טורפים את ארץ המגף
1- המורטדלה הטובה בעולם
אחד מסמלי הגסטרונומיה האיטלקית הם נקניקיות וביניהם, הבולוניה המורטדלה הקלאסית, היא המלכה. הטוב ביותר, מאז שהוא נבחר על ידי סלואו פוד, הוא הבונפטי , משוכלל על פי התהליך שנאסף בספר נובו דה כריסטופורו של Messisburgo (1557), שבו כבר מתוארת מכונות חיתוך, דומה מאוד לזו הנוכחית. התהליך פשוט: הבשר עובר מטחנה עם חמש דיסקיות גריסה שנותנות לו את המרקם המסוים שלו; לאחר מכן מוסיפים את קוביות הבייקון, התבלינים, המלח וכו'. הפארסה ממולאת במארזים טבעיים, מבושלת ומאווררת. הבונפטי הוא מורטדלה אומן , שמכינים עם בשר חזיר איטלקי מוסמך, שבו בוטלו החומרים המשמרים ושריחו יוצא הדופן ניתן על ידי תערובת מיומנת של תבלינים. חותכים לפרוסות דקות מאוד, בעזרת א פורס ברקל , וחתוך לקוביות, הוא מתאבן טעים.
המורטדלה היא זו ותו לא
2- PARMIGIANO-REGGIANO
זכה לכינוי "מלך הגבינות" _ פרמיג'אנו רג'יאנו _ זה "אומאמי" טהור . הוא לא עשוי לאכילה בכמויות גדולות, אלא כדי ליהנות ממנו בכל ביס. אני אוהב את זה חתוך לחתיכות לא סדירות מתובל בכמה טיפות של חומץ בלסמי מסורתי -אותנטי, צפוף ואפל- עוד אחד מהאוצרות הגסטרונומיים של איטליה. אני מודה שזה גם עובד נפלא, חתוך לפרוסות בליווי ירקות חמים או סלטים.
זו לא גבינה זולה, אבל היא עולה הרבה פחות ממה שהיא שווה. הוא מיוצר בצורה מסורתית לחלוטין, בדיוק כפי שהיה לפני שמונה מאות שנים באזור פארמה. כמו במותגי יוקרה, יש גם חיקויים. השם האותנטי ממותג על הקליפה יחד עם אלפי נקודות חומות קטנות, זה מה שנקרא "סימן המקור" ובכל יצירה, קטנה ככל שתהיה, היא חייבת להיות גלויה.
"אומאמי" טהור
3- AMERIGO'S OSTERY
אוכל מנחם איטלקי . בית האוכל המקסים הזה הוא כתובת למקורבים בלבד. הבוס, אלברטו בטי , נשבע נאמנות לארץ ולאבות. כמיסיונר של האמונה הקולינרית, הוא הקדיש את עצמו לשחזור מתכונים פופולריים ומעקב אחר המוצרים הטובים ביותר של האזור. התפריט, פשוט, תוצרת בית, פופולרי , זו הצגה.
פרפקציוניסט עד הקצה, בטיני מכיר את המוצר, יודע איך לטפל בו ושולט בטכניקה. הטורטליני -מיוצר בעבודת יד, כפי שהמסורת מכתיבה באצבע הקטנה- מוגש עם מרק עוף ופרות. הם שערורייה, הכי טוב שהיה לי אי פעם. הראגו -שנקרא בצורה גרועה רוטב בולונז- כל כך טוב שהחליט לשווק אותו בקופסת שימורים. התפריט, שהוא תמיד מבריק, בעונת הכמהין מגיע לשיאים בלתי נשכחים. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. סביניו (בולוניה). מחיר: 50 אירו
בית אוכל למתחילים
כל מקום טוב לטעום את איטליה
4- 'מזון איטי', המותרות של אכילה איטית
ההפך ממזון מהיר; הסמל שלו הוא חילזון, סמל לאיטיות . תנועה גסטרונומית ותרבותית זו נוצרה ב-1986 בעידודו של העיתונאי קרלו פטריני, זועם לאחר חנוכת המקדונלד'ס הראשונה ברומא. בהתחלה זה היה מעין "מזון אינטליגנציה" עם עקבות של כת, שחבריה נפגשו ב"convivium" כדי לטעום מוצרים ולהעריך את הצטיינותם. המשימה שלו: להגן על המגוון הביולוגי של כדור הארץ, להציל מוצרים אבודים ולהילחם בגלובליזציה של מזון . היום, לאחר שאיבד את הרדיקליות של ההתחלה, דיבורו המושכל חדר עמוק לתוך החברה האיטלקית והתפשט למדינות אחרות. שפים רבים ברחבי העולם דבקו בשלו מניפסט מטבח קילומטר 0 , המבקשת להגן על המטבח של הקרבה, של הטריטוריה.
5- שחור או לבן: הקסם של הכמהין
מהכמהין, שחור או לבן, מעט ידוע, מכיוון שמדובר בחטיף נדיר ודל. מחוספס, אמורפי, מוזר ונחשק, כמהין מסתתרים מתחת לאדמה. ישנם זנים רבים, לא כולם אכילים, לא כולם טעימים באותה מידה. איטליה היא אחת המדינות שבהן נאסף המספר הגדול ביותר של זנים , ביניהם, מלכת הכמהין, ה פקעת מגנאטום פיקו או כמהין לבנה , המכונה "של אלבה".
בארץ המגף ישנם 5 אזורים לייצור כמהין. הלבן הוא מעל לכל ארומה, לכן צורכים אותו מגולגל או מגורר גלם ; לשחור יש טעם עוצמתי וארומה עמוקה המשתפרת עם עלייה קלה בטמפרטורה. סביב מוצר גורמה זה, ציפה תעשיית הנגזרים : רטבים, שימורים ושמן כמהין (מרכיב ששפים רבים הפכו לאופנתי, אולי מבלי להבין שרוב הנמכרים הם סינתטיים ואינם מגיעים מכמהין; הם מגיעים מנגזרת נפט לא בריאה).
כמהין, שחור או לבן, הם שיאו של תפריט איטלקי מושלם
6- פינו קוטאיה, הטעם של סיציליה
עץ אורן הוא אומן מעולה הופך את הכפריות הים תיכונית לעדינות , ממש כמו קוטורייר שמקבל השראה מתלבושות אזוריות כדי לכוונן את קולקציית ההוט קוטור שלו. אנין של המוצר עובד אותו רק כאשר הוא בעונה. הוא מכיר את הטכניקות החדשניות ביותר אבל הוא משתמש בהן במשורה "הן חסרות תועלת בפני עצמן - הוא מאשר משוכנע-. הם שם כדי לספק פתרונות. המהות היא מסורת, אם כי המטבח שלי לא יהיה אותו דבר בלי המהפכה הספרדית ”.
איך להפוך סלט קפרזה לקל וטעים עוד יותר? הוא מתפלא. התשובה היא אחת כדור מוצרלה מוקצף שנמס בפה , עגבניות בייבי מיובשות, פירורי לחם ספוגים ברוטב שמן זית, בזיליקום טרי...ביס בלתי נשכח. אובססיבי לשחור ולבן של הספיה, Cuttaia יצרה תפריט דו-צבעוני מסוכן הצעה המזמינה את הסועד להתעמק במטבח היצירתי ביותר שלו.
המדיה Corso F. Re Capriata, 22 Licata. אגריג'נטו. סיציליה. סגור ביום ראשון בלילה ושלישי. מחיר ממוצע: 110 אירו. תפריט שחור ולבן (2 אנשים): 190 אירו
המטבח של פינו עדין ונועז
7- EATALY... או איך לאכול את איטליה
** Eataly ** היא חנות גדולה בה ניתן לקנות ולטעום פסטה, נקניקים, שמנים, יינות, שימורים, ספרים... או להשתתף בשיעורי בישול עם שפים בעלי שם בינלאומי . הצעה אקטיבית לדמוקרטיזציה של הגסטרונומיה, פילוסופיה שהם חולקים עם תנועת סלואו פוד שהם עובדים איתה בחוזקה.
לאחר פתיחת מספר לא מבוטל של חנויות - טורינו, מילאנו, ג'נובה, בולוניה, ניו יורק וכו'. - סוף סוף נחתו על רומא עם סיסמה מתאימה מאוד לזמנים אלו: "היופי יציל את איטליה" . כדאי להקדיש זמן לעיון ולקנות מוצרים באיכות מובטחת שלא מוצאים בקלות, לא בגלל שהם אקסטרווגנטיים, אלא בגלל הם אותנטיים וזו איכות שנמצאת בסכנת הכחדה.
מסוף אוויר אוסטיינס. Piazzale XII Ottobre 1492. פתוח מ-10 בבוקר עד חצות.
מחסן הגרם של הגסטרונומיה האיטלקית
8- OSTERIA צרפתית: BOTTURA UNIVERSE
מאסימו בוטורה הוא ויתר על קריירה מבריקה כי רצה להיות טבח. חֲרָדָה! הוריו חשבו. השערורייה הקטנה ההיא נשכחה כשההצלחה חייכה אליו ומאמציו זכו לתגמול: ** Osteria Francescana ** דורגה בין המסעדות הטובות בעולם. כיום היא תופסת את עמדה מס' 5 של המחלוקת הרשימה 50 הטובות ביותר.
בוטורה הוא איש תרבותי ורגיש, עליז ונלהב. הוא לא רק רוצה להאכיל היטב, הוא רודף להיות אמן דרך בישול ומחפש התעלות פילוסופית בכל מה שהוא עושה . נוף, מוצר, טיול הופכים למושגים שבאים לידי ביטוי במתכונים. האפתיאוזה של ההפשטה הקולינרית הם מנות כמו "פרה רועה" . מאסטר בשינוי המרקמים של המרכיבים, הוא מבקש לתת להם מימד נוסף ולעורר את הרשמים החושיים של הסועד, מאלץ אותו להרהר, לחשוב מחדש על בישול. הוא מגן על הטריטוריה שלו בכל מחיר ולא מהסס להשתמש ב חומץ בלסמי, קוטקינו או מורטדלה. בין מנות הסמל שלה bolito misto non bolito וה טליאטלה אל ראגו .
Via Stella, 22. 41100 Modena. מחיר: 150 אירו
9- IDENTITA GOLOSE: המדריך החיוני
זהות גולוס הוא אוסף של מסעדות החתימה הטובות ביותר באיטליה -וגם בעולם, כי יש לה מדור בינלאומי - שנבחר בעינו הטובה של העיתונאי פאולו מרצ'י וקבוצת עמיתים שאתה סומך עליהם. הוא עוסק בהכרה של שפים צעירים, תמיכה בהם בפרסים והכרה. בניגוד למה שקורה עם מדריכים אחרים, זה, אשר כולל הערות ארוכות והסברים רבים , טומן בחובו מעט הפתעות: ברגע שהבחירה מתבצעת, מוצאים מציאות המגיבה -כמעט תמיד- למה שקרא. יש לא רק ר מסעדות אוונגרד, יש גם טרטוריות ומוסדות מסורתיים ואפילו פיצריה ראויה לציון אחרת. זהו, אם כן, בן לוויה מפואר לסיור בארץ המגף.
*אולי יעניין אותך גם...
- כל המאמרים מאת ג'וליה פרז לוזאנו
- כוחות גסטרונומיים מתעוררים I: מקסיקו
- כוחות גסטרונומיים מתעוררים II: פרו
- כוחות גסטרונומיים מתעוררים III: ברזיל
- מעצמות מזון מתעוררות IV: טוקיו
כאן הצלחות הן ציורי קיר