הנוגט הכי טוב בעבודת יד, מה צריך להיות בו?
שקדים, דבש וסוכר . הם שלושת המרכיבים העיקריים של הנוגט המסורתי הקלאסי, זה מג'יג'ונה (או הרך, כפי שאנו מכירים גם). כשהם מוסיפים לו חלבון ביצה, הם מקבלים את נוגט אליקנטה (או הקשה, כפי שאנו מעדיפים לקרוא לזה). שלושה מרכיבים בסיסיים שנמצאים בכמויות גדולות בסביבת אותה עיר אליקנטה, שם הם חוזרים לתקופת קרלוס החמישי כדי למצוא את מקור הקינוח הזה.
על פי ** המועצה הרגולטורית של ג'יג'ונה נוגט ** המפקחת על גזרת המקור, ישנן שתי תכונות של נוגט: אקסטרה ועליונה. ושניהם נבדלים באחוז השקדים . לנוגט הרך האיכותי, למשל, חייב להיות לפחות אחד 64% שקדים, ואילו הקשים חייבים ללבוש א 60% . כמויות אלו הן מה שנגלה בנוגטים שאנו מכנים ארטיזנליים. וחוץ מזה, זה צריך להיות תמיד שקד מרקונה.
המועצה הרגולטורית של ג'יג'ונה נוגט
עם זאת, כאשר אנו מתייחסים נוגט בעבודת יד כדי להבדיל אותם מהתעשייה יותר, אנחנו לא מתייחסים רק למרכיבים. בעלי המלאכה הם לא רק הקלאסיים והמסורתיים ביותר , כי יכולים להיות להם גם זנים מעולים ומרכיבים הכי לא צפויים, כמו הג'ין והטוניק המפורסם שהוא יצר אלברט אדריה בשביל ה בית Vicens לפני שנתיים; או הארבעה שהוא יצר לחג המולד הזה של חומץ ופטל, כמהין לבן משחר, קוקוס תאילנדי וקארי ותות. האומנות, ובהמשך, האיכות של נוגט נמצאות בידי מי שמערבב את המרכיבים הבסיסיים הללו : הפרופורציות שבהן הם מעורבים, המכונות והכלים שאיתם הם עשויים, והזמן שהם נותנים להתקרר או לנוח.
כעצה מעשית, ככל שמשתחרר יותר שמן בפתיחת האריזה, כך הנוגט צריך להיות טוב יותר. ובסופו של דבר, אם אתה רוצה לדעת מה מבדיל נוגט אומן מאחד שאינו, הדבר הטוב ביותר הוא לנסות אותו; ובאופן ספציפי, במדריד יש לך בחירה בין קונדיטוריות היסטוריות אפילו:
תראה בית
נוסדה בשנת 1842, היא קלאסיקה במרכז מדריד, במלואה מירוץ סן ג'רונימו , מי שרוצה לנסות את הנוגט ההיסטורי והאומנותי שלו, צריך ללכת לשם, וככל הנראה, לחכות לתור ארוך. אבל זה יהיה שווה את זה, רק בשביל הביקור בחנות והצצה לתוך החלון הזה שכולו זנים, אבל עדיין יש לו רבי מכר ברורים: ג'יג'ונה, אליקנטה וחלמון.
המפתח נמצא בשקד
להרדי
בתור מקומי טוב או מבקר במדריד, כדאי ללכת ללהרדי משתי סיבות לפחות: **כדי לאכול את הקוצידו שלהם** בכמה מהאולמות שבהם נרשמו פוליטיקה של המאה ה-19 וה-20; י לקנות את הנוגט וזרועות חג המולד המפורסמות שלהם עם כמה היסטוריה שקירותיו יכולים לספר.
הקונדיטוריה הישנה של הבאר
חנות מאפה קלאסית זו במרכז מדריד, המפורסמת בבצק העלים שלה מאז 1830, מתמלאת גם בתאריכים אלה על ידי מעריצי הנוגט האומנותי שלה. בנוסף לטעמים הקלאסיים, יש להם כמה כמו נוגט אבן שאינו מכיל דבש ומשחרר פחות שמן.
MILLOR COVE
הידועה כקונדיטוריה שכונתית ומאפייה מאז 1978, היא בחג המולד כשהתהילה שלה מתפשטת מעבר לרחובות הסובבים אותה. על הנוגט האומנותי שלו באיכות עילאית, כן, עם חלמון קלוי, שמנת ואגוזי מלך, ג'יג'ונה, קוקוס... אבל גם על הנוגט והאבקה שלו וקצת אחר כך על הרוסקונס דה רייס.
תנור סן אונופרי
ב-1972 פתח את הראשון תנור של סן אונופר , קונדיטוריה שעדיין נמצאת בידי המשפחה המייסדות, בני הזוג Guerreros, ואשר עדיין הימרו על נוגט ארטיזני, שנעשה תמיד עם שקדי מרקונה. הם מוכרים נוגט כבר חתוך מ-12 וגם בברים לקנייה לפי משקל, מ-13.75 עד 39 יורו . פרלין אגוזי לוז, שוקולד, לחם קדיז, אגוזי מלך ושמנת, קפוצ'ינו, כמהין ופיסטוק הם חלק מהטעמים שיש להם בוויטרינות; ובין המיוחדים ביותר הכמהין של מדרוניו או שוקולד ואגס.
תנור של סן אונופר
קונדיטוריית אל ריוג'אנו
נוסדה בשנת 1855 על ידי דמאסו מאזה, הקונדיטורית האישית של המלכה מריה כריסטינה , הוא עוד אחד מהמקומות המסורתיים ביותר במרכז מדריד וממשיך לקבל מאות ביקורים בכל פעם שמגיע חג המולד. הם הולכים לשם בגלל הנוגטים המסורתיים והצבעוניים שלהם, אבל גם בשביל הפולבורונים בעבודת יד ובעבור ממתקי חג המולד האחרים שהם מסרבים לראות נעלמים. כמו בוקאינדיינטס או ג'ינג'ר.