תפריט הטעימות הזול (והבר-קיימא) בניו יורק נאכל כאן
אוקסליס הוא סוג של צמחים הכולל אוקה, עשב מאכל. זה גם אותו דבר כמו גדל בקליפורניה , עיר הולדתם של השף ניקו ראסל וסטיב וונג מה מסעדת אוקסליס – בקראון הייטס – ; וזה נמצא גם ברחובות ברוקלין.
"הצמח הצנוע הזה הוא ההשראה שלנו עבור Oxalis. זו נקודת התחלה זה יכול ללכת מעיניהם, אבל זה, כשמשתמשים בו במטבח, נותן תוצאות יוצאות דופן", הם מעירים בלעדית עבור Condé Nast Traveller ספרד. שניהם מבקשים שהסועדים ימצאו יופי בדברים פשוטים. "ביליתי את רוב הקריירה שלי בעבודה במסעדות שהאכילו אחוז קטן מהאוכלוסייה – כמו מסעדת דניאל של דניאל בולוד; או Mirazur, מאת Mauro Colagreco– וזה הוביל אותי לחפש א חלל שנתן חשיבות לאומנות ויצירתיות , אבל זה גם היה מתאים לכל הקהלים ראסל מסביר.
חברי צוות אוקסליס - בראשם שלושת בעליו, ראסל, וונג ופייפר קריסטנסן, מנהלת המשקאות של המסעדה - לא רק מתלהבים מהבישול, אלא גם מהיכולת לספק מטבח עילית למי שאין לו בדרך כלל גישה לה.
עם תפריט בן 6 מנות במחיר של 70$ לאדם , השאלה של רבים היא הבאה: איך הם מצליחים להכין תפריט טעימות כל כך משתלם בעיר כה יקרה? "אנחנו עושים את זה באמצעות שילוב של גורמים, אבל הכל קשור לקיימות, אחד מערכי הליבה של אוקסליס. על ידי יצירת תפריט מוגדר אחד לאדם, אנחנו מסוגלים להפחית את מה שמתבזבז בדרך כלל כאשר תפריט מגוון", מתוודה ראסל. .
הדרך ש הצוות מוקדש לניצול הפסולת מהמוצרים שמגיעים למטבחים שלהם, למשל, דרך ה תְסִיסָה , הוא אחד הערכים המוספים של Oxalis. הם עושים זאת גם באמצעות השימוש, כמו בגבעולים של עשבי תיבול, אותם הם מחלצים את המיץ ומחדירים במשקאות. הם גם מבשילים או הופכים שמנת לחמאה , עושים זאת בעצמם במקום להפקיד את העבודה בידי מישהו אחר. "בדרך זו אנו מבטלים עלויות ויוצרים מוצרים ופרופילי טעם ייחודיים שהופכים לאוכל ולשתייה שלנו נקודת בידול", הם מצהירים.
השף ניקו ראסל
הסגנון והטכניקה שלו מבקשים גם להרחיק את עצמו ממה שאנו מתחברים אליו כעת מטבח גבוה, ניסה להתערב למינימום במוצר. "יש דברים שאנחנו כן מרשים לעצמנו לתמרן יותר, אבל אנחנו תמיד עושים את זה מנקודת המבט שהוא מחפש לשפר את איכויות המוצר . אנחנו מאמינים שבעשור האחרון שיחקו יותר מדי עם המרכיבים ושהמהות שלהם נמחקה, וזה בדיוק מה שהופך אותו למעניין יותר. אנחנו תמיד מבקשים לשרת הכל בצורה הטהורה ביותר שלו", אומר ניקו בכנות.
למרות שבדרך כלל הם מסתובבים לפי מה שהעונה מציעה, בתפריט אוקסליס יש בדרך כלל מנות כמו סלט פנינה קטנה , מנה שהוגשה רק בבר וכיום היא חלק מהם ערכות סלטים מיוחדות ומוטיבים או קופסאות מזווה , שתי תוספות חדשות לבית בעידן קוביד-19 המורכבות ממכירת המוצרים מהמזווה שלהם (כגון חומץ צ'ילי, חמאה "מתורבת", רוטב שמרים קלוי או מחמצת) וארוחות מוכנות (כגון כשהציעו קאטסו עוף עם קרפ מאצ'ה ואוקונומיאקי).
"אנחנו רואים את הערך של להיות בר-קיימא עם קופסת המזווה שלנו, ההיצע הנוכחי שלנו משלוח שאיתו הלקוחות יכולים להכין את ארוחותיהם בבית. ההיענות הייתה פנטסטית והלקוחות שלנו יכולים לחוות ממקור ראשון את הדרך שבה הם עובדים במסעדה הזו", מסבירים בעליה.
הם כרגע ה תותים ואפונה מתוקה מחוות השקמים במידלטאון, ניו יורק, שמקשטים את הצלחות שלהם; כמו גם מוצרים מהחווה של לאני בבורדנטאון, ניו ג'רזי, כגון תפוחי אדמה אדומים, ביצי חופש טריות ועשבי תיבול כמו אפזוט.
הסגנון והטכניקה שלו מנסים להרחיק את עצמו ממה שאנו מבינים כמטבח עילי, תוך שיתוף המוצר כמה שפחות.
מבחינת עיצוב פנים, גם אוקסליס השיגה לברוח מפזרנות , נוטים יותר לעבר החופש והגמישות להקדיש את כל מאמציהם לאוכל ולשירות. זה לא שמסעדות משובחות לא עושות את זה, אלא רק שראסל, וונג וקריסטנסן מחשיבים את נגישות וקרבה כאחד מערכיו העיקריים, והדרך היחידה להשיג אותם היא על ידי העברת תחושת נוחות ללקוחותיה.
תחושת הנוחות הזו הם ראו צורך מאז אוקסליס התחיל כפופ-אפ . שם למדו מההתחלה איך למצוא לוקיישנים לאירועים שלהם, לנהל הובלות להבאת כל הציוד ואיך להגיע למחיר שקל ללקוחות לקבל.
"מסעדות ממצות את העלויות שלהן במשך שנים רבות והלוגיסטיקה של אירוע חולף היא הקשה ביותר, אבל זה שהחל כפופ-אפ היה אתגר וגם פיצוי רגשי", הם מצהירים. "היכולת שלנו לחדד את ההצעה שלנו הייתה הכוח העיקרי עבורנו לדמיין מחדש את אוקסליס כ חווית מטבח עילית נגישה לכולם, גם במחיר וגם באווירה".
המשקאות הם עוד אחד מעמודי התווך של המסעדה, אשר התחיל בתפריט המבוסס על קוקטיילים ללא אלכוהול . "כשפתחנו לא היה לנו רישיון למכור אלכוהול בשלושת החודשים הראשונים. חשבנו שזו מכשול אבל לאט לאט למדנו על הטעם של הלקוחות שלנו וזה עזר להתפתחות היצירתית שלנו", אומר פייפר קריסטנסן , מנהל משקאות מסעדה.
ההצעה הלא-אלכוהולית הזו נוצרה מהיסוד, בהתבסס על פרופילי הטעמים ו מבנה יין לעיון . "לדוגמה, סודה ורדים שלנו סובבת סביב רוזה מבעבע מהלואר. אנחנו לוקחים בסיס תה של עלי כותרת של ורדים ומחמצנים אותם בתערובת של חומצות יין (טרטרית, לקטית ולימון), מוסיפים אלמנט של עשבוניות עם תה Vetivert, אנחנו מוסיפים הדרים ותווים מתובלים עם Seedlip, ולבסוף אנו מכריחים את המוגז עד לרמת השמפניה. אנחנו לא רוצים שזה יהיה שיבוט מדויק של היין אבל האלמנטים הקשורים למזון – עשב, חומציות וגרד – הם השלד של המשקה.
"עכשיו יש לנו רישיון אלכוהול, אז כעת נוכל להגיש יינות וקוקטיילים , אבל התקופה ה"יבשה" ההיא שאנו מאמינים הניחה את הבסיס לתפריט המשקאות שלנו", מתוודה קריסטנסן.
פנים מסעדת Oxalis, בקראון הייטס
אוקסליס יושב ממש על שדרת וושינגטון, הקו בין פרוספקט הייטס וקראון הייטס , שכונה נפלאה המהווה בית לקהילה מגוונת, אך גם ציוני דרך איקוניים כמו גרנד ארמי פלאזה, פרוספקט פארק ומוזיאון ברוקלין. "הגיוון והחיבה של השכונה שלנו הם משהו שיש לנו הרבה אהבה אליו וזה אזור שמייצג את הפנים הטובות ביותר של בורקלין", אומרים לנו שלושת הבעלים של Oxalis, ומדגישים שוב, את מסירותם לרצות. להגיע ללב של כל מיני טעמים, כיסים ומנטליות.