Pâté en croûte, החזרה של קלאסיקה צרפתית לשולחנות ספרדיים
הקלאסיקה חזרה לאופנה . נראה שרצינו להפסיק לחיות בזמננו ולעבור לזמנים של פעם. חלק מה'אשמה' טמונה במגיפה, בהסגרות, בעוצר ובכך שיש לנו יותר זמן מתמיד לתת את הקוקוס. אנחנו רוצים שמלות תקופתיות, פאות וחולצות קשקושים כמו ב בני הזוג ברידג'רטונים , אנחנו מתרגשים להיזכר בתיירים הראשונים בספרד ואנחנו חולמים לטייל במדריד מתקופה אחרת, כמו זו של אווה גרדנר. כל הזמן שעבר היה טוב יותר?
נראה שהכל מצביע על העובדה שלרגע, נצטרך למצוא מקלט בזיכרונות בטוחים מתקופות קשות אלו . אופנה, קולנוע, סדרות... וגם המטבח חוזר לרגיל . הקלאסיציזם חוזר לשבת על שולחנן של מסעדות רבות. הייתה תקופה שזה היה החלק הדומיננטי של המטבח הספרדי. לפני המהפכה הקולינרית שהביאה את האוונגרד, אלו הם הצרפתים שגברו . והם מעולם לא עזבו.
בין המנות הכוכבות שלה היה -והוא- הפאטה . כפי שאנו מכירים את זה, בטרינה , וגרסה נוספת, שמכינים גם היא בתבנית, אבל במקרה הזה היא מכוסה בבצק עלים פריך. היא הופיעה בימי הביניים כדרך לשמר בשר לאורך זמן ו הגיע לשיאו בתקופת הרנסנס . ואז הגיע הייצור ההמוני והוא כמעט ולא הופק בצורה אומנותית.
זה מתכון שבו אין עוררין על היד בשרקוטרי . זה עסיסי, מייגע ועתיר קלוריות ועוד, חוזר בכוח לשולחנות הספרדים . לא בלי לכבוש תחילה את העולם, שמקיים מדי שנה תחרות בינלאומית (כזו שזכתה השנה על ידי יפני ואינסטגרם, כי יש לה אפילו עמוד משלה). אלו הם ה-Pâté en croûte הטוב ביותר שתוכלו למצוא במדריד, ברצלונה והפירנאים.
אוכף, מדריד
אם יש מסעדה במדריד שהצליחה לשחזר יוקרה ושירות בסגנון צרפתי, זו הייתה אוכף. מסורת, אלגנטיות וזמניות . אלה היו וממשיכים להיות סימני ההיכר שלהם, בניסיון לחקות את מה שכבר נעשה בג'וקי המיתולוגי, המקום שבו הם מבוססים.
"אומנות הגשה לשולחן"
לא לקח הרבה זמן עד שמישלין זיהה את עבודתו והעניקה לו את הכוכב הראשון שלו במדריך לשנת 2021. אין אחרים שווים. החדר הובא לשלמות על ידי סטפנו בוססמה כראש החדר וישראל רמירז כסומלייה , הוא, ללא ספק, אחד הטובים במדריד. קרבה, תשומת לב ודגש על אותם עיבודים שנגמרים לעיני הסועד ושיש להם חלק מיוחד בתפריט, הנקרא ' אומנות הגשת השולחן'.
בדיוק אחת מההכנות האלה, מהמטבח המבריק שהכינה אדולפו סנטוס , האם הוא פאטה אן קרוט . "עשינו את זה מאז המכתב הראשון שלנו, ההחלטה לכלול את זה הייתה לא אחרת מאשר להתאושש מתכון שנשכח כמעט של עיבוד שחזר למעשה לימי הביניים והיה נוכח בשולחנות הגדולים של ההיסטוריה הגסטרונומית", מסביר השף ל-Traveler.es וממשיך: "בנוסף, המתכון הזה מפגיש את עבודת האומנות של השרקוטרי שנלקחה למטבח העילי מתייחס לסגנון הבישול והשירות שלנו בחדר”.
באוכף זה נעשה מתכון קלאסי עם כבד אווז, לשון בקר, לסתות חזיר, פיסטוקים, גרעיני דלעת, פלפלים וסוגים שונים של ברנדי . התערובת הזו של אלמנטים לחה במשך 12 שעות לבשל מאוחר יותר עטוף בבצק עלים עם אחוז גבוה של חמאה. לאחר שהוא נח, הם ממלאים אותו בג'לי של מיץ בקר וברנדי טראפלס. יש עוד, כי בעונת הציד, הם מוסיפים גרסה נוספת ממולאת בחוגלה, מיץ ווודקוק.
פאטה אן קרוטה דה אוכף
DSNCJ BISTRO, מדריד
איבן סאז בתחילת 2020, הוא שינה את ה-Desencaja שלו לקונספט המותאם לטרנדים חדשים והטביל אותו בתור Dscnj ביסטרו . צלחות לחלוק או אחת תמורה ללא תחרות לכסף היו הסימנים להרפתקה החדשה הזו. בו, הוא עקב אחר רבים מהקלאסיקה שלו, כמו ה מורטרולו מקואנקה, קרוקט בשר חזיר או זפת עגל עם פירה וסלט תרמילים.
הייתה גם דמות אגדית מהבית הזה, ה פאטה אן קרוט . "זו אחת מאותן מנות מטבח מסורתיות שמגניבות ומנחמות. הכנסתי אותו לתפריט לפני כשנתיים והוא לא הפסיק לייצג תשוקה אמיתית במטבח", הוא מסביר. " לוקח הרבה זמן לבצע את השלבים. . ראשית מתחילים עם הבצק, שינוח, להמשיך עם המילוי והג'לטין". לזה שבתפריט יש מילוי זהה לפאטה אן קרוטה, אבל במקום להשתמש בבצק עלים, עוטפים אותו בעלה של כרוב.
פיצול פאטה אן קרוטה
מי שכן מחזיק, היא גרסה, אשר משתנה ו ניתן להזמין אותו הביתה דרך החנות המקוונת שלה, גם שלם וגם חצי חלק . המנה הסמלית הזו של המטבח הצרפתי ממולאים בבשר צבי או חזיר בר , המשתמשת במרקמים שונים חתוכים או טחונים בסכין, אווז, אגוזים כגון פיסטוקים, אגוזי מלך או שקדים, פטריות עונתיות, כמהין וברנדי, פורט או אפילו אולורוסו. אחר כך היא מערבבת הכל עם מוס עופות ואופה אותו כמו עוגה. "בהתאם למה זה, אני משנה ומשלב את המרכיבים, כך שתמיד יהיה תערובת שהולך טוב", הוא מסכם.
BISTROT BILOU, ברצלונה
אומרים עליו שהוא אותנטי בועה של אותנטיות בעיר קוסמופוליטית . והתיאור לא יכול להיות מדויק יותר. נפתח כ ביסטרו פריזאי מה שסנוור את כולם במהרה. ההצלחה שלו התפשטה כמו אש בשדה קוצים, אפילו יותר, כשאפילו פראן אדריה עצמו שיבח את מה שהשף עשה שם אריק באסט ודני מרטין , בחלל עם יותר מ-40 שנות היסטוריה בברצלונה.
המכתב קצר, אבל הוא מלא רפרנסים צרפתיים עם התמחויות כמו גרביאקס סלמון כבוש, pithivier de כבד אווז ופטריות או סגנון בורגיניון בקר מתוק . אחת המנות המוערכות ביותר שלך? ה פאטה אן קרוט . הם לוקחים יותר מ-24 שעות להכנה והם מכינים את זה בצורה הכי קלאסית, תוך מרינדה של חלקים שונים של כבדי החזיר והעוף, להם מוסיפים תערובת של תבלינים סודיים. הם מוסיפים בייקון, כתף חזיר, כבד אווז, פיסטוקים, בצל קונפי וג'לי ברנדי. התוצאה? מְצוּיָן. גַם, יש להם את זה גם זמין לקחת.
אל קוסטאט, ברצלונה
זֶה ג'ורדי וילה הוא אמן המטבח, את זה כבר ידענו. שלך הוא מטבח מודרני, אוונגרד מבלי להיות זועף , נטוע במסורת... "מטבח שצופה לעתיד, אבל יודע מאיפה הוא בא", כפי שהם עצמם אומרים. וכל זה מתממש פנימה אַלכִּימְיָה , מסעדה מפתיעה הממוקמת כמעט בחלל חשאי מעל מפעל מוריץ.
הדבר הראשון שמכריע עם ההגעה הוא ההפתעה. קירות עם ציורי קיר מצוירים ותקרות קופות, כאילו נחתנו באחוזה בברצלונה של פעם . המטבח הפתוח וליד המסעדה הגסטרונומית, ההימור הכי לא רשמי שלו, אל קוסטאט. בדיוק כאן הוא מגיש את המקרוני המפורסם כבר בסגנון קטלוני או את קרוקט הקיסר, שהם עוטפים בחסה ומפזרים גבינה, כסלט קיסר.
פאטה אן קרוטה מאל קוסטאט
ה פאטה אן קרוט זה עוד אחד מהקבועים של התפריט שלו והוא נמצא איתם יותר מ-5 שנים. "אחד המפתחות להצלחה הוא שאנחנו קוצצים את הבשר ביד ונותנים לו את המנוחה הדרושה שמספקת את האיזון האידיאלי, עם הבצק הפריך שמקיף אותו", הם מסבירים. העונה הזו היא ארעית, כי הוא ניזון מחומרי גלם עונתיים, כמו כמהין שחור, שמתווסף לבשר ברווז וכבד אווז ומוגש עם ירקות כבושים . בטכניקה זהה לפאטה אן קרוטה, אך מבלי לכסות אותו בבצק עלים, מכינים טרין עוף כבוש עם כבד אווז ופיסטוקים, שגם אותו כדאי לנסות אם אפשר.
השגרירות של ליביה
השף אלברט בורונט ומלינה אלאיר , הם עשו את המסעדה שלהם L'Ambassade of Llivia, מעוז של "מטבח חוצה גבולות" , חלל בו מתחברים הסגנון הקלאסי, המטבח הצרפתי, מסורת המטבח הקטלאני והתוצר של האזור. וזה אוסף את כל המפתחות כדי להיות זה. ראשון, המצב, באמצע הפירנאים , באמצע הדרך בין צרפת לקטלוניה. השני, המקור של כל אחד, הוא קטלאנית, היא צרפתית.
אלברט החליט לנסוע לצרפת כדי להמשיך להתאמן ובילה עשור בעבודה עם אלן דוקאס במונקו, פריז וגסטאד (שוויץ) והגיע להיות השף הראשי של אחת המסעדות שלו בפרובנס. הוא המשיך בבתים גדולים אחרים במדינה הגאלית, עד שהגיע לליביה והקים את הפרויקט האישי ביותר שלו. בין המנות שנמצאו שם, אחת בולטת מעל כל האחרות, הפאטה אן קרוטה, שזיכה את הקטלאנית הזו במקום הרביעי באליפות המונד דה פאטה קרוטה ב-2018.
המתכון עשוי בבשרים רזים במרינדה, כמו קנטון, עוף חופש, פולארדה, כבד אווז, מתוקי ברווז ועגל מסוכרים, בטן חזיר טרייה ובטן איבריה, אליהם מוסיפים פיסטוקים, תאנה מיובשת, ברנדי ופורט. מכסים אותו בבצק עלים או בצק עלים. זה שווה את הנסיעה, אבל אם לא הצלחתם לברוח, הם גם מוכרים את זה ב אגודת הקצבים , שניהם חתוכים למנות של כ-150 גרם, וגם שלמים, מהם יוצאים כ-26 מנות. והדבר הטוב ביותר הוא שהוא מגיע לכל חצי האי ולאיים הבלאריים בערך תוך 24/48 שעות..
הפאטה אן קרואט מהפירנאים