עומר פאז, שף כובש את הים
עומר פאז גדל ב גראצ'יקו , עיירה בצפון טנריף שהייתה, במיוחד במהלך המאה ה-16, הנמל החשוב ביותר באי, עם תעבורה מסחרית עם אירופה, אמריקה ואפריקה. בשנת 1706 התפרצות געשית אלימה הרסה את הנמל השולט שלה, אך לא הרסה את יופיו, שעדיין שלם, משמר מורשתו ההיסטורית-אמנותית העשירה במצב מעורר קנאה.
מביתו עומר יכול ללכת יחף לאוקיינוס האטלנטי, שבו הוא צולל כל בוקר, גלשן ביד. צאצא לשושלת של דייגים ויורדי ים, אולי הקשר המיוחד הזה עם האוקיינוס, שניזון מילדות זרועה במלח, הוא מה שהוביל אותו למקד את הקריירה שלו כטבח בים.
האתגרים רבים, אבל עומר, תמיד אופטימי - עד כדי כך שאחד הקעקועים הרבים שלו אומר אטרקסיה, מילה באטימולוגיה יוונית המדברת על שלווה ורוגע-, שקועה בפרויקט חדש שסובב סביב קיימות עם שרקוטרי ים כגיבור.
צ'וריסו התמנון החריף היה ההצלחה הגדולה הראשונה שלו
איך אוכלים את כל הדגים? , שאלה שהוא עצמו עונה עליה מהר, כי עם שרקוטרי הים.
על פי דו"ח שפרסם FAO ב-2007, 25% ממניות הדגים המנוטרות מנוצלות יתר על המידה ו-52% במגבלת הייצור המקסימלית שלהן. מסיבה זו, כאשר אוכלים דגים, רצוי לקצור את כל הדג, משהו שעומר מיישם עם הנפלא שלו שרקוטרי ימי, יוזמה ממוקדת הקיימות שהתחיל לחפש לנצל את הדגים המושלכים ולהימנע מבזבוז, שבאותם ימים במסעדה שבה עבד יכול היה להגיע עד 40%.
"המזל שגדלתי עם אנשים דייגים הוא שאתה מתרגל אליו את הדגים שתפסת אתה צריך לאכול, ממש הכל", עומר מסביר.
במהלך העשור האחרון הטבח השתכלל טכניקות ריפוי והתבגרות ועישון, ההפניות האלה הכלולים כעת תחת המטריה של שרקוטרי מרינה ד'קואק, מותג שנרשם באמצע המגיפה ועורר עניין רב - כולל הצעות ייצוא - עוד לפני שהוא נראה במלואו כפרויקט בודד.
צ'וריסו התמנון החריף היה ההצלחה הגדולה הראשונה שלו, די הפתעה לסועדים, מופתע למצוא בשר תמנון בפורמט הזה. נמשך סלמי טונה , והימורים שונים כמו הפודינג השחור הקנרי של סנגאצ'ו טונה מהארכיפלג, סצ'ינה קלמארי או סוברסאדה דגים.
אנשובי מלוח תוצרת בית, בננה אדומה כבושה המוגשת על גחלים
"הטבח חייב להיות קישור בין הדייג, החקלאי והסועד", מסביר עומר, שמהמר על מטבח עם שורשים, סיכם בצורה מושלמת באחד המשפטים האהובים עליו, "תנו למסורת להיות מטריה, לא גג".
קיימות היא החוט המשותף של כמעט כל דבר שהוא עושה, כולל מה יהיו שני פרויקטי השיקום הבאים שלו, שניהם מבוססים בגראצ'יקו. מצד אחד, עומר מתכנן לפתוח דוכן אוכל רחוב בעיר הולדתו, "פיש אנד צ'יפס עם קצת רוקנרול" הוא אומר; ומצד שני, מסעדה בשם aMar, "מאיפה מגיע כל מה שהולך להתבשל המטבח של הכפר ושם יהיה מגוון מיוחד של שרקוטרי ימי, בלעדי למסעדה”.
המטבח של המסעדה יושפע מאוד ספר מתכונים משנת 1912 שנמצא במשפחתו של עומר כבר ארבעה דורות. "זה ספר מתכונים של סבתא רבא שלי, שסבתא שלי המשיכה, אחר כך אמא שלי, ועכשיו אני לוקח את זה על עצמי", הוא מתבדח, משועשע ומוסיף, "עכשיו ברצינות, אני מסתמך על הספר כדי להציע את הרעיון הזה שלמסעדה יש מטבח מהעיר והנמל של גראצ'יקו".
בנוסף לספר ההוא של סבתו, למטרה זו יש לו את היקר עזרה של ההיסטוריון צ'ירילו ולסקז, שהוא שיתף עם עומר מתכונים של מנזרים גראצ'יקו, לדוגמה. השף מדבר בקסם על המורשת הגסטרונומית הנראית בספר המתכונים המשפחתי, מורשת שנכנסה דרך נמל העיירה ומשקפת כמה קוסמופוליטי היה גאראצ'יקו לפני יותר משלוש מאות שנים.
סוברסאדה צהובה ספיר מעושנת
"Garachico נוסדה על ידי איטלקים, ו יש מורשת איטלקית בדברים מסוימים, פטנט בספר המתכונים ההוא, אבל אתה גם מוצא מרינדות של קאדיס, מטבח באסקי, השפעות צרפתיות ואנגליות, לא רק ביין, אלא גם במתכונים הגסטרונומיים, ונראה לי שזה היה צריך להתגלם במסעדה”.
לכן, מהמסעדה שלו aMar, שלפי תוכניותיה תיפתח בתחילת 2021, עומר יעצב תפריט על בסיס בלעדי מתכוני Garachico, עם מוצרים מקומיים, ושם יתחיל ה-mise en place עם הדייגים בים ועם החקלאים בשדות.
"שרקוטרי הים זה יהיה אומנותי, לא תעשייתי. אני רוצה שזה ימשיך לקבל את הדמות של גראצ'יקו, אני חושב שאנחנו מבשלים בקצב אחר, אנחנו עשויים מעוד אש ואנחנו הולכים יותר רגוע, ואני חושב שזה צריך להיות ייצוג מדויק של איך אנחנו עושים את זה כאן, ובעיקר גם לייצר עבודה", הוא אומר.
עומר, שמגן ומעריך את קסם החיים הפשוטים שבהם נהנים מאוד מהנאות קטנות, כמו אכילת פירות טריים מהגינה שלו, בנה. עולם של שיתופי פעולה וסינרגיות שמהם נובעים פרויקטי מחקר, רעיונות למנות חדשות ואפילו פרויקטים חברתיים, כרצון להקים מטבח תמחוי בגאראצ'יקו.
נקניקיית טונה לנקניקייה
"השרקוטריה הימית הולכת לספק את המטבח. אני לא חושב שכל הסדנאות שמתקיימות בתוך בתי העירייה צריכות להיות להכשרת גננים או מטאטא רחובות, אתה יכול לעשות קורסי שירות וצריכה וזה, בתוך חדר האוכל, אותם אנשים שצריכים עבודה, עובדים וללמוד מקצוע שגם יזין אותם אחר כך. אין לי בעיה ללמד אף אחד איך לעשות דברים, אף אחד".
עם האנרגיה שלו, הסקרנות הבלתי נדלית שלו ורוח שיתוף הפעולה שלו, עומר פאז נרשם תנועה עולמית שאליה משתייכים שפים חדשניים שממקדים את פעילותם סביב הים, כמו ג'וש ניילנד האוסטרלי או אנגל לאון הספרדי.