ל'אסקלטה: הטרואר מתאים לנו
יש את האוונגרד (ואנחנו אוהבים אותו, כי יש צורך לפתוח שבילים חדשים) ויש בתי אוכל המעוגנים בהגנה האיתנה שלהם על המוצר (אלקנו, לה טסקיטה או אסקווה) שעליהם ריבוי הניאו-טברנות הזה. שעיקרו הוא הפשטות. אבל יש דרך שלישית לבישול שרוצה להיות חשובה בלי לחשוש מהעבר או מהעתיד . מטבח מקומי נראה דרך עיניו של שף שמשתמש בטכניקה כעוד כלי. תבשיל, כפית וחומרי ג'לינג. אותה היסטוריה.
זוהי הדרך השלישית (מושג שכבר טבע על ידי פיליפ ריגול המהותי) והיא מוגדרת היטב על ידי El Bohío, El portal de Echaurren או ** L´Escaleta מאת Kiko Moya ואלברטו Redrado **. L'Escaleta חבוי בין עצי אורן, כמעט שעה וחצי מהרעש של הרחוב, הקרבות והמנגוטות של ולנסיה. כאן יש רק מקום לשקט, לסלע ולהר.
קיקו ואלברטו (בני דודים ושותפים) הם ילדי הדור - רמירו ופאקו - שהקימו את המסעדה לפני שלושים שנה. אלברטו זכה בפרס הגסטרונומיה הלאומי עבור הסומלייה הטוב ביותר בשנת 2009 וקשה שלא לראות את החציקטור מחובר לרוחו של פיטו הגדול. לעניין: אני מכיר כמה סומליירים בגובה אלברטו וזוגיות (הרמוניות, יותר נכון) כמו שלו צריכים להזכיר לנו החוויה הגסטרונומית היא סכום של שתי הנאות: אכילה ושתייה.
שלושה תפריטים ואות ( שימו לב לנתונים שהם בעצם כותרת: מסעדה עם תפריט! ) תפריט ה-Saboer (טעם וידע, 80 אירו) מוצג כמעט ללא מעקפים או קישוטים. תשע מנות מהדהדות ושלושה קינוחים בלתי נשכחים. אני מבקש מקיקו ציוץ שמשקף את המטבח שלו: "אני נהנית מההפתעה של הפשטות ונמנעת מאיפור עודף . אני מנסה לא לגרום לדיבור שלי להישמע יומרני מדי". בואו נמשיך במסיבה.
נזירים מרפאים
מההתחלה אפשר להרגיש את לב נאומו: טרואר. גבינת חלב שקדים טריים, דבש ושמן; חלמון מלוח, רוטב גארום וביצי טונה ; tocinillo de cielo עם מיץ תפוזים. טעמים קטגוריים, אין כאן זכר לאוויר או אי בהירות. בכוסות אחד היינות לארוחה: אגון מולר שרצהופברגר. אנחנו ממשיכים עם א נאגט עגל מהולל מאוד עם כמהין שחור ליד ריזלינג מבית Christmann Idig Auslese.
טרואר, בכמה מילים, פירושו שייכות, אישיות, שורשים ועבר . כמנות עיקריות, נזירים מבושלים, שטופים בחליטה של אורז ונרה ובליווי השמפניה החיונית שלי: ג'ורג' לאבל. אנחנו ממשיכים, אורז מים מתוקים בשילוב עם לואר קסום מאת דידייה דאגונו: פור סאנג. אי אפשר שלא לצטט כאן את איגנסיו פיירו הנערץ שלי: "אם יין משמח את לבו של אדם, סוביניון בלאן מהלואר גורם לו לעשות סלטות בשמחה".
אנחנו מדברים על העתיד: "אנחנו ממשיכים לחפש את האמת שלנו , מה שאנו מבינים כנכון, מנסה לא לבנות טירות באוויר , תמשיכי לגדול ולהתבגר”. אנחנו גם מדברים על העבר מול שלוש כוסות של Bota de amontillado nº 23. לנסות לא לבנות טירות באוויר זה לא רעיון רע. ובחוץ, כמובן, הזמן עובר לאט; ואחר הצהריים צובעים את החלונות בערפל וריחות של יסמין ודממה.
רוח בריוש; חלב, ביצה, שמרים וחמאה