בואו להציל את קאזה סיד!
עודכן ביום: 28/02/2020. אנחנו חיים בזמנים מוזרים שבהם וינטג' באופנה , אז אנחנו בונים חללים חדשים שנראים ישנים תוך מתן אפשרות למקומות ישנים, ישנים באמת, להידחק ללא תשומת לב.
אנו חיים בזמנים בהם **מקומות כמו פלנטינו המיתולוגיים** יוצאים מעסק בהדרגה עד שהם נסגרים, מבלי שהציבור הרחב שם לב אליהם. אבל ברגע שהם סוגרים הכל מחווה, ו"זה אף פעם לא היה צריך להיסגר", פלטפורמות אזרחיות מבקשות את פתיחתה מחדש וסיפורים שאומרים "הייתי שם".
וכך, לאט לאט, הטברנות הרגילות, אלה שהפכו את מדריד למה שהיא, אלה שהפכו את אווירת המרתף לאחד הדברים המיוחדים בברצלונה, אלה שהפכו כל עיר למשהו ייחודי, הם מורידים את הגדר.
היום לכל עיר בינונית יש חופן סטארבקס, ברך או חמישה בחורים. אם יש לו מוניטין מסוים כיעד גסטרונומי, אולי גם מוסד לאדורי ואיטלקי של ג'יימי , פינה של הדיארד ואולי עוד אחד משוקולדים של גודייבה בשדה התעופה.
אולם, במקביל, הסורגים המלוטשים על ידי הזמן, החללים שלפעמים בני מאות שנים, קהל הלקוחות השכונתי והחשבונות שנעשו עם גיר על הדלפק ממשיכים לסיפור שמתרחק יותר ויותר.
הטברנות של מדריד
נמאס לנו להגיד את זה גסטרונומיה היא תרבות , שהמטבח הספרדי מייצג את אורח החיים שלנו, שאין דרך טובה יותר להכיר יעד מאשר לנסות את האוכל שלו ולבקר בשווקים שלו. אבל נראה שהטברנות נותרו בחוץ.
ועדיין אחראים לשמירה, במובנים רבים, על חיי השכונות במשך עשרות שנים ; המקומות שבהם התחלנו בשיחות בר, שבהם תמיד הרגשנו רצויים, כי הם היו חלק מהנוף שלנו.
המרכזים החברתיים כשלא היו מרכזים חברתיים. המקום ללכת אליו לטבוע צער או לחגוג שמחות. או סתם לבלות.
האם מקומות שאנחנו חייבים להם הרבה אז הגיע הזמן שנחזיר לנו טובה. אנחנו צריכים לחזור אליהם. לשחזר את ההנאה שבמרחבים הצנועים והיומיומיים האלה , להכיר בכך שהם חלק מההיסטוריה שלנו, מהתרבות שלנו ומהנוף הסנטימנטלי שלנו. ותפסיק את השכחה לפני שיהיה מאוחר מדי.
המקרים, למרבה הצער, נמצאים בשפע. כמעט מדי יום אתה מתגעגע לארוחות בית, טברנה, בר לנצח. ואיתם, במקרים רבים, איזה מתכון, איזו נוסחת קוקטייל מאסטר, החוכמה של עשרות שנים מאחורי בר , אלפי אנקדוטות, מיליוני שיחות. סיפור הילדה שלנו.
טברנות הן חלק מהנוף שלנו, ואנחנו לא רוצים שהן ייעלמו!
זה משהו שתמיד עצוב, אבל הרבה יותר בערים שנמצאות בסכנה להפוך לפארקי שעשועים לתיירים; מקומות שבהם אפשר לאכול פוקה או סלט קיסר בכל עת, בכל פינה; שבו אתה יכול להיות בטוח שהקרמל לאטה שלך נמצא במרחק צעד אחד בלבד, אך עם זאת, מה שהיה באמת ייחודי מתפוגג עד שהוא נעלם מהתמונה.
זה המקרה של ליסבון , יעד האופנה פר אקסלנס באירופה. אותה עיר שעברנו מהסתכלות מעבר לכתפינו לתביעה כיעד המעט ידוע המשלב את היומיומי והחריג, שהוא קרוב ואקזוטי בו זמנית; שמערבבת יופי שאין להכחיש, אווירה תרבותית מסוימת ואווירה של חוסר זהירות מסויימת שהופכים אותו לייחודי.
ליסבון השתנתה. ביקרתי בו לראשונה בשנת 1988, כשהייתי בקושי בן 12. מאז אחזור לפחות עשרים פעם. אני יודע את זה, בוודאי, טוב יותר ממדריד וכמובן טוב יותר מברצלונה. וראיתי את זה עובר מוטציה, במיוחד בעשור האחרון.
Mercado da Ribeira הסמלית
המקומיים לעתים קרובות קצת יותר מחור בקיר עם ארבעה שולחנות קטנים, שבו אכלתי בפעם הראשונה iscas עם elas (מנת כבד סמלית של בתי אוכל בליסבון) או המיה דספיטה דה בקלהאו (סלט חומוס ובקלה) כבר נסגר בכל השכונות.
במקומם הופיעו אכסניות, חנויות קעקועים ומשרדי השכרה של טוק-טוק. אתה יכול לקבל מוחיטו פטל בכל רחוב אחר, אבל קשה למצוא איפה לאכול ג'ינג'ינה , ליקר דובדבנים מסורתי, בלי להרגיש זר.
על כל פנים, העיר החזיקה מעמד. אתה צריך להכיר בכך שיש לו את האופי לעמוד בזה ועוד. אבל איבדה רפרנטים לזהותו תוך כדי מלונות בוטיק מנצחים וחנויות שימורים אסתטיות ללא דופי.
היום אלו הם המופיעים בכל צומת דרכים במרכז, היכן שקודם לכן הייתה טברנה שבה אתה יכול לאכול כמה chamuças או קצת rissois.
וזה, אולי, כמו כל כך הרבה ערים אירופאיות אחרות, בנקודה קריטית שבה אנחנו צריכים לעצור ולהחליט לאן אנחנו הולכים. נקודה קריטית שבה בית סיד זו עדיין הטברנה שתמיד הייתה אבל, באותו הזמן, היא כן סמל למה שעלול לקרות בסופו של דבר לערים.
"מטבח השוק הומצא על ידי מהגר מגליציה ליד Mercado da Ribeira"
GALLEGOS, טברנות ושווקים
אנחנו הגליציות תמיד היגרנו וכמעט לכל מקום שאפשר להעלות על הדעת. לבואנוס איירס או לציריך, למדריד, ברצלונה או קדיז. ללונדון, ניו ג'רזי או פרת' (אוסטרליה). וכמובן לליסבון.
שם היינו מובילי מים ראשונים, נושאת צנצנות בבניינים שבהם לא הייתה מעלית עדיין, ואחר כך ברמנים ועובדי שוק.
רבות מהסאגות המשפחתיות של המטבח של ליסבון יש להם במוצאם גליציאנית , בדרך כלל מדרום המחוזות אורנסה ופונטוודרה, שהצליחו להרוויח הון.
זה המקרה של קאזה סיד, בידי אותה משפחה מאז הקמתה ב-1913. הדלתות של הטברנה הקטנה הזו נפתחות בחלק האחורי של הבית שוק ריביירה , ששימש בעבר השוק המרכזי במרכז העיר וכיום משלב אזור קטן של דוכנים מסורתיים עם מתחם אוכל גדול. כמו רבים אחרים.
הגעתי לקאסה סיד יד ביד עם אנדרה מגלהאס, הטבח של A Taberna da Rua das Flores. זה היה בשנת 2013. באותה תקופה עדיין היו, אם אני זוכר נכון, בתי אוכל אחרים ליד.
הלכנו באמצע הבוקר והקשבנו, בעוד קנקן יין לבן הובא לשולחן מלווה בעור חזיר מבושל ומתובל, סיפורים על טברנות ושומרי בית מרזח, על מחפשי תענוגות שעדיין אכלו ארוחת בוקר עם עלות השחר ואכלו ארוחת צהריים, גם שם, באמצע הבוקר.
זה היה כמו המקומות האלה שזכרתי משנות ה-90. רק שהמקום הזה עדיין היה פתוח. חזרתי בסביבות 2016. כמעט ולא נותר בר אחר מאלו של לפני שנים.
ועל השוק השתלטו קבוצות תיירים בעקבות הדגל הצהוב של המדריך. אבל משפחת סיד עדיין הייתה שם, למרגלות הקניון.
יחי האותיות הכתובות בגיר!
לפני כמה שבועות שלח לי אנדרה עצומה של Change.org. קרן השקעות קנתה את בניין סיד ורוצה לבנות עליו בית מלון. עוד מלון. הם מבקשים עזרה כדי ש-106 שנות ההיסטוריה שלהם לא ייעלמו.
אז יצרתי קשר בורגה דוראן סיד, דור רביעי בראש העסק. סבו **מנואל סיד, מסלנובה (אורנס)** פתח את הטברנה ב-1913, לאחר שהיגר לאנגולה ומוזמביק. הוא, מאה שנה לאחר מכן ואחרי שעבד בווילאמאגנה במדריד או באסטדו פורו של השף פאקו רונסרו, הוא חזר לעיר כדי להמשיך את הסאגה. ולמצוא, זמן קצר לאחר מכן, עם ההפתעה המרה הזו.
הם ניסו לכלול אותם בתוכנית חנויות כהיסטוריה (חנויות עם היסטוריה) של בית העירייה. אך מכיוון שהמתחם עבר רפורמות שונות במהלך השנים, הטכנאים רואים בזה "לא מאופיין" ולכן לא ניתן להגנה.
טכנאים שוכחים כי בית מרזח הוא הקירות שלך והרהיטים שלך. ואם אלה בני מאה, הם ללא ספק ערך. אבל זה גם, ובעיקר, הסביבה שלו, קהל הלקוחות שלו, ספר המתכונים שלו. האווירה שאותם קירות חסרי אופי סוגרים. הסיפורים.
אריחים או בר עץ של תחילת המאה זה בסדר. הם יפים ובהחלט צריך להגן עליהם. אבל ניתן להזיז אותם או להחליף אותם להעתקים. האווירה שיצרו עשרות שנים של ארוחות בוקר נעימות, לקוחות מהשכונה, הקרבה למוכרי הדגים היא מה ששורדת. ומה המינהלות לא מסוגלות להעריך.
ועם האווירה נמל, גדת נהר, ספר בישול בשוק, שלאט לאט נעלמת והופכת את ליסבון, בכל פעם, לקצת פחות את ליסבון ויותר למרכז קניות נהדר.
מקומות שאנחנו חייבים להם הרבה
הקמפיין להגנה על קאזה סיד (עקבו אחרי @1913Cid בטוויטר. וחתום על העצומה) המשך. וזה חופף בזמן עם אחר שעשה את הקיץ הזה מועצת העיר ברצלונה הגנה על קבוצה של יקבים היסטוריים וטברנות.
מה ההבדל? ההתגייסות של הציבור, אולי. אלברטו גרסיה מויאנו, אחד האחראים לקמפיין של ברצלונה, בילה שנים בעבודה עבור הברים המסורתיים של העיר. האתר שלו 'במקרים אני רואה ברים' לא יסולא בפז. הוא שיתף פעולה במסלולים, שיחות ומפגשים מכל הסוגים כשברקע תרבות הבר.
למה? "כי לברים יש בסיס חברתי וגסטרונומי", הוא קובע, "ואחד לא יכול לעמוד בלי השני. כי יש הצעה גסטרונומית, ללא ספק, אבל יש סיפורים מאחוריה. יש היסטוריה, של העיר או העיירה שבה הם נמצאים. וזה משהו שחסר לנו".
אנחנו תמיד מדברים על הגנה על המורשת שלנו אבל אנחנו שוכחים, כפי שאומר אלברטו "שעור יין מקולקל או דלפק בר הם מורשת. אבל המורשת האמיתית של הסורגים היא הבלתי מוחשי. זה חברתי".
זה מה שאנחנו מפסידים כשבר נסגר. וזה מה שנמצא בסכנה בקאסה סיד, בליסבון מגוונת עד גבול הקיימות שבה יש מעט בתי אוכל מסורתיים המציעים מנות של פעם בחיים, לפעמים ועם מחירים לאזרחי ליסבון (ולמי שרוצה ללוות אותם כמובן).
מה שנמצא בסכנה הוא לא עסק, שכבר יהיה חשוב בפני עצמו, אלא דרך להתייחס לגסטרונומיה. כי ההיסטוריה של מה שאנחנו אוכלים נמצאת שם, בברים הצנועים, במנות הנצרכות על שולחנותיהם, בשיחות בבר.
כי בסופו של דבר, כפי שבורחה דוראן מאשר "מטבח השוק לא הומצא על ידי פול בוקוז, הוא הומצא על ידי מהגר מגליציה ליד Mercado da Ribeira". ואם הוא לא עשה זאת, יכול להיות שהוא כן.
ומכיוון שכאשר כל זה חסר, כפי שקרה עם הפלנטינו, כפי שקרה עם האליגיו מוויגו, כפי שקרה לאחרונה עם אל גאלו, בקורדובה, נתגעגע אליהם. ונבקש מהם לפתוח מחדש.
אולי עדיף שנחזור מוקדם יותר, שנהיה חלק מהאווירה הזו, שנבקש יינות וטורזנו בברים שלהם.
כי בסופו של דבר הסיפור שלו הוא הסיפור שלנו. ומכיוון שהמקומות הקטנים האלה הם גם מה שמייחד את הגסטרונומיה של עיר.
חיי השכונה