טרי מפולין: בישול צמחוני חדש מהארץ העתיקה (הוצאת העובד)
התמונה המושלמת של סבתא מקסימה והפינוק הוא זה שחי בזיכרון של רבים מאיתנו. אלה שהתמזל מזלם לפגוש את שלהם ולראות אותם מגולמים בתבנית הזו, קיבלה את אחת המתנות הכי גדולות שאפשר להשיג בעולם הזה. "אכלת כבר?"... "תביא לעצמך עוד, יאללה"... "הנה, קח טאפרוור הביתה, שמא תהיו רעבים". הקלישאות שבהן הסבתות שלנו מקבלות אותנו בבתיהם מתגשמות, הן חוזרות על עצמן (לכו אם הן חוזרות על עצמן)... והן מתגעגעות מאוד ברגע שהן כבר לא שם.
ה סֵפֶר טרי מפולין: בישול צמחוני חדש מהארץ העתיקה (הוצאת Workman) הוא בדיוק זה, המורשת ש זוסיה, הסבתא של מחברו, הפולני מיכאל קורקוש , הוא ירש, יחד עם ההזדמנות להפיח חיים חדשים מרשמים שירדו ל-a רקע כללי בתוך ספר מתכונים שממנו קיבלנו רק מדי פעם להיט בתור טפטפת.
"שלי היה א סבתא פולנייה טיפוסית , מאלה שאוהבים להאכיל את הנכדים שלהם כל הזמן. אני מתארת לעצמי שהיא הסבתא הארכיטיפית בכל התרבויות ושלי מתאימה בצורה מושלמת", היא מספרת לנו מביתה ב ורשה הסופר, שנולד ב ז'שוב , בדרום מזרח הארץ.
היסטורית, לא ניתנה תשומת לב למנות שאינן משתמשות בהן חלבון מן החי מבחינת פולין. בדיוק מה שקורקוש מייפה בפרסום הזה שסוקר את יסודות המזווה שלך – חמאה, דגנים, קפיר, שמנת חמוצה, פירות יבשים, תסיסה או וודקה – ו מִטְבָּח – מברר על בוטה ארוחות בוקר , לחמים טעימים, מרקים לא ידועים לשאר העולם... כמו גם מנות עיקריות, מנות ראשונות, פירוג'י, כופתאות , קינוחים, חמוצים וריבות–.
"מתכונים כבדים עשויים מבשר, במקום צמחוני, הם התפרסמו כי הם אלה שאנו אוכלים בדרך כלל ב מסיבות וחגיגות . אנשים התגאו בהם וזה מה שהם חלקו בחו"ל, וקידמו את התרבות שלנו כאחד עם כוח כלכלי. לא עכשיו, עכשיו אנחנו רואים את הגסטרונומיה שלנו בצורה אחרת", הוא מסביר.
פספסנו הרבה. כמו זה פירוג'י ממולא כוסמת וגבינת טוורוג; ה מרק עגבניות עם ליין kluski או אטריות חבוטות ביצים מבושלות במים רתוחים. "אחרי האמבטיה השנייה הם מתרככים ומהווים הכלאה קלה בין אטריות לכופתאות. אני עדיין זוכר שסבתא שלי השתמשה בכמות אבסורדית של שמנת כדי להפוך את המרק לורוד קלוש", מתבדח הסופר עטור הפרסים. פרס הבלוג של Saveur בשנת 2017.
סקרנותו של קורקוש התפתחה ללהיטות שהובילה אותו לשחזר את DNA של אוכל פולני , שזה לגמרי ההפך משאר הבלוגרים והשפים בגילו, שמעדיפים להתנסות בהיתוך וטעמים זרים.
"למעשה התשוקה שלי לאוכל נובעת מהטעמים הכי רחוקים ממני. בבית שלי היינו אוכלים רק מטבח פולני ותמיד רציתי לנסות משהו חדש ומרגש", הוא מתוודה. "כשהתחלתי לבשל עשיתי את זה עם תגליות חדשות מבחינת טעמים ומתכונים, אבל ככל שעבר הזמן גיליתי שלפיוז'ן ולטעמים לא ידועים אין את מה שאני מתגעגע בדרך כלל: נוֹסטָלגִיָה שיכול להעביר אותי לרגעים הנפלאים ביותר בחיי", הוא ממשיך. "כמה טעמים וריחות מגדירים את תפיסת הנוחות שלי בכך שהם מחזירים אותי שנים אחורה. יַלדוּת".
ה זיכרון הוא החוש השישי של הסופר ומתכונים חלק מכריע שלו יְרוּשָׁה . כזה שהעולם לא מכיר בדרך כלל. "אני רוצה להראות לעולם את השורשים שלי כי יש לי הרגשה שהתרבות הגסטרונומית שלנו לא מיוצגת היטב או שהיא קשורה צלחות כבדות בתור ה קילבסה וה שניצל חזיר ", הוא מצהיר.
התהליך לביצועו לא היה קל ולקח בערך שנתיים וחצי באיסוף עשרות מתכונים קלאסיים שיכול לאכזב רבים. "הדבר הרע בסוג זה של עיבוד הוא זה לכל אחד יש את החזון שלו איך הם צריכים להיות, אבל התפקיד שלי היה להראות שהם יכולים להיות הרבה יותר טובים.
כשהחל לכתוב את הספר, הבין קורקוש שהוא הולך לחשוף זווית אחרת בביתו ושאחרי הכל, זו זו שהוא הכי מעריץ. "יש לנו עמקים עשיר בירקות ופירות נפלאים, התרבות של ה מוצרי חלב וה מזון מותסס הוא מתקדם להפליא ומספר העיבודים העשויים מדגנים הוא כמעט אינסופי". הוא אומר את זה לגבי מנות כמו ה- pierogie ruskie , הנערצת ביותר מבחינת נוחות שמציע אוכל הנוחות בארץ, עשוי עם תפוחי אדמה, בצל מקורמל ו טוורוג (גבינה ארטיזנית), וכן עם מנה נכבדת של פלפל שחור.
בספר יש גם פרק המוקדש אך ורק ל- מרקים , שאינם משתווים לאלה של אף מקום אחר בעולם. לכל עונה יש את שלה: בקיץ זה ה כלודניק לייטבסקי זו שמנצחת, מוגשת קר ועשויה עם שורש סלק , מלפפונים פריכים, צנון ושמיר. החורף מפנה את מקומו barszcz czysty czerwony , הגרסה המובהקת והמותסס שלו שאליה מוסיפים פטריות. "צירפתי גם את המתכון של żurek , שהכנתי עם מחמצת ובולטוס מיובש.
מיכאל קורקוש
כשקורקוש לא מבשל בבית לחברים ולמשפחה (בכל תמונה בספר מופיעים אותם כ"ניצבים"...והוא כצלם) הוא לא מתבייש ליהנות מהעיר שלו, ורשה , צריך להציע.
אחת התחנות הראשונות שלהם היא בדרך כלל חנות ראמן טבעונית . "הנה כל מרכיב נמצא אומאמי במיטבו. אתה חייב לנסות את ה-Clear Shoyu Ramen שלהם, עם עגבנייה צלויה ומרק שעשוי משישה סוגים שונים של פטריות, או את ה-Creamy Shio עם שמן שום שרוף". אם זו שעת צהריים, קוצ'ניה קונפליקטו בראש הרשימה שלך. "זה בר צמחוני בו מהגרים מבשלים מנות בהשראת סיפורי מדינותיהם. הבעלים השיקו את הפרויקט הזה כדרך לתת להם עבודה ולעזור להם להשתלב בחברה – אין דרך טובה יותר לעשות את זה מאשר עם אוכל –", הוא אומר לנו. ולארוחת ערב, רג'ינה . "זה אחד המקומות הלא רשמיים האהובים עלי, אקלקטי ועם א מטבח סיני מודרני , פיצה מחמצת וקוקטיילים אוונגרדיים".
למרות שהוא גם מתוודה שהוא התאהב לאחרונה Źródło , מסעדה המתמחה בהענקת חיים חדשים למתכונים קלאסיים ועם מבחר מצוין של יינות טבעיים . "אבל אם אתה רוצה ללכת לאחת המסעדות ב מטבח גבוה המקומות המעניינים ביותר בוורשה שאתה צריך ללכת אליהם בז גוויאזדק . שם השף רוברט טרופק מציע תפריט טעימות שונה בכל חודש בהשראת האזורים השונים של פולין".