איב קמדבורד
איב קמדבורד הוא ג'נטלמן אלגנטי שמדבר מהר מאוד. למרות שבילו יותר משלושה עשורים בבירת צרפת עדיין שומר על המבטא של אזור הדרום בו גדל , הפירנאים אטלנטיקס. הוא חלם להיות כוכב רוגבי ולמרות שקריירת הספורט שלו לא הצליחה, קמדבורד הוא אחד השפים המוערכים בצרפת . הוא איש החזון, שלאחר שהוכשר על ידי ידו של כריסטיאן קונסטנט - אותו הוא מחשיב את המורה שלו ו"אביו הרוחני" - במטבחי הריץ וההוטל דה קריון, החליט ב-1992 ללכת ל- רובע 14 עם לה רגלדה, קונספט מסעדה חדש בו החליט לא לבחור: המחיר המשתלם לא אומר לוותר על איכות. מאז 2005, הוא הציע את הידע שלו בתחום לה קומפטואר , ביסטרו הממוקם בצומת הדרכים של אודאון, באזור המתוחכם מחוז 6 . שוב, השף לא בחר ובכך כבש את כל הקהלים: בצהריים יש להם תפריט בסגנון בראסרי והם לא מקבלים הזמנות , בעוד שבלילה היא הופכת למסעדה המציעה א תפריט טעימות למעטים נבחרים בלבד (ההזמנות הממוצעות לארוחת ערב הן שישה חודשים מראש).
כניסה ל-Le Comptoir
קמדבורד הוא המבשר הגלוי ביותר של ביסטרונומיה -המונח הזה שנטבע על ידי עיתונאים המשלב את המחיר הסביר של הביסטרו ואת איכות הטכניקה והאותנטיות של המוצר עד אז אופייני למטבח עילי- והתפארות של אדמה. "נולדתי בפאו, בפירנאים-אטלנטיקים. בארן ידוע בגלל שהנרי הרביעי נולד שם, שקבע כי יוגש עוף לכולם בימי ראשון , כבר אז היה התמקדות קולינרית מסוימת באזור ההוא". השף גדל במשפחה מעורבת מאוד עם מסורת גסטרונומית מהארץ מאז שהיה להוריו מעדנייה, "אחי פיליפ השחזר את המעדנייה שהורי פתחו ב-1959 ומספק לי את המוצרים שלו" הוא אומר בגאווה.
חטיף פאטה ב-Le Comptoir
סבתו הייתה בשלנית ואם היה יכול לחזור על ארוחה בחייו, הוא אומר שהיה בוחר ללא ספק סלמון הבר שהיא הכינה . "לסבתא שלי היה מוסד שנקרא L'Hôtel du Commerce בנווארנקס , עיירה קטנה בהרי הפירנאים ובירת דיג סלמון בר. והיא הכינה אותו עם רוטב ברנייז. סבתא שלי מתה כשהייתי בת 7 או 8, זו הייתה ארוחה יוצאת דופן, יש אנשים שעדיין מספרים לי על הסלמון הזה היום, ויש לי זיכרונות חזותיים ושמיעתיים, אבל אני לא זוכר איך זה היה טעים, הייתי קטן מדי. זו ארוחה שאשמח לחזור עליה יום אחד , אבל זה בלתי אפשרי!" הוא אומר בערגה.
קמדבורד, שהשתתפותו כחבר מושבעים במהדורה הצרפתית של התוכנית מאסטר שף הפך אותו לדמות ציבורית בארצו, מכיר בכך שארוחת הבוקר האידיאלית שלו אינה כרוכה בפינוקים גדולים, "זה יהיה בהרי הפירנאים, עם Pic du Midi, עם דברים פשוטים, קפה טוב, קרואסון טוב, חתיכת חמאה טובה יספיקו, אבל מול הטבע, בהרים, כלומר הדבר החשוב ביותר". כשהוא מתבקש עצות הן ליוזמים והן לאניני טעם, הוא לא מהסס לומר כי "אסור לשכוח כי או יותר מסובך זה לעשות דברים פשוטים , אבל יש לנו חומר גלם מצוין, אנחנו רק צריכים לכבד אותו”. הוא תמיד בחר להשתמש במוצרים עונתיים הרבה לפני שזה הפך לטרנד העולמי שהוא היום והוא סבור ש" הרוטב הוא מה שמבדיל את הגסטרונומיה הצרפתית שלנו . זה חלק מהתרבות שלנו, לטבול את הלחם בצלחת...”.
בלי רוטב אין גן עדן
רבים מאמינים שבנוסף לכישרון הגדול שלו לבישול, מה שזכה לכל כך הרבה עוקבים במסעדה שלו, לה רגאלדה, היה יחס לא פורמלי וידידותי ללקוחות . "חוסר הנדיבות מטריד אותי, יותר מאשר על הצלחת, הנדיבות האנושית. מסעדה, ללא קשר לרמת המטבח שלה, צריכה להיות נדיבה, הצוות צריך להיות נדיב והמנות חייבות להיות נדיבות", קובע השף. הוא אחד מאותם שפים שמבשלים ללא מוזיקה או רדיו, ומתרכזים אך ורק במוצר , בחומר הגלם הזה שמתמודד בצורה מושלמת.
בישול עם חרקים זה לא חלק מהתוכניות שלו, אבל הוא מודה ש"בעוד כמה דורות בוודאי נאכל חרקים, כי הם חלבון טבעי ובגלל שהם מעניינים מבחינה אקולוגית" ובמקביל מוסיף כי " אכילת חרקים בתאילנד הייתה הארוחה הקשה ביותר שלי. זה לא רע, אבל לנו הצרפתים קשה להכניס תולעת לפה, אנחנו לא רגילים לזה וזה לא חלק מהתרבות שלנו. זה עדין, אבל מעניין . זו הייתה הפעם היחידה שהיה לי קשה להכניס אוכל לפה, אכלתי נחשים, תנינים וזו לא הייתה בעיה, אבל חרקים כן, היה לי קשה לבלוע אותם.
קינוח ב-Le Comptoir
כל פרויקטי השיקום של משפחת קמדבורד ממוקמים באותו בלוק. ליד הביסטרו-מסעדה Le Comptoir נמצא ** Hotel Le Relais Saint Germain** המפואר, המנוהל על ידי אשתו קלודין, ובמרחק מטרים ספורים משם, על אותה מדרכה, נמצאים מה שהשף מגדיר " בני הדודים של ברי הטאפאס הספרדיים", L'Avant Comptoir , מקום בו תוכלו ליהנות מיין טוב בליווי אפרטיף, ו L'Avant Comptoir de la Mer , גרסת הימאים של הקודמת.
תפקידו כמסעדן לא מונע ממנו לומר זאת בגלוי "אין מסעדות מושלמות, אלא רגעים מושלמים". והוא, הרואה את עצמו זכה להזדמנות לאכול ברבות מהמסעדות הטובות בעולם, מ מייקל בראס לפראן אדריה , לא יכול לבחור מועדף ומתוודה כי "אלה היו חוויות נפלאות, אבל היו לי גם התנאים האידיאליים: חברה טובה, אווירה טובה... דירוגים לא הגיוניים כי הם משתנים, זה תלוי ברגע".
למרות כל ההצלחות שהושגו, קמדבורד חושב שהכישרון הגדול ביותר שלו הוא להטיל ספק במה שהוא עושה כל יום . "העבר הוא העבר, אנחנו יכולים לעבוד רק עם ההווה ולהגיד, היום אני הולך להכין את המנה הטובה ביותר. כששואלים אותי אם זו המנה הכי טובה שהכנתי אי פעם, אני תמיד עונה, לא, אני מקווה שהמנה הכי טובה שאני מכינה היא זו שאני מכין מחר. אתה תמיד צריך לרצות להשתפר".
השאיפה שלו להשתפר בכל יום היא משהו שהקבועים חוזרים עליו בתור שמתגבש מדי יום מול לה קומפטואר בסביבות הצהריים, כשזה נפתח להגשת ארוחות. "אני אוכל כאן לפחות פעם בשבוע", אומר לי בספונטניות חבר תור אפור שיער חביב. "ואני מבטיח שבמחיר הזה לא תאכלו בשום מקום טוב יותר מאשר כאן".