אלכס אטלה: המסית הגאון
דור חדש של שפים צעירים עוקב אחריו. בהתלהבות ובקיאות טכנית, הם כובשים מטבחים בסערה. הם מורדים וכופים את הכללים שלהם. הם טוענים למוצרים המקומיים שלהם וגם למטבח פופולרי, שבו הם מקבלים השראה להמציא מנות חדשות. הברזילאים לא ישתכנעו מהמנות המיניאטוריות של תפריטי הטעימות: הם אוהבים את השפע של feijoada או tropeiro , כך שבדחיפה ומשיכה מתגבשת מציאות אחרת הממזגת את הישן והחדש, מה יש משם ומה מכאן, איפה איפה ההתמחויות של ה-butecos (מסעדות פופולריות) מתלבשות בעכשוויות והקנקן מנטיגה, הקרנה דו סול, הדנדה או הלחם הקוויג'ו בולטים.
הלכנו ברחובות סאו פאולו כדי לחזות במהפכה הקולינרית הזו ואלו הרמזים שלנו:
**1) D.O.M **
אטלה היא קוסמת, קוסמת. זה האיש שהעלה את ברזיל על המפה הגסטרונומית העולמית . הוכשר בצרפת ובאיטליה, הוא חזר מתוך כוונה נחרצת להראות לעולם מה שמרה ארצו: אוצר האמזונס. המזווה הגדול בעולם, בקושי נחקר. האתגר שלו לא היה להמציא מחדש את המטבח הברזילאי, אלא לעבוד עם מוצרי אמזונס: דגים, שורשים, צמחים... אפילו נמלים שבו הוא משתמש כדי להלביש קוביית אננס עם רמזים של טימין לימון. הוא יצר עולם דמיוני משלו של צבעים, טעמים וריחות שאין בו כמעט שום התייחסות למטבח הברזילאי. **הג'ונגל משמש לו כהשראה וברגע שהוא מעביר אותו דרך הפילטר הקולינרי שלו (עדין ומעודן) **, הוא מחזיר אותו לצלחת עם מראה, למשל, של קרבונרה (אכזרית!) שבה הוא מחליף את פסטה לשורש שהומרה לטליאטלה או "אליגוט", מחווה לצרפת שעבורה היא משתמשת בגבינה טרייה מ-Minas Gerais. מטבח מבריק המוגש באווירה מרהיבה (מקום עם תקרות גבוהות המעוטר באלמנטים שבטיים) ואחד משירותי חדר האוכל הטובים ביותר שאני זוכר.
החזון שלה על המטבח הברזילאי, בהשראת ספרי המתכונים של הנשים במשפחתה, ב-**Dalva e Dito**, המסעדה החדשה שלה, ממש מעבר לרחוב. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
מסעדת D.O.M
**2) בוטנים **
השפים הלנה ריזו ודניאל רדונדו הם יוצרים זוג מיוחד, במטבח ובחיים. הם הכירו בסל דה קאן רוקה, שם עבדו שניהם (דניאל שנים רבות). עכשיו הם גרים בסאו פאולו. מאני הוא המציאות שלו והפרויקט שלו, כי המסעדה משתנה כל הזמן, כמו החיים עצמם. חלל רענן ונאיבי, שבו הדמיון צץ בכל פינה . זה אחד האהובים על האנשים היפים של סאו פאולו אבל זה לא הופך אותו למקום מחניק ורשמי, להיפך. מאני הוא טבעי, השתקפותה של הלנה עצמה, עם מחוות רכות ומבט מתוק. תרומתו הגדולה למטבח הברזילאי: ליישם בצורה חכמה ורגישות טכניקות עכשוויות שנלמדו בספרד על מנות ברזילאיות פופולריות (אהבתי את ה"פייג'ואדה" עם אלמנטים כדוריים), ולהציג רמזים למטבח עולמי כמו ה"דאשי" (מרק יפני) של טוקופי (רוטב המתקבל מקסאווה). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. טל': +55 11 3085-4148)
בוטנים: מאל סלר דה קאן רוקה ועד סאו פאולו
**3) מוקוטו **
זוהי כתובת ליוזמים ולא מתאימה לכל הקהלים. אוכלי אוכל מחצי העולם עולים לרגל לנסות את המנות רודריגו אוליביירה , בבית האוכל הפופולרי הזה בשכונה של סאו פאולו רבתי. הם לא מקבלים הזמנות והתורים בסופי שבוע הם היסטוריים. המקום לא יכול להיות יותר מחמיר, וגם הצוות לא מקסים יותר, שילוב יוצא דופן. בתפריט, התמחויות מטבח פופולריות . ה"מוקופאבה", מרק המוקוטו וקוביות קרם יוקה מטוגנות חיוניים. האטרקציה הנוספת של הבית הזה היא הקאצ'ס. אוליביירה מפורסמת (בצדק) בכך שהיא מציעה את המבחר הטוב ביותר בבירת סאו פאולו, ואולי גם במדינה. טעימה של שבעה סוגים שונים של משקאות חריפים וטעימה של יותר מ שישה זנים של קאיפירינה יכולים להרוג כל אחד . איזו סכנה! הפסיפלורה עם קלמנטינה ולימון, ללא תחרות. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. טלפון: 55 11 2951-3056)
רודריגו אוליביירה בפעולה
**4) אפי **
בשכונת ג'ארדים האלגנטית, השף הצעיר אלברטו לנדגרף מניח שורשים. בנם של יפנים וגרמנים, התחנך באירופה, המטבח המעודן שלו נמצא בתהליך חיפוש, מוגדר. נצטרך לעקוב אחריו כדי לראות כמה רחוק הוא מסוגל להגיע. קשור לשלו הכשרה במטבח עילית אירופאי קלאסי הכלים שלהם משלבים מרכיבים מקומיים בשילוב עם מרכיבים זרים אחרים ולשמור על מבנה מסורתי: מרכיב עיקרי+קישוט+רוטב . מכיוון שהן מוגשות במנות גדולות, היא הפכה לאחת המסעדות המועדפות על ברזילאים שאוהבים מטבח מתוחכם. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. טל': +55 11 3062-0866).
לדעת יותר
- מעצמות מתעוררות בשולחן (I): מקסיקו
- מעצמות מתעוררות ליד השולחן (II): פרו
אפיס: המבנה המסורתי של המנה הברזילאית