יש לנו בר חדש בשכונת איביזה
שימו בצד את כל הסביצ'ים, הבוראטות, הדים סאם והגואקמולי – כן, אף אחד לא מפקפק שהם טעימים – אם מה שהם שמים לפנינו הוא בר מסורתי מלא בגילדות, קוקלס ומולים כבושים. שה-Pisco Sour, Margaritas ו-Daiquiris ייסוגו, אם הם יציעו לנו בירה מצויירת היטב או ורמוט תוצרת בית.
כמובן שאנחנו אוהבים מטבח בינלאומי: לנסות, להתענג, לגלות... אבל דלפקי בר ואחר הצהריים - שהופכים ללילות - של טאפאס מאבדים אותנו. ומהי המכה הגסטרונומית של הטאפאס במדריד כרגע? שכונת איביזה, ללא ספק.
במרחק צעד אחד מרטירו ותחומה ברחובות אודונל, איביזה, נרוואז ומננדס פלאיו, גן העדן הזה של אוכל טוב - וארוחת ערב טובה, טאפאס ו/או חטיפים - לא שוכן שום בית מרזח, אבל חצרים שהם כמעט בתים, ברים שבהם תושבי מדריד לוקחים את השלישי הראוי לאחר העבודה, שרפרפים שהיו עדים לאהבה ממבט ראשון - אבל גם שברון לב ופרידות - ו טרסות שבהן האביב מגיע מוקדם יותר והקיץ תמיד מבקש עוד סיבוב אחד.
טונה כאילו הייתה מוג'מה, עם שקדים
זו החטיבה הראשונה. כאן מושר המזמור לחומר הגלם, קופץ למגרש מוכן לשמח את האוהדים בכל מעבר - בצורת שיפודים, סלטים ומונטדיטוס - ו הוא מזיע את חולצתו עד הסוף – מטאטא את הצלחת ומסיים את הבירה האחרונה –.
החתימה החדשה של שכונת איביזה? הרמנוס וינגרה, המקדש המסורתי החדש של השף ואיש העסקים אנריקה ולנטי על גדות הרטירו אשר, כמה שבועות לאחר הופעת הבכורה שלו, כבר הפך למקום עלייה לרגל קבוע לאוהבי הכבושים והמעושנים, להם הוא נותן טוויסט ומגיש בצורה מקורית ביותר.
האחים Vinagre: מעלה את השימורים!
יחי הברים של החיים
"השם הוא מחווה שאנו משלמים למרכיב חיוני בכל החמוצים: חומץ. זה משהו כל כך פופולרי, כל כך מסורתי וכל כך שלנו, ובו בזמן, מילה שלעתים קרובות לא זוכה ליוקרתיות רבה - פרצוף חמוץ - שרצינו לעשות את ההפך", אומר אנריקה ולנטי ל-Traveler.es
הרמנוס וינאגרה עבר זה עתה למספר 58 Calle Narváez, ב מקום ששיכן בעבר בית שמנת עד שבעליו פרשו לגמלאות.
מבלי לאבד שמץ של אותנטיות ומסורת, הרמנוס וינאגרה מציג את עצמו בתור אחד מאותם ברים שיכלו להיות שם... לכל החיים, וששמו כבר מתריע על חוש הטעם שלנו.
אודה לג'ילה
השעה הקדושה של האפריטיף
מיקומו של המקום אינו מקרי: "רצינו להתיישב באזור איביזה, כי ליגת האלופות כאן" וכאנשים טובים ממדריד רצינו להתחרות היכן שהטובים ביותר נמצאים. רצינו להיות קרובים למקום שבו היום אנחנו מאמינים שהטאפאס במיטבו" אומר אנריקה.
ליזם, שף ויועץ גסטרונומי זה יש מבוסס בברצלונה במשך 10 שנים, שם הוא מנהל את מסעדות Marea Alta (מתמחה בדגים ורכיכות) ו בארוז (שם הכוכב הוא, אכן, האורז).
הפרויקט החדש הזה בראש המטבחים שלו עומד אחיו, גם השף קרלוס ולנטי, היא "הצהרת כוונות מלאה", אומר אנריקה, שבחנותו הראשונה בבירה רצה להמר על מסורת קולינרית ולהעריך מאכלים ומתכונים מסורתיים: מעושן, מלוח, כבוש, כבוש, משומר באופן טבעי או עם רטבים פשוטים... ובנוסף, לשפר השעה (עבור רבים) של האפרטיף.
סוברסדה ליו
מעלה את השימורים!
באחים חומץ הם מכינים את החמוצים והשימורים שלהם (מולים, קוקלס, אנשובי, אנשובי בחומץ,...), עם חומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר.
"אנחנו תמיד מחפשים את הז'אנר הטוב ביותר האפשרי ואת המצוינות של המוצר ואנחנו מנסים לטפל בזה בצורה הפשוטה ביותר, עם מירב הכבוד, כדי להשיג שימור מסורתי אך בו זמנית יוצא דופן" אומר לנו אנריקה ולנטי.
הנרי ברור: "השלב הראשון הוא לנסות להתחרות עם הידוע ואז לפתח עוד דברים לא ידועים או חסרי התייחסות", הוא מוסיף.
מולים כבושים מעושנים
א) כן, בתפריט שלו, פשוט וקצר אך בקטגוריה, אנו מוצאים הצעות כמו מולים כבושים מעושנים – מקליבר פרימיום ובשר מוצק –, מיוצר במפעל שימורים משלו, הממוקם ב-Boadilla del Monte, ממנו מגיעים כמעט כל מוצריה.
גם אתה לא צריך להפסיק לנסות. הקוקלים הטבעיים הטריים מאוד, מוגשים במעטפת על קופסה איזוטרמית עם קרח ומלווה בליים וכמה פיפטות של רוטב חריף. בהחלט, שימורים לכל החיים.
קוקלס טבעי, מוכן עם תבלינים וליים
חזרה למקורות
גאודי אמר שמקוריות מורכבת מהחזרה למקור וכאן המימרה מיושמת לשלמות: "אני חושב שכיום, האיכות העיקרית של מסעדן או שף צריכה להיות בעל אישיות. אני תובע את החזרה למקורות ולאישיות" מאשר בתוקף אנריקה.
איש העסקים והשף טוען שהוא "יותר מרק קסטיליאני ומרקי שום ופחות ראמן" ומגן על המוצר המקומי בכל מחיר. "לספרד, כמדינה, יש זהות קולינרית כמו מעטים אחרים", הוא אומר.
מה היית ממליץ לנסות כן או כן ב-Hermanos Vinagre? "הייתי אומר לו להתחיל איתו האנשובי שלנו בחומץ, שהוא משהו כל כך אופייני ואקטואלי במדריד שזו אחת הקלאסיקות שטבח צריך לשלוט בהן". זה קובע.
אנשובי בנוסח מדריד בחומץ
יש גם גילדס – כגון זיתים, פיפראס ושיפודי אנשובי – ומגוון אטרקטיבי של בנדרילות: אנשובי, תמנון, טונה טרייה, בקלה מעושנת, וכמובן, אנשובי בחומץ.
הלוגו המקומי, למעשה, הוא אנשובי נחמד מהים הקנטברי, שמוגש על הבר, בנוסף לנישואים הקלאסיים עם האנשובי הבלתי נפרד שלו, בשלוש דרכים שונות - הוטבל כמו "טרילוגיית האנשובי": מוכן ומתובל, על טוסט חמאה או עם פלפל ירוק מסוכר; כולם מוצגים במיכל בצורת פחית שימורים שתרצו לקחת הביתה.
הרוסי
מהרוסית לגרמנית, עוברים דרך הפיקנטיטו היפה
לא רק איכות וטעם, גם הצגת המנות היא אחת האטרקציות הבולטות ביותר של הרמנוס וינגרה, שמוסיפים נופך קיטש לכל מנה שמניחים על הבר.
א) כן, הסלט, שבתפריט מוצג כ-La Rusa מוגש במטריושקה כיפית "ובקרוב, כדי להגיש את סלט הנקניקיות הגרמני, נשיק הגרמני ”, מקדים אותנו קרלוס ולנטי, שלא עוצר לרגע מאחורי הבר.
חטיפים חיוניים אחרים הם טונה טרייה כאילו הייתה מוג'מה -מושקה בשמן זית כתית ומוגש עם שקדים וקטרים-, את מקלות התוף הנחמדים החריפים והכבושים שליו –אחת המנות המפורסמות של ולנטי, גם ב-Marea Alta–.
אתה רוצה עוד? לסיים עם ה-Lyo sobrasada, עשוי מבשר בקר גליציאני מ-Cárnicas Lyo.
קרלוס ולנטי בפעולה
חומץ וסולרה
סרגל בצורת L שוכן על המקום, שבו מערכת המראות מגדילה באופן ניכר את פני השטח שלו מדף עובר לאורך כל הקיר, כך שהלקוחות יכולים לתפוס כל מקום פנוי – כי אנו מעידים, מעט פינות נותרות פנויות מדי יום –.
הצבעים ירוק, אדום ושמנת מונופול על הפנים - הנושא את החתימה של סטודיו Cristina Carulla , בצורת טסרה המכסות את כל הרצפה – Instagramers alert– ואת העמוד המרכזי.
מאחורי בר הנירוסטה ותחת השלט Hermanos Vinagre, התפריט מוכרז על לוח גדול. "אנחנו משתמשים בשיטת השימור ובמרינדה כדי להציע נושאים נצחיים, אם כי כמובן, דברים יקרו ואנחנו נציג הפתעות כיפיות מאוד", מתוודה אנריקה.
אנשובי עם קונפי פלפל ירוק
"כרגע אנחנו מרוכזים מאוד לחפש מצוינות באיכות השירות, הבימוי, ומעל הכל, לנסות להבין מה הלקוח רוצה". אומר אנריקה, שלא פוסל להרחיב את העסק בעתיד.
בנוסף, הוא מודה שכן "מאוד שמח על קבלת הפנים שחווה הרמנוס וינגרה, יש אנשים שאומרים לנו שסוף סוף מצאו משהו מוכר ומובן, מכל החיים", הוא מסכם.
וזהו זה כשזה מגיע לטאפאס, לא הכל הולך, ואף פחות מכך כאשר הוא משוחק באצטדיון חמישה כוכבים כמו שכונת איביזה. כפי שאומר אנריקה ולנטי, "תמיד קשה יותר לבדל את עצמך על ידי הכנת חביתת תפוחי אדמה", וגם הוא וגם אחיו קרלוס כבשו שער אולימפי מרהיב וטעים.
הגרמני
כתובת: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 915 39 11 69
לוח זמנים: בימים שני עד ראשון, בין השעות 12:00-23:00.