ללא מילים
איך זה אפשרי? הנס נקרא barrafina והוא מגדיר את עצמו בפשטות מפחידה: "בר טאפאס ספרדי אותנטי". Barrafina הוא הפרויקט הגסטרונומי המוזר של סם ואדי הארט , מאוהבים בספרד (הם עבדו במדריד במשך שנים ובילו את ילדותם בבית הוריהם במיורקה), בגסטרונומיה ובברים שבה. הם עצמם לא מכחישים שקאל פפ, בברצלונה, הייתה הטברנה שהיווה השראה לברפינה.
הצעה? בר עם עשרים ושלושה שרפרפים וללא מלצרים, רק שפים מצלפים ומבשלים טאפאס לצלילי מוזיקה ורצף של סכו"ם . בלי הזמנות, בלי טלפון, בלי מפות; מטבח מהיר ומהנה - והרעש של בר שבו החוויה הכי טברנית (הריחות, הרעש והזרימה של קאזה מנטקה ב"עיר") משלימים עם מנות איכותיות, מוצרים טובים, יינות בכוס ומחירים צמודים מאוד . קל להגיד, נכון?
Nieves Barragan: כשרון מאחורי Barrafina
אבל אנחנו רוצים לדעת יותר, בגלל זה אנחנו מדברים עם ניבס בראגן , שף בכיר של שלוש המסעדות (רחוב פרית' בסוהו ורחוב אדלייד ודרורי ליין בקובנט גארדן); ניבס הגיע ללונדון מבילבאו והוא ראה כיצד הנוף של הגסטרונומיה הלונדונית השתנה בשלוש עשרה השנים הללו - הוא נחת בלונדון ב-2003 בידי סם ואדי. השאלה הראשונה ברורה כמובן: ציפית לפרס? " לא, לא ציפינו לזה. זה רגע משמח והכרה גדולה עם השלכה גדולה בתעשייה", הוא מבטיח.
אחת ההפתעות שמסתירה התפריט, בנוסף לקלאסיקות שאפשר לצפות להן ב"מסעדה ספרדית" (פלפלי פאדרון, חזיר איברי, קרוקטים, פינצ'וס מורי, כריכי בייבי קלמארי או קלמארי) הן המנות המוקדשות לפסולת - מוחות, גוזלים, טרטרים, כליות או כבד - אולי לא כל כך נפוץ בלונדון; הופתעתם מקבלת הפסולת בברפינה? (בשבילי, הרבה) "כן, למרות שזה מוצר שנהוג לצרוך בצפון הממלכה המאוחדת, האמת היא שלא ציפינו שהפסולת תחדור כל כך טוב. מה שהכי מפתיע אותנו הוא שרבים מהלקוחות שלנו מגיעים במיוחד כדי לחזור על המנות האלה".
כמה סכינים?
אבל מלבד הפסולת, מה עובד הכי טוב? מה מצפה לאדם אנגלי מתפריט המבוסס על מנות ספרדיות טיפוסיות ואיזו מזכרת לדעתך הוא לוקח הביתה? " מה שעובד הכי טוב זה דגים טריים ורכיכות , והמפתח להכל הוא טריות המוצר. אנגלי מצפה בדיוק כמו ספרדי: איכות, טריות ועיבוד . כאן זה קשה במיוחד, כי לציבור הלונדוני יש מגוון רחב של מסעדות, שקשה לראות במקומות אחרים בעולם”.
ניבס, אגב, לא חדש בעניין הפרס הזה. למקום סוהו כבר יש כוכב מישלן ועמיתינו החכמים מ-GQ הבריטית כבר העניקו לו את פרס השף הטוב ביותר ב-2015; דיברנו איתה (גם) על טרנדים והגסטרונומיה שמגיעה...
Barrafina: קונספט טאפאס נוסף
לפני זמן לא רב זה נראה מדהים שמסעדה ללא שולחנות, ללא הזמנות וללא מפות הייתה החביבה על הקהילה הגסטרונומית... אתה לא חושב? "כמובן, אף אחד לא היה חושב שהמודל הזה יכול לעבוד לפני עשר שנים. אבל בסופו של דבר, אנשים רוצים ליהנות מחוויה אחרת, ואין דבר טוב יותר מאשר להיות חלק מהמופע ולחזות בכל מה שקורה סביבם”.
לגבי מה שעתיד לבוא... מה אתה חושב שנראה בשנים הקרובות...? "בלונדון, דרום אמריקה; במיוחד ה מטבח מקסיקני ”.
ניסיון, מוצר, מטבח, בינג', עונתיות ושוק. בר ללא כוונה אחרת מלבד התענוג לאכול, לשתות ולחלוק. מזל טוב, שלג..
עקוב אחר @nothingimporta
יחי הבר!