובכן, כשבאתי ממי שהיה השף מספר אחת בעולם והתייחסות מצוינת לכל כך הרבה אנשי מקצוע, באמת: אני לא מבין. כדור הארץ מותש. אנחנו ממצים את זה. אנחנו הורגים את זה ואנחנו צריכים שינוי דחוף בגישה. אתה צריך לעבוד במחשבה על אתיקה והיגיון. אנחנו חסרי מנהיגים. אֶתִיקָה. אחראי", משפט.
דובדבנים
אדריה פונה להיגיון אבל ההיגיון חסר אתיקה, ההיגיון לא מבין את האנושות: ה-MacBook שלי הגיוני מאוד.
אנחנו גם מדברים עם אלן גיארד, השף של "מסעדת A" במלון נרי, על קיימות בגסטרונומיה בהווה ובעתיד: "פיתוח בר קיימא חייב להיות חלק מהתרבות שלנו (כולל גסטרונומיה) בהתחשב בכך מוטלת עלינו החובה האתית והמוסרית לדאוג לסביבה בה אנו חיים, אבל מעל הכל לחשוב על העתיד. וזה שאנחנו לא צריכים לדאוג רק לגביו קיימות במוצרים שאנו משתמשים בהם (דגים שנקטפו בצורה שמכבדת את הים והאוקיינוס, בשרים הניתנים למעקב והאכלה של בעלי חיים וירקות ממוצא מקומי ומחקלאים מקומיים קטנים), אבל גם בדרך הבישול שלהם, למשל עובדים על ייעול משאבי האנרגיה".
אני רוצה להמשיך ללמוד מפראן, אני רוצה לנשום את ההתלהבות והיכולת האינסופית שלו ליצור. הלוואי שתמיד יכולתי להיות קרוב (יש לנו אותו כל כך קרוב...) המתח שלו, הגאונות שלו והרוח שלו; כי אנחנו יכולים רק לגדול לפני בני אדם ככה: מסוגלים להרחיב את גבולות האפשרי, לנפץ את מה שלקחנו כמובן מאליו; אבל אני מרגישה שאו שכולנו חותרים יחד לעבר עולם טוב יותר, או שנסגור על הדרך.
סלט עגבניות מהחווה שלנו, פסטו וחציל, מאת אלן גיארד