מנשר לגסטרונומיה אמיתית

מנשר לגסטרונומיה אמיתית

אנו חיים בזמנים קשים - לגסטרונומיה. אנו עדים לסיומו של עידן אחד (המסעדנים הבורגניים הגדולים כמו ג'וקי או בלזק), לשינוי של עידן אחר: האוונגרד (השביט אדריה ששבילו מתפצל מאחורי שפים שונים בחיפוש אחר פוסט אוונגרד * ) והולדת דור של יזמים קטנים ללא יומרה למדליות, "החזרה לשכונה" בדמות טברנות וברים קטנים ללא חשש מהמטבח האינדונזי, הפרואני או התאילנדי.

בתוך כל הטירוף הזה, הגסטרונומיה עברה מוטציה לתופעת "מיינסטרים" מוחלטת בזכות (או בגלל) הקופסה המטופשת ו-זה חדש - מגזיני הזוגות בבגדים תחתונים. כולם מחביאים טבח קטן שרוצה לחגוג.

אנחנו - אוהדים פשוטים, אנחנו פשוט מעמידים פנים שאנחנו אוכלים טוב . לכן כתבנו את המניפסט הזה:

- קודם המטבח, אחר כך הטבח.

- "המטבח קיים כאשר לדברים יש טעם של מה שהם" , המשפט הוא של קורנונסקי ו(בחלקו) אנו מגנים עליו כשלנו. בישול הוא אמצעי -גם- לגלות מקומות, טעמים ומדינות, לכן צריך להיות נאמן למוצר.

- בהחלט כן ליצירתיות . בישול הוא אלכימיה, אומנות הפיכת האוכל ל"משהו אחר"; ההיסטוריה של הגסטרונומיה היא ההיסטוריה של היוצרים הגדולים: Escoffier, Bras או Adriá.

- טעם > זיכרון > עניין אינטלקטואלי . זה סדר החשיבות שאנו מצפים לפני מנה. תמיד טעם, זיכרון לפני המנות הגדולות, מעניין רק כאשר האמור לעיל קורה. אף פעם לא להיפך.

- טרמפ ל'איל, כן . למה לא, אבל עם משמעות בסיפור הזה זה חייב להיות תפריט טעימות.

- כדי לשבור את הכללים, תחילה עליך לכבוש אותם . אנחנו פונים אליך, שף צעיר ומאוהב בקצף. ראשית: מרק ותבשילים.

- המדע הוא נתיב, אף פעם לא סוף . אנחנו אוהבים טכניקה ואנחנו מתמסרים לאנדרטאות כמו האספרגוס או הקומטסה של בצל-בקלה, אבל אנחנו חייבים לתת לעט את החשיבות הראויה: תמלול.

- מסעדה היא לא אולם קונצרטים , לא קולנוע ולא מארחת. אנחנו לא מצפים שמוזיקה, מדיה אודיו-ויזואלית או ניסויים חושיים ישנו את חיינו. פשוט תאכל טוב.

אנו פונים אליכם, שף צעיר ומאוהב בקצף

- כבוד לקוחות . אנחנו לא מצפים לשירותיות מהשף, אבל אנחנו לא צריכים להגיע גם למסלול האופנה של השף. היינו רוצים שהחוויה הגסטרונומית תישאר "שלנו".

- אנו מבינים כי "תפריט טעימות" זה הביטוי הכי טוב של טבח, הכי שלו. אבל לפעמים אנחנו רוצים רק דג טוב ושתי כוסות יין; גסטרונומיה היא גם זה.

- בואו נציל את המטבח לנצח . כיבוד ההיסטוריה הגסטרונומית של אזור הוא מעשה של נדיבות (והעברת ידע) לסועד. לפני שעוקבים אחר אופנה, שאל את עצמך אם לא עדיף לצלול לתוך ספר המתכונים המסורתי.

- "יין הוא הדבר הכי מתורבת בעולם" , המינגווי כתב אותו ורבים מאיתנו חתמו עליו בשווי הנקוב. אנא התייחסו לעולם היין (יצרנים, תפריטים, מעריצים) כפי שמגיע לו. זה לא השלמה למסעדה שלך, זה חלק מעצם המהות שלה.

- מצוות המניפסט (המתכלה) זה מתמצות לשניים,

ראשית: אתה תאהב את המוצר מעל הכל.

שנית: ותטעם כמוך.

• המונח פוסט-אוונגרד שיושם על ההיסטוריה של הגסטרונומיה המודרנית שלנו שימש **בפעם הראשונה** על ידי פיליפ ריגול לאחר סגירתו של אל-בולי.

תודה לפיליפ עצמו ולאותם גסטרונומים (וחברים) גדולים אחרים ** מטוס **, ** קרלוס מטאוס או ריקרדו גאדה * על העבודה המתמשכת של השראה. _ אולי יעניין אותך גם..._

- למה אנחנו שותים יין?

- 51 המנות הטובות ביותר בספרד

- 19 סיבות מדוע קאדיס היא העיר הטובה (והמתורבתת) בעולם

- 15 גני עדן בקוסטה דה לה לוז: החופים הטובים ביותר בקאדיז

• 22 סיבות לשתות יין
• על יין ונשים

  - הכרמים היפים בעולם

  - כל המאמרים של Jesús Terrés