מסעדת המטבח הפולני המסורתית הראשונה בספרד
בין ריפוד, סרוגה וציורים ערפיליים ניחוח גבינת צאן מעושנת מההרים נופף; מטוגן ומוגש עם ריבת אוכמניות (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
ב ** לה פולונז ** את מתכונים של אמהות, חמות, סבתות וסבתות כמו מזכרות. כמו ציורים של סבא , בזה אחר זה על הקיר, חולצו מבית המשפחה, שיש למנוע ממנו להתפתל.
ואף טיפה אחת מהמרכיבים, הכמויות או זמני הבישול משתנים. לא רק כדי שזה לא ישנה את הטעם; אולי גם כך שהשכחה אינה אחראית לזיכרון אכול עש.
לה פולונז: מתכונים מהמטריארכיה הפולנית במדריד
היה פעם טיול לאירופה הישנה
ג'ואנה סקארוך הגיעה לספרד במאי 1984 הודות לחוזה של בעלה, מהנדס המתמחה בהידראוקוסטיקה (לא, שום קשר להתייחסויות למלחמה הקרה בסרט ג'יימס בונד).
בין החלופות האפשריות שנחשבו היו קנדה, נורבגיה או גרמניה. סוף כל סוף החליט שספרד היא היעד הטוב ביותר לשרש שוב שורשים פעם אחת שלו צומצמו על ידי העוצר של הגנרל ירוז'לסקי ב-1981. עם זאת, הוא לא ויתר על אזרחותו הנורבגית (אי אפשר לדעת...).
דרכון נורווגי? כמו ג'ואנה, פולנים ששהו בנורבגיה כשחוק הצבא הוטל בבוקר הקפוא של ה-13 בדצמבר 1981, קיבלו מקלט מדיני. רבים הצליחו לעזוב בדרך זו ארץ ששוב מסומנת בקיטוב גיאופוליטי. אבל הם לקחו איתם את התמציות החבויות בחך. כאלה שאי אפשר לשכוח בגלות.
רבים אחרים נאלצו להשאיר את דרכוניהם בידי השלטונות. והם לא ראו אותם שוב במגירת השידה שלהם עד סוף שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90. ואז הפרופיל של המהגרים הפולנים (לפני תקופה זו ההגירה לא הייתה בדיוק תופעה סבירה) השתנה באופן קיצוני. "פולין נקלעה למצב כלכלי קריטי, שממנו לקח 30 שנה להתאושש", אומרת ג'ואנה.
נקניקיות קופצות עם בצל מטוגן
הגל הגדול של פולנים שעזבו את מולדתם מאחור בחיפוש אחר עתיד משגשג שייך לאותו דור שחי את 'סתיו האומות' ואת הפירוק הסופי של ברית המועצות. רבים עברו בספרד ובפורטוגל במעבר לקנדה, ארצות הברית, דרום אפריקה או אוסטרליה.
אבל הויזה לא הגיעה לכל הפונים. עבור אלה, הגורל התחיל ונגמר במדריד. והם הפכו ללקוחות טובים של העסק הראשון של ג'ואנה סקארוך (שדוברת צרפתית, ספרדית, רוסית וכמובן פולנית ומקצועה הראשון הוא במגזר התיירות): עסק קמעונאי המתמחה במוצרים פולניים.
המוצטרדה, גירוד האף של החרצן (חזרת), טעם לוואי חמוץ של ogórki kwaszone (מלפפונים חמוצים) וצילום זהב נחמד של פרלה (בירה פולנית מפורסמת) לגרום לזמן לעבור בצורה מפנקת יותר.
המשבר הספרדי סגר את החנות, אך פתח מסעדה. וג'ואנה מתחזקת פינה למכירת מוצרים מיובאים פולניים בתוך המוסד הנוכחי שלה.
ג'ואנה סקרוש, הבוסית של כל זה
חותם התבלינים הפולניים
בלה פולונז אנחנו מתעמקים טריטוריית הגעגועים וההתעוררות של בית משפחה. אנחנו לא מצפים לעיצובים אספטיים או לניואנסים אוונגרדיים בטעמיו.
למרות שמדברים על אוונגרד, כשהוא עובר בלובי הצנוע של הקפיטריה שלו ונכנס לחדר האוכל שלו, נוכל בהחלט לדמיין קבוצה של אינטלקטואלים מתחילת המאה ה-20 מחממים את השלדים שלהם בחום של ז'ורק: מרק מסורתי טעים, עם חומציות ביישנית, על בסיס קמח שיפון, ביצה קשה ונקניקיות. זה יכול להיות מוגש בלחם חלול כמיכל מסורתי.
כי כשאנחנו חושבים על המורשת התרבותית הפולנית הגדולה ועל הביטויים הנפלאים של הציור שלה, הספרות שלה או הצילום שלה (שמרטין סקורסזה הוא מעריץ נאמן ושומר תור הזהב שלו), אנחנו לא מוצאים רעש או קישוטים מיותרים.
הענווה שבביטוי האמנותי שלו היא כנה, חופשית, מחויבת ופואטית ביותר. מתי לא, מטפיזיקה. בזמנו, הערפל הסוריאליסטי עבד קשה כדי לעקוף את הצנזורה בצורה יצירתית והומוראית, כמו דגדוגים עדינים שמפעילים מעיין אצל מי שחושב במשהו ומוצא את מבוקשו. והגסטרונומיה, כידוע, משקפת את הייחודיות של העיירה.
זורק, המרק הפולני המסורתי הטעים
בכל המנות הפולניות המסורתיות, כמו אלו שאנו יכולים ליהנות בלה פולונז, אנו מוצאים תבלינים סוגסטיים, שנראים שייכים לאנטיפודים של הארומה הים תיכונית. ג'ואנה מביאה אותם ישירות מפולין, כדי שימלאו את העיצובים של ספר הבישול המשפחתי. ביניהם, הם ראויים להדגשה מיורן _(majeranek) _, שמיר _(קופרק) _ וזיאלה אנגילסקי , המכונה גם פלפל דו ביתי.
ההמולה של המטבח לא מפסיקה, במיוחד כשאנחנו מדברים על האומנות של פירוג'י, כופתאות פולניות (ממולא בבשר מתובל, גבינה טרייה ותפוחי אדמה או כרוב ופטריות).
"בממוצע מכינים כ-600 פירוג'ים בשבוע. הבנות במטבח אומרות שכשהן ימותו (בגן עדן, כמובן, אין אפשרות אחרת עבורן), הן ימשיכו לעשות פיירוגי, כמו עווית או תנועה לא רצונית", צוחקת ג'ואנה כשהיא מחקה את המחווה העצבנית. של סגירה זהירה של הפסטה שעוטפת את הכיסונים.
הבישול הביתי הפולני טעים מאוד ועוצמתי, בהיותו חלק מהגיבורים הגדולים שלו מרקים מנחמים, חזיר, ברווז (ב-La Polonaise ניתן ליהנות על פי בקשה, צלוי עם תפוחים ושזיפים, Kaczka pieczona z jabłkami) בצל, כרוב, כרוב, מלפפון חמוץ, מלפפון ושמנת חמוצה מלטפים ענפי שמיר.
נקניקיות ה"פופ" עם בצל מטוגן לא צריך ללכת מעיניהם של המבקר _(Kiełbasa z cebulką) _, בליווי דתי בכרוב אדום ובמשחת החרדל והחזרת הנ"ל _(chrzan) _. בני לוויה אסירי תודה גם על המהדהדים והעסיסיים מפרק צלוי בירה, מוכתר על ידי הגזר והבצל העלום בכל מקום (Golonka pieczona w piwie).
המרק הוא אחת ממנות הכוכבים
הטארטים תוצרת בית (ומעודנים): גבינה, פרג או תפוח. האחרון (Szarlotka, מתכון מקורי מאמו של השף הראשי) שובה אותנו במבנה הפריך שלו.
העיכול מאושר יותר עם Żubrówka, וודקת הדשא ביזון הלוהטת.
האנקדוטות עסיסיות כמו ה-Bigos שלהם (כרוב, בולטוס ותבשיל בשר). שגרירת פולין בספרד, מרזנה אדמצ'יק, ממשיכה להיפגש בקביעות במסעדה שלו (שהופך לאייקון של תרבות פופולרית, אגב), ועוד דמויות מהאינטליגנציה עם סיפורי חיים מרתקים שחושלו בגלות.
השאירו מקום לעוגות טעימות
באחד מעמודי התווך של חדר האוכל שלו, מוקף בציורים של סבה של ג'ואנה מצד אביה (שהיה צייר ומורה חוקר טבע), הוא לוכד את תשומת ליבנו כמה עיצובי תלבושות נוצצים. ג'ואנה מסבירה לנו מה הם מתנה מאליזבת ויטלין ליפטון, בתו של המשורר והסופר הפולני המפורסם ממוצא יהודי יוזף ויטלין. לו הקדיש ג'וליאן טוים, הזכור לרבים כמשורר הפולני הדגול, בילדותו מספר פסוקים הנחשבים היום בין הטובים בספרות הילדים המרכז אירופית.
"לשחזר!" הטלפון ממשיך לצלצל וצריך לענות. הם פשוט הזמינו עוד 110 פיירוגי לקייטרינג של חתונה פולנית. ואנחנו מזכירים לכם שהם עשויים אחד אחד...
בלה פולונז מתכונים של אמהות, חמות, סבתות וסבתות מוערכים כמזכרות
כתובת: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 433 94 57
לוח זמנים: ראשון עד שבת בין השעות 13:00-00:00 (יש להם בר וקפיטריה). שעות צהריים: מ-13:30 עד 15:30, שעות ארוחת ערב: מ-20:30 עד 23:00.
חצי מחיר: 20 אירו