המסעדות הנהדרות
יש רבים מאיתנו (כאן כוונה כנה) שחשבו כך הטרומפ ל'איל והאוונגרד הלא מובן זה היה הסרטן שנרקב אט אט ובלתי נמנע מהמטבח העילי.
"מלכודת או אשליה שבעזרתה מישהו מרומה בכך שהוא גורם לו לראות מה הוא לא", לפי האקדמיה המלכותית הספרדית; וטריק קסם מדהים בידיו של גאון מהמטבח (קוראים לו הסטון בלומנטל, קוראים לו פרן או קוראים לו אנדוני) אבל גם אסון בידיים הלא נכונות (אני מדבר, כמובן, על מאות הפרויקטים הגסטרונומיים סביב תרנגול הודו -או הודו- "עבד ב-elBulli" ) ושפלשו לאט אבל בטוח לכל פינה בכפר האחרון בספרד. ובמקום שהיה תבשיל גידלו קרפצ'יו . ובמקום שעזב, גדלה הקסם לפירוטכניקה. אז חשבנו שזו לא הדרך אבל לא תיארנו לעצמנו מה עומד לקרות. איך יכולנו לדמיין את זה?
תבשיל ירקות במרקמים, 1994 ב-elBulli
במהלך העשור האחרון (ובתוך המערכת האקולוגית הזו שאנו מכנים מטבח גבוה ) שני דגמי מסעדות התקיימו במקביל בסימפוניה עם מנגינות שונות, אך אותו תו מתמשך: מצוינות כדגל ושירות לסועד כמספר הפחות משותף . מהיצירתיות הקיצונית של Enjoy ועד לקלאסיקה המובנת היטב של סנטצלוני (אני לא רוצה לתת להזדמנות הזו לחלוף, לא משנה כמה קטן הטור הזה: לעולם לא נשכח את העבודה של אוסקר ולאסקו, אבל ואלוורדה ודיוויד רובלדו ), מהניסויים הימיים של אריה מלאך באפוינטה לאותה פינה נפלאה שנקראת lasarte , שם הנשגב שולט והאורח הוא מלך, קיסרית — ג'ואן קרלס לסארטה אחראית על חדר המהווה מטפורה לכל הדברים היפים האלה, שאלו מאיתנו שאוהבים את אמנות השיקום מאמינים בהם: נימוס, השכלה, קריטריונים, תקווה. מהמתח של פאקו מוראלס בקורדובה ועד החום של אל פורטל דה אקאורן בלה ריוחה. אני מדבר, בקיצור, על הכל המסעדות הנהדרות שבהן נגענו בשמיים.
קראתי את זה ביורן סוונסון מה אמרת "חייבים לאפס את הגסטרונומיה" , אבל אני לא רוצה לאפס כלום: אני רוצה שבתי האוכל הגדולים יחזרו (קרא לי אנוכי), המסעדות שבהן אתה מתלבש כמו גבר ואישה והחוויה הנשגבת של להיות מאושר באחד מהשולחנות הבלתי נשכחים האלה.
קראתי גם בדו"ח שמרקוס אלבס מ-ElTenedor שולח לי את זה במהלך הקורונה 88% מהמסעדנים אומרים שהם נאלצו לכוון מחדש את העסק שלהם , מציע שירותים חדשים כמו take away או משלוח עד הבית ואני מבין את זה: איך לא להבין את זה. אתה צריך להסתגל, לעבור מוטציה, לשרוד . זה הזמן ל מטבחים אפלים , גריל אופנתי, טברנות אופנתיות, טורטיה של סבתא שלך, מסעדות דיגיטליות ופרויקטים גסטרונומיים שבהם מצטיינים פקודות (הרבה) יותר מהכיריים.
אבל אל תיקח לנו את החלומות, אל תיקח ממך את הזכות להיות מאושר במקום הטוב ביותר בעולם (השולחן של מסעדה נהדרת) היכן להאריך את שולחן העבודה עד שהשמש שוקעת; שבו למדנו להקשיב, להבין שגסטרונומיה היא גם (ומעל הכל) ליטורגיה ותרבות המתקיימת יפה בזיכרון שלנו, שבה הבנו שההנאה משתלבת בביס ואחרי כל מחווה של טיפול (מילוי כוס, קטיף להרים מפית) מקנן את ההבטחה לעולם מתורבת יותר: טוב יותר.
אוגוסט אסקופיר, "קיסר הטבחים" ואחד מאבות 'המטבח ההוט'