מעבדת ההנאה
המסיבה החלה באוגוסט 2003. באותו חודש (בדיוק ב-10) הגסטרונומיה הספרדית נגעה בשמיים עם פראן אדריה רביולי נוזלי ספורט בעמוד הראשון של הניו יורק טיימס ומחווה של 14 (ארבעה עשר!) עמודים ל'אלכימאי'. היינו מלכי המפלגה. אנו עוקרים את השרביט (ומה שחשוב יותר, זרי הדפנה) של הגסטרונומיה העולמית מלה פראנס ומהפוסט הכמעט מותש של המטבח הנובל של מישל בראז, גגנייר אוֹ טרויסגרוס . זה היה הרגע שלנו.
תחת הצל התקשורתי הארוך של פראן הגן על הגדולים ( ארקאז, סוביג'אנה אוֹ רוסקדלה , האישה הראשונה בעולם עם 3 כוכבי מישלן בשנת 2005) וגם הגזע החדש של גורים רעבים וכוכבים חדשניים. ארולה, דקוסטה, רונסרו, אדוריז או ה סלע הם המריאו ופריז הייתה מסיבה. סליחה, ספרד הייתה מסיבה.
המטבח הספרדי לא הסתכל לאחור. לדברי השף הניו יורקי דניאל בולוד, "בספרד אף אחד לא מרגיש נוסטלגי. בצרפת הכל נוסטלגיה". לגישה הזו (הנפלאה באורותיה) היו גם צללים. וזה שתחת המעטפת החמה של הצלחתם של כמה אסטרושפים (שולחנות מלאים, עטיפות וטבלאות חוק המחופשים לתפריט טעימות) פרחו מאות, אלפי מסעדות ב"רצון ל" ו. שוטים ללכת הביתה. כל שבוע, מסעדה חדשה. שף חדש עם יומרה של גאונות גסטרונומית (כולם עם השלט 'השף שלנו עבד באל בולי', כולם-שתיים) ומסעדה יותר ויותר מרהיבה, זוהרת, סוחפת יותר.
זבוב במרק
המגזר שוחרר וכך גם משקיעים (עסקים גרועים). הגסטרונומיה חדלה להיות מורשת של משפחות שנקשרו לאחר דורות למטבח והמגזר הפיננסי שם את זכוכית המגדלת שלו (ואת הקרדיט שלו) על מטבחי הנירוסטה הנוצצים. רבים תהו, "למה לא לשפץ את המסעדה שלי?" זה היה המקרה של Torrijos או Ca'Sento והרפורמה של 300,000 אירו תחת השרביט של האדריכל הכוכב של היום. היום סגור.
זה היה הרגע של ספיריפיקציות, בישול ואקום, קצף וטכנו-מטבח רגשי. אנחנו העיתונאים (mea culpa) מפסיקים לדבר על בישול ו הנאום שלנו לבוש במילים יפות : אדריכלות, טרנד, אמנות, אוונגרד. התצלומים כבר לא היו של כלים, הם של מנורות של פיליפ סטארק או ציורים של מריסקל. הם כבר לא היו מסעדות. הם היו "חללים גסטרונומיים". כששאלת על השף, הוא היה מספר לך את סיפור המטאפורה מאחורי יריעות העץ הלבנות האלה על הקיר או את הסיבה למראה על התקרה. באיזה שלב אנחנו שוכחים אוכל?
היו עסקים. לכן בתי המלון (הגדולים והלא כל כך גדולים) אימצו את תחום הגסטרו והמירוץ להחתמה המבריקה ביותר החל. מאחורי כל מלון, מסעדה חיונית. דוס סילוס ב-ME, רמון פרייקסה במלון אוניקו, בראבו ב-W, אררופ במלון קארו, פאקו פרז באמנויות, סאנטצלוני בהספריה... אבל כמה מסעדות חיוניות נכנסות לבית חורבה?
סיבוב הגסטרו של הבורג
רשום תאריך נוסף בסיפור זה, יולי 2008. חוסה קרלוס קאפל כותב לראשונה את המונח 'גסטרובר' (ייבוא המושג 'גסטרופאב' מהמדריך האנגלי Time Out) לגבי מצב טהור (אולי הגסטרובר השני אחרי Inopia de אלברט אדריה ) .
זכור את הכותרת: המטבח העילאי לא היה בר קיימא . היה צריך לעשות את זה רווחי והרחוב נקרא גסטרובר, מותג שני (וראשון, כל כך הרבה פעמים) של שפים גדולים בפורמטים זולים. חלפו הימים העליזים של "כבר אין שולחן" בתפריטים של מאה ומשהו תרנגולי הודו. האשמה במשבר? להאשים את זה בהיצע עודף? האם זו אשמת האופרטה-מסעדה או אשמת הסועד שלא הבין דבר? המטבח העילאי גלש (לפחות בחלק מדעת הקהל) מאוונגרד לקל דעת, ובמקרים רבים כל כך בסופו של דבר היה קריקטורה של עצמו. פרנסיס פניגו אמר לנו "השינויים שחווה המטבח האוונגרדי בארצנו בשנים האחרונות היו, עבור רבים, קשים להבנה, ולחלקם אפילו קריקטורים מאוד. אנחנו הטבחים מנסים להתרחק מתדמית קלת דעת שיש המתעקשים לתת לנו".
יותר זה יותר נגמר. מסעדת הבארוק המוגזמת והנראית לעין הסתיימה. נעלמו השומרים הסנובים, עניבת הפרפר וחמישה מזלגות. המותרות של הבלתי נגישים (קוויאר, צלופחים, טונה כחולת סנפיר או כמהין לבנות) הגיעה לקיצה ודרך חדשה להיראות, להיות, לאכול עשתה את דרכה.
עץ, ירקות ונעלי בית
מאי 2010. נומה נבחרה למסעדה הטובה בעולם על ידי מגזין מסעדה והיא עושה זאת מול אל-בולי (לא אחרי אל-בולי, אלא מול אל-בולי, שזה לא אותו דבר) הנאום של רנה רדזיפי הוא מדבר על אוונגרד אבל גם על קיימות, טוהר, מינימליזם, מטבח מקומי ומחויבות. המטבח הנורדי החדש נכנס למקום ופרפר קופנהגן משחרר בכנפיו צונאמי שקט והכרחי. מותרות חדשה. "גסטרונומיה נורדית היא מטבח יומיומי שנותן לך השראה לאכול מוצרים מקומיים. מדובר במסורת ובאכילת תוצרת גינה בהקשר חדש". זה אומר טרינה הנמן , מחבר ספר הבישול הסקנדינבי .
מזרח יוקרה חדשים מחליפים פאר וזהב לעץ, לחלל ולעירום . הסגנון הנורדי הזה בורח מהשופע ומבקש להרשים מבלי לסנוור. הקשר עם האדם באמצעות חומרים טבעיים (עץ, אבן, עור) ותפאורה שאינה מתיימרת להיות הקתדרלה שלך אלא הבית שלך. דממה מול מוזיקה מקטרת. האח מול המנורה סטארק.
קרולינה חוזרת, טונדלונה, קנאלה ביסטרו, אטריום אוֹ נרואה הם כיום ההשתקפות של הדרך החיונית החדשה (שהיא למעשה ישנה) להבנת הגסטרונומיה וסביבתה. א עַכשָׁיו מה שגרם גם לשינויים מפליגים באיך (ולמה) מסעדות מתלבשות.
Ricard Camarena, עץ וטבעיות
בואו נדבר על עיצוב פנים
שוחחנו עם Francesc Rifé, מעצב פנים שבסיסו בברצלונה האחראי על ההצעות הגסטרונומיות של ריקארד קמרנה (מסעדת Ricard Camarena, Canalla Bistró ו-Centra Bar) והמסעדה שלו בוולנסיה היא, בדיוק כך, רפרודוקציה של בית:
- בטון, מיקרוצמנט, עץ וחומרים אצילים, האם זו הדרך? עבורנו זו פילוסופיה, מעטה וטבעית, בדיוק כמו המטבח שלך: קלה להבנה. טרנד של סגנון גלובלי ויחד עם זאת ניטרלי, צנוע מאוד, ממש כמו המטבח והאדם שגורם לו לעבוד.
אוכלים (כמעט) כמו בבית. הדרך מהבלתי אישי אל החמימות של שולחן חשוף; המוצר על עיבוד (מופרז). הטעם על מלאכותי. האם השלב החדש הזה הוא הצעד ההגיוני הבא של תקופה מותשת או התגובה למשבר ערכים (עולמי)?
תשובות . בשבוע הבא (6 בפברואר) יוצאת לדרך עונת 2013 עבור Quique Dacosta (שאגב, ויתר על המפה לפני שלוש שנים), ב-13 במרץ פאקו מוראלס (טבח הטבע) ו מוגאריץ יעשה את זה באפריל. זה אומר שמתחיל טורניר האוכלים, המבקרים הגסטרונומיים והנהנים דרך מפת המסעדות הגדולות (והקטנות) של ספרד. מאז aponiente עד לאקאסה , מאז כלב סלע עד בּוּבָּה , מאז בית כילוי עד ל'אסקלטה . תשובות.
אני מצפה רק לכנות. על הצלחת ובחדר.
אל תפסיק את המסיבה.
*ייתכן שתתעניין גם ב...
- כל המאמרים של Jesús Terrés
- מפה וסכין
פשטות, מה הלאה