גבינות לאהוב
עם ה גבינה אין חצאי מידות, אין כאלה. וואו, אני לא יכול להעלות על הדעת שמישהו עונה "פאצ'ין, פאצ'אן" לשאלת מיליון הדולר: אתה אוהב גבינה?
וזה שכדברים החשובים באמת, או שאתה אוהב אותו במסירות מוחלטת ובהתלהבות ("שלום, שמי ז'סוס טרס ואני מכור לגבינה" - "אנחנו אוהבים אותך, ישו", אומרים קבוצת אנשים שיושבים סביבי במקהלה בזמן שגבר במעיל לבן רושם הערות ונוגס בכובע עט, כאילו מופשט בדבריו) או שאתה מתעב אותו כמו מישהו שמתעב בוסים נתעבים: כרובית, תורמוסים או דונלד טראמפ. אלוהים ירחם עליך.
בוא נלך עם הגבינות חוסה מנואל מנגלנו , כי היום לא נדבר על אותם חזה פושרים ו'קרים' בלתי רצויים, אלא על אנשים טובים, מטורף ומשוגע על גבינה כמו החיוך הנצחי שמחכה לך מאחור מעדניות מנגלנו בשוק המרכזי של ולנסיה ובמרקדו דה קולון (מאז 1945), יורש למשפחה בת מאה שנים של חנוונים ומי שהוא, מנקודת מבטי, אחת מחנויות הגבינות הטובות בעולם; והייתי בכמה. אלו הגבינות האהובות עליו:
BRIE DE MEAUX
שילוב מרקם שונה, קרמי ואלסטי משהו, עם פניציליום קנדידום טבעי, ארומה עזה של אגוזים ו- טעם של חמאה ואגוזים, יחד עם ההפתעה הקבועה של הניואנסים (בהתאם לתקופת השנה שבה היא מיוצרת) של גבינה עם פילוסופיה אומנותית וחלב גולמי.
ועדה של 24 חודשים
האם אתם יכולים לדמיין גבינה שצריכה יותר מ-400 ליטר חלב כדי לייצר אותה? רוזן, של חלב פרה אלפיני גולמי מפורט ב הרי ג'ורה , היא גבינה של כמה 35 קילו.
בהיותה משחה מבושלת ודחוסה, אם לא נחלץ את החלק הגדול של מי גבינה שיש בחלב, נקבל מרקם אלסטי מדי. בהסרת 9 מתוך 10 חלקי החלב, נשאיר אחוז שומן גבוה שתהיה אחראי לאחד המרקמים החמאתיים ביותר. של גבינה של יותר מ-24 חודשי התבגרות.
ה טעם לוואי של פירות יבשים קלויים מעגל אותה כאחת הגבינות המושלמות בעולם.
עוגת סרנה
ה חלב גולמי מכבשי מרינו של Badajoz הוא עשיר בניואנסים מכל הסוגים הודות לשדות המרעה הירוקים של האזור; אבל כן אנחנו גם משתמשים רנט טבעי של גדילן כדי להתסיס אותו, אנו מספקים תחושות וניואנסים ייחודיים, נגיעות חומצה ומרירות של טבע חי מרשים.
חיידקים ותסיסה, הממירים המרקם שלו הוא מהקרמיים בעולם, הם גם מייצרים את המוצר האומנותי הזה מאזור לה סרינה אחת מגבינות הצאן הרכות הנהדרות.
מנסטר
מינסטר
בעבר לא היו אמצעי שימור שלא היו טבעיים. במקרה של גבינות רכות מאלזס, כמו מנסטר, הן נלחמות בהתקפות של חרקים לשפשף את הגבינות לפחות ארבעה ימים מהשבוע הראשון לחיים עם אלכוהול מהאזור . מה שקרה זה המתודולוגיה הזו הצמיחה כל ניואנס טבעי של טעם מחלב פרה גולמי , משפר את הטעמים ומוציא טעמים חדשים כמו נגיעות מתכתיות ורמזים של חמאה קלויה.
כיום שיטות השימור הללו אינן הכרחיות, אבל אם הן לא היו משוכפלות בדיוק, היינו משיגים גבינות שונות לחלוטין מהמקוריות. לכן, גבינה על גבינה עדיין משפשפת ביד כדי להשיג תוצאה בלתי חוזרת ועוצמה חזקה.
CABRALES THE TEYEDU
זיקוק הגבינה אינו ידוע בספרד, לעומת זאת, בטיילבה (אסטוריאס), פפה באדה בוחר את החלקים הטובים ביותר ודואג להם, מחנך אותם ומפתח אותם עד שהוא משיג Cabrales שונה, מלא ניואנסים עשבוניים ומנטיים, עם מרקם קרמי יוצא דופן מאוד והומוגניות מרתקת בפניציליום שלו. התוצאה, לתת לגבינה אגרסיבית אופי אלגנטי.
אנחנו גם מדברים עם קלרה דיז, לפני גבינה חקלאית לְיַד רובן ולבואנה (מ-Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan ולה Jarradilla וגם אחד הקולות האותנטיים והחופשיים ביותר בפנורמה של חלב מותסס.
קלרה טן
קלרה מדברת על היקום של גבינה עם אותו הדבר כבוד והתלהבות מי עושה את זה על אדריכלות, עיצוב, מוזיקה או אומנות. זה שזה בא להיות אותו הדבר: אהבה לדברים שנעשו היטב. הגבינות האהובות עליו הן:
אספרטו
מתכון אבות משלו של הכתם אשר, עם זאת, אינו שייך (וגאה) ל-PDO. מתכון בהתאמה אישית שעוצב על ידי פליקס אינייסטה לשמור על המסורת של לה מנצ'ה, להוסיף את הטוויסט שהגבינה מחשיבה (מורשת משפחתית) לקבל כתוצאה מכך גבינה מתוקה, עם תווים קלויים ובעיקר כיפית וקלה לאכילה.
הרים בדרום
קליפה שטופה. בודונאל דה לה סיירה (באדג'וז). זו הגבינה שכל כך דיברו עליה בטעימה האחרונה שארגנו סביב פרויקט הפצת הגבינה הספרדית Es Queso.
זוג נשוי צעיר, השתקע בהרי אקסטרמדורה ושכנע את זה כן ניתן לייצר אותו תוך כיבוד המקצבים הטבעיים ומספקת למפעל הגבינות שלה את המשאבים שהטבע מעמיד לרשותו.
עזים
הוכן על ידי יהודית ב לה סאו ד'אורגל, ליצרן גבינה מסדר חדש זה אין יצרנית גבינה; הוא מכין ''בבית'' של אחרים ומבשל את הגבינות במרתף קטן בבית שלו. התוצאה: מנות קטנות של גבינות מעולות, פרי עבודה איטית וידע בחלב.
GAROA
מאחורי זה עומדים ג'ון ומרטינה ב-Zerain, Guipúzcoa גבינה מוזרה שכן היא מיוצרת רק בחודשים שבהם הכבשים שלה רועות בעמק , במהלך הסתיו והחורף. אחרי העונה הקרה הם מייצרים למעלה, בהרים, איפה העשבים גורמים לגבינות שלהם לרכוש תכונות שונות לחלוטין.
BROOJOS של CANTAGRULLAS
קליפה עובשת, שמנת, חודשיים של התבגרות, חלב גולמי, וניואנסים עשבוניים מאוד ולא בהכרח נקי.
תחי הגבינה!
אהבת גבינה ממבט ראשון