מאיפה מגיע המטבח הספרדי העכשווי?
שהנסיעה עושה אותנו טובים יותר , במובנים רבים, הוא משהו שאני מניח שלא נדון בו בשלב זה. מה שאנחנו בדרך כלל לא עוצרים לחשוב עליו הוא זה זה גם הופך אותנו לטבחים טובים יותר.
ולא רק בגלל שהלכת לסדנת בישול בביקור בדרום מזרח אסיה או שחזרת מתוניסיה עם כמה שקיות תבלינים, גם זה, אלא בגלל שלאורך ההיסטוריה טיולים העשירו את התרבות הגסטרונומית שלנו בצורה מדהימה.
מה היו מטבחים אירופאים בלעדיו מסעות ימי הביניים לאורך מסלול התבלינים ? איך היינו אוכלים היום בלי המסעות הגדולים שאליהם ערכו הפורטוגלים במאה ה-15 להביא קינמון וציפורן מהצד השני של העולם ? אוֹ אם הערבים לא הביאו לחצי האי את האורז, החצילים ועוד כל כך הרבה דברים אחרים?
המטבח שלנו היה הרבה יותר עצוב היום ללא המשלחות לאמריקה : שלום לתפוחי אדמה, תירס, עגבנייה, פלפלים וצ'ילי, וניל, יוקה, שוקולד, דלעות, חמניות, שעועית, בוטנים, בטטה, אננס, אבוקדו, הודו, קינואה...
אתה מדמיין מטבח אמריקאי ללא המבורגרים או פיצה? א מטבח יווני ללא ההשפעה הטורקית ? א מטבח ישראלי בלי כל מה שהביאו לו הקהילות היהודיות כניסות מכל העולם?
בלי הזיהומים האלה לא תהיה טמפורה יפנית או מנות כמו וינדלו ההודית (שניהם ממוצא פורטוגלי); המטבח הקריאולי האמריקאי לא היה קיים ללא השפעת המנות הספרדיות והצרפתיות מטבח פורטוגלי ללא בקלה, פירי-פירי וחמוסה? בלתי מתקבל על הדעת.
התהליך ממשיך. בשקט אך בהתמדה המזווה שלנו מתעשר הודות לנסיעות האלה . והמטבח העילי הספרדי לא זר לכל זה. המהפכה הקולינרית ההיא סינוור את העולם משנות ה-90 של המאה הקודמת יש עמוקות שורשים במסורות ים תיכוניות, באסקיות או אנדלוסיות . אבל גם רוח מטיילת. והנה ההוכחות.
הכל מתחיל במטבח הבאסקי החדש...
המטבח הבאסקי והצרפתי החדש
הכל מתחיל - ברשותו של ג'וזף מרקאדר, עליו נדבר ביום אחר- בחבל הבאסקים באמצע שנות ה-70 , כאשר קבוצת שפים צעירים, כולל חואן מארי ארזאק, פדרו סוביג'אנה או קרלוס ארג'יניאנו , מסונוורים מ מטבח נובל שעשה את צעדיו הראשונים בצרפת.
בישול מבוקר יותר , תשומת לב רבה יותר לזמניות, מטבחים אזוריים כמקור השראה וה מהנהן ראשון מזרחה או ל מטבח בריא יותר הם חצו את הגבול עם השפים האלה.
משם נולדו מנות שהן כיום קלאסיקות היסטוריות של המטבח שלנו, כגון עוגת דג עקרב ארזק ובס ים סוביג'אנה ברוטב ירוק . ובעיקר דרך להבין את המסחר ולאבד מתחמים מול המטבחים הקלאסיים הגדולים שהיתה הבסיס להכל.
FERRÀN ADRIÀ, החוף הכחול ויפן
מה שפררן אדריה וצוות elBulli עשו עם המטבח הספרדי לא מהמפה עד כדי כך שבוודאי איננו מודעים לכך עדיין. אבל התופעה הזו לא נולדת יש מאין.
קוט ד'אזור, יפן... המטבח אינו יודע גבולות!
אדריה חצתה את הגבול הצרפתי במשך שנים כדי לקבל השראה מעבודתם של שפים גאלים כאשר פגש את עבודתו של ז'אק מקסימין , שעבד בניס, ו המילה שלו "יצירה היא לא העתקה" , שהפך למוטו המקצועי שלו.
זה, הוסיף השפעתו של אלן דוקאס שבסוף שנות ה-80 החל להתפרסם ספרים על המטבח של קוט ד'אזור והריביירה , הם הבסיסים שמהם נולדת מערבולת שבסופו של דבר התעצבה הספר ששינה הכל: הטעם של הים התיכון (1993).
ועם כל זה בא הטיול של אדריה ליפן ופגישתו עם הירויושי אישידה , אחד השמות הגדולים במטבח היפני. משם הם באו מנות עם מזון גולמי, אצות, רטבים, שימוש בפירות הדר חדשים אבל, מעל הכל, דרך חדשה לחלוטין להבין את המטבח באירופה.
MUGARITZ ומרכז המאסיף הצרפתי
לאנדוני לואיס אדוריז יש תפקיד מהותי במטבח שלנו מסיבות רבות. אחד מהם הוא שזה א מהשפים הראשונים שבהם מתלכדות שתי הנטיות הקודמות הללו.
מצד אחד, האימונים שלו עם מרטין בראסאטגווי , המעריך הגדול ביותר של הדור השני של המטבח הבאסקי החדש, מקשר אותו המסורת האוטוכטונית וההשפעה הצרפתית.
מצד שני, התקופה שלו באל-בולי מחברת אותו עם המטבח הים תיכוני החדש הזה שהמריא. ועל זה הוא מוסיף הקסם לעבודתו של טבח שפרש בכפר שלו במאסיף סנטרל הצרפתי, עסק במטבח שלא דומה לשום דבר אחר, שבו ירקות היו גיבורים בצורה אחרת: מישל בראס.
תפקידם של אנדוני לואיס אדוריז ומוגריץ חיוני במטבח שאנו מכירים.
ההשפעה שהפעילה חזיות מ-Laguiole על המטבח האירופאי של 30 השנים האחרונות אין עוררין, אבל במקרה של אדוריז ומסעדת מוגאריץ שלו זה חיוני. בגלל המשמעות של שלב בבית הזה, אבל גם בגלל שהוא עבר שפים צעירים אחרים שהם כיום שמות מפתח במטבח שלנו.
הקשר אנדלוסיה - צרפת
הם נראים כמו שני קצוות כמעט מנוגדים של עולם הקולינריה האירופי, אבל תרבות האוכל האנדלוסית והקלאסיקה הצרפתית מתאימים בצורה מפתיעה . ההוכחה הברורה ביותר נמצאת בפנים עבודתו של חואנלו פרננדס במסעדה שלו Lú Cocina y Alma (ירז) , שם הוא מגדיר מחדש את מערכת היחסים הזו לוקחת אותה למקומות חסרי תקדים.
אבל שפים צרפתים אחרים רומזים גם על שרידי מסעותיהם או הכשרתם בצרפת. זה המקרה של כמה מנות של דני גרסיה, למשל, אבל גם של אנגל לאון , שעבר באותה מדינה במהלך הכשרתו ושגם היום ממשיך לשלב אזכורים צרפתיים ביקום הקולינרי שלו.
אריה מלאך ומרוקו
ומכיוון שאנחנו מדברים על אנחל לאון, אנחנו חייבים לדבר על מרוקו . בגלל שזה ממש ליד, מרחק יריקה מאל פוארטו דה סנטה מריה, ובגלל השף מכור לתרבות ולגסטרונומיה של אותה מדינה , משהו שמורגש במטבח שלו, בו הוא משולב באופן טבעי על בסיס קריצות קטנות המחזקות את הקשר בין שני חופי המיצר.
האחים טורס וברזיל
כיום הם מוכרים יותר, בציבור הרחב, בזכות הפן הטלוויזיה שלהם. אבל הייתה תקופה, לפני כעשור, שבה האחים סרג'יו וחוויאר טורס היו המציגים הגדולים של מוצרים והשפעות ברזילאיות במדינה שלנו.
זו הייתה תקופה שבה המטבח הברזילאי התגלה כאחד המעניינים באמריקה יד ביד עם שפים כמו אלקס אטלה או הלנה ריזו ובאילו לבני טורס הייתה מסעדה בסאו פאולו.
זה איפשר להם לחקור את המזווה המקומי, את מוצרי האמזונס ומשלבים אותם במטבח עם שורשים ים תיכוניים שגם היא אינה פטורה מהתייחסויות צרפתיות, וכך נוצרת שפה ייחודית משלה.
**מסע הזמן של פאקו מוראלס בנור **
פאקו מוראלס אינו מסע בחלל אלא בזמן . המסעדה שלך נור (קורדובה) היא ציפור נדירה, תופעה יוצאת דופן ש מבסס את הפילוסופיה הקולינרית שלה על היקום האנדלוסי.
חקר ספרי בישול, שיתוף פעולה עם היסטוריונים ונסיעות למדינות אחרות כדי לחקור את המוצרים שלה, מוראלס יצרה שפה חדשה לגמרי משלה, מטבח ניאו-אנדלוסי מרגש למה שיוצא דופן בו ויחד עם זאת, כי הוא מתאים כמו כפפה לקורדובה בה הוא מתרחש.
האחים טורס אוספים השפעות ברזילאיות כדי ליצור שפה ייחודית משלהם.
הטבחים האלה הם רק דוגמה אחת לאיך המטבח הוא משהו פתוח לעולם , לטייל, להשפעות. אין דבר כזה מטבח ספרדי אוטוכטוני, סגור , מנותק מגסטרונומיות אחרות.
זה משהו שאנחנו רואים בספרי מתכונים ישנים, מימי הביניים ועד המאה ה-19, מלא רטבים, ממתקים ותכשירים מצרפת או איטליה . ובמדינות אחרות בדיוק אותו דבר קרה: אי אפשר לדמיין את המטבח הצרפתי בלי ההשפעה האיטלקית מה שפתח את הגעתה לפריז של קתרין דה מדיצ'י.
בדיוק כפי שאי אפשר לדמיין מטבח אנגלי ללא ההשפעה הצרפתית, או מטבח איטלקי ללא מגע עם צרפת וספרד. המטבח, כמו התרבות, הוא רצף של כלי תקשורת הניזונים זה מזה.
המטבח הספרדי העכשווי אינו זר לטרנד הזה . היא הייתה ומסוגלת ליצור שפה משלה, אבל היא כן באמצעות השילוב הזה של מוצר ושפה מקומית עם השפעות מכל רחבי העולם בתהליך שנמשך כבר אלפי שנים ואנחנו עדיין מעורבים בו באופן מלא.