עיבוד הארץ והבנתה דרישות לאדריה החדשה העתידית
העתיד של ה מטבח גבוה עובר מערכת יחסים ישירה יותר עם שלנו חלקת ירקות ושלנו חקלאים.
כי אם זה נכון ה"מותרות החדשה" היא ארטישוק או עגבנייה , יהיו הידיים והידע של רבים כל כך התעלמו מאיכרים אלה שיש להם את המפתחות למצוינות גסטרונומית, ולא כל כך השף הכוכב התורן, אתה לא חושב?
הארץ שלנו, של מי היא?
המהפכה? זה היה יום שלישי לא כל כך מזמן, בהקשר של המצגת של Ricard Camarena בפורום הגסטרונומי של ג'ירונה (שהצגתי) - הקהל עמד, מחא כפיים לחפץ שקרמנה החזיקה בידיה: ארטישוק . ורק ארבע מילים: " זו מותרות ”.
ארטישוק שנקטף רק כמה שעות לפני הידיים של טוני "מיסיאנו" , האיכר שעמד לידו על הבמה.
תמונה סקרנית (יפה מנקודת מבטי), במיוחד בסביבה הזו: הפורום הוא אחד אירועים חלוציים על הפלנטה גסטרונומיה , וגם המסלול של פיצוץ אמנותי וטכנולוגי חסר תקדים - כמעט עשרים שנות ההיסטוריה שלו היו עדים בגוף ראשון ל" מהפכה גסטרונומית שלישית ”.
מישל בראס קוטף את פירות האדמה
העידן של אדריה והמטבח הטכנו. טבחים אלכימיים בחיפוש אחר הרחבת גבולות החוויה הקולינרית ומאות שנים של כל כך הרבה מקומות נפוצים סביב שולחן.
איזה פרדוקס, שדווקא כאן איפה ירק "וולגרי" כזה מראה לנו את הדרך לקראת מה שמגיע: קרבה ונטורליזם קולינרי, קיימות , סביבה ומטבח חשוף (לעיתים קרובות כמעט ספרטני) שמסתכל יותר על הגן מאשר על המעבדה. מנות עם שניים, שלושה או ארבעה מרכיבים ומהותיות כדגל.
סנט-אכזופרי כתב ש"שלמות מושגת, לא כשאין מה להוסיף, אלא כשאין מה לקחת". זהו זה.
זה המטבח מישל בראז , הגאונות של Laguiole שסלל את הדרך לכל כך הרבה מבשלים "רגועים". ” - מתעלם מהרעש של הזירה הפופולרית והקלה; החלק הקשה הוא להישאר נאמן לרעיון. שלו הוא הטרור והמחקר בעולם של ירקות, עשבי תיבול, פרחים וירקות שכל כך השפיע על כל כך הרבה שפים במשך יותר משלושים וחמש שנים. וללא ספק סימן דרך לדורות חדשים של שפים.
מישל חזיות בין הסתיו
מאז אנדוני לואיס אדוריז א רנה רדזיפי , מאז ג'וזאן עלי'ה א רודריגו מהרחוב , יוצר הרעיון של " גסטרובוטניה " וחוד החנית של זה מהפכה ירוקה.
אני מדבר עם רודריגו על המבט הבלתי מעורער הזה על הפרדס:
"תנועת המטבח ירוק או ירק אינו אלא ההשלכות של אותה מהפכה גסטרונומית שעדיין חיה ושאני מאמין בה פראן באל בולי.
טכניקות, קונספטים, מערכות עבודה, שבירת נורמות שנקבעו מראש וחיפוש א זהות אישית ייחודית אלו היעדים של כל אחד ואחד מהשפים שהבינו את תופעת האדריה ושעדיין חיה אצל אלו מאיתנו שהתמזל מזלנו להיות בני זמננו.
מתייחס ל טבע וקיימות , הייתי רוצה שמסעדות ושפים ברחבי העולם יבינו את הרגע העדין שעובר כדור הארץ, ואיך אנחנו ריסוק משאבי טבע ללא רחם נדיר יותר ויותר.
בקיצור, המהפכה הגסטרונומית הבאה תהיה (או אני מקווה שתהיה) של כבוד לעתידם של אלה שצריכים להגיע ... ולא כל כך זה של האגו שכעת מדאיג אותנו כל כך”.
נכד של חקלאי, בן של טבחים ושף ירוק...
קיימות לא רק כטרנד גסטרונומי, אלא גם כזעקה לעזרה. כדחיפות שאיננו יכולים להמשיך להתעלם ממנה. זה מה שהוא טוען כבר שנים הקטור מולינה , ה'דון קישוט' של החקלאות; חברו הטוב של רודריגו, 'לאורו' ללא קומפלקסים ומייסד ה מרכז פרשנות צמחים :
“ חוואי, האדריה הבאה? ההצהרה הזו, שאני שותף לה במאה אחוז, צריכה להשאיר את כל השפים (ואני מתכוון לכל) לחשוב ולהרהר ברצינות איפה אנחנו נמצאים ולאן אנחנו רוצים – אנחנו צריכים – ללכת.
הבעיות הבריאותיות העיקריות של מדינות 'מפותחות' נובעות ממודל מזון שבו תאגידים גדולים ושיווק לא אתי גרמו לנו להפסיק להיות ביקורתיים כלפי המערכת. לפני כמה ימים אמר לי אדם ש'אנחנו חיים יותר'. נכון, אבל, האם אנחנו מאושרים יותר?
אחד מכל ארבעה אנשים יסבול מסרטן, בעיות קרדיווסקולריות, סוכרת מסוג 2 בילדים וכבר אנו עולים על ארצות הברית בהשמנת ילדים.
אז, מדי יום, אנחנו בולעים מזון מעובד , תרנגולות שתוחלת החיים שלהן אינה עולה על ארבעים ושניים יום כאשר מחזור טבעי אמור להימשך חודשים, או ירקות שההבדל היחיד בינם מירקות פלסטיק צעצוע הוא שהראשונים ניתנים ללעיסה. בדיוק אותו הדבר קורה עם חותמות 'ערבות' , ביניהם נכללים גם האקולוגיים, לא משנה כמה אישורים, בקרות ותקנות הם נושאים, נעשים לפי מידה עבור אינטרסים מסחריים שסמלם היחיד הוא הדולר.
בהתחשב בכל זה, פתרון יחיד: לשים שם ושמות משפחה למי אנחנו מפקידים את האוכל שלנו . וואו, הבריאות שלנו".
אין לי ספקות: אין מותרות אמיתית (ומרגשת יותר). שהפרי ללא איפור של התחום שלנו , וברור לי ש(כן) העתיד של המטבח העילי טמון ביחסים ישירים יותר עם הגן שלנו והחקלאים שלנו. אבל כדי שזה יקרה, אנחנו צריכים להגן על זה. את כל.
זה: LUXURY