ארוחת צהריים ב- Au Vrai Chablis, בעיר שאבלי
**אם אי פעם יצא לכם לטייל בצרפת**, רוב הסיכויים ששמעתם תחנה 98.2. האות לא עוצר בכל הכביש המהיר A6 שעובר מפריז לליון. נקרא נוֹסטָלגִיָה ושים פופ צרפתי משנות ה-70 , כמו Gilbert Montagné, וקלאסיקה כמו הבי ג'יז ומייקל ג'קסון. עבור כל מטייל אמריקאי זה הפסקול האידיאלי במהלך חופשה בצרפת. לשף לודוביק לפבר, מכונת זמן.
לודו מזמזם שיר מ-1977, Je vais à Rio, מאת קלוד פרנסואה , כשגשם סוחף את ה-A6 ואנחנו עוקפים כל מכונית אצלנו דרומה לפריז. לודו מכיר היטב את הדרך. גדל בבורגון, בישל שנים בבירה.
השף לודו מבשל עם הלן יוהנסן ומולי קלי
אבל זה היה לפני שני עשורים, לפני שהוא התפרסם, תחילה בלוס אנג'לס ואחר כך בשאר אמריקה, על חלונות הבישול הניסיוניים שלו, משאית האוכל העוף המטוגן שלו והשיפוטים הקשים שלו בתוכניות ריאליטי קולינריות. ואחרי זה, על **מיני-אימפריית המסעדות הצרפתית שלו עם Trois Mec ו-Petit Trois**, אשר בקרוב יוסיף עוד Petit Trois בסטודיו סיטי.
הצטרפו למנהלת המשקאות של קבוצת Trois, הלן יוהנסן, ולסומלייה שלה, מולי קלי, למסע חשבון נפש בעולם היין. אנחנו הולכים ל בורגונדי, אחד מאזורי היין הצרפתיים המפורסמים ביותר של העולם, אבל גם אטום יותר.
למרות היותו ה בית רוחני של שרדונה ופינו נואר , אם אתה לא אספן מנוסה או לא מכיר מישהו שמכיר מישהו, קשה לגשת ליינות הטובים ביותר.
הטירות הגדולות, המוערכות כל כך על הלואר ובבורדו, הן מעטות כאן. זהו אזור צנוע שחושף את קסמיו , יותר מאשר בטעימות מודרכות, בקירות האבן שאתה רואה כשאתה נוסע בכפר או כשאתה שותה משקה במסעדה שמישהו מהאזור המליץ לך עליו . זה גם המקום שבו נולד לודו, שם הוא סולק מבית הספר, ושם מצא אחר כך גאולה במטבח.
נוף ממנזר אבלון, עיירה מוקפת חומה מימי הביניים בלב בורגונדי
במהלך שלושת הימים האלה, נוסטלגיה היא התחנה שלודו ממשיך להתכוונן אליה בזמן שאנחנו מתכננים סיור מעיר הולדתו אוזר בצפון ועד קוט דה נויט ובון בדרום, עוצר בשישה כפרים, טועם יינות של חובבים וטהרנים ו לאכול טוב מאוד.
הנוף של צפון בורגונדי שופע וגלי. יופי הוא רגוע. זה דורש תשומת לב... ומדריך. למרבה המזל, יש לנו את שניהם.
הלן ומולי כאן כדי לגלות את הייננים האהובים עליכם ולעדכן את רשימות היינות Petit Trois ו- Trois Mec; לודו, ליצור קשר עם השורשים שלו, כפי שהוא עושה כמעט בכל שנה.
זה נראה הגיוני, אם כן, ש היעד הראשון ברשימה שלנו הוא מרתף תת קרקעי. במרתף בית סבתו באוקסר, לודו החביא את קופסאות שאבלי מפרויקט יינני. שהתחיל לפני שנים ושלא תלו בו תקוות גדולות.
לפני שמגיעים תתעקשו על זה בואו נטען מחדש בבראסרי ליפ בפריז להלן ומולי לטעום את שירות צרפתי קלאסי . הלן מוצאת יין הבית של מרקורי , בורדו עם אלון מוגזם; ובכל זאת, לודו מרוצה מהאוכל הבינוני והשירות חסר הברק.
רחוב בשאבלי
זה הופך לדינמיקה במסע שלנו. בעוד הלן ומולי באו לנסות את החדש ביותר, לודו מחפש את המסורתי. בליפ הוא בוחר ב- טרטר עם צ'יפס , טרטר חיוור עם חרדל דיז'ון וחלמונים וחריפות בולטת של טבסקו. בולט השפעה ברורה על זו של הפטיט טרואה. בתקופה שבה שאר השפים האמריקאים המודרניים פירקו והלכו לרעיון משלהם, לודו בחר בקלאסי.
עברו כמה שעות אחרי ארוחת הצהריים כאשר הגענו לאוקסר. זוהי עיירה שקטה עם נהר ומרכז ימי ביניימי שמור היטב של בתי חצי עץ ורחובות עקומים מרוצפים.
סירות פנאי עוגנות לאורך מזח נהר היון, שלאורכו מלונות שלושה כוכבים ומסעדות בראסרי באוויר הפתוח. "ישנתי בכנסייה הזו," אומר לודו ומצביע על קתדרלת סנט-אטיין מימי הביניים.
ניגשנו לבית סבתו וירדנו במדרגות האבן התלולות לתוך מרתף מקומר, שבתקופת מלחמת העולם השנייה היה מחובר למבוך של מנהרות, כדי לחלץ כמה מבקבוקי השאבלי שלו. אנחנו מקווים למצוא משהו ראוי מספיק להגיש במסעדות שלך, אבל יש להם יותר מדי חומציות וטוניסטיות בגלל נטישה. לודו מושך בכתפיו ואנחנו ממשיכים בדרכנו.
Hostellerie du Moblin des Ruats באוואלון
בכל פעם שהוא חוזר לאוקזר, לודו יוצא מגדרו לאכול ב-Le Rendez-Vous, בניהולו של השף הראשון שהוא בישל עבורו.
לפני כן, אנו שוטפים את החך פנימה מבצר לה מאיסון, צלילה (סגורה כעת) עם שולחן כדורגל ושולחן ביליארד בבניין בן מאה שנה. הבעלים מציע לנו כוס אליגוטה, יין השולחן הלבן מבורגון. זה לא דומה לאלה של Petit Trois או לאלה שמרכיבים את תפריטי Trois Mec, אלא זה משקה עובדים.
"אבי וחבריו נהגו לאכול את זה לארוחת צהריים," אומר לודו, רוקן כוס, בדיוק כמו כאשר, כילד, הוא גנב אותו כדי להגניב משקאות עם חברים . הוא יבש, עם תווים של תפוח ועוד מעט, לא טוב לדבר על זה, רק כדי להרוות את הצמא. אחרי שלימד אותנו לשחק כדורגל , בהשראת: "אנחנו חייבים להשיג אחד כזה למסעדה החדשה!"
ב-Le Rendez-Vous Ludo שואל על ז'אן פייר סאונייה, השף ששכר אותו כשהיה בן שלוש עשרה בהוראת אביו. "הייתי ילד נורא", הוא אומר. "מאוד מסוכסך. תמיד נכנס למריבות", הוא מוסיף בעודנו יושבים.
מבחר יינות מהווסרמנים
"אני זוכר את הפעם הראשונה שנכנסתי למטבח. היה הרבה מהומה. השף צרח והרגשתי בבית". חזית המסעדה שקטה, מלאה נופשים צרפתים. "תראה איך כולם מתנהגים", אומר לודו, צופה בצוות משרת ביעילות את האורחים. "אתה יכול לדעת שז'אן פייר נמצא במטבח. אבל אל תחשוב שהוא דואג לצרוח אם צריך". ז'אן-פייר יוצא; היא נותנת לו חיבוק ושתי נשיקות וכאשר לודו חוזר לשולחן שלנו, היא גם מכה אותו עם סמרטוט.
אנחנו שותים שאבלי פרמייר וגראנד קרו, גדל ובוקקבק רק שמונה קילומטרים מכאן. החומציות והמינרליות חותכים דרך השומן והרטבים. שואל לודו oeufs en meurette (ביצים עלומות בצמצום יין אדום). הרוטב טאני וסמיך. "אני בהחלט הולך לכלול אותם בתפריט בפטיט טרואה החדש", הוא אומר. "זה סם," צועקת הלן.
זו תהיה הראשונה מבין שלוש הפעמים תוך שלושה ימים שלודו יבקש את הג'מבון פרסיל , טרין חזיר עם פטרוזיליה במרקם ג'לטיני בליווי סלט. וכך מתחילה החזרה על אותן מנות, כמו כשאתה הולך לטוקיו ומנסה ראמן בלי סוף.
בכמה הזדמנויות הוא מבקש אנדואלט , נקניק מעי המוגש עם חרדל כפרי וסלט. ועוד שניים, chablisienne, חזיר שדה עם רוטב עגבניות חריף ותפוחי אדמה מבושלים רכים מאוד.
לודו אוכל באקסטזה גלידת בית קפה, הקינוח האהוב עליו בילדותו . זה כאילו אני ממש הורדת זיכרונות של תחושות כדי לטעון אותם מחדש, לקודד אותם מחדש ולפרש אותם מחדש במסעדות שלהם. אני שואל אותו איזה מהם הוא יכלול בתפריט שלו בלוס אנג'לס. "כולם", הוא אומר. "למרות שהאנדואלט אולי לא."
מנה שבישל לודו בביתה של בקי וסרמן
"פעם עבדתי כאן בקיץ בקטיף ענבים", אומר השף למחרת בבוקר, כשאנחנו נוסעים בכביש שמתפתל בין ההרים. "זה היה קשה, אבל לא קשה כמו לקטוף חמוצים, שהם מאוד קוצניים".
שלא כמו הטירות הגדולות של בורדו, עם מרחב האדמה שלהן, כרמי בורגונדי הם טלאים של חבילות קטנות שמכרו באופן היסטורי את היין שלהם בכמויות גדולות לסוחרים רבי עוצמה שסיימו את היישון במרתפים שלהם ואז ביקבקו ומכרו אותו תחת שם יחיד.
רק בסוף המאה ה-20 הפך יין בורגונדי לאופנתי ו היצרנים הפכו למעשה לייננים וביקבקו את עצמם. אבל יש ענווה שנותרה.
ה הכינוי המפורסם של שאבלי הוא מכסה רק 33 קמ"ר ואתה חייב לתכנן ביקורים מספר ימים מראש כדי להיות מסוגל להיכנס לחדר טעימות.
הלן רוצה עוצרים בטירה של יינן שהשאבלי שלו משרתת ב-Trois Mec. אז עד מהרה מצאנו את עצמנו שותים שאבלי בשאבלי. בתשע בבוקר. באחוזה האלגנטית מהמאה ה-16 של שאטו דה ברו ביקרנו בחדר טעימות ברפת ישנה.
יין לבן מ-Château de Béru
Athenaïs de Beru לנהל את המקום הזה. הוא עבד בפיננסים בפריז לפני שעבר לכאן ב-2006 לאחר שאביו, הרוזן אריק דה בארו, מת. הוא השקיע כמה שנים בעשייה עבר לשיטות אורגניות וביודינמיות והוא חלק מזן חדש של ייננים המשתמשים בכמה שפחות סולפיטים ובמינימום התערבויות.
בפינה קופסת יין מלאה במאובנים וסלעים. המונחים היומרניים 'מינרליות' ו'מליחות' נראים לי יותר ממתאים כשבחיפוש דרכו אני נתקל בסלע עם קונכיות צדפות קטנות משובצות בו. הם מצאו אותה בכרם ממש מחוץ לדלת האורווה. לפני 150 מיליון שנה, כל האזור הזה היה שקוע.
במשך הימים הקרובים, כשתיירים יושבים על פטיו בראסרי שטופי שמש, אנחנו אנחנו מעדיפים לעשות את זה מתחת לאדמה, במערות שבהן סיפונים מזכוכית צוללים לתוך חביות ולכוסות שלנו.
דיבור על טרואר הוא בלתי נמנע כשאנחנו יורדים למרתפים לטעום מהיין שהועשר בחומרי הזנה באדמה שסביבנו. טעמנו יותר ממאה. כאילו בקסם, למרות השימוש בספייטר והשפריץ בפראות, לודו מסיים את הטעימות בנעלי הספורט הלבנות והטהורות שלו.
דרך רחובות אבלון
החלפנו את האלגנטיות של שאטו דה ברו בקסם הכפרי של העיר המוקפת חומה מימי הביניים, אבלון, שם , בסמטה מכוסה בהידראנגאה ושמורה על ידי כלב משוטט פרוותי, **ביקרנו את ניקולס ותייה ביקב Vini Viti Vinci שלו. ** Vauthier לובש מכנסיים קצרים וז'קט בזמן שהוא משרת אותנו יין ביו-דינמי ומורכב באופן מפתיע . נשמע ג'אז רקע.
סוביניון בלאן זה לא מסונן וטעים. יינות Vauthier אינם יינות עם ייעוד מקור, אלא וינס דה פראנס פשוטים, אשר אינם מחויבים לכללי A.O.C. (סימן מקור מבוקר), עשוי באופן חופשי ועם הענבים הנכונים. זה מה שאפילו היפסטר צרפתי יזהה בתור "טרס ברוקלין".
מ-Vauthier, הטיול שלנו הוא כיתת אמן על גיבורי ייצור היין הטבעי של בורגונדי . דור חדש זה שובר את הכללים על ידי משחק עם זנים פחות מוכרים וטכניקות תסיסה תוך כיבוד האומנות.
למחרת בבוקר ביקרנו ביקב של Tomoko Kuriyama וגיום בוט, Chanterêves, ב-Savigny-lès-Beaune. בקומה התחתונה בבית עם תחושה פרברית באמת נמצאת המעבדה שבה הם מייצרים את הענבים שהם קונים מבעלי חיים קטנים, ומייצרים vin de soif, יין המיועד לשתייה, ו-vin de cave, למרתף.
בדומיין ברטה אנו פוגשים את אמלי ברטה , שנטל לידיו את מושכות העסק. הוא משתמש בשיטה עתיקה, אבל הוא משתמש בשפה הקסומה של ייצור יין ביו-דינמי: "אני מאמין בירח, אנחנו מנסים לגעת בגפנים בימים טובים".
אחרי שנלך למרתף הקטן של סילבן פטאי ואנחנו מצטופפים סביב חבית מתחת לנורה לאשר אליגוטה של גפנים שהוחזרו מכרם יחיד, מסווג כ-Premier Cru : חצץ גיר, מעט חימר וניקוז טוב. האליגוטה דורה שהתקבל הוא לא פשוט: יש לו טעם של יערה, הוא בשל אך רענן ואנרגטי.
אנחנו כאן עם פול וסרמן , בנה של בקי וסרמן-הונה, יבואנית ידועה מבורגונדי שמתפעלת ממנו. "אחרי אליגוטה כזו, השרדונה מפסיד הרבה". אלו מילים מסוכנות בבורגונדי, אבל אם מישהו יכול לגבות אותן, זה הוא.
בשלב זה כולנו קצת מטושטשים ו, לודו עוזב את אבלון ומתוודה: "אני לא רוצה לחזור לאמריקה. בית בפריז, בית בבורגון...” . ברדיו מופיע אלכסנדריה אלכסנדרה של קלוד פרנסואה, עוד שיר דיסקו אופטימי משנות ה-70 על אהבה צעירה על גדות הנילוס.
זה הלילה האחרון שלנו בבורגונדי, בעיירה הקטנה בוילנד, שם לודו מכין ארוחת ערב בביתה של בקי וסרמן-הונה עבור הייננים שהצטרפו לטיול.
זה בניין אבן עם חצר אחורית מוקפת חומה, מטבח מודרני וכמובן, מרתף יינות מצויד היטב. בקבוקים מרוקנים ארוכים, משנת 1865, עומדים על המדפים בחדר האוכל.
בביתו של וסרמן-הונה הסלעים מציינים כל נכס
מאחורי הבניין מתנשא מתוך היער ערוץ, ביתם של בזים נודדים. היה פה, לפני כמעט ארבעה עשורים, משם החלה וסרמן-הון לייצא יין לארצות הברית. עכשיו אחת האגדות של התעשייה וממשיך לייצא כמה מהיינות הטובים והבלתי שגרתיים של האזור.
למרות ש-40 שנה אולי נראות כמו הרבה זמן, זה הרף עין עבור בורגונדי. פארה וסרמן , כלתה של בקי, נמצאת בעיר. הוא הגיע מברוקלין, שם הוא עובד בחנות יין. כשאנחנו יושבים בחדר האוכל המקומר, הוא אומר, "מדברים כאן על המאה ה-14 כאילו זה היה אתמול".
לְקִיחָה למנה ראשונה טארט עגבניות עשוי קרום גבינת Comté , אני שואל את בקי מה מבדיל את בורגונדי מאזורים אחרים. תגיב מהר: "בורגונדי היא עדיין כפרית. הם מכירים את הארץ בצורה מושלמת. כשעברתי לכאן והתחלתי לגדל את הגינה שלי, אנשים אמרו לי בדיוק איפה בחצר לשתול את התותים. יש כבוד עמוק. י, בעוד שעשירים עשויים לחגוג ולשתות יינות, חקלאות היא עבודה פיזית וקשה. אז כשהם נרגעים, הם יוצאים לבלות. והם עושים את זה עם יין."
כשנסיים את הארוחה שלנו, הכוללת Poulet de Bresse à la Crème (עוף ברסה בשמנת) מתובל בפפריקה מעושנת ושבלי, בקי מציינת נקודה נוספת: "אנשים לא מבינים את זה, אבל לענבים כאן יש מעט טעם בפני עצמם. הם מתורגמנים שמבטאים את הטרואר: מאיפה הם ואיך התייחסו אליהם כשגדלו.
כשאני מסתכל על לודו נינוח לחלוטין, יושב עם הייננים, שותה ברנדי ומספר סיפורי נעוריו, אני מבין שבמקום לדבר על הענבים, יכול להיות שהוא מדבר על עצמו, וזה ניתן בקלות להחליף את המילה טרואר ב"בית". בסופו של דבר, מהו שף, אם לא מתורגמן של מאיפה הוא מגיע ומה הוא יודע?
עזבנו את בוילנד בחצות. נוסטלגיה משחקת בטנדר. עמוס בהשראה לצקת לתפריטי מסעדות טרואה והפטיט טרואה החדש, ועם רעיונות לבצירים חדשים שיוסיפו לרשימות היינות, הצוות מותש אך הוקל כבר להגיע לנקודה הדרומית ביותר.
למחרת לודו ילך לבקר את קרוביו שנמצאים בחופשה באנטיב. הלן תחזור לפריז ומולי ללואר כדי להמשיך לטעום יינות. בחיוך, לודו שולף מכיסו נקטרינה בשלה כשאפריקה של טוטו פורצת ברדיו. חלפנו על פני וילה מפנקת עם גינה פרטית. לודו מחליק את הדלת הצדדית של הטנדר, מכוון, מרים את זרועו וזורק את הפרי, המואר על ידי הירח לרגע לפני שהוא נופל בחזרה לקרקע.
_*דוח זה פורסם ב-n מספר 118 של מגזין Condé Nast Traveller (יוני). הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מהאתר שלנו ) ותיהנו מגישה חופשית לגרסה הדיגיטלית של Condé Nast Traveler עבור iPad. גיליון מאי של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות ממנו במכשיר האהוב עליך. _